La recette du dredi !

Les ustensiles nécessaires :
- une bassine, une casserole ou un autre récipient à fond plat et épais répartissant bien la chaleur ; si il est en cuivre tant mieux car c’est un bon conducteur – à la campagne comme en ville – mais sinon en acier inoxydable ça fait aussi parfaitement l’affaire,
- un grand bol d’eau très froide pour tester la cuisson du sirop,
- un pinceau large,
- une écumoire et une cuiller,
- et autres ustensiles adéquats selon l’usage que vous voulez faire du sucre cuit…

Ingrédients :
- du sucre, de préférence blanc, cristal ou mieux en morceaux pour les stades de cuisson élevés car ce dernier s’imbibe plus facilement d’eau.
- de l’eau,
- du jus de citron ou du vinaigre de cidre ou d’alcool pour éviter la cristallisation en cours de cuisson (environ une cuillerée à soupe pour 250 g de sucre),
- et éventuellement un peu de beurre, de lait ou de miel qui retardent la cristallisation en épaississant le sirop.
Pour éviter toute mauvaise surprise, l’ajout de ces produits se fait en début de cuisson.

La cuisson
Chauffer doucement et régulièrement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant en secouant la casserole tant que le sucre n’est pas entièrement dissous (surtout ne pas remuer car ça provoque la recistallisation…). Augmenter ensuite le feu et, dès l’ébullition, « laver » le bord du récipient avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, tremper le récipient dans de l’eau froide et utiliser aussitôt le sirop. Donc cuire juste assez de sucre pouvoir utiliser la totalité de la préparation avant qu’ell ne durcisse.

Jusqu’au grand cassé, si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est possible d’y remédier en ajoutant avec précaution, quelques gouttes d’eau froide. Par contre, la coloration du sirop est irréversible.

Les degrés de cuisson
Le tableau ci-dessous indique pour les différents degrés de cuisson reconnus par les différentes sources françaises :
- la température d’ébullition théorique, si des fois vous avez un thermomètre fonctionnant jusqu’à 200°C,
- le degré Baumé qui, rappelons le, est hors la loi depuis 1961, si des fois vous avez un densitomètre,
- la densité théorique calculée à part du degré Baumé – car pour les solutions aqueuses de sucre d = 145/(145-°B) -,
- la teneur en sucre du mélange, une fois le degré de cuisson atteint,
- des recommandations de composition initiale du mélange eau sucre et des indications sur la manière tactile ou visuelle de vérifier de degré de cuisson,
- et les utilisaations du sucre dans cet état.

Quelques précisions pour finir :
- le nom des degrés de cuisson ainsi que des températures d’ébullition ou des degrés Baumé associés varient beaucoup d’une source à un autre… J’ai essayé ici d’en faire une synthèse, basée sur les caractères descriptifs et visuels, et classée par degrés logiques d’avancement de la cuisson…
- ceci expliquant peut-être cela, la température d’ébullition est un paramètre indicatif car elle peut varier sensiblement selon l’homogénéité de la température dans le récipient et la nature des additifs…

Stade de cuisson

Ébullition (°C)

Densité

Titre (°B)

Sucre (% en poids)

Appréciation et conseils

Utilisation

Sirop

100°C

1,142

17

33%

Sirop transparent. Partir d’un mélange d’un tiers de sucre et deux tiers d’eau, en poids, et dissoudre le sucre sans faire bouillir.

Compotes de fruits, Sirop à babas

Sirop

100°C

1,161

20

40%

Sirop transparent. Partir d’un mélange de deus cinquièmes de sucre pour tois cinquièmes d’eau, en poids, et dissoudre le sucre sans faire bouillir.

Sirop de démarrage des fruits confits

Sirop

100°C

1,208

25

50%

Sirop transparent. Partir d’un mélange de sucre et d’eau à parts égales, en poids, et dissoudre le sucre sans faire bouillir.

Sirop de démarrage des fruits confits

Petit lissé

101°C

1,239

28

53%

Quand on prend une goutte de sirop entre le pouce et l’index et qu’on écarte un peu les doigts, il se forme un mince filet qui se rompt aussitôt. Partir d’un mélange de sucre et d’eau à parts égales, en poids, et faire frémir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Sirop à babas, Sirop à navarins

Lissé ou Petit filet

103°C

1,261

30

56%

Quand on prend une goutte de sirop entre le pouse et l’index et qu’on écarte un peu les doigts, il se forme un filet de sucre de 2 à 3 mm qui se maintient un certain temps avant de se rompre. Partir d’un mélange de sucre et d’eau à parts égales, en poids, et faire bouillir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Sirop de sucre à conserver, Sorbets

À la nappe

104°C

1,272

31

60%

Quand on prend un peu de sirop avec l’écumoire, il coule le long de l’ustensile en formant une petite nappe. Partir d’un mélange de sucre et d’eau à parts égales, en poids, et faire bouillir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Compotes, Fruits au sirop, Punchage des babas, Punchage des savarins, Sirop à savarin, Sirop pour cocktail, Sirop pour thé glacé

Grand lissé ou Filet

105°C

1,283

32

67%

Quand on prend une goutte de sirop entre le pouse et l’index et qu’on écarte un peu les doigts, le filet s’allonge d’environ 5 mm avant de se rompre. Partir d’un mélange de trois cinquièmes de sucre et de deux cinquièmes d’eau, en poids, et faire bouillir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Sirop de réserve

