Gâteau sainte-agathe

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À Catane, en Sicile, depuis, des temps immémoriaux, des pâtisseries appelées Minuzzo ou Minne di Sant’Agata sont fabriqués pour la fête de sainte Agathe, patronne et protectrice de la ville.

Ce sont des gâteaux à la pistache en forme de dômes, fourrés au fromage frais et aux fruits candis, recouverts d’un glaçage blanc, surmontés d’une cerise confite et présentés par paires pour figurer les mamelles d’Agathe.

En 1713, lors de l’annexion de la Sicile par le duché de Savoie, cette tradition culinaire fût adoptée par les paysannes de Savoie. Puis, en 1880, Pierre Labully, pâtissier de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie, transforme ces gâteaux sainte-agathe en brioches connues malheureusement désormais sous le nom de brioches de Saint-Génix ou brioches Labully, aux dépens de sainte Agathe dont on oublie que c’est à sa mémoire que ce gâteau était réalisé…

Suce tété dommage de ne pas le rappeler !

Moi, je n’ai pas de chance… Depuis 6 ans, j’ai tenté par 2 fois de faire ces brioches mais sauf l’aspect visuel, le résultat n’est pas là : pas assez levé, une amertume qu’il faudrait gommer, pas assez cuit… Bon, comme aujourd’hui, vendredi 5 février, nous fêtons sainte Agarhe de Catane, je publie la photo de mes brioches mais pas la recette car il faudra que je recommence pour les réussir. Mais là, je n’ai pas eu le temps…

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5 février : sainte Agathe de Catane

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Agathe (° vers 238-239-† 251) naît en Sicile, à Palerme selon les habitants de Palerme et à Catane selon les habitants de Catane. Belle jeune fille d’une noble famille romaine, elle affiche sa fierté d’avoir décidé de consacrer sa virginité au Seigneur Jésus-Christ.

Alors qu’elle a 12 ou 13 ans, le gouverneur de Sicile, Quintianus, d’origine modeste, envieux de sa beauté, sa noblesse et sa richesse, aimerait bien en faire sa femme pour asseoir sa situation mais Agathe repousses ses avances. Pour montrer aux Siciliens qu’il a le pouvoir de soumettre quiconque à sa volonté, Quintianus fait arrêter Agathe et la livre à Aphrodise qui tient un lupanar fort apprécié où elle vend ses charmes et ceux de ses 9 filles. Il donne 30 jours à Aphrodise pour dévergonder la jeune vierge. Mais la foi et la ferveur d’Agathe ne font que croître au contact de ces femmes de mauvaises mœurs et Aphrodise renonce à la corrompre et va dire à Quintianus qu’il serait plus aisé d’amollir les rochers et de donner au fer la souplesse du plomb que d’enlever le sentiment chrétien de l’âme de cette jeune fille.

Quintianus fait amener Agathe à son tribunal à Catane. Il lui demande pourquoi elle, d’une famille si noble et si illustre, se rend esclave de ce misérable appelé Christ et l’incite à revenir au culte des idoles pour partager sa vie. Mais ni les flatteries, ni les promesses, ni les menaces ne font fléchir Agathe et Quintianus la fait souffleter puis jeter dans un cachot en lui laissant la nuit pour revenir à la raison si elle veut éviter d’horribles châtiments.

Le lendemain, la foi d’Agathe est intacte et Quintianus commande de lui arracher les mamelles avec des tenailles après avoir lacéré son corps avec des griffes de fer. Agathe rétorque : « Impie et cruel tyran, n’as-tu pas honte de mutiler dans une femme ce que tu as sucé dans ta mère ? Mais peu importe cette mutilation, je conserverai intactes les mamelles spirituelles où je puise la nourriture de mon âme que j’ai consacrée dès mon enfance à Jésus-Christ. ». Les bourreaux s’acharnent sur elle toute la journée mais Agathe ne faiblit pas et resplendit de plus en plus… Une fois ses mamelles arrachées (certains disent qu’on lui coupa également les mains), Quintianus la fait jeter de nouveau au cachot en ordonnant de ne lui donner ni soins, ni eau, ni nourriture.

