Glossaire

oignon

n. m. - Bulbe d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégage une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de sa taille. Laxatif et diurétique, c'est la tête de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivé par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommé en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservé aux classes les plus basses à Rome, son emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.

oignon blanc : gr. n. m. - Gros oignon doux et sucré au bulbe blanc et brillant, récolté à la fin du printemps et utilisé frais, soit cru dans des salades, soit cuit par exemple pour des tartes...

oignon blanc nouveau : gr. n. m. - Ou oignon vert ou petit oignon nouveau, il est vendu en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut le choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Il ne se conserve pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Il peut être dégusté cru à la croque au sel ou ajouté à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Il remplace ou peut être remplacé dans tous ses usages par des ciboules.

oignon d'Égypte : gr. n. m. - Voir oignon grelot.

oignon grelot : gr. n. m. - Petit oignon blanc originaire d'Égypte utilisé très souvent à la place de l'oignon blanc nouveau. Excellent conservé au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ail d'Espagne, oignon d'Égypte, oignon rocambole.

oignon jaune : gr. n. m. - Le plus courant en cuisine : on l'utilise surtout sec, comme par exemple la variété "Paille des vertus" - la plus courante -, pour faire des soupes, des tartes, des purées et servir de condiments ou d'aromates pour des sauces et des plats mijotés mais aussi frais comme les gros oignons doux de Valence à farcir. L'oignon jaune sec se consomme cuit car, cru, il peut être indigeste. Il faut le conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière, sous peine de le voir germer ou moisir. Dans les pots au feu, il n'est pas nécessaire de le peler : il colore ainsi le bouillon. L'oignon jaune frais se conserve peu de temps et est à utiliser très rapidement.

oignon rocambole : gr. n. m. - Voir oignon grelot.

oignon rosé de Roscoff : gr. n. m. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendu en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, il se conserve et garde sa saveur pendant de longues semaines. Il a les mêmes utilisations que l'oignon jaune.

oignon rouge : gr. n. m. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, c'est le plus sucré des oignons : il se mange cru, dans des salades, ou aromatise les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.

oignon vert : gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.

petit oignon nouveau : gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.


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