Glossaire

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1. abaisse

n. f. - Morceau de pâte crue amincie à la forme et à l'épaisseur désirée.

2. abaisser

v. t. - Étendre une pâte au rouleau - ou à défaut avec une bouteille cylindrique - à l'épaisseur voulue ; cette pâte amincie est appelée abaisse.

3. abat

n. m. - Partie autre que la viande et considérée comme accessoire et souvent non noble d'animaux tués pour la consommation : cervelle, cœur, cou, crète, foie, joue, gésier, groin, langue, mamelle, museau, oreille, pied, poumon, ris, rognon rouge (rein), rognon blanc (testicule), queue, oreille, os à moelle, tête, ...

4. absinthe

n. f. - Plante herbacée (Artemisia absinthium) vermifuge, stomachique, emménagogue et cholagogue, aussi nommée grande absinthe en opposition avec l'armoise appelée petite absinthe. Ses feuilles sont principalement employées pour la fabrication de liqueurs mais aussi, localement au Maroc, dans le thé à la menthe ou comme assaisonnement mais en petites quantités du fait de son goût très fort.

5. ail

n. m. (pluriel : aulx) - Plante herbacée vivace (Allium sativum) originaire du nord de l'Asie dont le bulbe, la gousse, mais aussi parfois les feuilles sont d'utilisation commune en cuisine française, chinoise, népalaise et sud-américaine. Pour contrecarrer l'haleine que laisse la consommation d'ail cru, on peut l'associer à la cardamome, au café, à la coriandre ou à l'anis. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes et les fromages frais. L'ail est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensive, expectorante et purgative.

ail des ours - gr. n. m. - Forme sauvage (Allium ursinum) de l'ail cultivé qui peut être utilisé comme lui. Aussi appelé ail sauvage ou ciboulette des ours.

ail d'Espagne - gr. n. m. - Voir oignon rocambole.

ail semoule - gr. n. m - Ail déshydraté et concassé ; il est plus fort que l’ail frais ou séché.

6. ajowan

n. f. - Graine d'une plante herbacée annuelle (Trachyspermum ammi) du sud de l'Inde, très aromatique. Elle peut être remplacé par du thym ou du céleri. Synonyme : anis d'Inde.

7. al dente

gr. adj. - Expression italienne signifiant "à la dent" qui désigne un degré de cuisson, de pâtes ou de légumes, permettant de garder l'aliment encore ferme sous la dent.

8. amome à grappe

gr. n. f. - Épice extraite de fruits séchés d'une plante herbacée (Amomum compactum) du sud-est asiatique et d'Indonésie ; son goût chaud et aromatique est proche de la cardamome verte d'Inde mais rappelle aussi le poivre et le gingembre et elle est plus appréciée localement que cette dernière. Synonyme : cardamome ronde.

9. aneth

n. m. - Plante herbacée annuelle (Anethum graveolens) aromatique dont les feuilles fraîches ou les graines séchées ont une saveur acidulée et anisée qui rappelle le fenouil et dont le parfum évoque le carvi ; pour conserver son arôme, il ne faut pas le cuire. Feuilles et graines sont utilisées pour aromatiser des poissons, en particulier le saumon fumé, des crustacés, des salades de concombre et de pommes de terre, des légumes, des œufs brouillés, du fromage blanc, des sauces froides à la crème, des pâtisseries ou des pains ; il est utilisé également dans les pickles et des liqueurs. L’aneth est très présent dans la cuisine scandinave. Synonymes : aneth odorant, fenouil bâtard.

10. anis

n. m. - Nom donné à l'anis vert, plante herbacée (Pimpinella anisum), au goût évoquant la réglisse, dont les graines sont utilisées en confiserie et en pâtisserie ainsi que pour aromatiser des légumes, lentilles en particulier, des currys de viande, des poissons ou des pains d'épices et dont les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer des salades. Il entre dans la fabrication de boissons anisées comme le raki turc, l’arak, l’ouzo, le pastis, ... Il est commercialisé en graines ou moulu.

Anis âcre : gr. n. m. - Nom donné au cumin.

Anis bâtard : gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis de Chine : gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Anis de Sibérie : gr. n. m. Nom donné à la badiane.

