Médaillons de porc, girolles, cèpes et châtaignes aux baies de Sichuan

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Plat avec son accompagnement

D’après une recette de My Culinary Curriculum.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc d’environ 750 g,
- 25 g de cèpes séchés,
- 250 g de girolles fraîches.
- 1 gousse d’ail,
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage.
- 60 g de beurre.
- 1 cuillerée à soupe rase de baies de Sichuan.
- 1 cuillerée à soupe rase de fond de veau déshydraté.
- 1 bocal de châtaignes cuites à la vapeur (240 g net).
- 250 g de riz thaï,
- 8 brins de persil plat,
- 20 cl de crème fleurette,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre les cèpes séchés à tremper dans un grand bol d’eau chaude.

Mettre les girolles dans une passoire à gros trou et éliminer toute trace de terre sous un filet d’eau froide puis les laisser égoutter.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer puis la hacher finement.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement.

Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre dans une cuillerée à soupe d’huile puis y ajouter les cèpes égouttés. Égoutter les cèpes et les ajouter dans la casserole ainsi que l’ail haché et la moitié de l’oignon haché.

Moudre les baies de Sichuan.

Ajouter 2 pincées de sel fin, 3 tours de poivre du moulin, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps pour que les champignons rendent leur eau puis que celle-ci réduise.

Pendant ce temps, dans une cocotte, faire fondre le reste du beurre dans une cuillerée à soupe d’huile puis y faire suer et rissoler le reste de l’oignon.

Mettre environ 2 litres d’eau à bouillir dans une petite marmite.

Couper le filet mignon en tranches d’environ 15 à 20 mm d’épaisseur et, lorsque l’oignon commence à dorer, colorer ces « médaillons » de porc sur chaque face, à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 à 7/9) puis baisser le feu, ajouter 2 pincées de sel fin, 3 tours de poivre du moulin, les baie de Sichuan moulues, le fonds de veau déshydraté, 10 cl d’eau et les châtaignes, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Mettre les assiettes de service à réchauffer dans le four à 90°C (thermostat 3).

15 minutes avant de servir, ajouter 1 poignée de gros sel dans l’eau bouillante puis y cuire le riz à petit bouillon, le temps indiqué sur l’emballage (généralement 12 minutes).

Ajouter les champignons dans la marmite ainsi que la crème fleurette et le persil ciselé, mélanger, couvrir et maintenir chaud à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le riz est cuit, l’égoutter.

Répartir les médaillons de porc dans les assiettes de service et, à côté, le riz formé en petits dômes dans un petit bol. Répartir l’accompagnement de champignons et de châtaignes avec la sauce sur la partie restante des assiettes et servir bien chaud.

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Flameri de semoule

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Entremets froid du « Pellaprat 1936 » (page 192).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 60 g de semoule (fine),
- 30 cl de lait,
- 100 g de sucre semoule légèrement vanillé,
- 3 feuilles de gélatine,
- 3 blancs d’œufs montés en neige,
- quelques cerises confites ou autres fruits confits,
- 10 cl de gelée de groseilles,
- 2 cuillerées à soupe de kirsch (3 cl).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- réfrigération : au moins 2 heures,
- finition : 5 minutes.

Faire cuire 60 grammes de semoule dans trois décilitres de lait, soit trois tasses à café environ, puis quand la semoule est bien cuite, la sucrer avec 100 grammes de sucre un peu vanillé et verser dedans hors du feu, trois feuilles de gélatine dissoute dans un peu d’eau chaude, puis aussitôt mélanger dans cette crème bouillante trois blancs d’œufs en neige.

Verser cet appareil dans un moule à pudding que l’on a mouillé intérieurement, en le passant dans l’eau, ce qui permettra de le démouler sans le passer dans l’eau chaude.

Faire prendre au frais ou à la glacière, puis démouler sur un plat rond, froid, le décorer de quelques cerises et fruits confits et verser autour sans le salir une gelée de groseilles délayée avec un verre à liqueur de kirsch.

