Galipettes d’Anjou

Mots-clefs : , ,

Entrée, Amuse-gueule

Recettes inspirées de celles d’Alain Bonnot, cuisinier amateur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu en pays Saumurois.

Galipettes est le nom donné en Anjou aux très gros champignons de Paris cultivés en champignonnières : leur chapeau est devenu si gros et si lourd aux dépens de leur pied qu’ils basculent en faisant une galipette de la butte où ils ont poussé pour se retrouver la tête en bas et le pied en l’air !

Trop gros pour être utilisés entiers ou en quartiers dans les ragoûts, les galipettes sont dédaignées et les Saumurois ont eu l’idée de les farcir pour les manger en entrée ! Mais on peut aussi très bien en farcir des moyens ou des petits pour en faire des amuse-gueule !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 très gros champignons de Paris (100 g pièce environ) ou 18 moyens ou 24 petits,
- sel fin et poivre moulu,
- les ingrédients de 3 des 6 farces ci-dessous.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 30 minutes.

Éliminer les résidus de sable ou de terre des champignons avec un pinceau puis casser les pieds au ras des chapeaux. Hacher grossièrement les pieds et les mixer. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des chapeaux.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Farce 1 aux escargots :
- 50 g de beurre demi-sel ramolli,
- 6 brins de persil,
- 1 grosse gousse d’ail,
- 1 biscotte,
- 100 g d’escargots en conserve,
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le beurre découpé en morceaux, le persil lavé séché et ciselé, l’ail épluché, dégermé et haché, 1/3 des escargots et mélanger avec le tiers des champignons mixés et le reste des escargots.

Farces 2 et 3 aux rillettes :
- 150 g de rillettes de porc (de Tours de préférence…) ou de poissons (thon, maquereau, …).
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mélanger intimement les rillettes avec un tiers des champignons mixés.

Farce 4 aux sardines :
- 60 g de sardines à l’huile,
- 50 g de tomates séchées à l’huile,
- 6 olives noires.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble les sardines écrasées avec le dos d’une fourchette, les tomates séchées hachés grossièrement et les olives dénoyautées coupées en 2 puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 5 au fromage de chèvre :
- 150 g de bûche de chèvre mi sèche (type soignon),
- 6 brins de persil,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le fromage de chèvre coupé en dés, le persil lavé séché et ciselé, l’huile d’olive et les herbes de Provence puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 6 au reblochon :
- 100 g de reblochon,
- 50 de jambon fumé,
- 1 échalote,
- 6 brins de ciboulette.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le jambon coupé en carré, l’échalote épluchée et hachée, la ciboulette lavée, séchée et ciselée, le reblochon débarrassé de sa croûte puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Et pour finir !

Garnir le tiers des champignons avec une des farces puis les disposer dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur et retirer au fur et à mesure lorsque les farces bullent (compter 15 à 30 minutes).

Couper les champignons en 3 s’ils sont très gros et servir bien chauds.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Qalb el louz

Mots-clefs : ,

Dessert

Une spécialité algérienne pour le mois de Ramadan mais que le Coran n’interdit pas, à ma connaissance, de déguster à d’autres occasions !

Ingrédients (pour 12 kalb el louz, 6 à 12 personnes)
- 250 g de semoule couscous moyenne (en France, grosse en Algérie),
- 65 g de beurre doux,
- 100 g de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
pour le sirop :
- 200 g de sucre semoule,
- 50 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger,
et pour la finition :
- 25 g de beurre doux,
- 12 amandes décortiquées (avec peau).

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 à 24 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- finition : 1 heure.

La veille, découper le beurre en dés dans un saladier de taille moyenne et le faire fondre 20 secondes dans le four à micro-ondes à pleine puissance.

Ajouter le sucre et mélanger.

Ajouter la semoule puis mélanger le tout avec une cuiller pour bien imbiber tous les grains de semoule.

Enfin ajouter 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger et l’extrait de vanille et bien mélanger de nouveau.

Tasser avec le dos de la cuiller, couvrir le saladier d’un film ménager et placer au réfrigérateur.

