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Degrés de cuisson des viandes rouges

Posted By René de la recette du dredi On 8 août 2007 @ 19:03 In Le truc du mercredi | 13 Comments

Le degré de cuisson [1] d’une viande [2] rouge (voir tableau ci-dessous) se vérifie par différents moyens… Par l’observation tout d’abord… Par la température à cœur également si vous avez une thermosonde de cuisine… Mais aussi au toucher…

Pour étalonner la résistance au toucher, voici le truc bien connu pour droitier :
- joindre sans presser le bout de l’index et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bleue ;
- joindre sans presser le bout du majeur et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson saignante ;
- joindre sans presser le bout de l’annulaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson à point ;
- joindre sans presser le bout de l’auriculaire et du pouce de la main gauche et, avec l’index de la main droite, tâter le centre du muscle du pouce de la main gauche : cette résistance correspond à une cuisson bien cuite.

Pour les gauchers, ça se complique : il faut inverser le rôle de la main droite et de la main gauche ! Les ambidextres feront comme ils le sentent…

Degré de cuisson

Appellation en anglais

Consistance, apparence

Température à cœur

Bleu Very rare Molle au toucher

45 à 50°C

Saignant Rare Légère résistance à la pression du doigt

50 à 55°C

Saignant-à-point Medium rare Jus rosé suintant en surface en fin de cuisson

55 à 60°C

À point Medium Résiste à la pression du doigt ; des gouttes de sang perlent en surface

60 à 65°C

À point-bien cuit Well done Ferme au toucher, entièrement rose à l’intérieur

65 à 70°C

Bien cuit Very well done Ferme au toucher, surfaces entièrement brunies

70 à 75°C


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