Cet entremets qui est fort bien présenté est très bon et d’un prix les plus minimes.

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Lumaconi à la sicilienne

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de lumaconi (ou à défaut de pipe rigate),
- 8 filets d’anchois au sel,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 60 g de chapelure,
- 1 cuillerée à soupe de câpres,
- 12 olives noires dénoyautées,
- 1 cuillerée à café de romarin,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre les filets d’anchois à tremper dans un petit récipient d’eau froide pour les dessaler.

Dans une marmite, porter 2,5 litres d’eau à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher finement puis, dans un grand wok, les faire suer et rissoler à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Éplucher et dégermer l’ail, le hacher très finement et le faire rissoler avec l’oignon.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter la chapelure, mélanger pour l’imprégner d’huile puis la faire dorer à feu très doux à doux (thermostat 2 à 3/9) en mélangeant fréquemment pour vérifier qu’elle dore sans brûler.

Hacher assez finement les câpres et les olives puis les ajouter dans le wok, poivrer de quelques tours de moulin et mélanger.

Hacher les anchois, les ajouter dans le wok ainsi que le romarin, mélanger et laisser mijoter.

Lorsque l’eau bout, lui ajouter une poignée de gros sel puis y cuire les lumaconi ou les pipe rigate le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes).

Égoutter les pâtes, les ajouter dans le wok, mélanger puis saupoudrer de la chapelure dorée, mélanger de nouveau et réchauffer quelques minutes en mélangeant de manière à servir bien chaud.

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Lomo adobado

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Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 300 g de fines tranches (5 à 8 mm d’épaisseur) de lomo (filet de porc fumé),
et, pour la marinade « adobo » :
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de paprika doux,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à soupe d’origan séché,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de vin rosé (ou de vin blanc sec).

Temps nécessaires :
- marinage : au moins 1 à 2 jour,
- préparation et cuisson : 20 à 30 minutes.

Préparer l’« adobo » selon la recette déjà publiée : moudre le mélange 5 baies, éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans un bol, ajouter le paprika, le piment, la fleur de sel, l’origan, le vinaigre et le vin et mélanger le tout.

Disposer les tranches de lomo côtes-à-côtes en plusieurs couches dans un récipient fermant hermétiquement en recouvrant chaque couche de marinade.

Mettre à mariner entre un et plusieurs jours au réfrigérateur en retournant périodiquement les tranches de lomo.

Une petite demi-heure avant de servir, faire chauffer la plancha et lorsqu’elle est bien chaude y faire griller les tranches de lomo en les retournant et en les arrosant de la marinade, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

On peut aussi les faire griller de la même manière dans une poêle métallique sans matière grasse ou encore sur un grill…

Servir immédiatement accompagné par exemple de patatas bravas et pourquoi pas de mayonnaise !

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Patatas bravas

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Entrée apéritive, Accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 à 400 g de pommes de terre (de même calibre pour obtenir une cuisson homogène),
- 1 poignée de gros sel,
- bain de friture,
- 15 cl de salsa brava (voir recette à part) et en option, sauce mayonnaise.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une marmite puis, lorsqu’elle bout, ajouter une poignée de gros sel et les pommes de terre.

Selon leur taille, les cuire environ 15 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’une aiguille commence à s’enfoncer facilement à cœur.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, stopper leur cuisson en les rafraîchissant sous un filet d’eau froide puis les laisser égoutter et tiédir.

Faire chauffer un bain de friture (sans le faire fumer pour éviter qu’il s’enflamme ; voir Attention aux feux de friteuses !).

Éplucher les pommes de terre puis les couper en dés irréguliers d’environ 2 à 3 cm de côté (selon leur calibre, les couper par exemple en 2 ou 4 dans leur longueur puis en 2, 3 ou 4 transversalement).

Faire frire les dés de pommes de terre : en disposer une couche dans le fond du panier de la friteuse puis les maintenir 5 à 10 minutes, en secouant de temps en temps, dans le bain de friture qui doit se mettre à bouillonner, jusqu’à ce qu’elle soit dorées à souhait. Les égoutter rapidement puis les mettre à dégraisser sur un papier absorbant avant de les transvaser dans le saladier de service. Procéder ainsi en plusieurs fois si nécessaire.

