Degrés de cuisson des viandes rouges
Le degré de cuisson d’une viande rouge (voir tableau ci-dessous) se vérifie par différents moyens… Par l’observation tout d’abord… Par la température à cœur également si vous avez une thermosonde de cuisine… Mais aussi au toucher…
Pour étalonner la résistance au toucher, voici le truc bien connu pour droitier :
- joindre sans presser le bout de l’index et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bleue ;
- joindre sans presser le bout du majeur et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson saignante ;
- joindre sans presser le bout de l’annulaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson à point ;
- joindre sans presser le bout de l’auriculaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bien cuite.
Pour les gauchers, ça se complique : il faut inverser le rôle de la main droite et de la main gauche ! Les ambidextres feront comme ils le sentent…
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Degré de cuisson |
Appellation en anglais |
Consistance, apparence |
Température à cœur |
| Bleu | Very rare | Molle au toucher |
45 à 50°C |
| Saignant | Rare | Légère résistance à la pression du doigt |
50 à 55°C |
| Saignant-à-point | Medium rare | Jus rosé suintant en surface en fin de cuisson |
55 à 60°C |
| À point | Medium | Résiste à la pression du doigt ; des gouttes de sang perlent en surface |
60 à 65°C |
| À point-bien cuit | Well done | Ferme au toucher, entièrement rose à l’intérieur |
65 à 70°C |
| Bien cuit | Very well done | Ferme au toucher, surfaces entièrement brunies |
70 à 75°C |
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Monsieur,
En Angleterre c’est plus simple. Si vous commander « à point » ou « saignant » ou « bleu », vous allons reçevoir « bien cuit ». Mais pas de problème car le type de la viande ou du degré de cuisson n’importe pas parce que la viande est couverte par une sauce brune amorphe et tout goûte la même chose !
Merci !
Frank Breen
Les Etats-Unis
Pour Frank Breen
Very well done !
C’est vous qui voyez ! Y’en a qui ont essayé… et sont revenus à la cuisine française !
i think the degree of cuisson very impotant and different rare is nt midium rare or well done because if theres difference why we give it different names this my opinion
Well done… c’est tout ce qui me fallait et surtout dans ma nouvelle poêle… hhhuuummmmmm un délicieux de bon steak !!!
Vous astuces pour cuire la viande rouge est rigolote…
Je vais essayer d’en parler dans un reportage pour M6 pour l’émission 100% Mag en préparation en ce moment…Accepteriez vous de m’aider? D’être interviewé?
A très vite…
En Angleterre, ils savent très bien cuire les viandes, d’ailleurs j’en reviens et n’ai jamais été déçu… Bravo les roasbeefs
ouf de l’humour sur la toile
Les viandes ont un pigment rouge, la myoglobine qui se dénature à 60°C et vire au rose puis au gris.L’actine et la myosine permettent aux muscles de se contracter, se dénaturent à partir de 68°C. La viande est cuite bà point avec une certaine élasticité.Le collagène et l’elastine( protéines de soutiens = tondons et nerfs )dissolvent dans l’eau à partir de 80°C.C’est ainsi que certaines viandes deviennent tres durs par cuisson longue.En revanche la dénaturation du collagene commence à etre gelatineux.Au dela de 60°C l’acto-myosine commence à perdre son pouvoir de retention d’eau,alors les tres cuites ont tendance à durcir.
En effet, la température de cuisson des aliments dépend de l’habitude alimentaire.Cependant la viande est cuite à 68°C, les protéines sont dénaturées sous l’action des acides, elles coagulent entrainant une floculation dans certains cas.Par exemple l’œuf coagule en présence de vinaigre.
celui qui a dit qu’en angleterre on mange les viandes toujours cuite n’as surement pas manger dans une vrai restaurant, la plus part des restos de hate gamme ont des chefs français (dont je fais partie) et je vous prie de croire que si vous demandez un steack rare ou medium rare il arrivera rare ou medium rare… de plus il y a de plus en plus des anglais qui la mange comme nous,je bosse sur des yachts et je vous prie de croire que manger une petit carré d’agneau bien rosé ou un rosbif à 55 60° ça leur plai.
voila
En anglais la température bleue se dit plus souvent « blue » que very rare.
bonjour, très bon article.
Je travaille dans un steak house et les températures indiqué dans les manuels anglais des apprentis sont:
CUISSON ANGLAISE CUISSON FRAN9AISE
Blue 25-30°C
RARE 35°C BLEU 35°C
MEDIUM RARE 45°C SAIGNANT 45°C
MEDIUM 55°C APOINT 55°C
MEDIUM WELL 65°C BIEN CUIT 65°C
WELL DONE 75°C TRES CUIT (une semelle) 80°C ou plus.
VERY WELL DONE OVER 80°C
je me trompe peut-être au niveau de cuisson française car ça fait maintenant quelques temps que j’ai quitté la métropole.
Bon, je sais, LOUVOUEZO MAYEMBO et KADIAKO Gedlan, j’ai tardé à vous répondre (2 ans; p….., c’est long…) mais si vous vouliez en savoir plus du pourquoi du comment de la cuisson des viandes rouges, il vous suffisait aussi d’aller voir cet article que j’avais publié une semaine auparavant (et pas à l’Odéon
)…
Quant à Teddy, mes amitiés à tes clients Grands-Bretons !
Mais la cuisson « Blue » à 25-30°C, tu fais comment ? Tu laisses le steak se réchauffer lentement à la lueur du Soleil par une journée ensoleillée d’Août en Angleterre ? Moi, je fais ça, avec la viande hachée de cheval : aussitôt après l’avoir achetée, je la mets au réfrigérateur puis je la sors 10 minutes avant de manger, la badigeonne de moutarde forte, celle de Dijon que l’on ne trouve plus en France puisque l’usine doit avoir été délocalisée en Allemagne par un fond de pension américain qui a racheté la marque… et aussi de beaucoup de sel et de poivre du moulin, puis je laisse s’imprégner des saveurs et « cuire » au contact du vinaigre de la moutarde, 2 à 3 minutes à température ambiante dans mon assiette après l’avoir bien mélangée, le temps de découper de bonnes tranches de baguette de pain bien fraîche et pas trop cuite que je tartine ensuite de cette viande hachée ! Certains aiment ajouter de l’échalote hachée (comme Chantal) ou de l’estragon ciselé (comme moi…) !
Amicalement,
René