Glossaire

beurre

gr. n. m. - Émulsion d'eau dans de la matière grasse obtenue en battant la crème du lait : lorsque du beurre fond dans une poêle, c'est l'eau du beurre évaporée sous l'effet de la chaleur qui forme les bulles qui crépitent à la surface. Le beurre courant contient 16 % d’eau et 82 % de matière grasse. Il contient 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés, 3% d’acides gras poly-insaturés et du cholestérol. Il a acquis une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines végétales, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Cest une bonne source de vitamine A et il contient aussi des vitamines D et E. Le beurre laitier est d'un emploi courant et diversifié en cuisine : nature pour accompagner un autre aliment, ou en tant que matière grasse pour faire revenir, dorer ou rissoler ou comme ingrédient de pâtes, d'appareils et de préparations et de sauces diverses, ... Selon les usages, on peut le remplacer par d'autres matières grasses : beurres végétaux, margarines, huiles ou graisses animales.

Beurre clarifié : gr. n. m. - Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Appelé Ghee en Inde. Voir également Smen.

Beurre cru : gr. n. m. - Beurre non pasteurisé, obtenu à partir de crème crue. C'est le beurre le plus riche en goût mais il est fragile et ne se conserve pas longtemps car, sous l'effet de l'oxygène de l'air, il s'y développe des acides gras qui lui donne une odeur que l'on trouve désagréable et une saveur âcre : on dit qu'il rancit ; certaines civilisations l'aime cependant ainsi, par exemple, les népalais aiment ajouter du beurre rance dans le thé.

Beurre demi-sel : gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g.

Beurre doux : gr. n. m. - Ou tout simplement beurre, c'est le beurre laitier à 82% de matières grasses et 16% d'eau, classique pour la cuisine, sauf bien-sûr pour les bretons et leurs cousins... qui lui préfèrent le beurre demi-sel pour pratiquement tous les usages. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisé : on distingue le beurre doux extra-fin obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée, dont le début de la fabrication intervient 72 heures au plus tard après la collecte du lait et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage, et le beurre doux fin, fabriqué aussi à partir de crème pasteurisée mais avec une proportion de crème surgelée pouvant aller jusqu'à 30%.

Beurre en pommade : gr. n. m. - Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.

Beurre manié : gr. n. m. - Beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale, et éventuellement à d'autres ingrédients, pour la liaison ou l'accompagnement de certaines préparations.

Beurre meunière : gr. n. m. - Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.

Beurre mousseux : gr. n. m. - Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.

Beurre noir : gr. n. m. - Beurre, au stade ultime de sa cuisson, qui commence à prendre une colration brun foncé, après avoir moussé puis avoir été beurre noisette. Sauce de référence pour la raie ou encore les pommes de terres en quartier cuites à l'eau.

Beurre noisette : gr. n. m. - Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.

Beurre salé : gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel supérieure à 3 g pour 100 g.

Beurre végétal : gr. n. m. - Matière grasse obtenue à partir de végétaux : beurre de cacahuète, de cacao, de coco, de galam, de muscade, de palme...


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