Saupiquet de jambon
Sauce chaude
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de talon de jambon,
- 4 échalotes,
- 20 cl de vinaigre de vin,
- 4 baies de genièvre,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 15 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre fin,
- en option, quelques brins de persil plat ou d’estragon finement ciselés.
Temps nécessaire : 35 à 40 minutes.
Éplucher et hacher finement les échalotes puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, les baies de genièvre et les grains de poivre. Porter à ébullition et, au premier bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes.
Dans une autre casserole, préparer un roux blond : faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la farine en remuant et faire cuire quelques minutes à feu doux en remuant jusquà ce que la farine blondisse. Ajouter alors progressivement le vin et le bouillon en mélangeant bien, puis la fondue d’échalotes et faire mijoter une dizaine de minutes, à feu doux, en remuant fréquemment.
Passer la sauce dans une autre casserole, retirer les baies de genièvre et les grains de poivre du tamis et fouler les échalotes dans la sauce avec un mortier ou le dos d’une cuiller. Ajouter la crème fraîche et le reste de beurre en fouettant, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre fin, puis laisser épaissir légèrement à feu très doux pendant environ 5 minutes.
Le cas échéant juste avant de servir, saupoudrer d’un peu de persil plat ou d’estragon finement ciselé.
Ce saupiquet est servi traditionnellement en Bourgogne, dans le Morvan, en Auvergne, … avec du jambon chaud que l’on nappe copieusement de cette sauce. Il peut aussi accompagner la plupart des viandes blanches rôties, poêlées ou braisées : on pourra alors napper la viande d’un petit peu de saupiquet et servir le reste en saucière.
Dans le même esprit, on peut accompagner certains poissons d’un saupiquet de foie de poisson ou un lapin rôti ou braisé d’un saupiquet de foie de lapin.
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Bon, le talon de jambon est resté dans le frigo, je l’ai oublié vu qu’il ne figure pas dans la recette…
Sinon, c’etait parfait, j’adore l’acidité du vinaigre, c’était très bon avec du jambon cuit-fumé de haut doubs réchauffé.
J’ai juste rallongé la sauce avec du bouillon, je trouvais la mienne un peu épaisse.
Merci pour cette belle recette.
Merci de m’avoir signalé ce « bug » culinaire et désolé pour le retard mis à vous répondre car j’ai mis un moment à retrouver l’origine de la discordance entre la liste des ingrédients et le texte de cette recette que j’avais publié il y a maintenant longtemps !
J’ai trouvé la réponse dans « Le guide culinaire » d’Auguste Escoffier… La voici…
Dans l’ancien temps le saupiquet (ou son appellation synonyme, le salpicon), était donné à 2 préparations différentes :
- une sauce piquante utilisée sans jambon ajouté utilisée pour napper des viandes blanches, et en particulier, dans les environs du Morvan, du jambon blanc servi chaud,
- une garniture contenant des dés de jambon (mais pas que…) servant à « garnir » des entrées feuilletées (similaires aux bouchées à la reine).
La 1ère utilisation s’est diffusée et popularisée au delà du Morvan pour donner ce qu’on appelle désormais un saupiquet de jambon alors que la seconde, la garniture de saupiquet au jambon, s’est apparemment raréfiée…
Vous avez donc bien réagi : si vous faîtes cette recette pour napper une viande, vous mettez le talon de jambon au congélateur pour l’utiliser plus tard ! et si vous la faîtes pour garnir un feuilleté, vous hachez le jambon en petits dés de manière à le faire revenir avec l’échalote dès le début de la recette (et dans ce cas, inutile de fouler la préparation pour la rendre bien fluide…).