Sainte Agathe

Au milieu de la nuit, alors que les gardes dorment, un vieillard précédé d’un enfant portant un flambeau entre dans la cellule d’Agathe. Il se présente comme un médecin et lui dit : « Tu as souffert de supplices cruels par ordre de ce magistrat insensé mais tu lui as fait subir par tes sages réponses des tortures plus cruelles encore. Il a fait tourmenter et mutiler ton sein mais il verra son opulence changée en fiel et son âme plongée éternellement dans l’amertume.» et il lui propose de la soigner. Agathe refuse en lui disant qu’elle n’a jamais eu besoin de médecine pour soigner son corps et qu’elle n’a confiance qu’en son Sauveur Jésus-Christ dont une seule parole suffit à guérir les maux et rétablir toutes choses. ». Le vieillard répond alors en souriant : « C’est Lui-même qui m’envoie vers toi car je suis son apôtre et c’est en son nom que tu vas recouvrer la santé ! » puis il sort de la cellule en laissant la porte ouverte. Agathe s’agenouille et dit : « Je vous rends grâce Seigneur Jésus-Christ de vous être souvenu de moi et de m’avoir envoyé votre apôtre qui m’a réconforté et a relevé mon courage. ». À peine a-t-elle dit ces mots qu’une puissante lumière illumine sa cellule et que son corps est réparé de toutes ses blessures. Les geôliers, réveillés, sont saisis de frayeur et fuient la prison en laissant les portes ouvertes. Les autres détenus incitent Agathe à profiter de la liberté qui s’offre à elle mais elle répond : « Loin de moi la pensée de perdre ma couronne et d’être une cause de souci pour les gardiens ! Avec l’aide de mon Seigneur, je persévérerai dans la confession de celui qui m’a guérie et consolée ! ».

Quintianus apprend ces faits et, désemparé, ne sait que faire pendant 4 jours… Puis il décide de faire comparaître de nouveau Agathe pour l’exhorter à sacrifier aux idoles. Agathe lui dit qu’il est insensé de croire qu’elle va adorer des pierres alors que son Seigneur a daigné la guérir de toutes ses plaies jusqu’à rétablir son sein dans son intégrité première. Quintianus ordonne alors de parsemer le sol de fragments de pots cassés et de charbons ardents et de rouler Agathe nue sur ce lit de douleurs. Alors que les bourreaux commencent cette exécution, un violent tremblement de terre secoue Catane et un pan de muraille du tribunal se détache et écrase Sylvain et Falconius, 2 compagnons de Quintianus qui l’incitaient à plus de haine. Les habitants de Catane effrayés accourent au tribunal et crient à Quintianus qu’il met la cité en danger en affligeant inutilement cette servante de Dieu de manière inique. Quintianus, sentant que ça tourne mal, fait reconduire Agathe en prison et se retranche dans une salle fortifiée du tribunal.

Arrivée dans la prison, Agathe étend les mains au ciel et dit : « Seigneur qui m’avez créée et m’avez gardée depuis mon enfance, qui avez éloigné de mon cœur l’amour du siècle et soustrait mon corps à la corruption, vous qui m’avez accordé le courage et la patience au milieu des supplices et rendu victorieuse des tourments des bourreaux, je vous supplie de recevoir mon âme car il est temps de me retirer de ce monde pour m’introduire au sein de votre miséricorde. ». Puis, elle pousse un grand cri et rend l’esprit en présence d’une assistance nombreuse. De pieux fidèles enlèvent son corps pour l’ensevelir. Alors qu’ils le placent dans son tombeau, un jeune homme richement vêtu et suivi d’un cortège de plus de 100 enfants, place une tablette de marbre sur laquelle est inscrit : « Âme sainte, dévouée, honneur de Dieu, protection de la patrie » près de sa tête puis il disparaît avec son cortège aussi mystérieusement qu’il était apparu.

