Joues de lottes à la tomate

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Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Chantal Blondet, de la société des Amis de Versailles, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu à Versailles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de joues de lotte,
- 1 tablette de court bouillon,
- 1 boîte format ¼ de de pulpe de tomate (400 g net),
- 2 œufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de piment de Cayenne,
- 250 g de pipe rigate ou d’orecchiette.
- 12,5 g de beurre doux,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre 2 litres d’eau additionnée de la tablette de court bouillon à bouillir dans une petite marmite.

Pendant ce temps, lavez les joues de lottes sous l’eau froide puis les couper en morceaux d’environ 3 cm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat plaque 7-8).

Lorsque le court bouillon frémit y plonger les morceaux de lottes, les cuire 8 minutes dans l’eau frémissante puis les transvaser à l’aide d’une écumoire dans une passoire pour les égoutter et les sécher.

Dans un grand bol, casser les œufs, puis les battre en omette avec la pointe de piment de Cayenne, 2 pincées de sel fin et 1 de poivre moulu.

Ajouter la crème fleurette et battre de nouveau.

Enfin ajouter la pulpe de tomates et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et velouté (on peut passer le mélange au mixeur pour supprimer tout morceau de tomates). Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel fin et en poivre.

Répartir les morceaux de lottes dans un plat à gratin de format A4 (ou dans 4 grands ramequins individuels « à crème brûlée ».

Déposez le plat à gratin (ou les ramequins) dans un grand plat à four contenant 1 cm d’eau, mélanger de nouveau la crème de tomates et la verser délicatement dans le plat à gratin ou la répartir dans les ramequins.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 45 minutes.

Pendant ce temps, remettre le court-bouillon à bouillir. Goûter lorsqu’il est tiède et ajouter si nécessaire du gros sel pour obtenir la salinité d’une eau de mer peu salée.

Plonger les pâtes dans le court-bouillon, mélanger pour qu’elles ne collent pas entre elles et les cuire à frémissement le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes) puis les égoutter en conservant l’équivalent d’1 à 2 cuillerées à soupe dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de la lotte, remettre les pâtes dans la marmite et les réchauffer en les mélangeant pour les faire sécher un petit peu.

Dès que le temps de cuisson de la lotte est terminé, transvaser les pâtes dans un saladier ou un légumier et servir le tout bien chaud.

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Rognons aux noix de saint-Jacques

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de rognons de veau ou de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté,
- 25 g de margarine,
- 2 tablettes de bouillon de bœuf déshydraté,
- 250 g de riz basmati,
- 25 g de beurre doux,
- 250 g de noix de saint-jacques (de petit calibre autant que possible),
- 10 cl de vin blanc,
- 25 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 30 minutes,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Éliminer la graisse centrale des rognons si ce n’est pas déjà fait et les couper en morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté.

Faire tremper dans de l’eau fraîche additionnée du vinaigre pendant environ 30 minutes puis égoutter, rincer à l’eau courante et laisser égoutter dans une passoire.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans 25 cl d’eau en passant 1 minute au four à microondes à pleine puissance.

Dans une grande casserole ou une petite marmite, porter une grande quantité d’eau additionnée des tablettes de bouillon de bœuf à ébullition.

Lorsque l’eau bout ajouter le riz et le cuire à petit bouillon et à découvert le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11 minutes). Lorsqu’il est cuit, l’égoutter.

Dans une poêle paysanne ou une sauteuse, faire chauffer la margarine à feu vif (thermostat 8 à 9/9) et y faire revenir 2 minutes les morceaux de rognons en retournant avec une spatule en bois puis les transférer dans la passoire avec une écumoire et les débarrasser des impuretés relâchées sous l’eau tiède.

Laver, rincer et sécher la poêle puis y faire mousser le beurre à feu moyen (thermostat 5/9). Y faire revenir les rognons 2 minutes à feu vif (thermostat 9/9) en retournant avec la spatule puis réserver dans une assiette creuse.

Faire revenir de même les noix de saint-jacques, 2 minutes en retournant avec la spatule et réserver.

Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc, ajouter le fond de veau et porter à ébullition pour faire réduire d’un tiers.

Ajouter la crème fleurette, mélanger, ajouter les rognons et les saint-jacques, poivrer avec le moulin, ajuster l’assaisonnement en sel et laisser mijoter 5 minutes à feu assez doux (thermostat 4/9) pour réchauffer le tout.

Dresser le riz dans un saladier et, au besoin, le réchauffer 1 minute au four à microondes.

Dresser les rognons et les noix de saint-jacques dans le plat de service et transférer la sauce dans une saucière et servir le tout bien chaud.

