Glossaire
sucre
n.m - Substance alimentaire de saveur douce et agréable extraite de certaines plantes. Au sens chimique il s'agit d'un hydrate de carbone - glucide -, la saccharose elle-même association de deux molécules : le glucose et le fructose. Considéré comme une épice, il est extrait de la canne à sucre dans des sucreries ou de la betterave à sucre dans des raffineries mais peut également provenir de l'érable au Canada, du palmier dattier en Afrique ainsi que du sorgho, du raisin, etc. Il est commercialisé sous différentes formes et, bien qu'il ne soit généralement pas indispensable à notre alimentation - car notre corps en fabrique également lui-même à partir de graisses -, il reçoit de nombreux usages en cuisine : en pâtisserie, en confiserie, comme agent de saveur de desserts de fruits ou de boissons ou pour fabriquer des sirops ou du caramel mais également pour faciliter des fermentations, confectionner des marinades ou apporter une touche particulière à des plats.
sucre Adant : gr.n.m - Sucre en morceaux obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélipipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. Très rare et très cher, il est commercialisé sous différentes formes : dominos, morceaux 1 et 2.
sucre candi : gr.n.m - Blanc ou brun, il est constitué de très gros cristaux obtenus par une cristallisation très lente, durant une dizaine de jours, d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée pour le candi blanc ou du sirop d'épuisement restant dans les bacs après cristallisation du candi blanc pour le candi brun, concentré et chauffé à 100°C puis qu'on laisse refroidir en masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton, pour faciliter la récupération de cristaux, de tailles variées. On l'utilise pour aromatiser les grogs, les vins chauds, les punchs, les liqueurs, les sirops de fruits ou les conserves de fruits à l'eau de vie.
sucre cristallisé : gr.n.m - Obtenu par cristallisation de sirops de sucrerie ou de raffinerie ; il est constitué de cristaux plus gros que le sucre semoule, généralement de 0,6 à 2 mm selon le tamisage pratiqué. Sa pureté détermine son classement : le numéro 1 est le plus pur, le numéro 2 est le standard et le numéro 4 est rarement vendu en l'état. Il a une fonte lente et est utile pour faire macérer des fruits avant la cuisson des confitures, pour les compotes, pour enrober les gâteaux roulés, les pâtes de fruits et faire des décors de pâtisserie. Il craint l'humidité et doit être conservé dans un emballage hermétique.
sucre en cubes : gr.n.m - Blanc ou brun, il est obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc pour le sucre en cubes blanc, et de sucre cristallisé roux de canne pour le sucre en cubes brun. Les lingots sont ensuite cassés. Les morceaux ont une forme irrégulière.
sucre en grains : gr.n.m - Sucre constitué d'agglomérats de cristaux de forme plutôt arrondis et triés par tamisage selon leur grosseur qui va de 0,5 à 15 mm. Il est obtenu par concassage de lingots de sucre moulés et séchés. Synonyme : casson.
sucre en morceaux : gr.n.m - Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes.
sucre gélifiant : gr.n.m - Sucre semoule additionné de pectine et d'acide citrique. Il permet aux confitures de prendre plus rapidement et amméliore leur conservation. Il est aussi utilisé pour réaliser des sorbets car il évite à ceux-ci de pailleter.
sucre glace : gr.n.m - Obtenu par broyage de cristaux de sucre cristallisé blanc raffiné ou non : la poudre constituée de fragments de cristaux inférieurs à 0,15 millimètre est tamisée et additionnée de 3% d'amidon. Il est employé en pâtisserie pour saupoudrer les gâteaux ou les tartes ou faire des glaçages, pour sucrer les blancs en neige, faire de la glace à l'eau, de la glace royale, etc. Il faut le conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, car sinon ses grains forment des blocs.
sucre Karam : gr.n.m - Mélange édulcorant d'aspartam et d'acésulfame de potassium utilisé en pâtisserie professionnelle. Comme tout édulcorant, il faut l'utiliser en fin de cuisson.
sucre liquide : gr.n.m - Blanc et translucide, c'est une solution constituée de 2/3 de de saccharose pure et d'1/3 d'eau. Il existe également des solutions de sucre liquide jaune paille composées de 25 % de glucose, 25 % de fructose et 50 % de saccharose. Le sucre liquide est utilisé pour fabriquer des crèmes glacées, des pains, des brioches, des pâtisseries et des boissons.
sucre perlé : gr.n.m - Obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis.
sucre semoule : gr.n.m - Ou sucre en poudre, il est constitué de cristaux de 0,4 mm obtenus à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage. Plus fin, il fond plus vite que le sucre cristallisé. C'est celui qui est le plus utilisé en cuisine : pour la composition de mets, pâtes et pâtisseries sucrés, pour faire le caramel, saupoudrer les tartes aux fruits, ...
sucre vanillé : gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanille. On peut facilement obtenir du sucre vanillé en plaçant une ou deux gousses de vanille fendillées au couteau dans une boîte de sucre semoule, en laissant aromatiser au moins huit jours, puis en rajoutant du sucre semoule régulièrement au fur et à mesure de son utilisation ; lorsque l'arômatisation devient insuffisante, on change la ou les gousses ! On peut également produire 400 g de sucre semoule très vanillé en coupant 4 gousses de vanilles en 4 puis en les passant 2 à 3 minutes au mixer avec 100 g de sucre ; on tamise avec une passoire puis on remet le résidu du tamisage au mixer avec de nouveau 100 g de sucre et ainsi jusqu'à épuisement (du sucre pas du cuistot !) ; le reste ultime du tamisage pourra être utilisé pour caraméliser une crème brûlée ou servir obtenir un lait aromatisé obtenu par ébullition du résidu dans du lait puis filtrage. Le sucre vanillé ainsi obtenu sera conservée dans un pot fermant hermétiquement.
sucre vanilliné : gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanilline. La vanilline, ou vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique, est un aldéhyde aromatique et l'arôme naturel le plus important et le plus caractéristique obtenu par maturation de la vanille : la vanilline correspond à 2% de la masse de la gousse soit environ 0,06 grammes par gousse. Comme la vanilline peut être fabriquée à faible coût alors que la vanille est très chère à produire et à préparer, le sucre vanilliné a rarement vu une gousse de vanille, que ce soit de près ou de loin !