Ailes de raie grillées soja cinq-parfums

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Plat

On peut accompagner ce plat d’une fondue de poivron avec 125 g de riz thaï cuit dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes ou 300 g de petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre à la poêle pendant 20 à 30 minutes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 500 g d’ailes de raie pelées (fraiches ou surgelées),
- 1 gousse d’ail,
- 1 ciboule (ou 1 petit oignon blanc nouveau ou grelot ou un oignon saucier),
- 12,5 cl de sauce de soja claire (light),
- 12,5 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre,
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de cinq-parfums.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes, la veille,
- marinage : 2 heures,
- cuisson : 15 minutes.

La veille préparer la marinade : éplucher la ciboule ou l’oignon et hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et éliminer le germe. Si les ailes de raie sont surgelées, les mettre à décongeler au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre le soja, l’eau le sucre, le gingembre en poudre et le cinq-parfums. Presser l’ail dans le mélange et porter à ébullition en tournant avec une cuiller en bois puis laisser refroidir, transvaser dans un récipient fermant hermétiquement et mettre au frais pour la nuit.

Environ 2 heures et quart avant de servir, disposer les ailes de raie (éventuellement coupées en 2) dans un petit saladier, couvrir de la marinade (rajouter au besoin un petit peu d’un mélange eau-sauce soja moitié-moitié pour que tous les morceaux de rie trempent).

Si on accompagne d’une fondue de poivron, lancer sa préparation à ce moment.

Couvrir et laisser macérer 2 heures au frais.

Une demi-heure avant de servir, mettre le grill du four à chauffer à pleine puissance. Tapisser de papier sulfurisé un plat à four dans lequel tous les morceaux de raie tiendront à plat.

Si on accompagne de petites pommes de terre nouvelles les mettre à rissoler et si on accompagne de riz thaï, mettre l’eau à bouillir.

Un quart d’heure avant de servir déposer les morceaux de raie côtes à côtes dans le plat à four et enfourner à mi-hauteur du four pour 8 minutes, porte du four entrouverte.

Au bout de ce temps, retourner les morceaux de raie et finir la cuisson 7 minutes à mi-hauteur du four, porte du four entrouverte.

Dresser la raie sur le plat de service et servir immédiatement avec les accompagnements.

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Fondue de poivrons

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Accompagnement

Un accompagnement parfait, avec un petit peu de riz cuit à la créole ou des petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre à la poêle, pour des viandes blanches ou des poissons, par exemple des ailes de raie grillées au soja cinq-parfums.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 beau poivron rouge,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ¼ de cuillerée à de sel fin,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 2 heures.

Laver le poivron à l’eau courante, éliminer son pédoncule, le couper en 4 et éliminer pépins et téguments blancs puis le découper en petits carrés d’environ 15 mm de côté.

Dans un petit wok, mettre ces petits carrés de poivron à « fondre » avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Commencer à faire suer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter le sel fin, l’ail semoule, poivrer généreusement avec le moulin, mélanger puis poursuivre la cuisson environ 1 heure.

Mélanger périodiquement en surveillant que ça ne dessèche pas trop. Si c’est le cas, poursuivre la cuisson à feu très doux (thermostat plaque 2/9). 5 à 10 minutes avant de servir, régler le feu pour réduire le jus : il doit en rester juste un petit peu…

Transférer dans un petit saladier ou un grand bol et servir bien chaud.

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Paleron de bœuf à la tomate

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de paleron de bœuf,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 carotte,
- 1 tomate bien mûre,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 5 cuillerées à café rases de fond de veau déshydraté (ou 50 cl de fond de veau),
- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g),
- 1 brin de thym,
- 1 feuille de laurier
- 25 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe rase de farine,
- 1 cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin.
- 250 g de gros coudes striés.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures 30 minutes à 4 heures.

Dans une marmite faire chauffer l’huile puis y faire revenir le morceau de paleron environ 5 minutes de chaque côté à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et la carotte et les détailler en petits dés.

Une fois le paleron revenu, le réserver dans une assiette creuse et faire suer l’oignon dans la marmite.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter la carotte mêler et laisser rissoler à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, couper la tomate en petits dés, l’ajouter dans la marmite et mélanger.

Ajouter le paleron, le vin blanc et le fonds de veau (ou 50 cl d’eau et le fond de veau déshydraté), le concentré de tomate, le thym et le laurier.

Saler, poivrer, mélanger et faire cuire à couvert 3 heures et demie à 4 heures tout en surveillant et en mélangeant régulièrement.

