Veau à la mancelle

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Plat complet

D’après la recette de Gérard Vacher, maître d’hôtel à la retraite, pour le carnet de recettes de Jule Andrieux au pays du Mans.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
- 1 à 1,2 kg de viande pour sauté de veau (épaule, …),
- 1 gros oignon jaune,
- 3 échalotes,
- 120 g de beurre,
- 6 carottes,
- 1 branche de céleri,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 cuillerée à soupe bombée de persil séché,
- 100 g de lard fumé,
- 6 saucisses chipolatas,
- 12 cl de vin de Loire blanc sec et fruité (Anjou, Jasnières, …)
- 2 cuillerées à café de fonds de veau déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices (poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), sel fin et poivre moulu,
- 1 boite format ½ de châtaignes au naturel (420 g net),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de confiture d’abricots,
- 500 g de champignons de Paris.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher l’oignon et les échalotes, les hacher assez finement, puis, dans une sauteuse, les faire suer et fondre dans la moitié du beurre, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Pendant ce temps, laver la branche de céleri puis éliminer sa base et ses feuilles. Éplucher les carottes. Détailler le tout en julienne (bâtonnets de 4 cm de longueur par environ 3 à 5 mm de côté) et ajouter dans la sauteuse.

Découper la viande en dés d’environ 3 cm en éliminant grossièrement les tissus conjonctifs et le gras, puis la fariner copieusement.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte allant au four et y faire revenir les morceaux de viande farinés à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) en retournant de temps en temps.

Lorsque la viande a blanchi de toutes parts, ajouter le persil et mélanger puis, lorsqu’elle est dorée, ajouter oignon, échalotes, carottes et céleri, mélanger couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Couper le lard en bâtonnets d’environ 2 cm par 8 mm de côté et piquer les chipolatas.

Faire rendre leur gras aux lardons et aux saucisses dans la sauteuse, à feu assez doux (thermostat plaque 4 sur 9).

Lorsque ça commence à dorer, ajouter les châtaignes (sans jus) et laisser mijoter.

Mouiller la viande avec le vin blanc puis mélanger avec une spatule en bois en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs de cuisson.

Saupoudrer du fond de veau, de la tablette de bouquet garni émiettée, du quatre-épices, d’une demi-cuillerée à café de sel fin, d’un quart de cuillerée à café de poivre moulu puis arroser de 50 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter.

Couper chaque chipolata en 3 ou 4 et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la crème fraîche dans la sauteuse, mélanger puis ajouter le miel et la confiture, mélanger puis ajouter le tout dans la cocotte et mélanger.

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement.

Si ce n’est pas déjà fait, couper le pied terreux des champignons, éliminer les traces terreuses avec un pinceau de cuisine, puis couper les champignons en 4 dans leur hauteur et les ajouter dans la cocotte.

Couvrir et enfourner pour 1 heure.

Au besoin, épaissir la sauce avec un petit peu de farine ou de Maïzena puis servir très chaud.

C’est encore meilleur réchauffé (après avoir éventuellement délayé la sauce avec un petit peu d’eau si elle est trop épaisse…) !

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Purée de pois cassés à l’ancienne

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Accompagnement

Une purée qu’on a tendance à oublier et qui change agréablement de la traditionnelle purée de pommes de terre pour accompagner les poissons et les viandes blanches.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 251 g de pois cassés (avec 250g, ça devrait le faire aussi :D !),
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune ou 2 oignons sauciers,
- 1 grosse gousse d’ail ou 2 petites,
- 3 brins de persil plat,
- 50 g de lard frais nature sans couenne,
- 1 feuille de laurier,
- 1 brin de thym,
- 1 clou de girofle,
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau,
- 12,5 g de beurre doux,
- ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure,
- finition : 5 minutes.

Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail.

Couper la carotte en rondelles, hacher grossièrement l’oignon et dégermer l’ail.

Laver et ciseler grossièrement le persil.

Couper le lard en bâtonnet.

Mettre le laurier, le thym et le clou de girofle dans une boule à herbe (ou un pochon de gaze fermé avec de la ficelle de cuisine).

Dans une marmite, dissoudre le fond de veau dans 50 cl d’eau.

Ajouter les pois cassés, la carotte, l’oignon, l’ail, le persil, le lard mélanger, ajouter la boule à herbe ou le pochon, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) pendant 1 heure, en mélangeant de temps en temps.

Retirer la boule ou le pochon avec le clou de girofle, le thym et le laurier puis passer le reste au batteur mixeur à hélice pour obtenir une purée.

