Glossaire
peler à vif
gr. v. t. - éplucher un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à la chair. Une bonne méthode : enlever l'écorce, séparer les quartiers et mettre l'agrume au réfrigérateur quelques heures, pour que le zyste et les peaux se durcissent ; pour chaque quartier, enlever ensuite le zyste et les peaux avec un couteau pointu au-dessus d'un plat creux afin de recueillir le jus.