Servir chaud ou tiède avec la « salsa brava » réchauffée ou tiédie mais pas froide et on peut aussi se régaler avec de la mayonnaise en plus !

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Attention aux feux de friteuse !

Chaque année en France, 200 à 250.000 incendies domestiques sont déclarés et 2 personnes en meurent en moyenne chaque jour.

20 à 25% de ces incendies se déclenchent en cuisine.

Qu’est-ce que le feu ?
Le feu est une combustion rapide qui résulte de la combinaison d’une matière dite combustible avec un comburant (le plus souvent l’oxygène de l’air) déclenchée par un apport initial d’énergie et qui produit des flammes, de la chaleur et parfois de la fumée… Dans le cas d’une combustion violente, un feu peut produire également des effets de souffle : déflagration, explosion, …

Une fois démarré, un feu, entretenu par sa propre chaleur, perdure voire se propage tant que des matières combustibles et des comburants sont présents à son voisinage…

Présence de combustible et de comburant et apport énergétique suffisant sont les 3 éléments indispensables pour qu’un feu se déclare puis se développe : c’est ce qu’on appelle le triangle du feu… Pour éviter ou mettre fin à un feu, le seul moyen est de supprimer un de ces 3 éléments « qui le nourrissent ».

Ce n’est donc pas un hasard si la cuisine est un des lieux privilégiés de la maison où se déclenchent les incendies car on y trouve des matières facilement inflammables voire explosives (gaz, huiles, matières grasses, alcools forts, papiers, allumettes, …), des sources de chaleur élevées (four, plaques de cuisson, grilles pains, …) et on y met même parfois volontairement en œuvre des flammes (brûleurs et fours à gaz, fourneaux, allumettes, briquets, chalumeaux, …).

Quant au comburant, l’oxygène de l’air, il ne manque jamais sauf si on fait la cuisine en apnée ou équipé de bouteilles de plongée ou d’un ARI (appareil respiratoire isolant), dans un local en atmosphère inerte…

Les bains de friture
À part les feux d’origine électrique dus à des installations ou des appareils défectueux ou surchargés, le plus grand ennemi dans la cuisine vis-à-vis des incendies est certainement le bain de friture.
Pour frire un aliment sans l’imbiber de graisse, il faut le plonger dans un bain d’une huile recommandée pour cet usage, chauffé vers 155 à 180°C. Mais, à partir d’une température d’environ 200 à 220°C selon les types de bain de friture, ceux-ci se décomposent en produisant une fumée toxique, ce qui peut engendrer des catastrophes !

En effet, au moindre évènement propice, les fumées d’huile s’enflamment spontanément en produisant une déflagration initiale et la chaleur dégagée par leur combustion met le feu au bain d’huile ! Et cette réaction en chaîne tourne rapidement à la catastrophe, la hotte aspirante, évidemment en marche pour piéger les odeurs de graillon, attisant le feu en accélérant l’arrivée d’air !

Aussi, voici 3 impératifs pour éviter un feu de friteuse
1) Garder un œil attentif et ne pas s’éloigner d’une friteuse en chauffe.
2) Ne jamais laisser fumer un bain de friture. Couper sa source de chauffage dès qu’on voit la moindre fumée et laisser celle-ci se disperser tranquillement, sans ventiler la friteuse. Ne pas réutiliser un bain de friture dégradé, notamment s’il a fumé.
3) Avoir sous la main un couvercle résistant à la chaleur pouvant couvrir la friteuse, facilement, rapidement et de la manière la plus étanche possible.

