Moelas

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Amuse-gueule ou Plat

Les moelas, gésiers à la portugaise, sont des tapas servis traditionnellement au Portugal sur des tranches de pain de campagne bien frais mais ils peuvent aussi être dégustés en plat avec du riz et une salade vinaigrette.

Ingrédients (pour 6 personnes en amuse-gueule, 3 en plat)
- 400 grammes de gésiers de volaille,
- 4 grains de poivre noir,
- 4 cuillerées à soupe de gros sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 gousses d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment des oiseaux (pili-pili) en poudre,
- ½ cuillerée à soupe de zeste de citron,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 boite format ½ (400 g) de chair de tomates,
- 200 g de sauce tomate,
et, en plat :
- 180 g de riz thaï,
- une sucrine ou un cœur de laitue sauce vinaigrette.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 70 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole ou une petite marmite avec 4 grains de poivre et 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Laver les gésiers sous l’eau courante puis les ajouter dans l’eau.

Lorsque l’eau bout, baisser le feu et cuire 40 minutes dans l’eau frémissante puis les égoutter, les rincer à l’eau froide et, si nécessaire, les couper de manière à obtenir de petites bouchées en éliminant autant que possible leurs peaux dures.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail.

Dans une autre grande casserole ou une autre petite marmite faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis y faire suer et rissoler l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à blondir.

Ajouter l’ail et le pili-pili puis continuer à faire rissoler en mélangeant avec une spatule ou une cuiller en bois jusqu’à ce que ça commence à brunir.

Ajouter le vin blanc et le zeste de citron, porter à ébullition, ajouter les gésiers, la chair de tomates et la sauce tomate, mélanger, porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Si vous faites les moelas en plat, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec 2 cuillerées à soupe de gros sel, éplucher, laver et essorer la salade et préparer la sauce vinaigrette dans un saladier de taille adéquate. Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four réglé à 120°C (thermostat 4).

Vers la fin de la cuisson des gésiers, vérifier l’assaisonnement de la sauce et ajuster si nécessaire en sel et poivre. Vérifier que la sauce n’est pas trop liquide et, au besoin, la faire épaissir pour qu’elle nappe la cuiller en faisant évaporer à découvert.

Si vous servez les moelas en plat, faire cuire le riz dans l’eau bouillante le temps indiqué sur le paquet pour qu’il soit bien cuit au moment de servir (généralement 12 minutes). Fatiguer la salade avec la sauce vinaigrette dans le saladier.

En tapas, servir bien chaud dans un plat creux avec des tranches de pain de campagne.

En plat, dresser des timbales de riz dans les assiettes de service, répartir les gésiers nappés de leur sauce, ajouter la salade vinaigrette dans le 3ème tiers des assiettes et servir immédiatement.

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Râbles de lapin du paysan de Paris

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 râbles de lapin entiers (environ 300 g chacun),
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 150 g de lardons nature,
- 12 petits oignons nouveaux,
- 2 carottes,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé et séché,
- 1 petite boite de concentré de tomates,
- 500 g de petites pommes de terre de Noirmoutier,
- 1 boîte format ¼ (230 g net) de petits champignons de Paris au naturel,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Tamiser la farine dans une assiette creuse et y rouler les râbles pour les fariner de tous côtés.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive puis y faire dorer les morceaux de lapin en retournant souvent.

Pendant ce temps, éplucher les oignons nouveaux en leur laissant 2 ou 3 cm de vert. Lorsque les râbles de lapin sont bien dorés de tous côtés, les réserver dans une assiette creuse et faire rissoler les lardons et les oignons à leur place dans la cocotte.

Éplucher les carottes, les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur et les faire revenir avec les lardons et les oignons pendant une dizaine de minutes en mélangeant souvent avec une spatule en bois.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le persil, le concentré de tomate, saler modérément et poivrer de quelques tours de moulin.

Mélanger, porter à ébullition et laisser réduire une dizaine de minutes puis ajouter les râbles, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, brosser les pommes de terre sous un filet d’eau froide.

Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Ajouter les champignons puis finir de cuire pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Couper chaque râble en 2 moitiés et servir le tout bien chaud.

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Saupiquet de jambon

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Plat avec son accompagnement

Il y a quelques années, je vous avais livré une recette de sauce saupiquet au jambon, 9 ans plus tard voici une recette de plat de saupiquet de jambon, inspirée de la recette de Pierre Marchand, sabotier, pour le carnet de recette de Julie Andrieu dans le Morvan.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 à 1,2 kg de talon de jambon blanc,
- 4 échalotes,
- 40 g de beurre,
- 1 petite boîte de concentré de tomate (70 g),
- 20 cl de vin blanc demi sec (type chablis),
- 50 cl de crème fraiche épaisse,
- 500 g de riz long grain.
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une marmite. Lorsque l’eau bout, y ajouter une bonne poignée de gros sel.