Au moins 3 heures avant de servir, sortir le saladier du réfrigérateur, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélanger.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole, préparer le sirop : verser l’eau et le sucre, porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes puis laisser tiédir et ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Mettre le beurre dans une petite tasse et le faire fondre 10 secondes dans le four à micro-ondes à pleine puissance.

Avec un pinceau de cuisine, badigeonner le fond d’un plat à gratin rectangulaire d’environ 18 x 22 cm avec la moitié du beurre fondu.

Verser la semoule dans le plat puis bien la répartir et la tasser en d’aidant du dos d’une cuiller à soupe ou d’une spatule en bois puis, avec une spatule métallique large ou le côté d’une pelle à tarte métallique, séparer 3 x 4 parts égales en enfonçant et en retirant la lame bien perpendiculairement à la surface.

Poser une amande entière à plat au centre de chaque part puis les enfoncer très légèrement avec le pouce puis beurrer légèrement et délicatement la surface et ces amandes avec le reste du beurre fondu.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à bien blondir.

Sortir du four sans l’éteindre puis arroser aussitôt délicatement la totalité de la surface de petites louches de sirop jusqu’à ce que ce sirop affleure la surface.

Éteindre le chauffage du four, y replacer le plat et laisser tiédir 30 minutes puis arroser de nouveau de sirop comme la première fois (où jusqu’à épuisement) et replacer dans le four pour 30 minutes.

Bien marquer de nouveau la séparation des parts avec la lame métallique puis laisser tiédir.

Servir en essayant de conserver les parts en forme : c’est pas facile car ça n’est pas très consistant ! Mais c’est bon même en « vrac » !

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Calendrier septembre -octobre 2017 de la recette du dredi

Mots-clefs : ,

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Baba au rhum !

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Fricassée de cuisses de grenouilles à la française

Mots-clefs : , ,

Entrée, Plat

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat) :
- 12 paires de cuisses de grenouilles surgelées (fraîches si vous en trouvez !),
- 25 cl de lait,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 ou 2 gousses d’ail,
- 8 à 10 brins de persil plat.
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- 1 citron.

Temps nécessaires :
- macération-décongélation : 30 minutes à 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 15 minutes.

Rincer les cuisses de grenouilles sous un filet d’eau froide puis, dans un saladier, les mettre à tremper dans le lait avec sel et poivre. Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pour 30 minutes, 60 si les cuisses sont surgelées.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement.

Laver et sécher le persil puis ciseler ses feuilles.

Couper le citron en 4.

Égoutter les cuisses de grenouille puis les sécher à l’aide d’un linge propre ou de papier essuie-tout.

Verser la farine dans un plat creux puis bien fariner les cuisses de grenouilles de toutes parts puis secouer les pour éliminer l’excédent de farine et transférer les dans une assiette creuse.

Faire fondre et mousser le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis y transférer les cuisses de grenouille.

Les saupoudrer de l’ail haché puis les faire sauter une quinzaine de minutes en les retournant fréquemment pour qu’elles dorent bien de toutes parts et en ajoutant le persil haché à mi-cuisson.

Servir dès la fin de cuisson avec le citron découpé en quartiers.

En plat, on peut accompagner de frites.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Mozzarella poêlée

Mots-clefs : , ,

En-cas

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 boule de mozzarella de 125 g (si possible au lait de bufflonne),
- 2 tranches de bacon,
- 2 tranches de pain de mie anglais (complet ou pas selon goût),
- 1 tomate olivette,
- quelques feuilles de sucrine,
- 1 cuillerée à café de vinaigre (balsamique de préférence),
- 2 pincées de sel fin,
- ½ cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café d’huile de ménage (arachide, …),
- 1 cuillerée à café de basilic haché,
- poivre du moulin,
et, en option : 8 olives noires.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 20 minutes.

Laver et sécher la tomate, les feuilles de salade et le basilic (s’il est frais).

Couper les tranches de bacon en lanières d’environ 1 cm de large et les rissoler légèrement, « à sec », dans une poêle, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de mie au grille-pain puis les placer sur les assiettes de service.

