Saupiquet de jambon

Sauce chaude

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de talon de jambon,
- 4 échalotes,
- 20 cl de vinaigre de vin,
- 4 baies de genièvre,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 15 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre fin,
- en option, quelques brins de persil plat ou d’estragon finement ciselés.

Temps nécessaire : 35 à 40 minutes.

Éplucher et hacher finement les échalotes puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, les baies de genièvre et les grains de poivre. Porter à ébullition et, au premier bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes.

Dans une autre casserole, préparer un roux blond : faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la farine en remuant et faire cuire quelques minutes à feu doux en remuant jusquà ce que la farine blondisse. Ajouter alors progressivement le vin et le bouillon en mélangeant bien, puis la fondue d’échalotes et faire mijoter une dizaine de minutes, à feu doux, en remuant fréquemment.

Passer la sauce dans une autre casserole, retirer les baies de genièvre et les grains de poivre du tamis et fouler les échalotes dans la sauce avec un mortier ou le dos d’une cuiller. Ajouter la crème fraîche et le reste de beurre en fouettant, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre fin, puis laisser épaissir légèrement à feu très doux pendant environ 5 minutes.

Le cas échéant juste avant de servir, saupoudrer d’un peu de persil plat ou d’estragon finement ciselé.

Ce saupiquet est servi traditionnellement en Bourgogne, dans le Morvan, en Auvergne, … avec du jambon chaud que l’on nappe copieusement de cette sauce. Il peut aussi accompagner la plupart des viandes blanches rôties, poêlées ou braisées : on pourra alors napper la viande d’un petit peu de saupiquet et servir le reste en saucière.

Dans le même esprit, on peut accompagner certains poissons d’un saupiquet de foie de poisson ou un lapin rôti ou braisé d’un saupiquet de foie de lapin.

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