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Tarte Héléna

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Dessert

Une tarte inspirée des poires Héléna ou Hélène (et non poires belle Hélène comme on les appelle aujourd’hui !), sur lit de glace à la vanille et nappées de chocolat, d’Auguste Escoffier (° 1846-† 1935).

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre,
- 8 demi-poires au sirop,
- 125 g de chocolat noir à fondre,
- 15 cl de crème fleurette,
- 1 œuf,
- 1 sachet de sucre de canne vanillé (7,5 g),
- 150 g de glace à la vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- réfrigération et attente : 1 heure.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Égoutter les poires.

Dérouler et foncer la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte de 27 cm de diamètre.

Ourler et souder le bord qui dépasse puis piqueter généreusement le fond de tarte avec une fourchette.

Disposer les demi-poires égouttées en étoile sur le fond de pâte, base vers l’extérieur, puis enfourner pour 20 minutes à mi-hauteur du four.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Y ajouter 5 cl de crème fleurette et passer au four à microondes à 600 W pendant 3 à 4 minutes pour faire fondre le chocolat.

Mélanger puis ajouter le reste de crème fraîche et mélanger de nouveau.

Dans un petit bol, casser l’œuf et le battre avec le sucre vanillé.

Ajouter au chocolat et mélanger de nouveau pour obtenir une crème homogène.

Une fois la première cuisson terminée, baisser la température du four à 150°C (thermostat 5) et sortir la tarte.

Avec un pinceau de cuisine, badigeonner le tour de pâte de sirop des poires.

Napper les poires et le fond de tarte de la crème au chocolat puis renfourner pour 20 minutes.

Une fois ce temps de cuisson terminé refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant 15 minutes et, pendant ce temps, faire fondre la glace à la vanille dans le four à microondes en position décongélation pendant quelques minutes.

Napper le fond chocolaté de la tarte de la glace fondue (en évitant les poires) puis réfrigérer dans le haut du réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure.

Servir bien frais.

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Calendrier mars – avril 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette de la brandade de morue !

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Arroz con bacalao

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Plat complet

L’arroz con bacalao, riz à la morue, est une spécialité genre paella des Caraïbes hispanophones, préparée avec un recaito.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de morue,
- 1 poivron vert,
- 1 piment doux vert,
- 1 gros oignon jaune,
- 6 gousses d’ail,
- ½ botte de coriandre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 2 cuillerées à soupe de câpres,
- 1 dosette de safran,
- 400 g de riz arborrio (riz rond pour risotto ou paella),
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 24 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

La veille, si ce n’est pas déjà fait, couper la morue en dés d’environ 2 à 3 cm et la mettre à dessaler dans un grand saladier d’eau froide en changeant l’eau au moins 4 fois.

Laver, épépiner et éliminer les pédoncules, les pépins et les téguments blancs du poivron et du piment verts et les détailler en morceaux.

Éplucher l’oignon et le couper en 8. Éplucher 5 gousses d’ail, les dégermer et les couper grossièrement.

Laver la coriandre et ciseler ses feuilles finement. Couper les queues en petits tronçons.

Passer le poivron, le piment, l’oignon, l’ail et les queues de coriandre au mixeur pour les hacher.

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre à la préparation et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une poêle paysanne ou une sauteuse, faire fumer l’huile puis y faire revenir cette préparation (le recaito) pendant 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, laver, épépiner et éliminer le pédoncule, les pépins et les téguments blancs du poivron rouge et le couper en carrés de 1 à 2 cm de côté. Éplucher la dernière gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement.

Ajouter le poivron rouge et l’ail haché au recaito et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant avec la spatule.

Puis ajouter la morue coupée en dés et les câpres et poursuivre de nouveau la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant.

Ajouter 1 litre d’eau, le safran et porter à ébullition. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, placer le riz dans une passoire et le rincer à l’eau fraîche jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Ajouter le riz, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Servir bien chaud.

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Recaito

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Préparation

Le recaito est une sorte de mirepoix utilisée dans les Caraïbes (Porto Rico, Panama, …) comme fond de cuisson ou comme sauce chaude du genre pesto.

Fait à base de poivrons et de piments verts, le recaito diffère du sofrito qui est fait avec des tomates et des piments rouges.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poivron vert,
- 1 piment doux vert,
- 1 gros oignon jaune,
- 5 gousses d’ail,
- ½ botte de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Laver, épépiner et éliminer les pédoncules, les pépins et les téguments blancs du poivron et du piment. et les couper grossièrement.

Éplucher l’oignon et le couper en 8. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les couper grossièrement.

Laver la coriandre et ciseler ses feuilles finement. Couper les queues en petits tronçons.

