Glossaire

viandes

n. f. pl. - Chairs des animaux à sang chaud utilisées comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.

viandes de boucherie : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc et de veau provenant d'élevages. Un tampon et ou des marques métalliques sont apposés sur les carcasses pour garantir et tracer leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation qui l'attendrit ; pour être bonne, une viande de boucherie doit en effet être suffisamment "rassise" (c'est à dire attendrie) et donc à ne pas confondre avec "rassie" (c'est à dire durcie - qualificatif appliqué à la mie du pain... -).

viandes blanches : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes d'agneau de lait, de porc, de veau et de lapins et de volailles d'élevages.

viandes noires : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes de gibiers à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elles prennent une fois préparées.

viandes rouges : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes de bœuf, de cheval et de mouton (parfois d'agneau).

Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.


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