Par contre, sauf pour les friteuses électriques spécialement conçues pour fonctionner avec un couvercle de sécurité « étanche », ne jamais placer de couvercle sur un bain de friture qui chauffe

Mettre fin à un feu de friteuse
Un feu de friteuse est une source d’incendie très préoccupante… En effet, par rapport au triangle du feu évoqué précédemment :
- impossible de supprimer le combustible… sauf d’attendre que l’huile soit totalement consumée… et d’ici-là, les flammes s‘en seront prises à tout ce qui peut brûler dans la cuisine, voire dans la maison…
- supprimer l’apport de chaleur ? impossible également… car même si on réussit à couper la source de chauffage du bain d’huile, la chaleur dégagée par l’huile en feu est largement suffisante pour la maintenir en feu et propager rapidement le feu à tout ce qui peut brûler autour et, surtout, ne pas tenter d’arroser d’eau pour refroidir (voir plus loin) !

En outre, pour pimenter le tout, l’huile en feu dégage une fumée suffocante qui rend l’atmosphère rapidement irrespirable…

Il n’y a qu’une solution : supprimer immédiatement l’alimentation du feu en oxygène et l’émission de fumée. Et pour cela :

couvrir très rapidement la friteuse d’un couvercle résistant à la chaleur pour étouffer les flammes et confiner la fumée,

en le présentant comme un bouclier et en posant le bas en premier sur la friteuse pour ne pas se brûler ni mettre le feu à ses manches. En l’absence de couvercle, utiliser une serpillière, une serviette ou un torchon imbibé d’eau mais non ruisselant, en tenant ce tissu devant vous avec vos mains repliées vers vous pour ne pas les brûler…

En parallèle, si vous n’êtes pas seul dans la maison, appelez à l’aide et au secours de manière à ce que, si vous n’arrivez pas rapidement à maîtriser les choses, quelqu’un appelle les pompiers (au 18 ou à défaut au 112) pour signaler le départ de feu, et qu’on vous aide le cas échéant à couper l’installation électrique et fermer l’alimentation en gaz, à sécuriser les occupants, à humidifier des torchons, des serviettes, des draps, des couvertures, … qui seront bien utiles si ça dégénère…

Et ensuite ?
Si vous avez réussi à étouffer le feu du bain d’huile, tout en continuant à veiller à ne pas vous brûler :
1) coupez la source de chauffage de la friteuse et l’aspiration de la hotte aspirante, si ce n’est pas déjà fait ;
2) vérifiez que les flammes n’ont pas commencé à communiquer la combustion voire le feu à d’autres éléments (pensez à la hotte et à ses filtres à charbons actifs qui, s’ils n’ont pas été nettoyés ou changés récemment, sont probablement chargés de matières grasses qui ne demandent qu’à s’enflammer…) ; le cas échéant, éteindre ces autres sources d’incendie en veillant à votre sécurité (brûlures, risques électriques) et en imaginant la meilleure solution pour les éteindre, avec toujours en tête « le triangle du feu » ;
3) le cas échéant, couvrir d’un linge humide la friteuse munie de son couvercle, pour la refroidir ;
4) enfin, ouvrez portes et fenêtres pour aérer la pièce et évacuer la fumée et reprenez votre souffle tout en continuant de surveiller attentivement un bon quart d’heure que tout risque est écarté.

Si vous n’avez pas réussi à éteindre le feu, après avoir appelé les pompiers et en attendant leur arrivée en suivant leurs instructions, vous pouvez tenter de limiter les dégâts en essayant de confiner l’incendie mais en veillant à sauver votre peau plutôt que les meubles :
- fermer portes et fenêtres et colmater les bas de portes avec des linges humides,
- éloigner du feu tout ce qui est inflammable et peut être facilement déplacé,
- après avoir coupé l’électricité, arroser d’eau pour humidifier et refroidir tout ce qui est proche du feu et peut s’enflammer,
- utiliser des extincteurs si vous en avez et maîtrisez leur utilisation, des linges humides, etc. pour éteindre les flammes ou ralentir la progression du feu.