Dans un petit bol, préparer une sauce vinaigrette moutardée : dans un petit bol, faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre additionné de la moutarde puis ajouter les huiles et émulsionner le tout.

Couper la boule de mozzarella en 2 et, lorsque les lanières de bacon sont prêtes, les dresser sur les tranches de pain de mie puis mettre les demi-boules de mozzarella à chauffer à leur place pendant 1 à 2 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Couper les tomates en tranche d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur et les répartir autour des tranches de pain de mie.

Hacher les feuilles de basilic s’il est frais.

Lorsque la mozzarella commence à fondre, faire glisser chaque demi-boule sur une des tranches de pain de mie garnie de la poitrine et des tomates puis dresser les feuilles de sucrine et les olives noires éventuelles dans l’assiette.

Arroser l’ensemble, par-ci, par-là, de 2 cuillerées à café de sauce vinaigrette par assiette, parsemer du basilic haché, assaisonner de 1 ou 2 tours de poivre du moulin et servir.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Galette Darphin à la morue

Mots-clefs : ,

Plat, Entrée

Une recette de Jean-Luc Mouty, chef du Castel-Hôtel 1904, 63390 Saint-Gervais d’Auvergne.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 200 g de morue,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 60 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- ½ cuillerée à soupe de persil haché,
- 200 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, ratte, …),
- 1 œuf,
- sel fin et mélange 5 baies du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre la morue à dessaler 48h dans un grand volume d’eau en changeant l’eau au bout de 24h.

Une bonne heure avant de servir, recouvrir la morue d’eau froide dans une marmite et amener à frémissement. Lorsque la chair se sépare facilement de la peau, égoutter et laisser tiédir la morue puis l’émietter en éliminant la peau et les arêtes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles puis les faire fondre à feux doux avec une cuillère à soupe d’huile et 20g de beurre.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher très finement et la faire rissoler avec l’oignon.

Éplucher, laver et râper les pommes de terre en julienne (à la mandoline ou au robot ménager avec une râpe moyenne).

Les ajouter à la morue ainsi que le persil, assaisonner de sel très modérément et de mélange cinq baies et mélanger.

Ajouter les oignons et l’ail et mélanger de nouveau.

Battre l’œuf en omelette, l’ajouter et mélanger de nouveau. Gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle antiadhésive de 25cm de diamètre puis verser le mélange dans la poêle en égalisant avec le dos d’une spatule et cuire 10 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Lorsque le dessus commence à cuire, retourner sur une assiette, remettre 20 g de beurre à fondre dans la poêle puis faire glisser la galette Darphin dans la poêle et finir de cuire pendant une dizaine de minutes.

Faire glisser sur un plat de service et servir immédiatement.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette assaisonnée d’ail haché très finement.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (1 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Mchewek

Mots-clefs : , ,

Mignardises

Les mchewek sont des friandises sucrées algéroises qui accompagnent traditionnellement le café ou le thé à la menthe lors des fêtes religieuses, les mariages ou les baptêmes (mais il n’est pas interdit de les faire à d’autres occasions …notamment quand on reçoit des amis !).

Ils doivent leur nom qui signifie épineux ou piquant en dialecte algérois aux amandes concassées ou effilées qui les recouvrent et les font ressembler à des petits hérissons ou des petits pangolins en boules.

Les vrais mchewek sont fait avec des amandes et n’utilisent aucune farine, autres fruits secs ou miel. Cependant, il existe des variantes, les « faux mchewek » où la poudre d’amande ou les amandes concassées, effilées ou entières sont remplacées par des noisettes, des noix, des cacahuètes ou de la noix de coco ou encore le sucre par du miel.

Ingrédients (pour 12 à 20 mchewek)
- 250 g de poudre d’amandes,
- 100 g de sucre glace (125 g pour ceux qui ont le c… sucré et pas de diabète !),
- ½ sachet de levure chimique Alsa rose,
- ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 2 œufs (ou un œuf entier et un blanc d’œuf),
- 100 g d’amandes concassées (ou à la rigueur effilées),
et en option : 6 à 10 cerises confites ou 12 à 20 amandes entières épluchées, avec ou sans peau.

