Sauce all’arrabbiata

Mots-clefs : ,

Sauce chaude
La sauce all’arrabbiata est une spécialité que les Romains utilisent surtout pour agrémenter les penne rigate, en ajoutant évidemment du pecorino romano râpé et du persil plat ou du basilic ciselé : ils ne sont pas si fous que ça ces Romains !
Avec ses 2 r&b, la sauce all’arrabbiata n’a rien d’arabe…
Son nom signifie [...]

Ragù alla bolognese

Mots-clefs : , , ,

Préparation
Autrement dit, ragoût à la bolognaise, recette ancestrale et traditionnelle de l’ersatz appelée désormais en France « sauce » bolognaise !
Enfin, presque ancestrale car, jusqu’au XIXème siècle, ce « ragù » était un ragoût « blanc » où on ne mettait pas, ou à la rigueur peu, de tomate et, sauf les jours de [...]

Sauce persil aux échalotes

Mots-clefs :

Sauce chaude
Pour poissons pochés ou cuits à la vapeur, pommes vapeurs, …
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de persil plat (soit un beau bouquet),
- 4 échalotes,
- 20 g de beurre,
- 25 cl de crème fraîche,
- sel et poivre fin.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes.
Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir.
Laver le persil, [...]

Sauce persil

Mots-clefs :

Sauce chaude
Pour viandes bouillies ou grillées, poissons pochés, flan au radis noirs, pommes vapeurs, salade de harengs pommes à l’eau, …
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 à 150 g de persil plat (soit 1 à 2 beaux bouquets),
- 1 cuillerée à soupe bombée de crème fraîche,
- 2 cuillerées à soupe bombées de fromage blanc,
- sel, [...]

Sauce bourride

Mots-clefs : ,

Sauce froide ou chaude (enfin, tiède…)
La sauce bourride est typique du Sud-Est de la France.
Elle consiste en un aïoli dilué au bouillon de poisson, froid ou chaud.
Traditionnellement utilisée pour accompagner la lotte (i.e. de la baudroie dans le Midi…), elle peut servir pour bien d’autres poissons pochés !
Voir par exemple le tian de saumon aux [...]

Sauce xipister

Mots-clefs : ,

Sauce chaude ou froide
Pour agrémenter les salades, les grillades de viande, le poisson grillé ou poché, les légumes cuits à la vapeur ou à l’eau, le riz, les pâtes, les pizzas, ….
C’est une recette du chef Arnaud Daguin.
Il existe des recettes plus complexes, avec plus d’ingrédients, mais celle-ci est simple et excellente !

Ingrédients (pour 4 [...]

Sauce Chateaubriand

Mots-clefs :

Sauce chaude
Accompagne de manière classique tournedos et viandes noires grillées…
… et est utilisée comme ingrédient de la garniture « Mirette ».
Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin blanc,
- 2 échalotes,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 20 g de pluches de champignons de Paris,
- 20 cl de fonds de veau,
- 125 [...]

Sauce verte au chutney

Mots-clefs :

Sauce chaude
Légère et piquante, cette sauce fait merveille avec des poissons tels que les rougets, les mulets…
Elle est issue de l’ouvrage « 100 sauces aux épices », textes de Sally Griffiths traduits par Élisabeth de Lavigne, aux éditions Gründ, 1995.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 gousses d’ail,
- 5 cm de racine de gingembre
- 3 cuillerées à soupe [...]