Les choses à ne pas faire…
Ne pas paniquer : dans une situation très chaude comme la lutte contre le feu, il faut garder la tête froide et réagir très rapidement sans se permettre de bêtises ! Il n’y a pas une seconde à perdre mais en restant toujours parfaitement lucide !
Ne jamais tenter d’éteindre un feu d’huile avec de l’eau : au contact de l’huile très chaude, l’eau se vaporise instantanément en créant des bulles qui vont exploser en projetant de l’huile en feu qui va vous brûler, enflammer vos vêtements, propager l’incendie…
Ne pas essayer de prendre la friteuse pour la placer par exemple à l’extérieur tant que l’huile brûle ou est chaude car vous risquez de vous brûler sévèrement en renversant de l’huile sur vous.

Et les extincteurs ?
Il vaut mieux ne les utiliser que si on les a sous la main et qu’on a été préalablement entraîné à leur utilisation car perdre du temps en essayant de comprendre comment ça marche puis mal diriger la pulvérisation vis-à-vis des flammes peut s’avérer plus nuisible qu’utile…

Idéalement, pour les feux de cuisine et électriques (les plus courants dans la maison), il faut utiliser des extincteurs à gaz carbonique qui agissent par étouffement des flammes et refroidissement de la cible en feu et ne présentent pas de risque en présence d’électricité mais on peut également tenter sa chance avec les autres types d’extincteurs (à poudre, à mousse ou à eau avec additifs).

À voir :
- comment éteindre un feu de friteuse avec une serpillère.
- effets de l’eau sur de l’huile en feu…
- éteindre un départ de feu avec un extincteur ou un linge humide.
- tutoriel McDo sur les feux de friteuse.

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Calendrier septembre – octobre 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette de la saucisse de Morteau en gratin de pommes de terre !

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Chips de bacon

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Amuse-gueule, Condiment

Ingrédients :
- 15 tranches de filet de bacon fumé (soit 150 g),
et pour la marinade adobo :
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de vin rosé (ou de vin blanc sec).

Temps nécessaires :
- marinage : 12 heures à plusieurs jours,
- cuisson : 10 à 20 minutes.

Au moins la veille, préparer la marinade : moudre le mélange 5 baies, éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans un bol ; ajouter le paprika, le piment, la fleur de sel, l’origan, le vinaigre et le vin et mélanger le tout.

Couvrir le fond d’un récipient non métallique fermant hermétiquement de tranches de bacon juxtaposées les unes contre les autres et couvrir à niveau de marinade.

Continuer de même avec les tranches de bacon restantes jusqu’à épuisement, en recouvrant chaque couche à niveau de marinade.

Fermer hermétiquement et mettre à mariner au moins une nuit (2 ou 3 jours, c’est mieux !) au réfrigérateur en remuant le récipient au moins 2 fois par jour.

Pour la cuisson, plusieurs solutions :
- à la plancha : disposer les tranches de bacon côtes-à-côtes sur la plancha très chaude puis les sécher en les retournant fréquemment ; réserver au fur et à mesure dans le plat de service en rajoutant de nouvelles tranches jusqu’à épuisement.
- au four : préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7) ; juxtaposer des tranches de bacon côtes-à-côtes sur un papier sulfurisé placé sur la grille à mi-hauteur du four ; retourner au bout de 10 minutes et poursuivre la cuisson une petite dizaine de minutes, jusqu’à ce que les chips de bacon soient complètement sèches (on peut aussi rouler les tranches de bacon comme des cigares pour les sécher en forme de cylindres).
- à la poêle : disposer quelques tranches de bacon côtes-à-côtes sur le fond d’une poêle bien chaude légèrement graissée et les faire sécher environ 3 minutes puis les retourner et finir de les sécher de l’autre côté en les faisant glisser au fur et à mesure sur le bord de la poêle pour leur faire prendre une forme incurvée ; au fur et à mesure, ajouter de nouvelles tranches au centre de la poêle dès que de la place se libère et réserver les chips séchées et formées sur le plat de service.

Servir dès que c’est prêt.

Lorsque les chips de bacon sont bien sèches et refroidies, on peut également les émietter, pour en saupoudrer des salades composées ou des potages et les agrémenter.

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