Canette braisée aux navets, topinambours et oignons glacés
Posted By René de la recette du dredi On 21 décembre 2012 @ 05:00 In La recette du dredi | No Comments
Plat avec son accompagnement
Cette année, pour changer, si vous ne voulez pas sacrifier une dinde, un chapon [1] ou une poularde pour le déjeuner de Noël, vous pouvez inviter une canette !
[2]
Ingrédients (pour 8 personnes) :
[3]- 1 canette de Barbarie de 2 à 2,3 kg, prête à cuire, avec les abattis à part,
- 1 cuillerée [4] à soupe d’huile [5] de ménage,
- 80 g de beurre [6],
- 1 carotte [7],
- 2 gousses d’ail [8],
- 10 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon [9] de volaille [10],
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier [11], 2 branches de thym [12], 4 brins de persil [13] plat),
[14]- 750 g de petits navets nouveaux,
- 750 g de topinambours,
- 16 petits oignons [15] nouveaux ou grelots,
- 3 cuillerées [16] à soupe de sucre [17] en poudre,
- sel [18] et poivre [19].
Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson [20] : 1 heure 45 minutes.
Éliminer la tête de la canette et couper le cou en 2 morceaux. Saler et poivrer l’intérieur de la canette et y glisser le foie.
[21]Faire chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte [22] et y faire dorer la canette environ 3 minutes sur chacun de ses 4 côtés puis la réserver [23] dans un plat creux.
[24]Pendant ce temps, éplucher [25] la carotte et la couper en dés, écraser les gousses d’ail et, une fois la canette dorée, les faire revenir [26] dans la cocotte avec le cou et le gésier pendant environ 3 minutes puis rajouter la canette et arroser du vin et du bouillon.
[27]Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 90 minutes (on peut également cuire 90 minutes dans le four [28] préalablement préchauffé à 170°C (thermostat 5-6).
Pendant ce temps, découper 3 disques de papier sulfurisé [29] à la dimension intérieure de 3 casseroles dans lesquelles on pourra disposer en une seule couche, les navets dans la 1ère, les topinambours dans la 2ème et les oignons dans la 3ème.
[30]Éplucher les navets et les disposer dans leur casserole en une seule couche.
[31]Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).
[32]Couper l’extrémité verte et les radicelles des oignons, éliminer leur peau externe et les disposer dans leur casserole, en une seule couche.
[33]Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).
[34]Éplucher les topinambours et les disposer dans leur casserole en une seule couche.
[35]Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).
[36]Quand le liquide de cuisson des navets, des oignons ou des rutabagas commence à caraméliser [37], remuer la casserole pour les faire rouler dans le jus caramélisé et les glacer uniformément puis réserver au chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).
[38]Lorsque le temps de cuisson de la canette est achevé, la transférer sur une planche à découper, ajouter les navets dans la cocotte et poursuivre leur cuisson sans couvrir pendant le découpage de la canette.
[39]Disposer les navets dans un plat de service chaud puis dresser par-dessus les morceaux de canette ainsi que cou, foie, gésier.
Transférer oignons et rutabagas dans deux coupelles, filtrer [40] une ou deux louches de sauce dans une saucière gras-maigre et servir chaud.
[41]
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[5] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile
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[8] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail
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[11] laurier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/laurier
[12] thym: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/thym
[13] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil
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[16] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es
[17] sucre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sucre
[18] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel
[19] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre
[20] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
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[37] caraméliser: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/caram%C3%A9liser
[38] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/12/Canette-braisée-aux-navets-et-aux-oignons-glacés-16.jpg
[39] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2012/12/Canette-braisée-aux-navets-et-aux-oignons-glacés-17.jpg
[40] filtrer: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/filtrer
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