Petit perlé

106°C

1,295

33

75%

Le sirop file entre le pouce et l’index mais se rompt ; à la surface du sirop aparaissent, des petites perles rondes. Partir d’un mélange de deux tiers de sucre et d’un tiers d’eau, en poids, et faire bouillir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Confisage des ananas, Sucre candi, Touron

Grand filet ou Perlé

107°C

1,318

35

80%

Pris entre le pouce et l’index, le sirop file et atteint 2 à 3 cm sans se rompre. En se rompant, il dépose sur le doigt une goutte ronde comme une perle. A la surface du sirop apparaissent de grosses perles. Partir d’un mélange de trois quarts de sucre et d’un quart d’eau, en poids, et faire bouillir un tout petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Gelées, Fruits confits, Mousses de fruits

Grand perlé ou Soufflet

108°C

1,33

36

85%

Les fils s’allongent sans se casser, ils sont plus épais et plus résistants. Partir d’un mélange de trois quarts de sucre et d’un quart d’eau, en poids, et faire bouillir un peu pour obtenir la consistance correspondante.

Crème au beurre (jaunes d’œufs), Fruits confits, Marrons glacés

Soufflé ou À la petite plume

109°C

1,343

37

90%

Quand on soufle à travers les trous de l’écumoire, il se forme de petites bulles qui se détachent aussitôt. Quand, après avoir trempé les doigts dans l’eau froide puis dans le sirop bouillant, on les trempe à nouveau dans l’eau froide le sirop reste épais entre les doigts. Partir d’un mélange de quatre cinquièmes de sucre et d’un cinquième d’eau, en poids, et faire bouillir un tout petit peu pour obtenir la consistance correspondante.

Glaçage des marrons

Grand soufflé ou Morve

110 à 114°C

1,355

38

95%

Quand on soufle à travers les trous d’une écumoir, chargée de sirop, il se forme des bulles qui restent sur l’écumoire. Quand, après avoir trempé les doigts dans l’eau froide puis dans le sirop bouillant, on les trempe à nouveau dans l’eau froide le sirop attache et reste morveux autour des doigts. Partir d’un mélange de quatre cinquièmes de sucre et d’un cinquième d’eau, en poids, et faire bouillir un petit peu pour obtenir la consistance correspondante

Fondant

Petit boulé

115° à 119C

1,368

39

96%

Un peu de sucre trempé dans l’eau, puis pris entre le pouce et l’index, peut être roulé en boule molle de la grosseur d’un pois. Partir d’un mélange de quatre cinquièmes de sucre et d’un cinquième d’eau, en poids, et faire bouillir un peu pour obtenir la consistance correspondante

Crème au beurre (œufs + jaunes), Mousse de fruits, Appareils à bombes, Parfaits, Soufflés glacés

Boulé

120 à 124°C

1,381

40

97%

Un peu de sucre trempé dans l’eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule facilement en une boule de consistance moyenne. Partir d’un mélange de quatre cinquièmes de sucre et d’un cinquième d’eau, en poids, et faire bouillir un peu pour obtenir la consistance correspondante

Crème au beurre (œufs entiers), Fondant mou, Meringue italienne

Gros boulé

125 à 134°C

1,394

41

98%

Un peu de sucre trempé dans l’eau, puis pris entre le pouce et l’index, se roule en boule ferme et consistante. Partir d’un mélange de quatre cinquièmes de sucre et d’un cinquième d’eau, en poids, et faire bouillir pour obtenir la consistance correspondante

Caramels mous, Meringue, Pralines aux amandes, Sucre rocher

Petit cassé

135 à 144°C

99%

Le sucre trempé dans l’eau ne forme plus une petite boule mais une pellicule qui casse si on la plie et qui colle aux dents si on la croque. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la consistance correspondante

Bonbons, Caramels, Nougat de Montélimar, Pâte d’amande, Sucre d’orge roux

Grand cassé

145 à 149°C

100%

Le sucre trempé dans l’eau casse net si on le croque et ne colle plus aux dents. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la consistance correspondante

Berlingots, Bonbons, Caramels durs, Confitures, Fleurs en sucre, Fruits fourrés, Glaçage des choux, Glaçage des fruits déguisés, Nougat, Pâtes de fruits, Sucettes, Sucre d’orge, Sucre filé, Sucre tiré, Sucre soufflé

Sucre d’orge

150 à 154°C

100%

Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la consistance correspondante

Caramélisation des choux, Nougatine, Sucre tiré, Sucre soufflé

Caramel petit jaune

155 à 159°C

100%

Le sucre commence à jaunir. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la couleur correspondante

Caramélisation des fruits, Caramélisation des choux, Crème renversée au caramel, Nougatine, Pièces montées, Praliné, Tarte tatin

Caramel jaune

160 à 164°C

100%

Le sucre devient jaune paille. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la couleur correspondante

Caramélisation des crèmes renversées

Caramel grand jaune

165 à 169°C

100%

Le sucre devient brun clair. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la couleur correspondante

Arôme caramel, Caramel à décorer, Caramélisation des crèmes renversées

Caramel brun

170 à 179°C

100%

La coloration brune s’accentue. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la couleur correspondante

Crème caramel, Crème viennoise, Glace caramel

Caramel noir

180 à 185°C

100%

Le sucre noircit et dégage une fumée âcre. Partir d’un mélange de deux cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de sucre et faire frémir jusqu’à obtenir la couleur correspondante

Caramel pour colorer

Charbon

186 °C et plus

Le sucre s’est carbonisé. Dommage… Essaye encore une fois !

Combustible pour barbecue…