Ajouter la crème fleurette, le beurre et le cumin et mélanger sur feu doux (thermostat plaque 3/9). La consistance doit être assez épaisse.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre et servir bien chaud.

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Talon de jambon blanc à la marjolaine

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- un talon de jambon blanc d’environ 350 à 400 g,
- 3 belles échalotes,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 12,5 g de beurre doux,
- 1 plaquette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de marjolaine ciselées et séchées,
- 1 cuillerée à soupe de crème fleurette,
- 125 g de pipe rigate (gros coudes) ou autres grosses pâtes à sauce (penne rigate, farfalle, rigatoni, orecchiete, …),
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Porter environ 2 litres d’eau à ébullition dans une petite marmite.

Éplucher les échalotes et les hacher assez finement.

Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive dans une casserole puis y faire suer et dorer l’échalote à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éliminer la couenne et le gras du talon de jambon puis, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), le faire colorer à sec dans une grande poêle ou une sauteuse à fond antiadhésif.

Retourner dès que la face du jambon en contact avec la poêle prend localement une couleur noisette.

Pendant, ce temps, dans petite casserole, faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 25 cl d’eau portés à ébullition puis ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis baisser le feu, ajouter la marjolaine et la crème fleurette, mélanger, ajuster l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin et maintenir chaud.

Lorsque l’eau bout dans la marmite, la saler à raison d’une cuillerée à soupe bombée de gros sel par litre d’eau, puis y faire cuire les pâtes à frémissement, le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

Lorsque la deuxième face du talon de jambon a pris à son tour une couleur noisette, le pousser sur le côté de la poêle, y verser les échalotes avec leur gras de cuisson et retourner le jambon par-dessus puis napper le tout avec la sauce à la marjolaine et maintenir à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter puis les ajouter dans la poêle, les mélanger avec la sauce et servir bien chaud.

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Omelette sucrée aux amandes

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Dessert

Un dessert qui m’a été inspiré par Chen !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 œufs,
- 3 à 4 cuillerées à soupe bombée d’amandes concassées (ou à défauts de poudre d’amandes ou autres fruits secs à coques émondés et concassés ou en poudre),
- 4 cuillerées à soupe de crème ou de sirop de cassis, de sucre de canne, de grenadine ou de miel liquide,
- 2 noisettes de beurre doux,
et, en option, 2 boules de glace à la vanille, 4 petites gaufrettes chocolatées ou non, ….

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 5 à 10 minutes.

Le tout battu au fouet...Casser les œufs dans un bol puis leur ajouter les fruits à coques concassés ou moulus et le liquide sucré.

Battre le tout en omelette mousseuse.

Faire fondre une noisette de beurre dans une petite poêle (carrée de préférence si vous avez) puis y verser la moitié de la préparation et cuire en omelette à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

On peut lancer plusieurs cuissons décalées d’environ 1 minute dans plusieurs poêles si on en a plusieurs.

Lorsque les œufs sont pris sur le dessus, rouler la petite omelette (on peut s’aider d’un tapis à sushis) ou la replier en 2 et dresser sur une assiette à dessert tiède puis poursuivre avec les autres omelettes individuelles.

Si vous avez retenu ces options, dans chaque assiette, disposer une demi-boule de glace à côté de l’omelette roulée découpée façon sushis ou sur l’omelette pliée, placer les gaufrettes et servir aussitôt.

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Klb sakhin mithl hunak!

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!كلب ساخن مثل هناك (un « hot-dog » comme là-bas !)

En-cas

Ingrédients (pour 1 personne) :
- pain semoule,
- 1 saucisse de Francfort ou de poulet, de veau, de bœuf ou végétarienne (et casher, halal ou pas) selon conviction(s) religieuse(s) ou idéologique(s),
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à soupe d’oignons frits séchés.

Temps nécessaire : 2 minutes.

Dans le pain semoule, découper un segment circulaire dont la longueur de la corde c est égale à celle de la saucisse plus 2 ou 3 cm.

Avec un couteau à pain, découper la mie à mi-épaisseur sans couper la croûte.

Tartiner l’intérieur de la cavité avec la moutarde puis y répartir les oignons frits.

Loger la saucisse dans la cavité puis chauffer 1 minute au four à micro-ondes à pleine puissance et déguster aussitôt !

