La recette du dredi !

Condiment
Une bonne manière de valoriser le persil frisé !

Sert à agrémenter viandes frites, poissons frits ou pochés, légumes rôtis, poêlés, cuits à la vapeur ou à l’eau, … : saupoudrer le mets de ce persil frit après l’avoir dressé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une dizaine de brins de persil frisé,
- environ 20 cl d’huile [...]

Préparation
La recette « tombée du cahier du camion » de Simone D., la mère de Danielle et Chantal, et non de celui de Marguerite Duras !
A mon avis, ça ressemble de près à la recette de ma mère où à celle que je pratiquais à l’école maternelle, bref la recette classique du début des années 1950, en [...]

Condiment
Les petits cornichons arrivent à maturité en France d’environ mi-juillet à début septembre… Et leur préparation pour conservation dans le vinaigre doit se faire sans tarder après leur cueillette ou leur achat…

Si vous en cultivez vous-mêmes, cueillez chaque jour les cornichons de la taille désirée et appliquez la méthode de préparation à chaque cueillette journalière [...]

Préparation pâtissière
Une recette « auvergnate » transmise par ma belle-mère Simone à ses filles Danielle et Chantal…
Ingrédients (pour un fond de tarte) :
- 150 à 200 g de farine,
- 75 à 100 g de beurre ou de margarine,
- 1 pincée de sel,
- 6 cl d’eau.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente quelques heures.
Mélanger farine, sel et [...]

Préparation pâtissière
Une des rares recettes transmises par ma belle-mère et qu’elle avait apprise, jeune fille, à Clermont-Ferrand…
Impeccable pour tartes et tartelettes aux fruits !
Voir les exemples d’application avec de la rhubarbe ou des prunes !
Merci Simone !
Ingrédients (pour environ 20 cl de préparation) :
- 4 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 8 cuillerées à soupe bombées [...]

Accompagnement, préparation
Accompagnement pour pièces de viande, volailles, poissons, …
Cette préparation sert notamment de base aux pommes de terre Berny.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre bien farineuses (agria, bintje, …),
- 20 g de beurre,
- 2 œufs,
- une pointe de muscade en poudre, 2 pincées de sel fin et une pincée de [...]

Beurre manié
Accompagne viandes et poissons grillés…
… et est utilisé pour la confection de la sauce Chateaubriand.
Ingrédients :
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
et en option : 1 cuillerée [...]

Marinade
Cette préparation peut s’utiliser soit comme bouillon de cuisson, comme par exemple pour le bœuf au cinq-parfums (Mm hiang gnow yook), ou soit comme marinade froide pour viandes blanches ou rouges.
Dans ce cas, laisser mariner la viande environ 24 heures au frais dans cette préparation.
Voir par exemple les côtes de porc marinées au cinq-parfums.
Ingrédients :
- [...]

Les garnitures…
…ces accompagnements qui donnent souvent leur nom aux plats de viandes ou de poissons qu’ils agrémentent !
De quoi sont-elles constituées et avec quoi les utiliser ?
Quelques indications d’utilisation et de composition sont données ci-dessous pour les 142 garnitures « classiques » de la cuisine française traditionnelle répertoriées par Auguste Escoffier et classées par ordre alphabétique…
Les recettes [...]

Préparation
La recette du chorizo soriano de Pedro-Luis. Recommandée pour le « Coccido ».
Voir aussi la formule de chair à chorizo bœuf-porc de Juan-Antonio pour chorizo frais à griller.
Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 700 g de viande de porc, épaule par exemple,
- 300 g de lard frais,
- 20 g de gros sel,
- 30 g de pimentón [...]