40 minutes avant de servir mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite. Lorsque l’eau bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel, y plonger les gros coudes et les faire cuire 10 minutes puis les laisser égoutter après les avoir rincés à l’eau tiède.

Dans un grand bol, faire un beurre manié en mélangeant le beurre ramolli avec la farine avec un mortier ou le dos d’une cuiller à soupe. Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

5 minutes avant de servir, transférer le morceau de paleron sur le plat de service et maintenir au chaud.

Ajuster si nécessaire l’assaisonnement de la sauce puis la mixer et la lier avec le beurre manié pour obtenir une sauce onctueuse nappant la cuiller. Ajouter les coudes et cuire 5 minutes.

Juste avant de servir, couper le paleron en tranches, transférer les pâtes dans le plat de service puis dresser les tranches de paleron dessus, arroser généreusement de sauce et servir.

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Traité de la cuisine familiale

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Ce traité, c’est un petit livre « de poche », format 11 x 17 cm de 310 pages, de 500 recettes traditionnelles françaises et de conseils, écrit par Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), officier de l’instruction publique et professeur de cuisine après 50 ans d’expérience… Publié en septembre 1936 par les éditions Ernest Flammarion, il a probablement été offert à ma mère en juin 1937 comme cadeau de mariage par Francine, une de ses amies cuisinière, qui comme ma mère était au service d’un couple aisé sans enfants qui habitait avenue Foch à Paris. Ma mère, alors célibataire, logeait chez eux et était la femme de chambre et la confidente de « Madame » et aidait aussi Francine en cuisine et pour le service…

Il y a environ 3 ans, en faisant un peu de rangement chez ma mère, je retrouve ce vieux livre relié tout au fond d’une niche au dessus du four, dans un sale état… Il a été massacré par les assistantes ménagères de ma mère qui l’ont enfoui sous les maniques et les rouleaux de sacs poubelles, papier aluminium, papier sulfurisé, papier ménager, ustensiles de cuisines, etc. bourrés dans la niche… Le livre tout jauni n’a plus de reliure de couverture ni de côté, plus que celle du dos, cartonnée… et les 155 feuillets sont désormais libres ! Je récupère précieusement les débris de ce livre qui, alors que j’étais enfant, était celui que ma mère consultait souvent pour le repas dominical, remet à plat et reclasse les pages toutes pliées, déchirées et qui s’effritent … Et je demande à ma mère si elle veut bien me le donner en souvenir, maintenant qu’elle ne fait plus de cuisine : évidemment, elle me le donne avec plaisir mais en regrettant l’état dans lequel il est… Je le consulte : les recettes que l’on y trouve sont écrites clairement et simplement et je suis surpris par la précision des conseils et la qualité et la modernité des recettes !

Du coup, dimanche dernier, j’ai fini par chercher qui était Henri-Paul Pellaprat dont je n’avais encore jamais entendu parler : je découvre qu’avec le critique Curnosnski, qui fût son élève, c’est une des plus grandes références de la cuisine française de l’entre deux guerres…

Henri-Paul Pellaprat fait son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et, dès l’âge de 12 ans, exerce dans de nombreux restaurants prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée. En 1894, à 25 ans et après 13 années d’expérience, à envie de transmettre le savoir-faire qu’il a appris et crée la revue « Le cordon bleu » dont il sera rédacteur en chef jusqu’à sa mort. Cette revue devient rapidement la référence de la gastronomie française. Début 1895, Marthe Distel, une journaliste en vogue, lui propose de travailler ensemble : il réalisera devant elle des recettes et elle prendra des notes puis les retranscrira sous forme d’articles à la portée de tous dans « La cuisinière, le Cordon Bleu », premier hebdomadaire culinaire français qu’elle propose de créer et diriger. Dès son lancement, l’hebdomadaire a 20,000 abonnés ! Marthe Distel a l’idée d’inviter les abonnés de sa revue à venir assister « aux cours de cuisine » de Henri-Paul Pellaprat et d’autres grands chefs prestigieux. La haute société parisienne y envoie son personnel apprendre la grande cuisine française. Devant le succès de « ces cours particuliers », fin 1895, Henri-Paul Pellaprat et Marthe Distel fondent l’école du Cordon bleu, à Paris dans le 15ème arrondissement, 8 rue Delhomme. Çà se trouve tout près du foyer pour jeune travailleur où, à partir de 1930, mon père, devenu orphelin, va vivre dans une chambre au dernier étage et où, après leur mariage, ma mère venir vivre avec lui quelques temps, en 1937 avant de trouver un autre logement… Francine, la cuisinière copine de ma mère, a probablement assistée à des cours au Cordon Bleu…

