Galette rissolée carottes-pommes de terre

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Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de carottes,
- 500 g de pommes de terre,
- 25 g de beurre doux,
- 2 œufs,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage (arachide, colza, mélange, …)
- sel fin et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Éplucher les carottes et les pommes de terre puis les râper grossièrement et simultanément pour obtenir un bon mélange.

Ajouter 1 cuillerée à café rase de sel fin et ¼ de cuillerée à café rase de poivre, le beurre coupé en petits dés et bien mélanger.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande poêle puis ajouter le mélange de légumes en tassant bien avec une spatule pour former une galette.

Cuire environ 15 minutes 20 minutes à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9), vérifier si le fond est bien grillé puis retourner sur une plaque à pizza huilée, reformer les bords de la galette avec le dos de la spatule et finir la cuisson à feu doux sur la plaque à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant le même temps de l’autre côté.

Servir bien chaud et croustillant.

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Magret de canard à la polenta crémeuse

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard d’environ 300 g.
- 100 grammes de semoule de maïs fine,
- 25 cl de lait demi-écrémé.
- 25 cl de crème fraîche entière liquide.
- 2 échalotes,
- 5 cl de vinaigre balsamique.
- sel fin et sel et poivre des moulins.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Mettre le four à préchauffer à 75°C (thermostat 2-3).

Faire un quadrillage avec un couteau très coupant sur le gras du magret jusqu’à la viande.

Saler et poivrer sur les 2 faces avec les moulins en tapotant le magret pour faire rentrer sel et poivre dans la graisse et la viande.

Dans une poêle bien chaude mais pas trop, faire dorer le magret côté gras pendant 4 à 5 minutes puis retourner et faire de même pendant 2 à 3 minutes pour le côté chair, selon que l’on aime rosé ou cuit. Marquer les bords, récupérer la graisse fondue en surplus puis transférer le magret sur une feuille de papier aluminium, l’emballer hermétiquement et le placer dans le four pour au moins 15 minutes pour qu’il se détende.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition avec ½ cuillerée à café de sel fin et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter 20 cl de crème liquide, verser la semoule, en pluie et épaissir en remuant pendant environ 15 à 20 minutes. Placer le reste de la crème dans le rayon glaçons du réfrigérateur. Goutter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Monter les 5 cl de crème fraîche restante très froide au fouet avec une pincée de sel et réserver au réfrigérateur.

Éplucher et hacher finement les échalotes et les cuire avec une cuillerée à soupe de la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter 5 cl de vinaigre balsamique, déglacer, laisser réduire 10 minutes pour que la sauce épaississe et transférer dans une petite coupelle de service.

Mélanger délicatement la polenta avec la moitié de la crème fouettée puis faire de même avec l’autre moitié. Dresser dans le plat de service et remettre au four.

Couper le magret en tranches obliques d’environ 1 cm d’épaisseur.

Dresser sur le plat et servir le tout.

On peut aussi dresser des galettes de polenta dans les assiettes de service préchauffées, placer quelques tranches de magret dessus, arroser chaque assiette d’une cuillerée à soupe de sauce et servir.

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Mousse de groseilles rouges vanillée

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Dessert

D’après une recette de mousse de myrtilles de Christiane Brioude, ancienne chef de restaurant, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu en Ardèche.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 400 g de groseilles rouges, fraîches ou surgelées,
- 4 œufs,
- 250 g de sucre semoule,
- 1 gousse de vanille,
- 65 cl de crème fleurette,
- 130 g de sucre glace,
- 8 boules de glace à la vanille
- 8 crêpes gaufrettes bretonnes.

Temps nécessaires :
- anticipation : 16 à 24 h,
- préparation : 20 minutes,
- réfrigération : au moins 2 heures.

Mélanger les groseilles avec 130 g de sucre et laisser macérer une nuit au frais.

Passer 320 g de ces groseilles au moulin à coulis.

Séparer les blancs et les jaunes des œufs et réserver les blancs pour un autre usage (par exemple une meringue pour accompagner la mousse de groseilles…).

Fouetter les jaunes avec 60 g de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Couper la gousse de vanille longitudinalement, gratter les graines avec un couteau de cuisine et ajouter aux œufs blanchis (conserver la gousse pour un autre usage : par exemple la mettre dans le pot à sucre semoule !).

Ajouter le coulis de groseille et mélanger délicatement.

Avec un batteur, monter le mélange en crème très ferme en ajoutant progressivement 60 g de sucre.

Fouetter vigoureusement la crème fleurette bien froide en ajoutant progressivement le sucre glace jusqu’à obtenir une crème chantilly très ferme.

L’incorporer au coulis vanillé aux œufs en soulevant délicatement la préparation avec une spatule plate.

