Canette braisée aux navets, topinambours et oignons glacés

Plat avec son accompagnement

Cette année, pour changer, si vous ne voulez pas sacrifier une dinde, un chapon ou une poularde pour le déjeuner de Noël, vous pouvez inviter une canette !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 canette de Barbarie de 2 à 2,3 kg, prête à cuire, avec les abattis à part,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 80 g de beurre,
- 1 carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 4 brins de persil plat),
- 750 g de petits navets nouveaux,
- 750 g de topinambours,
- 16 petits oignons nouveaux ou grelots,
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 1 heure 45 minutes.

Éliminer la tête de la canette et couper le cou en 2 morceaux. Saler et poivrer l’intérieur de la canette et y glisser le foie.

Faire chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte et y faire dorer la canette environ 3 minutes sur chacun de ses 4 côtés puis la réserver dans un plat creux.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en dés, écraser les gousses d’ail et, une fois la canette dorée, les faire revenir dans la cocotte avec le cou et le gésier pendant environ 3 minutes puis rajouter la canette et arroser du vin et du bouillon.

Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 90 minutes (on peut également cuire 90 minutes dans le four préalablement préchauffé à 170°C (thermostat 5-6).

Pendant ce temps, découper 3 disques de papier sulfurisé à la dimension intérieure de 3 casseroles dans lesquelles on pourra disposer en une seule couche, les navets dans la 1ère, les topinambours dans la 2ème et les oignons dans la 3ème.

Éplucher les navets et les disposer dans leur casserole en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Couper l’extrémité verte et les radicelles des oignons, éliminer leur peau externe et les disposer dans leur casserole, en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Éplucher les topinambours et les disposer dans leur casserole en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Quand le liquide de cuisson des navets, des oignons ou des rutabagas commence à caraméliser, remuer la casserole pour les faire rouler dans le jus caramélisé et les glacer uniformément puis réserver au chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Lorsque le temps de cuisson de la canette est achevé, la transférer sur une planche à découper, ajouter les navets dans la cocotte et poursuivre leur cuisson sans couvrir pendant le découpage de la canette.

Disposer les navets dans un plat de service chaud puis dresser par-dessus les morceaux de canette ainsi que cou, foie, gésier.

Transférer oignons et rutabagas dans deux coupelles, filtrer une ou deux louches de sauce dans une saucière gras-maigre et servir chaud.

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