Sauce au beurre blanc

Peler et hacher finement quatre échalotes grises. puis les mettrre dans une petite casserole avec 10 cl de vinaigre de vin, une pincée de sel et une touche de poivre.

Porter à frémissement sur feu très doux et laisser réduire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une compote d’échalotes fondues. Retirer du feu. Dans une autre casserole, passer les échalotes à travers une passoire fine.

Ajouter, par petits morceaux, 150 g de beurre ramolli, en fouettant jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’une pommade lisse. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le jus d’un demi-citron et délayer.

Verser dans une saucière très chaude et servir immédiatement.

Cette sauce accompagne à merveille les poissons pochés, cuits à la vapeur ou en papilottes, ainsi que les crustacés et les coquillages.