Pendant ce temps, Quintianus, accompagné de sa garde, se rend chez Agathe pour emprisonner ceux de sa famille et faire l’inventaire de leurs biens. Mais alors qu’il traverse un fleuve sur une barque, 2 de ses chevaux se mettent à hennir et à s’agiter et l’un se jette sur Quintianus et le mord alors que l’autre l’envoie d’une ruade dans le fleuve. Malgré les recherches, son corps ne fut jamais retrouvé et ceci augmenta la vénération que tous, chrétiens, juifs et gentils, portaient déjà à Agathe et, peu à peu, le christianisme devenant la religion dominante, sainte Agathe supplanta la déesse Isis, Agathè Daimôn ou la bonne déesse, qui était jusqu’alors le déesse protectrice de Catane.

Un an après la mort d’Agathe, l’Etna déverse un flot de lave en direction de Catane. Les habitants placent alors le voile qui recouvrait la sépulture d’Agathe devant la coulée et celle-ci s’arrête aussitôt, épargnant la ville. Depuis, Agathe est la protectrice de Catane contre les tremblements de terre, les éruptions volcaniques et les incendies. Depuis, ce même miracle s’est renouvelé plusieurs fois. Le culte de sainte Agathe dépasse rapidement Catane, Palerme et la Sicile et, en 470, une petite église lui est consacrée à Rome, Sainte-Agathe-des-Goths. En 1537, l’Etna déverse un fleuve de feu, vers le monastère Saint-Nicolas-des-Arènes mais il n’y touche pas et se dirige vers les villages de Nicolose et Montpélière. En passant par la vigne d’un pauvre homme. Celui-ci qui conservait précieusement un petit morceau du voile de la sépulture de sainte Agathe le place en amont de sa vigne, sur le chemin du torrent de lave. À l’approche du morceau de tissu, le torrent se fendit en 2, brûlant et réduisant en cendres les environs mais laissant la vigne intacte.

Sainte Agathe est la patronne des nourrices, des bijoutiers, des fondeurs de cloche, des villes de Catane et de Palerme ainsi que de l’île de Malte. Elle est invoquée pour guérir les maladies de seins et protéger des éruptions volcaniques, des tremblements de terre et des incendies. En 1050, ses reliques sont transférées à Constantinople avant de revenir en 1126 à Catane pour être placées dans une chapelle de la cathédrale qui lui est consacrée. En France, il existerait des reliques d’elles dans l’église Saint-Merry à Paris, à Saint-Paul d’Abbeville, aux Ursulines d’Amiens ainsi qu’à Corbie, Mailly, Morival et Montreuil.

Sainte Agathe est représentée dans l’art avec la palme du martyre, des tenailles et parfois un édifice en flammes, avec ses seins mutilés ou les tenant sur un plateau, parfois en compagnie de saint Pierre lui apparaissant dans sa prison.

À Catane depuis, des temps immémoriaux, des pâtisseries appelées Minuzzo ou Minne di Sant’Agata sont fabriqués pour la fête de la sainte. Ce sont des gâteaux à la pistache en forme de dômes fourrés au fromage frais et aux fruits candis, recouverts d’un glaçage blanc, surmontés d’une cerise confite et présentés par paires pour figurer les mamelles d’Agathe. On fabrique également des sortes de brioches en formes de mains appelées « Mains de Sainte-Agathe ». Après l’annexion de la Sicile par le duché de Savoie en 1713, ces traditions culinaires sont adoptées par les paysannes de Savoie. Puis, en 1880, Pierre Labully, pâtissier de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie, s’inspirant à la fois des seins et de mains de sainte Agathe, créée une brioche connue malheureusement désormais sous le nom de brioche de Saint-Génix ou Labully, aux dépens de sainte Agathe dont on oublie que c’est à sa mémoire que ces gâteaux étaient réalisés…

Sainte Agathe est fêtée le 5 février par les églises catholiques, romaine et orthodoxes, et du 3 au 5 à Catane ou un reliquaire en forme de buste contenant les reliques de la sainte est promené en procession sur un char monumental, le fercolo. Là aussi, Agathe a supplanté Isis, car jusqu’au VIème siècle, elle était fêtée lors d’une procession carnavalesque au cours de laquelle la population lui offrait du lait dans des seaux en forme de sein. Quand Agathe la détrôna, ce furent ses « Minuzzo » en forme de seins qui furent mis à l’honneur.