Henri-Paul Pellaprat enseigne la gastronomie au Cordon Bleu de 1895 à 1927 : Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), Raymond Oliver (1909-1987) et bien d’autres grands chefs sont ses élèves… La méthode d’enseignement qu’il applique sont toujours utilisées aujourd’hui au Cordon Bleu : les professeurs font des démonstrations de cuisine suivies de dégustations puis les élèves refont ce qu’ils ont dégusté jusqu’à ce qu’ils égalent voire surpassent leurs maîtres. Après avoir arrêté ses activités d’enseignement, Henri-Paul Pellaprat rédige de nombreux livres de vulgarisation qui visent « à aider la ménagère, la « Femme de France » dans sa tâche quotidienne au foyer, en lui enseignant les principes de la bonne et saine cuisine, l’art de reconnaître la qualité des denrées qu’elle achète, l’accommodement des restes, les temps de cuisson des viandes et légumes… » comme il l’écrit en introduction à son Traité de cuisine familiale apparemment renommé lors d’éditions ultérieures – « La Cuisine familiale et pratique » (500 recettes et 53 gravures en couleurs).. On lui doit notamment :
- « La cuisine de tous les jours »,
- « La pâtisserie pratique »,
- « Le guide des hors-d’œuvres »,
- « La cuisine et le vin de France »,
- « Les sandwichs et pains fourrés », recueil de 60 recettes,
- « Les menus détaillées de la ménagère. 180 menus simples et pratiques. Menus pour les jours de réception et fêtes de famille. », 230 pages, 43 planches en couleurs et 16 en noir,
- « 340 recettes de cuisine pour restrictions alimentaires ».
- « Cuisinons vite et bien »,
- « La cuisine végétarienne »,
- « Le Nouveau Guide Culinaire. Les meilleures recettes de cuisine et pâtisserie. », 1.500 recettes et conseils pratiques, illustrés de 32 pages en couleurs et 8 en noir,
- et son ouvrage majeur « La bonne table française et étrangère » connu aussi sous le nom de « L’Art Culinaire Moderne », véritable encyclopédie de la gastronomie traduite de son vivant en 5 langues…

Esprit novateur, Henri-Paul Pellaprat lance en 1930 avec PLM (Paris Lyon Marseille), « Le Train des Poissons » : ce train part de la gare de Lyon le matin à Paris avec la criée arrivée de Normandie dans la nuit et fait des arrêts jusqu’à Marseille pour inciter les Français à manger du poisson.

Dans les dernières années de sa vie, Henri-Paul Pellaprat continue d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

Après la seconde guerre mondiale, Elizabeth Brassart reprend l’école. Avec elle et une américaine passionnée de cuisine, Julia Child (1912-1904), le Cordon Bleu prend vraiment une dimension internationale. Julia Child qui a été GI membre de la Croix-Rouge à Paris après le débarquement, revient 3 ans à Paris pour suivre les cours du Cordon Bleu. De retour aux États-Unis, elle met en valeur les techniques culinaires françaises avec son livre « Mastering the Art of French Cooking » puis créée les premières démonstrations télévisées sur la cuisine dans son émission « The French Chef » qui débute en 1963. Cela fait connaitre la cuisine française et le Cordon Bleu outre-atlantique et de nombreux américains viennent à Paris et notamment au Cordon Bleu pour y apprendre à faire la cuisine « à la française ».

En 1984, Le Cordon Bleu devient la propriété de la famille Cointreau. Un des enfants, André Cointreau, s’occupe de l’école et, en 25 ans, il en fait un empire international. Aujourd’hui, le Cordon Bleu, c’est environ 40 écoles et partenariats avec des campus associés dans 14 pays d’Europe, des Amériques, d’Asie et d’Océanie qui forment environ 20.000 étudiants chaque année ! Le Cordon Bleu est considéré internationalement comme le flambeau de la gastronomie et les plus grands de la gastronomie mondiale demandent à être admis au Cordon Bleu parisien qui accueille chaque année environ 1.000 étudiants dont 90 % d’étrangers. Le Cordon Bleu, synonyme de tradition et d’excellence gastronomique, continue à transmettre les valeurs de bases de la cuisine française et contribue ainsi au rayonnement de l’art culinaire et de l’art de vivre à la française à travers le monde mais incorporer aussi, à l’exemple de Henri-Paul Pellaprat, les cultures culinaires et les ingrédients locaux d’autres pays. Les enseignements Le Cordon Bleu, conduisent à des diplômes, jusqu’au niveau maîtrise, en techniques culinaires, gastronomie, œnologie et gestion hôtelière, touristique et de la restauration. Le Cordon bleu a aussi plusieurs restaurants de démonstration applicative et une maison d’édition qui a vendu aujourd’hui plus de 14 millions de livres en 20 langues dans le monde et aussi une gamme de produits qui symbolise l’art de vivre à la française à travers le monde.

