Gardiane

Plat et son accompagnement

Une recette dégustée par La Puce de Lou, Peggy, Babette et Jacques Ch., Danièle VdV et Francis P. lors d’une virée collective en Camargue pendant l’été 2008 !

Que j’ai mise en application d’après les indications de la carte postale qu’ils m’avaient envoyée !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 kg de paleron de taureau de Camargue ou à défaut de viande de bœuf à braiser,
- 6 gousses d’ail,
- 3 gros oignons jaunes,
- 2 carottes,
- 75 cl de vin rouge tannique (Costières de Nîmes, Coteaux du Languedoc, Châteauneuf-du Pape par exemple),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 4 baies de genièvre,
- 150 g d’olives noires non dénoyautées
- un morceau d’écorce d’orange.

Temps nécessaires :
- marinage : au moins 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures.

Découper la viande en cubes d’environ 3 cm de côté.

Éplucher les oignons et les carottes et les couper en rondelles.

Dans une jatte, mélanger délicatement la viande, l’oignon et les carottes. Ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, les baies de genièvre, l’écorce d’orange, le vin, quelques tours de poivre du moulin, couvrir et laisser mariner dans le bas du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe.

Retirer la viande de la marinade et l’éponger à l’aide papier ménager.

Puis la faire dorer à l’huile d’olive dans une cocotte.

Ajouter l’ail, les aromates de la marinade, le laurier et le thym restants et faire évaporer le liquide en remuant puis couvrir du vin de la marinade, ajouter les olives, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant au moins 2 heures.

Si on a du temps devant soi, il n’est pas interdit d’interrompre la cuisson en cours de route, de laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur puis de dégraisser le dessus du bouillon à l’écumoire avant d’achever la cuisson pour le repas.

Servir bien chaud avec du riz long grain cuit à la Créole : dresser le riz en turban au tour du plat de service puis prélever la viande, les olives et la garniture aromatique avec une écumoire et les disposer au centre du turban de riz.