Éplucher les échalotes et les hacher moyennement.

Faire fondre la moitié du beurre dans un wok ou une casserole et y faire suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.

Ajouter le vin, porter à ébullition puis baisser un petit peu le feu et laisser évaporer presque complètement en mélangeant de temps en temps avec une cuiller en bois.

Découper le jambon en tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer dans un plat à four beurré, avec une noix de beurre (le reste).

Ajouter le concentré de tomate à la réduction d’échalotes et mélanger. Saler légèrement et poivrer puis laisser réduire à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre (ne pas trop saler car le jambon l’est…). Mettre à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9), ajouter la crème et réchauffer le tout en mélangeant.

Plonger le riz dans l’eau bouillante salée et le faire cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 20 minutes). Le mettre à égoutter à la fin de la cuisson.

Verser la sauce sur le jambon et enfourner le plat pour 20 minutes. Mettre également les assiettes de service à réchauffer dans le bas du four (mais pas sur le fond…).

Dans un petit bol d’environ 15 cl, peu avant de servir, former des timbales de riz et les dresser sur les assiettes préchauffées puis découper et dresser les parts de jambon en les nappant généreusement de sauce à côté des timbales de riz.

Servir immédiatement et déguster bien chaud.

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Fondue de carottes au cidre

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Accompagnement

Parfait avec un sauté de porc (comme ci-dessous) mais aussi avec des noix de saint-jacques, des filets de poisson juste poêlés.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de carottes,
- 20 g de matière grasse (beurre, margarine, graisse de cuisson de chipolatas ou de rôti, …),
- 10 cl de vinaigre d’alcool,
- 30 cl de cidre brut,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Éplucher les carottes et les couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Les faire revenir 10 minutes dans une sauteuse avec la matière grasse.

Saler, poivrer, mouiller avec le vinaigre et le cidre, porter à ébullition puis laisser mijoter 90 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) à découvert en mélangeant toutes les 30 minutes et en vérifiant que ça ne dessèche pas (rajouter 5 cl d’eau si besoin).

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Carré de porcelet laqué

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 longe de porcelet de 800 g,
- 2 cuillerées à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja light,
- 400 g de petites pommes de terre grenaille,
- 1 mangue,
- 20 g de beurre,
- 1 pomme granny Smith,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 tomates,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 90 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Si votre charcutier ne l’a pas déjà fait, entailler la peau de la longe en diagonales.

Laver les pommes de terre.

Dans un bol, faire dissoudre le miel dans le vinaigre et la sauce soja.

Mettre le porc dans un plat à four, le badigeonner sur toutes ses faces du mélange au miel, le poivrer de quelques tours de moulin puis le placer côté peau vers le bas.

Ajouter 20 cl d’eau puis les pommes de terre. Les saler légèrement et les poivrer de quelques tours de moulin et enfourner pour 90 minutes en retournant régulièrement les pommes de terre et en les arrosant ainsi que la viande avec le jus de cuisson.

Éplucher la mangue, la couper en petits dés et les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre puis réserver.

Laver et couper la pomme en 4 dans sa hauteur et éliminer les pépins et son cœur ligneux. Laver les tomates et les couper en rondelles.

À mi-cuisson, retourner le carré de porcelet et les pommes de terre, arroser du jus de cuisson et ré-enfourner.

30 minutes avant la fin de la cuisson du carré, ajouter les rondelles de tomates sur la mangue. Ajouter les quartiers de pommes, côté peau vers le bas, les saupoudrer avec le sucre, couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le carré est cuit, découper les côtes, les dresser sur un plat de service avec les pommes de terre et arroser du jus de cuisson.

Transférer le mélange mangue, tomate et pomme fruit dans un saladier et servir le tout immédiatement.

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Anneaux d’encornets au coulis de tomates et riz miso

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d’anneaux d’encornets surgelés (ou 400 g de blanc de petits encornet frais),
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 boîtes format ¼ de pulpe de tomates,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 3 gousses d’ail,
- 100 g de chorizo,
- 1 tablette de bouillon miso au curry déshydraté,
- 200 g de riz long,
- sel fin, gros sel de mer et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : environ 40 minutes.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une petite marmite. Éplucher les oignons, les hacher finement et les faire suer et blondir dans l’huile chaude.

Pendant ce temps, éplucher et dégermer les gousses d’ail.

