La recette du dredi !

Plat complet ou sérieux En-cas

Cette semaine, « Ich bin ein Vireburger ! ».

Dans le même genre, si vous n’êtes pas turcophobe (ce que je vous souhaite !) ou encore de racines musulmanes ou juives mais néanmoins mangeurs de cochonailles, vous pouvez aussi opter pour l’andouille kebab !

Delicious aussi !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 andouillettes de Vire (environ 125 g chacune)
- 1 gros oignon jaune,
- 1 échalote,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 2 petits pains à hamburger au sésame,
- 1 tomate,
- 4 feuilles de laitue,
- et, en plat (éventuellement en en-cas si grosse dalle…), 400 g de frites allumettes surgelées.
avec au choix : sauce ketchup, sauce blanche, … ou moutarde forte de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 225°C (thermostat 7-8).

Éplucher l’oignon et l’échalote et les émincer assez finement.

Faire fumer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse, y faire dorer l’oignon et l’échalote.

Pendant ce temps, ôter la peau des andouillettes, les couper en rondelles, les ajouter à l’oignon, les éparpiller en petits morceaux à l’aide d’une spatule en bois, mêler puis laisser revenir environ 40 minutes à feu doux à assez doux (thermostat 3 à 4/9) en surveillant et en retournant fréquemment.

Laver la tomate et la couper en petits segments ou en dés. Laver les feuilles de laitue et les détailler en petites lanières.

Disperser les frites allumettes congelées en une seule couche sur la lèchefrite du four et les enfourner 20 minutes avant la fin de cuisson de l’andouillette.

À mi-cuisson, les retourner, puis 5 minutes plus tard couper le four.

Environ 5 minutes avant la fin de cuisson de l’andouillette, mettre les fonds des pains à hamburger à dorer au grille-pain.

Les réserver dans les assiettes de service et mettre les dessus des pains à griller à leur place.

Si option moutarde, tartiner les fonds des pains d’une fine couche de moutarde puis, une fois la cuisson de l’andouillette achevée, les couvrir d’andouillette puis de la tomate et de la salade, couvrir du dessus des pains puis répartir le reste d’andouillette, de salade et de tomate ainsi que les frites dans les assiettes.

Si option sauce ketchup (ou autres si affinités…), une fois la cuisson de l’andouillette terminée, garnir les fonds de pain de salade, de tomate puis d’andouillette, arroser de sauce, couvrir du dessus des pains puis répartir le reste d’andouillette, de salade et de tomate ainsi que les frites dans les assiettes.

Servir immédiatement bien chaud.

Plat complet ou sérieux En-cas

« Ben bir kebap am andouille » comme le dirait les Turcs !

J’adore cette recette, car non seulement elle est délicieuse mais en plus elle fait couiner les suppôts du FN qui ne peuvent pas supporter qu’on puisse envisager de mettre des cochonneries dans des pains pita !

Et comme j’adore à la fois l’andouillette et les pains pitas… et aussi faire couiner et éructer les xénophobes qui se revendiquent ultimes défenseurs de l’andouille aux Français et veulent laver l’affront national porté par cette manière de déguster l’andouille, pourquoi me priverais-je ? Vive l’andouille libre !

Dans le même genre, les saxonphiles ou anglophiles peuvent aussi se faire des Vireburger ! C’est delicious itou !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 andouillettes de Vire (environ 125 g chacune)
- 1 oignon saucier,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 œuf,
- 1 oignon jaune,
- 2 pains pita,
- 1 tomate,
- 4 feuilles de laitue,
- éventuellement en plat (ou en en-cas si grosse dalle !), 500 g de pommes de terre (bintje, …).
et au choix : sauce ketchup, sauce blanche, … ou moutarde forte de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher l’oignon saucier et l’émincer assez finement.

Faire fumer l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse puis y faire dorer cet oignon émincé à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ôter la peau des andouillettes, émietter leur chair, ajouter dans la poêle et laisser rissoler doucement environ 40 minutes à feu doux à assez doux (thermostat 3 à 4/9) en surveillant et en retournant fréquemment.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’une friteuse à 160°C.

Battre l’œuf en omelette dans un grand bol.

Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets de 1 x 1 cm de section. puis les réserver dans un torchon propre.