Henri-Paul Pellaprat, grand cuisinier et co-fondateur de la prestigieuse École du Cordon Bleu qui, par la pratique et l’écriture, popularisa la cuisine familiale et la grande tradition gastronomique française, est un des 20 grandes femmes et grands hommes de la gastronomie française sélectionnés par l’état français pour les journées européennes du patrimoine 2010 avec :
- saint Honoré (VIème siècle), 8ème évêque d’Amiens, patron des boulangers,
- Christophe Colomb (1451-1506) qui, entre autres, fit connaître en Europe l’ananas, étrange grappe succulente, sucrée et savoureuse composée de milliers de baies soudées les unes aux autres, qu’il avait découvert en Guadeloupe et dont le nom nanà-nanà donné en guarani par les indigènes signifiait parfum des parfums.
- la reine Claude (1499-1524) qui adorait cette prune et lui laissa son nom,
- Catherine de Médicis (1519-1589), reine des arts de la table,
- Olivier de Serres (1539-1619) et son théâtre d’agriculture et mesnage des champs,
- Henri IV (1553-1610) et son emblème de la poule au pot,
- les marins « Terre-neuvas » qui de 1554 à 1958 fournirent la France en cabillaud et autres poissons au péril de leur vie,
- la Quintinie (1624-1688), jardinier, potager et aussi pote âgé du roi Louis XIV (1638-1715),
- Pierre Poivre (1719-1786), missionnaire, aventurier, botaniste et intendant de La Réunion et de l’Île Maurice qui mit fin au monopole des Hollandais sur les épices,
- Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), qui réussit à convaincre les Français de consommer la pomme de terre, connue depuis Olivier de Serres mais aussi à faire diffuser le maïs en France,
- Nicolas Appert (1749-1841), inventeur des conserves,
- Marie-Antoine Carême (1784-1833), grand cuisinier et pâtissier fondateur de la haute cuisine française,
- Louis Pasteur (1822-1895) qui révolutionna la santé humaine et des animaux grâce à la vaccination et l’alimentation grâce à la pasteurisation,
- Vital Rodier (1829-1904), connu en religion sous le nom de révérend père Clément, qui découvrit par hasard la clémentine, mandarine sans pépin, en constatant la présence d’un arbre un peu différent des autres dans la cour de l’orphelinat qu’il dirigeait près d’Oran en Algérie.
- Auguste Escoffier (1846-1935), cuisinier et chef de génie qui codifia la cuisine française pour mieux la faire partager à tous, humbles et puissants,
- les frères André (1853-1931) et Édouard Michelin (1859-1940) qui créèrent en 1900 leur guide rouge (initialement vert…) puis en 1926 leurs étoiles qui permirent de faire connaître dans le monde entier les plus grands noms de la restauration et de l’hôtellerie française puis mondiale,
- Maurice Edmond Saillant, Curnonsky (1872-1956), gastronome, humoriste et critique culinaire français qui consacra sa vie aux lettres et à la gastronomie et fut élu « prince des gastronomes » en 1927 par 3.000 toques blanches.
- Eugénie Brazier (1895-1977), patronne de bouchon lyonnais, 1ère chef de cuisine à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933.

Et pour finir, voici le « menu du « Traité de la cuisine familiale » !
















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Bovins : les découpes des pièces de bœuf

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Les noms et usages des découpes de pièces de bœuf.

En France

En Italie

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Selle d’agneau rôtie aux épices

Mots-clefs :

Plat

Accompagner par exemple de fèves sautées. En prévision de Pâques qui ne va pas tarder à arriver… à ce propos j’ai appris que pour Pâque ou Pâques, il fallait manger non seulement l’agneau rôti et non bouilli mais en plus les parties avant du corps et pas les parties arrières… Donc si vous voulez respecter l’ancien testament, il ne faut pas manger de gigot ou de selle mais se limiter à l’épaule, aux côtes et à la poitrine grillés…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de selle d’agneau désossée, lardée et ficelée,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- 2 cuillerées à soupe de mélange d’épices tajine (ou de ras-el-hanouth),
- 1 cuillerée à soupe d’ail semoule,
- 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- 1 cuillerée à café de sel fin et ½ cuillerée à café de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- macération : 1 à 2 heures,
- cuisson : 45 minutes,
- dressage : 5 minutes.