Avec elle, on fête les Agathe (du patronyme grec Αγαθη, Agathe du grec αγαθος, agathos, bon) et les Aagje, Aagt, Aatina, Aechten, Aga, Agaate, Agaath, Agace, Agacha, Agacia, Agafia, Agafya, Agape, Agascha, Agasha, Agata, Ágata, Agáta, Agate, Agatha, Agathé, Agathe-Cécile, Agathi, Agatta, Agazia, Agda, Agenetti, Aghavni, Agot, Ågot, Agota, Ágota, Ágotha, Águeda, Agueto, Akeneki, Atka, Gasha, Gata, Hacina, Hacina, Hussnia et Jaga. On fête également les Aggi, Aggie, Aggy et Ági si ce sont des diminutifs de Agathe mais ces prénoms peuvent également être des diminutifs de Agnès fêtés dans ce cas le 21 janvier avec sainte Agnès de Rome ou éventuellement le 6 mars avec sainte Agnès de Bohème voire le 19 octobre avec la bienheureuse Agnès Galand, Agnès de Jésus en religion.

Les Agathon, Hassan, Hussein et autres formes masculines du prénom sont fêtés le 10 janvier avec le saint pape Agathon et les Hassan et Hussein et leurs variantes, peuvent aussi être fêtés le 20 janvier avec saint Euthyme le Grand.

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Magrets de canard aux poivrons

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 magret de canard d’environ 500 à 600 g,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 300 g de petites tomates olivettes,
- 500 g de poivrons rouges, jaunes et verts découpés en lanières (frais ou surgelés),
- 1 piment de Cayenne ou 2 petits piments thaïs rouges,
- 15 cl de jus d’orange,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja « light »,
- ½ cuillerée à café bombée de fleur de sel et ¼ de cuillerée à café de poivre concassé.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle paysanne ou un wok.

Éplucher les oignons, les hacher assez finement et les faire suer et rissoler dans l’huile d’olive chaude.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, les hacher très finement et les mettre à rissoler également. Laver le piment et l’ajouter en le laissant entier.

Laver, les tomates, les couper en 2 dans leur hauteur et les faire revenir une trentaine de minutes avec l’oignon et l’ail rissolés.

Pendant ce temps, avec un couteau à dents, inciser le magret côté peau, jusqu’à la chair, en forme de damier d’environ 10 à 15 mm de côté. Imprégner ce côté peau du sel et du poivre, masser pour faire pénétrer ce mélanges dans les rainures et la peu et laisse reposer à température ambiante.

Si les poivrons sont frais, les laver, éliminer leurs pédoncules, leurs nervures blanches et leurs graines et les détailler en lanières de 3 à 4 cm de long.

Ajouter les lanières de poivron aux tomates, arroser avec le jus d’orange et le soja, mélanger porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes.

Environ 15 minutes avant de servir, goutter la sauce, ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre et monter le feu pour réduire le jus de cuisson.

Dans une sauteuse bien chaude, cuire le magret à feu doux, du côté peau, pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée et croustillante.

Retourner et cuire 3 à 5 minutes de l’autre côté.

Découper le magret en tranches obliques, verser les légumes dans un plat creux de service en éliminant le piment, dresser les tranches de magret sur le dessus et servir bien chaud.

On peut accompagner de riz basmati cuit à l’eau.

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Salade de gésiers à la chaude meurotte

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Plat complet

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes) :
- 300 g de pommes de terre longues pour cuisson vapeur (rattes, …),
- 1 cœur de salade romaine ou scarole,
- 300 g de gésiers de volailles confits,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur d’eau salée dans l’autocuiseur pendant 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, dépressuriser et laisser tiédir hors du feu.

Couper les feuilles de salade en morceaux moyens, les laver, les essorer et les sécher.

Dans une sauteuse, faire revenir les gésiers à feu doux à moyen (thermostat plaque 3 à 5/9).

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Les ajouter dans la sauteuse lorsque les gésiers commencent à être cuits de toutes parts.