Éplucher l’oignon jaune, le couper en rondelles, désolidariser les anneaux, les mettre à tremper quelques minutes dans l’œuf battu puis les faire dorer dans la friteuse.

Une fois dorés, les mettre à dégraisser sur du papier ménager.

Laver la tomate et la couper en petits segments ou en dés.

Laver les feuilles de laitue et les détailler en petites lanières.

Environ 6 minutes avant la fin de cuisson de l’andouillette, humecter légèrement les pains pitas puis les mettre à réchauffer au grille-pain.

Plonger les pommes frites pour un premier bain de 2 à 3 minutes dans le bain de friture chauffé à 170°C : les remonter pour les faire égoutter dès qu’elle remonte à la surface du bain et monter le chauffage du bain de friture à 180°C. Une fois que le bain a atteint la bonne température, replonger les frites pour environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à souhait. Remonter le panier, couper le chauffage de la friteuse et laisser égoutter les frites.

Avec un couteau cranté, couper les pains pitas en 2 à mi-épaisseur, façon sandwich en laissant non coupé un de leur côté long, et :
- si option moutarde, étaler une fine couche de moutarde sur la moitié inférieure des pains puis les garnir d’oignon frit, d’andouillette, de tomate et de salade, refermer et répartir le reste d’andouillette, d’oignon frit, de salade et de tomate ainsi que les frites dans les assiettes.
- si option sauce ketchup (ou autres si affinités…), garnir les pains de salade, d’oignon frit, de tomate puis d’andouillette, arroser de sauce, refermer les pains puis répartir le reste d’andouillette, d’oignon frit, de salade et de tomate ainsi que les frites dans les assiettes.

Servir immédiatement bien chaud.

Plat et son accompagnement

Peut évidemment se faire avec de la lotte…

Et avec de la roussette, ça ne doit pas être mal non plus !

Et, évidemment, ça marche aussi avec les homards et les langoustes !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 petits merlus, soit environ 1 kg,
- 30 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 6 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 30 cl de vin blanc sec,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 5 cl de cognac,
- 1 boîte format ½ de tomates pelées (480 g net),
- 1 kg de pommes de terre (rattes, …),
- 3 bonnes pincées de sel fin et 2 pincées de poivre blanc ou noir moulu,
- 1 pincée de piment de Cayenne en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une cocotte, faire mousser le beurre dans l’huile puis y faire dorer les petits merlus de toutes part, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éplucher et hacher les échalotes. Éplucher la gousse d’ail.

Une fois les merlus bien dorés, arrêter l’aspiration de la hotte si elle est en marche. Verser le cognac dans la cocotte et flamber en approchant une allumette allumée du bord de la cocotte et en se tenant à l’écart puis retirer les merlus à l’aide d’une écumoire et les réserver dans une assiette.

Remettre l’aspiration de la hotte en marche.

Faire colorer légèrement l’échalote dans la cocotte à feu doux (thermostat plaque 3/9), puis ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, l’ail pressé au presse-ail. Saler, poivrer, mélanger et laisser frémir à découvert.

Détailler les tomates pelées en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte avec leur jus puis laisser mijoter 20 minutes à découvert.

Laver et brosser les pommes de terre et les mettre à cuire à la vapeur dans un autocuiseur (10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape). On peut éventuellement les peler à la fin de cette cuisson si on n’aime pas les pommes de terre en robe des champs, voire avant cuisson, si on ne veut pas se bruler les doigts…

Au bout des 20 premières minutes de cuisson, ajouter le piment, mêler, goûter la sauce et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre.

Déposer les merlus et les pommes de terre dans la cocotte, couvrir puis laisser de nouveau mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 20 minutes.

Servir bien chaud.

Amuse-gueule ou Accompagnement

Une recette de Édith C., amie bourguignonne de Manose ma seconde Maman…

Si on veut, on peut aussi faire des grosses gougères, « royales »…

Ingrédients (pour environ 30 petites gougères) :
- 20 cl d’eau,
- 50 g de beurre doux,
- 125 g de farine,
- 3 œufs,
- 50 g d’emmental (ou de comté),
- 2 pincées de sel et 1 pincée de poivre blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Peser le beurre puis la farine. Couper l’emmental en tous petits dés de 2 à 3 mm de côté.

Faire chauffer l’eau dans une casserole avec le beurre et retirer la casserole du feu lorsque l’eau commence à bouillir.

