Dorade royale grillée à l’indienne

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 dorade royale d’environ 800 g,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
- ¼ de cuillerée de piment d’Espelette,
- 1 cuillerée à café de garam massala,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 tablette de bouillon miso au curry,
- 1 tablette de court bouillon,
- 250 g de riz basmati.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 3 heures,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver la dorade sous un filet d’eau froide.

Éplucher et dégermer la gousse d’ail.

Dans un bol, faire dissoudre le sel fin dans le jus de citron.

Ajouter, l’huile, le persil ciselé, l’ail pressé en purée, le piment, le garam massala et le gingembre et émulsionner le tout.

Placer la dorade dans un plat à four, la napper de la marinade et laisser macérer 3 heures au frais en la retournant au bout d’1 heure et demie.

45 minutes avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) avec le grill en position moyenne (3/5).

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau additionnée des tablettes de bouillon miso et de court-bouillon.

30 minutes avant de servir, enfourner un plat long de service dans le bas du four et la dorade à mi-hauteur du four puis la retourner toutes les 5 minutes en l’arrosant de son jus de cuisson, jusqu’à ce que la dorade soit bien grillée de ses 2 côtés.

20 minutes avant de servir, mettre le riz à cuire dans l’eau frémissante pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes) puis l’égoutter et le dresser sur la moitié du plat de service.

Si la cuisson de la dorade n’est pas terminée, couvrir le plat de service de papier aluminium et le placer dans le bas du four pour maintenir chaud.

Dresser la dorade sur le plat de service et servir bien chaud, en prélevant les filets de dorade pour les servir accompagnés de riz.

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Joues de porc aux olives

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de joues de porc,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 150 g d’olives vertes dénoyautées,
- 2 gousses d’ail,
- bouquet garni,
- 800 g de pommes de terre,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 1 heure.

Couper les joues en 2 dans leur longueur puis, dans une cocotte, les faire revenir à feu vif (thermostat plaque 7/9) dans l’huile d’olive.

Éplucher les oignons et les hacher.

Dans un bol, faire chauffer 50 cl d’eau avec les tablettes de bouillon de bœuf et de bouquet garni, 2 minutes dans le four à micro-ondes à pleine puissance puis, mélanger pour les dissoudre.

Lorsque les morceaux de joues sont colorés, ajouter l’oignon, poivrer et le faire suer et blondir à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), environ 5 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer avec la farine, mélanger puis ajouter les olives, les gousses d’ail en chemise et le bouillon.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure ou un petit peu plus.

Éplucher les pommes de terre et les couper en 4, 6 ou 8 selon leurs tailles.

Placer ces morceaux de pommes de terre au fur et à mesure dans un grand saladier d’eau fraîche additionné d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent en s’oxydant.

45 minutes avant de servir, goûter le bouillon et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre puis ajouter les pommes de terre.

Avant de servir, bien chaud, retirer les gousses d’ail.

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Gratin de macaronis au jambon

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de macaronis,
- 2 œufs,
- 60 g de parmesan,
- 20 cl de crème fleurette,
- 50 g de beurre,
- 300 g de talon de jambon blanc,
- 20 g d’emmental râpé,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Mettre une grande casserole ou une petite marmite d’eau à bouillir.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Lorsque l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau puis lorsque l’ébullition reprend, y cuire les pâtes dans le temps indiqué sur le paquet (généralement 5 minutes) puis les égoutter.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, battre les œufs en omelette avec le parmesan puis mélanger avec la crème fleurette.

Couper le jambon en dés d’environ 5 à 8 mm de côté et le beurre en dés d’environ 1 cm de côté.

Ajouter le beurre au mélange de crème et d’œufs puis les pâtes très chaudes et mélanger.

Ajouter le jambon, poivrer, saler modérément puis mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et transférer le mélange dans un plat à gratin.

Saupoudrer avec l’emmental râpé et enfourner 15 à 20 minutes pour que ça gratine en allumant si nécessaire le grill en position moyenne pendant les 5 dernières minutes.

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Râbles de lapin Normand en cocotte

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Plat complet

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 beaux morceaux de râbles de lapin (soit environ 400 g),
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 400 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, chérie, ratte, …),
- 2 carottes,
- 2 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (3 brins de persil, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier),
- 5 cl de calvados,
- 30 cl de cidre brut,
- 15 cl de crème fraîche,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une cocotte ou une petite marmite, faite dorer les râbles dans l’huile sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes, les échalotes et l’ail.