Faire revenir le tout gentiment en mêlant et en retournant délicatement.

Pendant ce temps, disposer les feuilles de salades dans le fond d’un saladier ou d’assiettes creuses de service.

Lorsque les gésiers et les pommes de terre commencent à dorer, les répartir sur la salade.

Déglacer la sauteuse avec le vinaigre : porter à ébullition quelques secondes et arroser la salade de ce vinaigre bien chaud.

Servir immédiatement.

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Blanquette de veau au bleu des Causses et aux champignons de Paris

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Plat complet

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 1,2 kg de sauté de veau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 500 g de champignons de Paris,
- le jus d’un citron jaune,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à soupe d’armagnac,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 50 g de bleu des Causses, (ou équivalent)
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 100 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Éplucher et émincer l’oignon assez finement.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four puis y faire suer et rissoler l’oignon.

Éliminer le pied terreux des champignons, éliminer les traces de terre éventuelle avec une brosse douce, les couper en 4 et les ajouter au fur et à mesure dans la cocotte pour qu’ils rendent leur eau.

Retourner de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Pendant ce temps, couper la viande de veau en dés d’environ 3 cm de côté en éliminant le gras éventuel et ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en continuant à retourner périodiquement.

Une fois que champignons et viande ont bien rendus leurs eaux, saler poivrer. Presser le citron et ajouter le jus dans la cocotte ainsi que le vin blanc et mélanger.

Couvrir la cocotte et l’enfourner à mi-hauteur du four pour 1 heure 30 minutes.

15 minutes avant la fin de la cuisson, séparer le blanc du jaune de l’œuf et réserver le blanc pour un autre usage.

Dans un bol, mélanger le jaune avec l’armagnac et la farine pour obtenir un mélange homogène.

Mixer le bleu avec la crème fraîche.

Une fois le temps de cuisson terminé, sortir la cocotte du four, ajouter le mélange jaune d’œuf et mélanger pour lier.

Ajouter la crème fraîche au bleu, mélanger, couvrir et ré enfourner pour 10 minutes.

Servir bien chaud.

Accompagner de riz long cuit à la créole ou encore de pâtes mi-longues comme macaroni ou nouilles indonésiennes (bami goreng nature).

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Au revoir Sylvie…

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Partie samedi 9 janvier, alors que nous t’aimions tant…

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Ghraïbas à la farine de pois chiches

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Gâteaux secs

Appelés ghraïbas en Tunisie, ghribias au Maroc…

Ces petits sablés fondants dans la bouche, spécialités des pays du Maghreb, accompagnent merveilleusement le thé à la menthe mais aussi le thé pas à la menthe ou le café !

Ingrédients (pour une trentaine de ghraïbas, 6 à 8 personnes) :
- 100 g de beurre doux,
- 100 g de farine de pois chiches,
- 50 g de farine de froment,
- 50 g de sucre glace,
- 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Dans un grand bol, faire ramollir le beurre sans le faire fondre, au four à micro-ondes.

Mettre le four à préchauffer à 140°C (thermostat 4-5).

Tamiser les farines et le sucre glace dans un grand saladier, creuser un puits et y placer le beurre ramolli. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et travailler le mélange avec les doigts jusqu’à obtention d’une boule de pâte sablée consistante.

Prélever un pâton et le transformer en cylindre de 15 mm de diamètre, l’aplatir pour obtenir un bâton de 2 cm de large et le découper en morceau de 4 cm de long.

Avec un couteau très coupant, faire 3 entailles obliques à la surface de chaque morceau et déposer ces morceaux, côte à côte, sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.

Continuer avec le reste de la pâte, enfourner 10 minutes à mi-hauteur du four puis laisser refroidir hors du four pour que les ghraïbas ne durcissent pas et les transférer dans une coupelle.

Ces sablés se conservent très bien, à l’abri de la lumière et de l’humidité, une dizaine de jours, dans une boîte à gâteaux métallique.

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Goksu à Bray-sur-Seine

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Un excellent accueil et de très bons kebabs, si vous passez par Bray-sur-Seine.

Des kebabs que nous apprécions depuis de nombreuses années !

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