Mélanger le liquide, ajouter la farine d’un seul coup puis tourner vigoureusement avec une cuiller en bois pour éviter et réduire les grumeaux.

Remettre sur feu doux tout en tournant la pâte avec la cuiller en bois pour la dessécher jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole.

Hors du feu, ajouter 2 œufs, un par un, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer, ajouter les dés d’emmental et mélanger de nouveau.

À l’aide de 2 cuillers à soupe, former des petits plots de pâte de la taille d’une noix et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé (en laissant de la place entre elles car elles vont doubler de volume…).

Battre le dernier œuf en omelette avec une cuillerée à soupe d’eau puis puis dorer le dessus des gougères au pinceau avec cet œuf battu.

Enfourner pour environ 30 minutes. Pour le bon degré de cuisson, respecter le premier et seul commandement d’Édith C. : « Cela ne doit pas être sec mais très moelleux ».

Les gougères se dégustent très fraîches, le plus souvent chaudes ou tièdes, bien qu’elles puissent aussi se grignoter refroidies… Mais c’est moins bon à mon goût…

Elles sont idéales chaudes ou tièdes en amuse-gueule au moment de l’apéritif ou pour accompagner la dégustation de grands vins de Bourgogne ou d’un champagne, ou tièdes à l’heure du thé mais à essayer aussi en entrée, chaudes ou tièdes, avec une salade de crudités ou de cresson citronnée par exemple, voire en accompagnement secondaire de viandes grillées ou poêlées, avec des haricots verts vapeur ou des tomates grillées, par exemple !

Plat complet

Ça se prononce « atchoa » et c’est évidemment une spécialité basque : axoa signifiant « haché » en basque…

C’est délicieux et simple à faire !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande d’épaule de veau désossée,
- 75 g de talon de jambon sec (Bayonne),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 8 piments doux verts moyens ou 4 gros poivrons doux rouge et 1 gros piment long vert,
- 1 poivron rouge,
- 3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté,
- 2 pincées de sel fin,
- 1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette,
- 12 à 16 pommes de terre de taille moyenne pour cuisson vapeur (charlotte, ratte, …).

Temps nécessaire :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : au moins 50 minutes.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce qu’elle fume puis mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, l’émincer en fines lamelles et les mettre à suer dans l’huile à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail, l’ajouter dans la cocotte et mêler.

Couper la viande de veau en petits dés d’environ 1 cm de côté, ajouter dans la cocotte, monter le feu assez vif (thermostat plaque 6/9) et laisser rissoler en remuant de temps en temps.

Laver piments et poivron à l’eau courante, éliminer leur pédoncule, les couper en quartiers, éliminer les téguments blancs et les pépins puis couper en lanières d’environ 5 mm de largeur puis en bâtonnets d’environ 5 cm de longueur.

Ajouter les piments et les poivrons dans la cocotte et mêler.

Saupoudrer avec le fonds de veau déshydraté, le sel fin et le piment d’Espelette en poudre, ajouter 25 cl d’eau, mêler, porter le liquide à ébullition puis réduire le feu à assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper le jambon de Bayonne en tous petits dés (5 mm) puis ajouter, dans la cocotte, mêler, couvrir et laisser cuire 40 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre et, 15 minutes avant la fin de ce premier temps de cuisson de la viande, les faire cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur à feu très vif (thermostat plaque 9/9) pendant 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Une fois les 40 premières minutes de cuisson de la viande achevées, mêler, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel fin et piment d’Espelette en poudre et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour faire un peu évaporer le jus de cuisson.

Servir l’axoa et les pommes vapeur bien chauds.

L’idéal est de préparer tranquillement la veille jusqu’au stade où on met les pommes de terre à cuire, réserver au frais dans la cocotte, puis de réchauffer à feu doux et à couvert pendant 25 minutes en ajoutant le piment d’Espelette et en ajustant l’assaisonnement, en même temps que l’on lance la cuisson des pommes de terre à la vapeur…

Amuse-gueule, entrées, salades, …

Idées qui peuvent aussi servir pour des pique-nique !

Et dont on peut s’inspirer pour un vin d’honneur si on se limite aux choses à grignoter !