Couper les pommes de terre en morceaux d’environ 2,5 à cm de côté et les carottes en rondelles d’environ 12 mm d’épaisseur.

Hacher les échalotes assez finement. Dégermer l’ail et le hacher très finement.

Laver et sécher le persil et la feuille de laurier puis placer le persil, le thym et le laurier dans une gaze ou une boule à thé.

Quand les râbles sont bien dorés, saler, poivrer, ajouter les légumes, mélanger et faire revenir 5 minutes.

Si vous cuisinez sous une hotte, couper l’extraction d’air.

Arroser avec le calvados et flamber immédiatement.

Remettre la hotte en marche.

Verser le cidre, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

À mi-cuisson, goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche, mélanger puis laisser frémir 2 à 3 minutes.

Transvaser dans un plat de service creux et servir immédiatement.

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Pâte à crêpes de froment bretonne

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Préparation

Ingrédients (pour une douzaine de crêpes) :
- 330 g de farine de froment,
- 2 œufs,
- 15 g de sucre en poudre (vanillé de préférence),
- 60 cl de lait.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- repos : 15 minutes à 1 heure.

Dans un saladier, verser la farine tamisée et former un puits.

Battre les œufs en omelette avec le sucre dans un bol puis verser dans le puits et mélanger.

Ajouter petit à petit le lait en mélangeant consciencieusement avec une cuiller en bois pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant une quinzaine de minutes à 1 heure et mélanger de nouveau avant utilisation.

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Crêpes de la Chandeleur et du Mardi-Gras

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Dessert

Ingrédients (pour environ 16 crêpes) :
- 250 g de farine,
- 3 œufs,
- ½ litre de lait,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à soupe de parfum (eau de fleur d’oranger ou de rose, rhum brun, …),
- beurre doux,
- sucre semoule, confiture, Nutella, …

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : de 1 à 6 heures,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Mettre la farine dans un saladier, y ménager un puits profond puis y verser la moitié du lait et délayer avec une cuiller en partant du centre et en faisant tomber progressivement la farine dans le lait jusqu’à incorporation totale.

Travailler ensuite vigoureusement 2 à 3 minutes avec la cuiller jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeau.

Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette avec une fourchette.

Les ajouter dans la pâte et bien mélanger avec la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’huile, le sel et le parfum puis mélanger avec la fourchette agitée de bas en haut en frottant le bord du saladier pour émulsifier tous les ingrédients puis ajouter le reste du lait, mélanger et laisser reposer à couvert au frais de 1 à 6 heures.

Important : ne pas sucrer la pâte à crêpes ! Ça évite que les crêpes collent à la poêle et permet de bien les faire sauter ! Car une crêpe, ça n’attend qu’une chose : se faire sauter dès qu’elle glisse bien dans la poêle sans avoir le fondement qui colle puis qui brûle !

Avant et pendant l’utilisation de la pâte, bien la mélanger de nouveau.

Faire chauffer une poêle à crêpes de 20 à 25 cm de diamètre, à feu moyen, et la graisser superficiellement avec une noisette de beurre déposé sur un papier ménager.

Ajouter une petite louche de pâte et la répartir régulièrement dans la poêle par un mouvement circulaire du poignet. La quantité de pâte doit être juste celle qu’il faut pour napper la totalité du fond de la poêle.

Régler le chauffage de la poêle lors de la cuisson de la 1ère crêpe : elle doit commencer à glisser dans la poêle en même temps que la pâte finit de « prendre » sur le dessus, sans que le bord se colore mais qu’il se forme des petites taches brunes sur sa face au contact de la poêle.

Retourner alors la crêpe dans la poêle en la faisant sauter d’un mouvement sec du poignet et cuire environ 1 minutes jusqu’à ce que l’évaporation cesse. Une fois cuite, chaque crêpe est glissée sur les précédentes dans une assiette plate. Graisser de nouveau la poêle avec le papier ménager beurré et commencer la cuisson de la crêpe suivante.