Anis des Vosges : gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis d'Inde : gr. n. m. - Nom donné à l'ajowan.

Anis doux : gr. n. m. - Nom donné au fenouil

Anis étoilé : gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Faux anis : gr. n. m. - Nom donné au cumin.

11. appareil

Sens 1 : n. m. - Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d'un plat.

Sens 2 : n. m. - Chairs minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

12. armagnac

n. m. - Eau-de-vie de raisin fabriquée en Armagnac. Il est obtenu par la distillation de vin blanc et mis en vieillissement en fûts de chêne.

13. armoise

n. f. - Plante herbacée (Artemisia pontica), proche de l'absinthe, dont les jeunes feuilles aromatiques récoltées avant la floraison sont employées avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. Synonymes : absinthe sauvage, armoise amère, armoise romaine.

14. assaisonnement

n. m. - Ensemble d'aromates, de sel, de poivre et parfois de liquides tels que huile, vin, liqueur ou vinaigre qui, judicieusement dosés, agrémentent le goût d'une préparation culinaire.

15. assouplir

v. t. - Rendre une matière grasse solide (beurre, margarine, graisse, ...) malléable en la malaxant ou bien en la pressant avec un ustensile (cuiller, rouleau à pâtisserie, …). Un beurre ainsi ramolli est dit beurre en pommade.

16. aurone

n. f. - Plante herbacée vivace (Arthemisia abrotanum) aromatique et antiseptique dont les feuilles, au parfum de citron légèrement amer, sont utilisées en Italie et en Espagne pour certaines pâtisseries. Synonyme : armoise citronelle.

17. autocuiseur

n. m. - Récipient de cuisson sous pression communément appelé, par abus, cocotte-minute, ce dernier nom étant une marque déposée (n.f., pluriel des cocottes-minute).

18. échalote

n. f. - Plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon et dont le bulbe peut le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...

19. échalotes

n. f. pl. - Bulbes d'une plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon qui peuvent le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...

20. émonder

v. t. - Débarrasser des amandes, des noisettes, … de leur peau en les échaudant, en les rafraîchissant, puis en pressant la peau pour dégager l'amande.

21. éplucher

v. t. - Enlever la peau d'un végétal : bulbe, racine, légume,fruit, ... Synonyme : peler.

22. étamine

n. m. - Passoire munie d'un treillage fin, textile ou métallique, qui permettant de filtrer jus ou sauce pour séparer les petits déchets en suspension. Un chinois est une étamine de forme conique appelée ainsi car elle rappelle la forme du chapeau de mandarins chinois.

23. babeurre

n. m. - Liquide blanc et aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Peut aussi s'obtenir par ajout d'une culture bactérienne à du lait écrémé. Également appelé lait ribot.

24. badiane

n. f. - Fruit en forme d’étoile à 8 branches d'un arbre (Illicium verum), au goût anisé et au parfum évoquant la réglisse. Séché, il est utilisé pour aromatiser des currys, des compotes de fruits, des pâtisseries, des marinades, des sauces ou des bouillons ; il se marie bien avec les poissons, le porc et les volailles. La cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats : pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer par exemple une étoile de badiane dans sa cavité abdominale, avant de la rôtir. Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 à l'issue de son tour du monde mais la première trace de son utilisation culinaire en Europe remonte au XVIIIème siècle. C’est l’ingrédient principal du mélange cinq-parfums et elle entre dans la composition du ratafia de Bourgogne, du pastis, de l’ouzo et du raki. Synonymes : anis de Chine, anis de Sibérie, anis étoilé, bath gok, fenouil de Chine.

25. bananes plantains

gr. n. f. pl. - Surnommées bananes à cuire, c'est un aliment de base utilisé comme légume dans les suisines africaines, antillaises et sud-américaines. Sa peau est plus épaisse que celle de la banane fruit et sa chair moins sucrée ; en mûrissant, elle jaunit puis noircit et devient de plus en plus douce et sucrée. La banane plantain (Musa x paradisiaca) n'est pas comestible crue : elle doît être cuite à l'eau, au gril ou frite. Sa consistance ainsi que sa saveur rappellent un peu la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane fruit.