Lorsque l’oignon a bien blondi (sans roussir), ajouter la pulpe de tomates, la tablette de bouquet garni, le vin blanc sec, ½ cuillerée à café de sel fin et l’ail pressé au presse-ail, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux à découvert (thermostat plaque 3/9). Mélanger de temps en temps et couvrir si ça épaissit par trop en allongeant si besoin avec un petit peu d’eau.

Si les encornets sont frais, les rincer sous l’eau courante puis les détailler en anneaux d’environ 3 mm de large. Peler le chorizo et le couper en tranche d’environ 3 mm d’épaisseur.

Environ 20 minutes avant de servir, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec 1 cuillerée à soupe de gros sel et la tablette de bouillon miso déshydraté et lorsque l’eau bout, y verser le riz, mélanger et laisser cuire le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes).

6 minutes avant la fin de la cuisson du riz si les encornets sont surgelés et 5 minutes avant s’ils sont frais, ajouter les anneaux dans la marmite et poivrer généreusement de poivre du moulin, remuer, faire reprendre l’ébullition puis remettre à mijoter à feu doux.

3 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les tranches de chorizo dans la marmite, remuer, gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Égoutter le riz puis le dresser dans un saladier.

Transvaser le contenu de la marmite dans un plat creux et servir le tout bien chaud dans des assiettes creuses car le coulis doit être épais tout en étant encore fluide (il doit napper la cuiller).

S’il en reste, on pourra ajouter le riz à la préparation au coulis de tomates et réchauffer le tout 2 à 3 minutes au four à micro-ondes…

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Boles de picolat

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Plat

Une recette de M. et Mme Henri Cases, Ferme auberge de Graffouil, kilomètre 4, route de la Presle, 66230 Prats-de-Mollo, aimablement transmise par Peggy Ch. !

Merci qui ?

Merci M. et Mme Cases et Peggy !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de bœuf haché,
- 300 g de porc haché,
- 2 œufs,
- 1 oignon,
- 100 g de lardons,
- 50 g de concentré de tomates,
- 200 g d’olives vertes,
- 1 poignée de cèpes séchés ,
- farine,
- huile d’olive,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mélanger les viandes hachées, les œufs et l’ail finement haché, saler et poivrer.

Former des boulettes, les enfariner, les faire dorer dans une poêle dans l’huile d’olive et réserver.

Dans une cocotte ou une poêle paysanne, faire revenir l’oignon haché fin et les lardons.

Ajouter le concentré de tomate, un peu de farine et un verre d’eau et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

Incorporer les boulettes, les champignons et les olives.

Couvrir d’eau, porter à ébullition, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre puis couvrir et cuire à petit feu pendant 45 minutes.

On peut remplacer les cèpes séchés par des champignons de Paris émincés.

Selon les goûts, on peut aussi ajouter piment et ou canelle ainsi que des carottes coupées en rondelles.

L’eau peut être remplacée par du bouillon de pot-au-feu…

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Museau de porc vinaigrette

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Entrée

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 museau de porc demi-sel (400 à 500 g),
- 1 carotte,
- 1 oignon gris de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 2 clous de girofle,
- 4 baies de genièvre,
- 6 grains de poivre noir,
- 1 piment oiseau (pili-pili),
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 4 brins de persil plat,
et, pour la vinaigrette :
- 5 cl de vinaigre de vin,
- ½ cuillerée à café de sel,
- ¼ de cuillerée à café de poivre,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 15 cl d’huile de ménage (tournesol, …),
- 2 cuillerées à soupe de persil plat haché,
- 1 oignon saucier haché finement.
On peut aussi ajouter une cuillerée à soupe de câpres ou quelques cornichons coupés en fines rondelles…

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : au moins 2 heures,
- finition : 10 minutes.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles.

Frotter le museau sous l’eau courante, le mettre dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer puis ajouter la carotte, l’oignon avec sa peau et les gousses d’ail non épluchées et écrasées d’un coup de paume, les clous de girofles, les baies de genièvre, les grains de poivre noir, le piment, le laurier, le thym et le persil, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

Enlever le museau, le rafraîchir sous l’eau froide et le laisser égoutter et refroidir.

Découper en petits dés d’environ 5 mm de côté.

Le réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de servir, sortir le museau du réfrigérateuret préparer la vinaigrette.

Éplucher l’oignon saucier et le hacher finement. Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de persil.

Dans un grand bol, faire dissoudre le sel dans le vinaigre puis ajouter le poivre et la moutarde et mélanger. Ajouter l’huile en filet en continuant à mélanger puis ajouter l’oignon, le persil, les câpres ou les cornichons éventuels et mélanger le tout.

Dresser le museau découpé dans un saladier, arroser avec la vinaigrette et servir.

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