Saupoudrer la nouvelle crêpe assez généreusement de sucre puis la plier en 4 pour que le sucre se transforme en sirop avec la vapeur relâchée par la crêpe ou la laisser telle quelle pour la tartiner de confiture ou de Nutella avant d’être pliée lors de sa consommation puis couvrir la pile de crêpes d’une assiette plate à l’envers pour les conserver chaudes sans qu’elles dessèchent.

Cette recette est celle de Simone C., épouse D., la mère de Danielle et Chantal… C’est la même que celle de ma mère et aussi celle que l’on faisait avec la maîtresse et l’infirmière scolaire, pour la Chandeleur et Mardi-gras, dans la petite infirmerie de l’école maternelle de la rue Violet… Bref, c’est la recette classique du début des années 1950, notée ci-dessous par Chantal en page 3 de son premier carnet de recettes !

C’est aussi presque la même que celle consignée par Émile Dumont vers la fin du XIXème siècle dans son livre La bonne cuisine mais lui ne mettait pas d’huile et, à la place du rhum ou du parfum, 2 cuillerées à soupe d’eau de vie et une pincée de poivre ! Quant à Tante Marie, elle mettait 1 cuillerée à soupe d’huile et pas 2 !

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Saumon au court-bouillon et macaroni au pesto

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 saumon congelé, vidé et étêté d’environ 1,3 à 1,5 kg,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 clou de girofle,
- 1 cuillerée à café d’aneth,
- 1 cuillerée à café de feuilles de basilic ciselé,
- 1 cuillerée à café d’inflorescence de thym,
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron.
- 250 g de macaroni,
- 20 cl de sauce pesto basilic et roquette.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes,
- finition : 10 minutes.

Dans une grande casserole ou une petite marmite, faire bouillir 2 litres d’eau en y ajoutant l’oignon en chemise, le clou de girofle, l’aneth, le basilic, le thym, le curcuma et le jus de citron.

Lorsque l’eau bout baisser le feu, couvrir et laisser frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, décongeler et laver le saumon puis le placer dans une turbotière.

Refaire bouillir le bouillon puis le verser très chaud sur le saumon en le filtrant à travers une passoire à trous fins ou un chinois.

Fermer la turbotière et laisser le poisson pocher dans le bouillon pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une petite marmite.

Dévisser légèrement le couvercle du pot de sauce et réchauffer ce pot au bain-marie.

15 minutes avant de servir, saler la grande quantité d’eau, reporter à ébullition, ajouter les pâtes, baisser le feu et cuire « al dente » le temps indiqué sur l’emballage (généralement 6 à 8 minutes) puis les égoutter en conservant 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson.

Récupérer le poisson, éliminer ses nageoires dorsales, latérales et ventrales et leurs arrêtes afférentes mais laisser la nageoire caudale (queue) puis, avec un petit couteau de cuisine, enlever la peau et dresser le saumon sur un plat long de service.

Diluer la sauce dans le récipient de cuisson des pâtes avec les 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, ajouter les pâtes puis les réchauffer en mélangeant.

Transvaser les pâtes dans un saladier de service et servir avec le saumon tiède dont on lèvera les filets à table.

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Gratin de crozets

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Accompagnement ou Plat

Accompagne parfaitement du jambon cru, des diots, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de crozets nature,
- 100 g de crozets au sarrazin,
- 100 g de beaufort râpé,
- 50 cl de crème fleurette,
- 40 g de tomme de Savoie,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaire : environ 45 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition puis la saler à raison d’environ 1 cuillerée à soupe de gros sel (20 g) par litre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Cuire les crozets 15 minutes dans l’eau frémissante, à découvert, puis les égoutter.

Pendant ce temps, râper finement le beaufort si ce n’est pas déjà fait.

Mélanger la crème fleurette et le beaufort râpé dans un grand saladier en verre puis lier en faisant fondre le fromage à feu doux 2 fois 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant bien avec une cuiller en bois après chaque phase de chauffage.

Détailler la tomme en gros copeaux à l’aide d’un économe.

Transférer les crozets bien égouttés dans le saladier contenant la crème au beaufort.

Ajouter ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, mélanger puis goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Verser le mélange dans un grand plat à gratin (format « A4 ») et enfourner pour 10 minutes dans le haut du four en mettant le grill à chauffer en position intermédiaire (3/5).

Sortir le plat, parsemer des copeaux de tomme, renfourner pour environ 3 à 7 minutes pour que le gratin soit bien doré et servir chaud.

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