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Quand Bocuse pêchait à domicile…

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Il y 35 ans…

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Gratin de chou-fleur au jambon blanc

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 à 500 g de bouquets de chou-fleur (soit un demi chou-fleur),
- 2 belles tranches de jambon blanc cuit à l’os (soit environ 250 à 300 g),
- 6 beaux brins de persil plat,
- 50 g de beurre doux (plus une noisette de beurre pour graisser le plat),
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 30 cl de lait
- 2 pointes de noix de muscade moulue,
- 80 g d’emmental râpé
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Éliminer les feuilles du chou-fleur puis le rincer sous l’eau courante et le détailler en petits bouquets sans trop laisser de tige. Faire cuire ces petits bouquets à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur, 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Décompresser immédiatement puis ouvrir l’autocuiseur et rafraîchir les bouquets de chou-fleur sous l’eau courante puis les faire égoutter.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Mettre les 50 g de beurre à fondre à feux doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Laver et sécher le persil puis ciseler finement ses feuilles dans un petit bol.

Éliminer la couenne du jambon.

Beurrer un plat à gratin et en couvrir complètement le fond de morceaux de tranches de jambon puis répartir les bouquets de chou-fleur coupés en petits morceaux.

Couper le reste du jambon en petits morceaux.

Lorsque le beurre est fondu, lui ajouter la farine, mélanger pour obtenir une crème homogène puis ajouter le lait en mélangeant de manière à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux.

Ajouter la muscade, le persil ciselé et le jambon puis la moitié de l’emmental râpé et laisser frémir à feu très doux (thermostat plaque 2/9) pendant 5 minutes en mélangeant (ça ne doit pas trop épaissir et rester fluide).

Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser le mélange sur le chou-fleur puis parsemer du reste d’emmental râpé.

Enfourner en partie haute du four en baissant le thermostat du four à 200°C (thermostat 6-7), pour environ 30 minutes.

L’emmental du dessus doit fondre puis commencer à gratiner. Au besoin, mettre le grill en route en position moyenne (2/3 ou 3/5) au bout de 25 minutes.

Servir bien chaud.

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Tarte de la mer à la crème de chou-fleur

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 1 chou-fleur (en fait 400 à 500 g de bouquets),
- 5 cl de jus de citron.
- 250 g de filets de poisson (sabre, sandre, cabillaud, …),
- 125 g de moules surgelées,
- 125 g de supions surgelés,
-75 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 20 cl de lait,
- ¼ de cuillerée à café de muscade moulue,
- 2 œufs,
- 35 g d’emmental râpé,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes,
- attente : 5 minutes.

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et des éventuelles parties abîmées. Prélever ses bouquets et les laver dans de l’eau froide légèrement citronnée puis en prélever la moitié (les plus gros), soit 400 à 500 g et sécher et réserver les autres pour un autre usage (on peut les congeler cru après les avoir séché).

Cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur dans un autocuiseur pendant 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape puis les rafraîchir aussitôt à l’eau froide et les mettre à égoutter.

Dans une poêle faire fondre 25 g de beurre et y faire dorer les filets de poisson 5 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Pendant ce temps, décongeler les moules et les supions en les passant sous un filet d’eau froide.

Déplier et foncer le rouleau de pâte sur son papier cuisson dans une tourtière, piquer généreusement le fond avec une fourchette et laisser reposer à température ambiante.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Lorsque les filets de poisson sont dorés, les transférer dans un petit saladier et les remplacer dans la poêle par les moules et les supions.

Dans une casserole, préparer une sauce béchamel : mettre 50 g de beurre à fondre à feu doux (thermostat plaque 3/9) et, lorsqu’il est fondu lui ajouter la farine et mélanger avec une cuiller pour obtenir une pâte homogène puis ajouter le lait et la muscade, mélanger et laisser épaissir à feu très doux (thermostat plaque 2/9) en mélangeant de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Émietter le poisson.

Lui ajouter les moules et les supions une fois qu’ils ont rendu leur eau mais avant qu’ils dessèchent. Mélanger après avoir salé et poivré à votre goût puis répartir sur le fond de pâte.

Réduire le chou-fleur en purée dans un mixeur puis lui ajouter la sauce béchamel et mixer le tout pour obtenir une crème.

Saler et poivrer à votre goût, ajouter les œufs et mixer de nouveau puis verser ce mélange sur le fond de tarte.

Égaliser avec une spatule, parsemer du gruyère râpé, replier le surplus de pâte vers l’intérieur et enfourner pour 30 à 35 minutes à mi-hauteur du four. Il faut que ça gratine sans brûler.

Sortir du four, laisser reposer 5 minutes puis transférer en faisant glisser délicatement sur le plat de service puis en éliminant le papier cuisson, servir chaud et déguster légèrement tiédi.

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