La recette du dredi !

Plat complet

Recette traditionnelle du Dauphiné et de Grenoble présentée par Christophe Aribert, chef du restaurant « Les terrasses d’Uriage », lors d’une escapade de Jean-Luc Petitrenaud sur les bords du Lac du Bourget. Traditionnellement, cette recette est faite avec des filets de truite de rivière… Mais elle s’applique très bien à des pavés de truite de mer ou de saumon ! L’essentiel, c’est d’utiliser des filets ou des pavés avec la peau du poisson !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon avec peau,
- 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique,
- 6 cuillerées à café d’huile de noix, de noisette ou de pépins de raisin,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 citron,
- 2 tranches de pain de mie,
- 10 brins de persil,
- 25 g de pousses d’épinard,
- 25 g de beurre doux,
- 25 g de beurre demi-sel,
- 20 g de câpre,
- 20 g d’amandes effilées.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 30 minutes,
- cuisson : environ 10 minutes.

Mettre les assiettes ou le plat de service à réchauffer dans le four à 50-60°C (thermostat 2).

Éliminer les bords du pain de mie et couper la mie en petits dés d’environ 5 à 10 mm de côté.

Dans un petit bol, dissoudre la pincée de sel fin dans le vinaigre balsamique puis ajouter l’huile et émulsionner.

Écorcer le citron puis le peler à vif.

Défaire ses quartiers et récupérer la pulpe en petits morceaux en éliminant peau et pépins.

On peut laisser sécher le zeste de citron puis le hacher menu afin de le conserver pour d’autres usages…

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Laver puis essorer les pousses d’épinard.

Laver les pavés de saumon sous un filet d’eau froide puis bien les sécher avec du papier ménager, surtout du côté peau.

Dans une poêle, sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre les beurres doux et demi-sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.

Déposer les pavés de saumon côté peau vers le bas puis cuire lentement sans retourner, à feu doux (thermostat plaque 3/9), de manière que le beurre reste blond.

Lorsque la peau du saumon est bien grillée et que le dessus de la chair commence juste à cuire, remettre le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que le beurre commence à devenir noisette, arroser le dessus de chaque pavé d’une cuillerée à soupe de beurre et à l’aide d’une spatule longue transférer les pavés de saumon dans les assiettes ou le plat de service.

Faire rissoler légèrement les dés de pain de mie en retournant avec une spatule et pendant ce temps retourner les pavés de saumon de manière à placer le côté peau grillée sur le dessus.

Une fois les dés de pain de mie imprégnés du beurre noisette et légèrement dorés, ajouter les amandes et le persil ciselé, mélanger et réchauffer 1 minute.

Ajouter les câpres et réchauffer de nouveau 1 minute en mélangeant.

Ajouter la pulpe de citron, mélanger et dresser cette garniture dans les assiettes ou le plat de service.

Disposer les pousses d’épinards, les arroser de 4 cuillerées à café de vinaigrette balsamique et servir immédiatement.

On peut aussi accompagner en plus d’une petite portion de gratin dauphinois.