Répartir le reste de groseilles entières dans des coupes à dessert. Couvrir largement de crème et mettre au frais au moins 2 heures.

Juste avant de servir, disposer une boule de glace à la vanille dans chaque coupe, dresser la crêpe gaufrette dans la mousse et se régaler aussitôt !

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Les boulettes de Marguerite

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Je n’ai pas du tout
la prétention de faire une cuisine
extrêmement raffinée… Je fais une très
bonne cuisine mais c’est tout… Ça s’arrête là. C’est
une cuisine que je rédige aussi, j’écris des recettes… J’in-
vente des titres suivant l’origine du plat.
En général, je les appelle du nom de la personne qui m’a donné
la recette.
Par exemple, pour les boulettes de viande, j’ai « Les Boulettes de la
Grecque Melina
», Melina, c’est Melina Mouskouri, ou d’une autre
amie qui allait en pique-nique aux Îles sainte Marguerite avec sa
grand-mère qui emmenait certaines boulettes, dont elle m’a donné
la recette, celles là, je les appelle des « Boulettes à la russe, pour
une promenade en mer »…
Il y a aussi les boulettes « Sans nom » et les boulettes
« Soit disant »
aussi, qui sont sans doute les
boulettes les plus mystérieuses…

Marguerite Duras, La cuisine de Marguerite, janvier 1999.

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Les boulettes à la façon de la Grecque Melina

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Bœuf haché + 3 petits oignons + 2 œufs entiers + 2 poignées de riz cuit + persil + tenez vous bien : de la Worcester sauce + 2 cuillères à soupe d’huile + thym + citron + parmesan râpé.

La sauce de ces boulettes a accompagné la grecque Melina dans tous ses périples à travers le monde. Elle la fait en mélangeant de l’eau, du beurre, de la tomate pelée. On fait cuire le tout 1/2 heure. on lie avec 2 œufs entiers. On ajoute de la crème fraîche et tenez vous bien de la Wocerster sauce.

Je n’en ai jamais mangé ailleurs qu’au Georges V où Melina avait une suite. Leurs deux amies gouvernantes faisaient de la cuisine grecque dans la chambre de l’hôtel. C’est merveilleusement bon, ce sont les meilleures. Je n’ai jamais connu d’endroit plus gai que cette suite de Melina au Georges V. J’y ai connu des gens comme eux. Melina et Jules Dassin sont parmi les gens adorables de ma vie. Le plus grand fou-rire de ma vie s’est produit avec Melina à Madrid où Delon était venu  » me saluer  » et qui ne comprenait pas pourquoi on riait. On riait pour rien. Dès qu’on se voyait, on éclatait.

Marguerite Duras, La cuisine de Marguerite, janvier 1999.

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Les boulettes sans nom

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Bœuf et veau + 2 œufs entiers + farine + oignon haché fin + pain trempé dans de l’eau chaude + cumin (ou carvi).

Jamais mangé. Je ne me suis jamais souvenue de qui me l’avait donnée, un Grec ou une personne du Moyen-Orient.

Marguerite Duras, La cuisin de Marguerite, décembre 1999.

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Les boulettes Pojardsky soi-disant

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Mélangez du veau haché, avec du pain trempé dans du lait, de la kacha, de la farine de sarrasin (peu), un ou deux œufs entiers, de l’estragon.

le reste, je ne l’ai pas noté. Je l’ai noté seulement pour le mot kacha, je ne sais pas ce que c’est.

Marguerite Duras, La cuisine de Marguerite, janvier 1999.

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Pizza crevettes mozarelle

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Amuse-gueule, Entrée, Plat

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée, 16 en amuse-gueule) :
- 1 rouleau de pâte à pizza rectangulaire,
- 200 g de petites crevettes roses surgelées,
- 1 tomate,
- 20 cl de coulis de tomate,
- 16 olives noires dénoyautées,
- 100 g soit environ 14 petites boules de mozzarelle,
- 25 g de parmesan râpé,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 18 à 20 minutes,
- attente : 10 minutes.

Sortir la plaque du four et le préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler la pâte à pizza et la déposer sur la plaque du four. Rouler les 4 bords de manière à faire un boudin d’environ 1 cm de haut.

Mettre les crevettes dans une passoire, les passer sous l’eau froide pour les dégeler puis les laisser égoutter.

Mettre la tomate dans un grand bol d’eau et chauffer 2 minutes 30 secondes au four à microondes puis la rafraîchir et l’émonder (enlever la peau, le pédoncule et les graines).

La mixer avec le coulis, sel et poivre, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Ajouter les crevettes, mélanger et répartir le mélange sur la pizza.

Couper les boules de mozzarelle en 2 et les répartir sur la pizza puis faire de même avec les olives.

Saupoudrer de parmesan et enfourner dans le bas du four pour 18 à 20 minutes.

Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

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