Pour commencer, ne pas oublier les condiments divers, dans des coupelles, des bols ou des bocaux !
* petits cornichons et petits oignons au vinaigre,
* sel fin, gros sel parfumé au basilic,
* poivre en grains ou mélange 5 baies concassé ou moulins à poivre,
* beurres doux et salé,
* moutardes forte, grise ou aromatisées,
* raifort,
* sauce mayonnaise, aïoli, sauce corail (mayonnaise au ketchup), sauce rémoulade, sauce tartare, sauce verte, sauce xipister, …
* rougail tomates, rougail z’avocat, rougail mangue, rougail aux fruits de saison, …,
* chutneys,
* beurre de crabe, beurre de crevettes, beurre d’écrevisses, beurre de homard, beurre de langoustines, beurre au paprika, …
* huile épicée,
* sauces tabasco green, garlic, red, habañero,
* …

Sans oublier non plus des pains (baguette, campagne, seigle, pain de mie, toasts, … grillés ou non) tranchés et placés dans des corbeilles…

Ensuite, la base qui ne mange pas de pain (?), satisfait les petits zenfants et peut permettre de caler un peu les goinfres :
* de l’emmental, du comté, du cantal, … coupés en petits cubes,
* des raisins secs ou frais,
* des cacahuètes, noisettes, noix et amandes diverses,
* de la saucisse sèche, du chorizo, des saucissons coupés en rondelles,
* des petites saucisses apéritives, des petits boudins antillais,
* des olives natures, cassées, marinées, épicées… vertes, noires ou violettes,
* des radis, des petits oignons nouveaux avec un bout de leur tige,
* des petites tomates cerises,
* des légumes découpés en bâtonnets (carottes, céleri, poireau, …) à tremper dans une sauce adéquate,
* du saumon, de la truite de mer et ou du haddock fumés, découpés en fines tranches puis en petits carrés,
* des petits bâtons de surimi,
* du jambon sec en lanières,
* de la tête de moine formée en petites fleurs à l’aide d’une « girolle ».

Et puis des trucs à tartiner :
* tapenade,
* rillettes de sardines, rillettes de maquereau, …,
* rillettes de volaille grasse, de porc,
* guacamole,
* houmous.

Des pâtisseries à faire cuire ou finir de cuire ou réchauffer au dernier moment puis à couper en petits canapés :
* pizza tomates mozarelle anchois et autres,
* pissaladière,
* tarte des vendanges de Champagne,
* quiche lorraine ou quiche alsacienne,
* tarte à la tomate,
* …

Des toasts et tartines à découper en petits canapés :
* tartines vallées d’Auge,
* toasts saumon feta au carvi, toasts saumon feta à l’aneth, toasts saumon feta à l’anis vert,
* croque Vache qui rit jambon, croque Vache qui rit saumon,
* croutons de pain à l’ail : ficelle de gruau farcie de rondelles de beurre d’escargot (avec ail, fines herbes, sel, poivre préparé à l’avance et congelé) puis passée 5 minutes au four et découpée en rondelles au dernier moment.

Des pâtisseries salées pouvant éventuellement être préparées la veille puis éventuellement légèrement réchauffées :
* cake salés dont par exemple cake au jambon (à détailler en cubes ou en tranches au « dernier moment »),
* gougères.

Des « chips » et des tuiles (pouvant être préparées la veille et réservées au sec) :
* chips de panais, de courgettes, de pommes de terre, de pluches de pommes de terre, de patates douces, de bananes plantains, de betteraves crues, de navets, de pommes fruits vertes…
* tuiles de fromage râpé, et aussi, en variante, coupelles de fromage pouvant être garnies…

Des préparations à base de légumes pouvant être préparés à l’avance et être mangées froides :
* poivrons grillés.
* tian tomates courgettes,
* tomates confites.

Des trucs divers et variés :
* cigares de bœuf au fromage râpé (rouler du râpé dans des tranches de viande de bœuf pour carpacio, comme on roulerait un cigarillo, piquer avec une pique en bois pour ne pas que ça se déroule et faire fondre rapidement le fromage au four,
* petits champignons de Paris au maroilles,
* petits champignons de Paris à la farce de sardine,
* petits ronds au jambon, petits ronds au poulet, petits ronds au surimi,
- sushis, makis,
- crabes farcis,
- petits nems, petits rouleaux de printemps, …
- dim sun, samoussa, petits beignets et raviolis chinois, …

Des terrines de viande ou des plats de viande pouvant être préparés à l’avance :
* le pâté de lapin de ma Mouman ,
* des patés de foie ou de campagne,
* du bœuf au cinq parfums,
* du carpacio,
* du filet mignon de porc laqué,
* des viandes rôties froides (porc, bœuf , poulet).