Temps nécessaires :
- préparation : 20minutes,
- cuisson : 12 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélanger intimement la poudre d’amande, le sucre glace et la levure.

Former un puit, ajouter l’extrait de vanille et un œuf et malaxer doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Rajouter éventuellement un petit peu de farine si la pâte est trop liquide ou le 2ème jaune d’œuf, à moitié ou en totalité si elle est trop sèche et granuleuse.

Battre le blanc ou le restant du 2ème œuf en omelette dans un petit bol et disposer les amandes concassées ou effilées dans une assiette creuse.

Prélever l’équivalent d’une cuillerée à soupe légèrement bombée de pâte (environ 20 à 25 g) et en faire une boule d’environ 2,5 à 3 cm de diamètre en la roulant entre les paumes.

Plonger cette boule dans le blanc ou l’œuf battu pour imbiber toute sa surface puis la rouler dans les amandes concassées ou effilées pour la couvrir entièrement de piquants ou d’écailles et la poser délicatement sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou, mieux, dans des moules en papier plissé pour petits fours.

Éventuellement, ménager un petit logement avec le bout d’un doigt au sommet de chaque mchewek et y disposer une demi-cerise confite ou une amande.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 12 minutes puis défourner, laisser tiédir et dresser sur une ou des assiettes de service.

Se mange encore tiède ou complètement refroidi à température ambiante. Mais se conserve aussi très bien plusieurs jours dans une boîte à gâteau métallique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Mirza ghasemi

Mots-clefs : , , ,

Entrée, Accompagnement, Plat

Maintenant, vous ne pourrez plus dire que vous z’avez pas vu Mirza : c’est une spécialité végétarienne iranienne (en persan: میرزاقاسمی) !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 aubergine,
- 3 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 belle tomate,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- ½ cuillerée à café de paprika,
- 2 œufs,
- ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
et, en options pour servir en plat : pain pita grillé, riz basmati cuit à la créole, petites tomates olivettes, …

Temps nécessaires :
- anticipation : environ 1 heure,
- cuisson : 40 minutes.

Laver l’aubergine, la sécher, la piquer une dizaine de fois avec un couteau pointu puis la faire griller pendant une heure à une heure et quart dans le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis le faire blondir dans un petit wok ou une casserole avec l’huile d’olive.

Laver la tomate, la sécher, éliminer son pédoncule et sa partie centrale blanche et la hacher en tous petits dés.

L’ajouter à l’ail, saler, mélanger puis laisser compoter 30 minutes à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9). Au bout de 20 minutes, ajouter le curcuma, le paprika, mélanger puis continuer à faire compoter à couvert.

Sortir l’aubergine du four : sa peau doit être toute ridée et noire par endroits mais sans être brulée.

Éliminer son pédoncule, la couper en 2 dans sa longueur, prélever sa chair avec une cuiller puis, dans un bol, écraser cette chair en purée avec le dos des dents d’une fourchette.

Ajouter à la tomate, mélanger et cuire 10 minutes à couvert.

Pendant ce temps, battre les œufs en omelette saler, poivrer puis ajouter à la compotée de légumes, cuire environ 5 minutes en mélangeant, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et servir chaud.

En plat, servir avec du pain pita grillé et du riz basmati cuit à la créole.

En entrée ou en plat, une belle suggestion de présentation de Homa, que j’ai trouvée dans Persian Mama après avoir réalisé cet excellent plat :
- séparer les blancs et les jaunes des œufs, battre les blancs et réserver les jaunes ;
- ajouter les blancs battus en même temps que l’aubergine et cuire le tout en mélangeant ;
- répartir ce mélange en galette épaisse dans les assiettes de service en ménageant un petit nid au centre puis, dans chaque assiette, déposer un jaune d’œuf dans ce nid et le poivrer d’un tour de moulin ;
- passer 2 à 3 minutes au four ou 30 à 45 secondes au four à micro-ondes à pleine puissance pour réchauffer le jaune mais sans le cuire ;
- décorer chaque assiette de 4 ou 5 tomates olivettes et de tranchettes de pain pita grillé et servir chaud.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...