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Saupiquet de jambon

Posted By René de la recette du dredi On 14 août 2007 @ 07:30 In La leçon du mardi | 2 Comments

Sauce chaude

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de talon de jambon,
- 4 échalotes [1],
- 20 cl de vinaigre [2] de vin,
- 4 baies de genièvre,
- 10 grains de poivre [3],
- 40 g de beurre [4],
- 2 cuillerées [5] à soupe de farine [6],
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon [7] de volaille [8],
- 15 cl de crème [9] fleurette,
- sel [10] fin et poivre fin,
- en option, quelques brins de persil [11] plat ou d’estragon [12] finement ciselés.

Temps nécessaire : 35 à 40 minutes.

Éplucher et hacher [13] finement les échalotes puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, les baies de genièvre et les grains de poivre. Porter à ébullition et, au premier bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes.

Dans une autre casserole, préparer un roux blond : faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la farine en remuant et faire cuire quelques minutes à feu doux en remuant jusquà ce que la farine blondisse. Ajouter alors progressivement le vin et le bouillon en mélangeant bien, puis la fondue d’échalotes et faire mijoter [14] une dizaine de minutes, à feu doux, en remuant fréquemment.

Passer la sauce dans une autre casserole, retirer les baies de genièvre et les grains de poivre du tamis et fouler [15] les échalotes dans la sauce avec un mortier ou le dos d’une cuiller. Ajouter la crème fraîche et le reste de beurre en fouettant, goûter et rectifier l’assaisonnement [16] si nécessaire avec sel fin et poivre fin, puis laisser épaissir légèrement à feu très doux pendant environ 5 minutes.

Le cas échéant juste avant de servir, saupoudrer d’un peu de persil plat ou d’estragon finement ciselé.

Ce saupiquet est servi traditionnellement en Bourgogne, dans le Morvan, en Auvergne, … avec du jambon chaud que l’on nappe copieusement de cette sauce. [17] Il peut aussi accompagner la plupart des viandes [18] blanches rôties, poêlées ou braisées : on pourra alors napper la viande [19] d’un petit peu de saupiquet et servir le reste en saucière.

Dans le même esprit, on peut accompagner certains poissons d’un saupiquet de foie de poisson [20] ou un lapin rôti ou braisé d’un saupiquet de foie de lapin [21].

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[1] échalotes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalotes

[2] vinaigre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigre

[3] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[4] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[5] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[6] farine: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/farine

[7] bouillon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/bouillon

[8] volaille: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/volaille

[9] crème: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cr%C3%A8me

[10] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[11] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[12] estragon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/estragon

[13] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

[14] faire mijoter: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+mijoter

[15] fouler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouler

[16] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement

[17] Ce saupiquet est servi traditionnellement en Bourgogne, dans le Morvan, en Auvergne, … avec du jambon chaud que l’on nappe copieusement de cette sauce.: http://blog.deluxe.fr/cuisine/plat-saupiquet-jambon.html

[18] viandes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viandes

[19] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande

[20] saupiquet de foie de poisson: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/saupiquet-de-foie-de-poisson.html

[21] saupiquet de foie de lapin: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/saupiquet-de-foie-de-lapin.html