Dans un bol, mélanger les herbes de Provence, le mélange d’épices, l’ail semoule, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Mettre la selle d’agneau dans un plat à four.

La napper sur le dessus avec le mélange d’huile épicée, la retourner et faire de même de l’autre côté puis mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Environ, 1 heure et quart avant de servir, faire préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).

Environ 50 minutes avant de servir, enfourner la selle à mi-hauteur du four pour 15 minutes.

Une fois ce premier temps de cuisson terminé, baisser la température du four à 180°C (thermostat 6).

Retourner la selle, l’arroser du jus de cuisson, ajouter 10 cl d’eau dans le fond du plat puis renfourner 15 minutes.

Lorsque ces 15 minutes de cuisson sont achevées, couper le chauffage du four, y ajouter le plat de service pour qu’il préchauffe et attendre 10 minutes, porte du four entr’ouverte.

Débarrasser la selle de la ficelle et de la barde, la couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, dresser sur le plat de service et servir immédiatement.

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Fèves sautées

Mots-clefs :

Accompagnement

Un accompagnement idéal pour une selle d’agneau rôtie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de fèves pelées surgelées,
- 150 de lardons non fumés,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- gros sel de mer et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes,

Dans une marmite, porter 2 litres d’eau à ébullition.

Dégeler les fèves sous un filet d’eau froide et les laisser égoutter.

Lorsque l’eau bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel et les fèves puis blanchir 5 minutes, égoutter et rafraîchir les fèves sous l’eau froide.

Nettoyer la marmite et y faire suer les lardons additionnés de l’huile d’olive jusqu’à ce que toute leur eau soit bien éliminée et qu’ils commencent à dessécher.

Ajouter les fèves, poivrer et faire sauter 2 à 3 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant avec le dos d’une spatule en bois puis servir bien chaud.

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Côte de veau à la Villeroy

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Plat

Une costellette di vitello alla Villeroy comme le dit Zia Maria ! Eh oui ! car malgré son nom bien français, la côte de veau Villeroy est une spécialité italienne ! Étonnant non ? Par contre la côte de veau Foyot, c’est français ! Et j’ai testé celle du restaurant Le Train Bleu, mercredi dernier !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 côte de veau de 600 g environ,
- 3 cuillerées à soupe bombées de farine de blé,
- 50 g de beurre doux,
- 25 cl de lait,
- 30 g de chapelure,
- 3 œufs,
- 1 pincée de noix de muscade moulue,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 40 minutes.

Mettre 25 g de beurre à fondre dans une poêle.

Mettre 2 cuillerées à soupe bombées de farine dans une assiette creuse.

Sécher la côte avec du papier ménager, la fariner sur ses 2 faces et la faire blondir dans la poêle environ 10 minutes sur chaque face à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée à soupe bombée de farine et cuire la farine en tournant avec une cuiller en bois puis ajouter le lait et une pincée de sel fin.

Porter à ébullition en remuant, poivrer puis laisser mijoter à feu très doux (thermostat 2/9) pendant 20 minutes. En fin de cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

Mettre la chapelure dans une 2ème assiette creuse. Battre un des œufs en omelette dans un bol avec une pincée de sel et une de poivre et transférer dans une 3ème assiette creuse.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs et réserver les blancs pour un autre usage.

Lorsque la sauce béchamel est prête, hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs et la muscade, mélanger le tout et en transvaser une petite moitié dans une 4ème assiette creuse et maintenir le reste dans une casserole couverte à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Lorsque la côte a blondi, la tremper des 2 côtés dans l’assiette de béchamel, puis la poser des 2 côtés dans l’assiette de farine et procéder de même avec l’œuf battu et enfin la chapelure.

Remettre la côte dans la poêle, poivrer et saupoudrer du restant de la chapelure et finir de la cuire à feux doux (thermostat plaque 3/9), 10 minutes sur chaque face.

Ajouter la sauce béchamel restant dans l’assiette dans la casserole de béchamel, mélanger puis recouvrir et conserver au chaud.

Une fois cuite, transférer la côte sur un plat de service préchauffé, transvaser la béchamel dans une saucière dont chacun se servira selon son goût et, à table, découper à table des tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur, parallèlement à l’os de la côte.

Peut s’accompagner d’une poêlée de chou chinois ou de chou vert (voir recettes à part), d’une purée de pomme de terre, de spaghetti, …

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