Des viandes grillées :
* ailerons et manchons de poulets à la provençale, à l’indienne, à la mexicaine, du Maghreb,
* grillades diverses…

Des salades composées :
* salade niçoise,
* salades de riz,
* salade de maïs à l’américaine,
* salade fraîche de concombre, gambas et chipirons,
* salade orangée de haricots verts et soja,
* salade tiède de lentilles au harengs,
* taboulé,
* …

Évidemment un plateau de fromages… Pour un régiment, un demi brie de Meaux, voire un entier, ça peut le faire aussi !

Et des desserts !
* charlotte aux fruits,
* clafoutis,
* crèmes brulées,
* crèmes caramel,
* far aux pruneaux,
* gâteau foutu,
* gâteau moelleux au chocolat, gâteau TGV au chocolat,
* gâteau sainte-sabine,
* moelleux pommes canelle,
* mousse au chocolat,
* pain d’épice au chocolat,
* pamplemousses roses vanillés,
* pêches barbecue,
* salade de fruits,
* tarte à la rhubarbe et à la noix de coco,
* tarte aux prunes, tarte aux pommes, …
* tarte pâtissière aux prunes, tarte pâtissière à la rhubarbe, …
* tatin crêpe aux poires, tatin crêpe aux pommes,
* …

Car à compter de maintenant et dorénavant, la recette du dredi est hébergée sur un nouveau serveur !

C’est un Dedibox Pro, le top du must actuel paraît-il, avec les particularités suivantes, pour les connaisseurs :

Connexion : 1 Gbit/s (et oui !),
Disque dur : 2 x 1 To (rien que çà…) RAID 0/1/5 SATA2,
Processeur : Intel® Xeon Quad X3350/X3360 45nm,
Architecture : Quadruple cœur – 32/64 Bits – VT,
Cache CPU : 12 Mo L2,
Mémoire vive : 8 Go DDR2 ECC.

Bon, il coûte la peau des fesses… mais il arrache… Et vous, vous allez gagner du temps dans vos explorations, gratos !

Je vous le dis : l’essayer, c’est l’adopter !

Plat et son accompagnement

Une recette dégustée par La Puce de Lou, Peggy, Babette et Jacques Ch., Danièle VdV et Francis P. lors d’une virée collective en Camargue pendant l’été 2008 !

Que j’ai mise en application d’après les indications de la carte postale qu’ils m’avaient envoyée !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 kg de paleron de taureau de Camargue ou à défaut de viande de bœuf à braiser,
- 6 gousses d’ail,
- 3 gros oignons jaunes,
- 2 carottes,
- 75 cl de vin rouge tannique (Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Châteauneuf-du Pape par exemple),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 4 baies de genièvre,
- 150 g d’olives noires non dénoyautées
- un morceau d’écorce d’orange.

Temps nécessaires :
- marinage : au moins 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures.

Découper la viande en cubes d’environ 3 cm de côté.

Éplucher les oignons et les carottes et les couper en rondelles.

Dans une jatte, mélanger délicatement la viande, l’oignon et les carottes. Ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, les baies de genièvre, l’écorce d’orange, le vin, quelques tours de poivre du moulin, couvrir et laisser mariner dans le bas du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe.

Retirer la viande de la marinade et l’éponger à l’aide papier ménager.

Puis la faire dorer à l’huile d’olive dans une cocotte.

Ajouter l’ail, les aromates de la marinade, le laurier et le thym restants et faire évaporer le liquide en remuant puis couvrir du vin de la marinade, ajouter les olives, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant au moins 2 heures.

Si on a du temps devant soi, il n’est pas interdit d’interrompre la cuisson en cours de route, de laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur puis de dégraisser le dessus du bouillon à l’écumoire avant d’achever la cuisson pour le repas.

Servir bien chaud avec du riz long grain cuit à la Créole : dresser le riz en turban au tour du plat de service puis prélever la viande, les olives et la garniture aromatique avec une écumoire et les disposer au centre du turban de riz.

On peut aussi accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.