Passer le poivron, le piment, l’oignon, l’ail et les queues de coriandre au mixeur pour les hacher.

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre à la préparation et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une sauteuse, faire fumer l’huile puis y faire revenir la préparation pendant 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant avec une cuiller en bois.

On peut le conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal en verre fermé hermétiquement.

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Paupiettes de veau aux lentilles vertes

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 paupiettes de veau,
- 2 oignons sauciers,
- 25 g de beurre doux,
- 250 g de champignons de Paris,
- 250 g de lentilles vertes,
- 50 cl de bouillon de volaille ou 2 tablettes de bouillon de volaille déshydraté,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement.

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons et éliminer les traces de terre éventuelles en les brossant délicatement avec un pinceau de cuisine.

Dans une marmite, faire suer l’oignon dans le beurre.

Lorsqu’il commence à blondir, ajouter les paupiettes et faire dorer ces dernières sur toutes leurs faces à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en les tournant souvent.

Pendant ce temps, couper les champignons dans leur hauteur en fines lamelles (avec un tranche œuf dur, c’est très facile et rapide !).

Lorsque les paupiettes sont bien dorées, les réserver dans une assiette creuse et faire revenir les champignons dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils aient bien rendus leur eau et prennent une couleur ambrée.

Ajouter alors les lentilles, les paupiettes et le bouillon de volaille, poivrer avec le moulin, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

À mi-cuisson goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir bien chaud.

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Palette de porc fumée au chou frisé

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Plat complet

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- ½ palette de porc fumée (environ 1.2 à 1.4 kg),
- 1 chou de Milan (chou frisé) d’environ 1 kg,
- 1 quignon de pain rassis (environ 80 g),
- 4 oignons sauciers,
- 2 belles gousses d’ail,
- 3 clous de girofles,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 bâtonnet de bouillon Kub,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices ou ½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 800 g de pommes de terre pour cuisson vapeur,
- 400 g de carottes,
- 200 g de petits navets,
- 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse de canard,
- moutarde forte de Dijon,
- gros sel,
et, en option : pain grillé et aillé.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 3 heures.

Rincer la palette fumée sous un filet d’eau froide, la placer dans la marmite d‘un couscoussier (marmite avec panier vapeur), couvrir de 3 à 4 litres d’eau, porter à ébullition puis maintenir à frémissement en écumant.

Pendant ce temps, dans une marmite plus petite, mettre à bouillir 2 litres d’eau avec une poignée de gros sel.

Écarter les feuilles extérieures du chou et le rincer sous un filet d’eau froide. Le couper en 4 et éliminer son trognon.

Lorsque l’eau de la petite marmite bout, y ajouter le quignon de pain rassis et les quartiers de chou. Les blanchir 10 minutes puis les transférer à l’aide d’une écumoire dans le panier vapeur du couscoussier, les rafraîchir à l’eau froide puis laisser égoutter. Éliminer le quignon de pain, jeter l’eau et rincer la marmite.

Écraser d’un coup sec les 2 gousses d’ail sans les éplucher. Éliminer la base des oignons, y piquer les clous de girofle et les disposer, non épluchés, dans une boule à aromates ainsi que les grains de mélange 5 baies et le bouquet garni.

Lorsque la palette ne rend plus d’écume, ajouter la boule à aromates dans la marmite du couscoussier ainsi que le bâtonnet de bouillon Kub et le quatre-épices.

Placer le panier vapeur avec les quartiers de chou sur la marmite, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les pommes de terre en 4, 6 ou 8 pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de côté et réserver dans un récipient d’eau froide. Couper les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de long puis 12 à 15 mm de large et les navets en 4.

Éplucher les 2 oignons restants et les hacher.

Une fois l’heure et demie de cuisson de la palette et du chou achevée, enlever le panier à aromates, transférer la palette dans une assiette creuse, réserver le panier vapeur avec le chou et transférer le bouillon dans la petite marmite.

Dans la grande marmite, faire fondre la matière grasse et y faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis placer les quarts de chou coupés en 2 dans le fond de la marmite, la palette par-dessus, ajouter les carottes et les navets et enfin les pommes de terre, arroser de 25 cl de bouillon, couvrir et poursuivre la cuisson à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 1 heure.

Détailler la chair de la palette en 8.

Disposer le chou et les autres légumes dans un grand plat de service, dresser la chair de palette dessus et servir immédiatement avec de la moutarde forte de Dijon que chacun utilisera à son goût.

On peut aussi accompagner de bols de bouillon bien chaud agrémenté de pain grillé aillé et, bien sûr, réserver le bouillon pour en faire des potages !

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