Glossaire

oignons

n. m. pl. - Bulbes d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégagent une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de leur taille. Laxatifs et diurétiques, ce sont les têtes de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivés par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommés en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservés aux classes les plus basses à Rome, leur emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.

oignons blancs : gr. n. m. pl. - Gros oignons doux et sucrés aux bulbes blancs et brillants, récoltés à la fin du printemps et utilisés frais, soit crus dans des salades, soit cuits par exemple pour des tartes...

oignons blancs nouveaux : gr. n. m. pl. - Ou oignons verts ou petits oignons nouveaux, ils sont vendus en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut les choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Ils ne se conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Ils peuvent être dégustés crus à la croque au sel ou ajoutés à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Ils remplacent ou peuvent être remplacés dans tous leurs usages par des ciboules.

oignons d'Égypte : gr. n. m. pl. - Voir oignons grelots.

oignons grelots : gr. n. m. pl. - Petits oignons blancs originaires d'Égypte utilisés très souvent à la place des oignons blancs nouveaux. Excellents conservés au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ails d'Espagne, oignons d'Égypte, oignons rocamboles.

oignons jaunes : gr. n. m. pl. - Les plus courants en cuisine : on les utilise surtout secs, comme par exemple la variété "Paille des vertus" - la plus courante -, pour faire des soupes, des tartes, des purées et servir de condiments ou d'aromates pour des sauces et des plats mijotés mais aussi frais comme les gros oignons doux de Valence à farcir. Les oignons jaunes secs se consomment cuits car, crus, il peupent être indigestes. Il faut les conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir. Dans les pots au feu, il n'est pas nécessaire de les peler : ils colorent ainsi le bouillon. Les oignons jaunes frais se conservent peu de temps et sont à utiliser très rapidement.

oignons rocamboles : gr. n. m. pl. - Voir oignons grelots.

oignons rosés de Roscoff : gr. n. m. pl. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendus en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, ils se conservent et garde leur saveur pendant de longues semaines. Ils ont les mêmes utilisations que les oignons jaunes.

oignon rouge : gr. n. m. pl. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, ce sont les plus sucrés des oignons : ils se mangent crus, dans des salades, ou aromatisent les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.

oignons verts : gr. n. m. pl. - Voir oignons blancs nouveaux.

petits oignons nouveaux : gr. n. m. pl. - Voir oignons blancs nouveaux.


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