La recette du dredi !

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau.
Temps de préparation : plusieurs heures.
Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d’os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d’os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d’eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d’eau,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.
Temps nécessaire : environ 1 heure.
Amener le fonds à ébullition et retirer du feu
Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.
Temps nécessaire : 2 heures.
Dans une grande marmite remplie d’eau froide, [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 kg de jarret et bas morceaux de veau,
- 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée,
- 2,5 l d’eau,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 2 clous de girofle,
- [...]

Ingrédients (pour environ 20 cl de fumet)
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- le jus d’un citron.
Temps nécessaire : 20 minutes.
Nettoyer et émincer finement les champignons.
Dans une poêle faire fondre le beurre et y ajouter le jus de citron et les champignons émincés.
Faire revenir à feu vif en [...]

Dans la sauce du ragoût de la volaille ou du gibier que l’on prépare, faire cuire le foie pendant une dizaine de minutes puis le piler dans un bol. Le cas échéant rajouter un peu du sang de la volaille ou du gibier que l’on aura gardé et délayer le tout.
Faire tiédir une dizaine de [...]

Faire ramollir une cuillerée à soupe de beurre et laisser tiédir une dizaine de centilitres du bouillon ou de la sauce à épaissir, prélevée dans le récipient de cuisson du mets concerné. Laisser ce récipient à feu doux de manière à ce que ça ne bouille pas ou plus…
Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf avec le beurre ramolli. [...]