Œufs de caille

Les œufs de caille sont généralement conditionnés en boîtes de 20 (soit environ 200 g) et sont souvent utilisés en amuse-gueule ou pour agrémenter, des salades, des toasts, … à l’occasion des fêtes de fin d’année… Mais comme les œufs de poule, ils sont disponibles toute l’année et leurs principes d’utilisation sont similaires à ces derniers !

La date limite fixée par le producteur est d’environ 2 à 3 semaines après leur empaquetage. Gardé dans un endroit tempéré à frais (mais pas froid) à l’abri de la lumière, ils restent cependant consommables près d’un mois si leur coquille n’est pas fêlée.

Les œufs très frais (moins d’une semaine) sont utilisés de préférence cuits à la coque. Cuits durs ou mollets, les œufs pondus depuis moins de 4 à 5 jours sont en effet plus difficiles à écaler car le blanc adhère à la coquille. Les œufs « âgés » qui flottent quand on les plonge dans l’eau sont moins savoureux et on les utilise de préférence brouillés ou en omelette…

Cuisson à l’eau
Les œufs de caille sont généralement utilisés cuits à l’eau, durs (blanc et jaune solidifiés), mais on peut également les consommer mollets (blanc solidifié et jaune très légèrement pâteux) ou à la coque (blanc partiellement solidifié et jaune pas du tout).

Comme pour les œufs de poule, ces cuissons sont obtenues en maintenant les œufs dans de l’eau en légère ébullition pendant un temps bien défini, le départ de la cuisson pouvant se faire dans l’eau froide ou en ébullition.

Avantage et inconvénient du départ de la cuisson à l’eau froide : non soumises à un choc thermique violent, les coquilles ont moins tendance à se fendre en laissant échapper le blanc… mais par contre, cuits mollets ou durs, les œufs sont un petit peu plus difficile à écaler…

Pour cuire un grand nombre d’œufs de caille de la même manière, utiliser un récipient à panier métallique dans lequel il sera facile de les disposer pour tous les plonger et les retirer en une seule fois…

Que la cuisson se fasse départ eau froide ou dans l’eau bouillante, on peut ajouter 3 cuillerées à soupe de vinaigre dans l’eau de cuisson : celui-ci accélère la coagulation du blanc s’il fuit et permet ainsi, par « auto-colmatage », de limiter sa fuite dans l’eau ainsi que l’entrée d’eau dans les œufs fêlés.

Environ 6 fois moins volumineux que les œufs de poule, les œufs de caille ont des temps de cuisson sensiblement plus faibles, comme indiqué ci-dessous.

Cuire les œufs durs au-delà des temps ci-dessus ou dans une forte ébullition, n’est pas grave en soi mais durcit inutilement le blanc qui devient élastique ainsi que le jaune qui devient friable…

Pour les œufs durs ou mollets, il faut stopper la cuisson dès la fin du temps en les trempant dans une grande quantité d’eau froide ou en les arrosant abondamment d’eau froide.

Autres modes de cuisson
Les œufs de caille peuvent également être cuits au plat, individuellement, dans un poêlon légèrement graissé ou frits environ 1 minute dans un fond d’huile bien chaude (arachide, maïs, …)…

Brouillés ou en omelettes, ils perdent évidemment leur intérêt d’œufs « miniatures » tout en compliquant la tâche…

Écalage
Pour faciliter leur écalage, dès qu’ils sont refroidis, casser les coquilles des œufs de caille cuits durs ou mollets, en tapotant légèrement les œufs de tous les côtés et à leur extrémités sur une surface dure, puis rouler chaque œuf entre les paumes des mains pour désolidariser sa coquille du blanc.

Ensuite, du côté pointu de chaque œuf, saisir du bout des ongles un morceau de coquille avec la membrane sous-jacente (au besoin, on peut s’aider en coupant l’extrémité de la coquille avec un petit couteau pointu), puis tirer obliquement et délicatement pour éplucher l’œuf en spirale. Quasiment à chaque fois, la totalité de la coquille peut ainsi être écalée d’un seul coup très facilement.

Conservation
Cuits durs et écalés, les œufs de caille peuvent être conservés jusqu’à 2 jours dans un récipient étanche placé au réfrigérateur.

On peut également en faire des pickles aromatisés… par exemple selon la recette qui suit, confiée il y a quelques années par Luna Kyung, artiste et cuisinière coréenne, pour un carnet de recettes de Julie Andrieux.

Pour 1 bocal de 50 cl, cuire durs 20 œufs de caille.

Éplucher et découper en rondelles un gros oignon rouge.

Dans 20 cl d’eau dissoudre 12 g de sel, ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de betteraves rouges, 3-4 clous de girofle et 1 petit bâton de cannelle et transférer dans un bocal fermant hermétiquement.
Remplir le bocal en alternant couches de tranches d’oignons et d’œufs, le fermer hermétiquement et laisser macérer 1 à 3 semaines au réfrigérateur. Ces pickles d’œufs de cailles fermentés peuvent se garder jusqu’à 2 mois au frais.

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