Ailerons et manchons de poulets grillés à l’extrême-orientale

Mots-clefs : , ,

Plat avec son accompagnement ou amuse-gueule

Fin août 2009, je vous avais proposé une suite d’ailerons et de manchons de poulet grillés pouvant se faire au four ou au barbecue : nature, à la provençale, à la mexicaine, à l’indienne ou du Maghreb

Mi-2011, j’en avais ajoutés à la créole… Et mi-2012, je les avais faits mariner dans le vinaigre balsamique :

Je me suis aperçu cet été que j’avais omis une version extrême-orientale : à la sauce soja et au cinq-parfums

Oubli testé et réparé !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat ou, ou sans pommes de terre, environ 12 personnes en amuse-gueule) :
- 1 kg d’ailes de poulet (soit environ 12 à 20 ailes selon la taille des poulets),
- si plat avec son accompagnement : 12 pommes de terre genre ratte,
- 1 ciboule ou 1 petit oignon blanc nouveau,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja « light » (« claire »),
- 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 2 cuillerées à café de gingembre en poudre,
- 2 cuillerées à café de cinq-parfums.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- macération : 2 à 12 heures,
- cuisson : 45 minutes.

Éplucher la ciboule ou l’oignon nouveau en gardant quelques centimètres de tige et hacher très finement.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Dans un grand bol, dissoudre le sucre semoule dans la sauce soja et l’eau. Ajouter l’huile de sésame, le gingembre, le cinq-parfums, la ciboule ou l’oignon haché et l’ail pressé au presse-ail puis émulsionner le tout.

Séparer les ailerons et les manchons en coupant les ailes au niveau de leur articulation (l’équivalent du coude, les ailes étant composées d’une partie correspondant à l’avant-bras et d’une autre correspondant à la main) et les transférer dans un grand saladier.

Émulsionner de nouveau la marinade, la verser sur les morceaux de poulet, mélanger le tout, couvrir hermétiquement et placer dans le bas du réfrigérateur pour 2 à 12 heures. Mélanger de nouveau à mi-parcours.

Une heure avant de servir, si c’est pour un plat complet, laver les pommes de terre, les couper en gros dés sans les éplucher, les ajouter dans le saladier et mélanger le tout.
Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

Étaler ailerons, manchons, et éventuellement pommes de terre, en une seule couche dans un grand plat à four et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 45 minutes.

Les ailerons et les manchons peuvent également être cuits au barbecue. Dans ce cas, une plaque à grille « à deux faces » peut aider pour retourner fréquemment !

Retourner toutes les 10 minutes. Au bout d’une demi-heure, allumer le grill du four en position moyenne et retourner toutes les 5 minutes.

Dresser manchons et ailerons dans un plat de service et éventuellement pommes de terre dans un saladier ou un légumier et servir bien chaud.

Ailerons et manchons grillés se mangent avec les doigts : prévoir en conséquence une bonne dose de serviettes en papier !

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Dorades royales aux achards et à la fondue de poivrons grillés

Mots-clefs :

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites dorades royales (environ 200 g chacune une fois vidées et préparées),
- 1 gros oignon jaune,
- un bocal de poivrons rouges et verts grillés à l’huile (150 g net),
- un bocal de 150 g d’achards de légumes (chou, chou-fleur, carottes, oignons, haricots verts, …),
- 1 filet d’huile d’olive,
- 8 petites pincées de fleur de sel au basilic,
- 4 petites pincées de piment pili-pili (piment des oiseaux) ou autre (Cayenne, Espelette), selon que l’on aime plus ou moins pimenté,
- sel fin et poivre moulu.

.Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 45 minutes.

Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans sa hauteur puis en lanières.

Dans un wok, le faire suer et blondir dans 2 cuillerées à soupe d’huile de marinage des poivrons grillés puis ajouter les poivrons et le reste de leur jus de marinage et faire mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant environ 45 minutes.

Si ce n’est pas déjà fait, écailler les dorades, couper leurs nageoires ventrales et dorsales, les vider et les rincer sous l’eau courante. Couper leur abdomen jusqu’à leur arrête centrale puis étaler les poissons, chair vers le haut, couper l’arrête caudale et la tête au-dessus des ouïes avec une cisaille et éliminer les arrêtes en coupant la chair, du côté dos, sur toute la longueur restante de l’arrête centrale.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) avec le grill en position moyenne (3/5).

Placer les dorades dans un plat à four légèrement huilé avec un filet d’huile d’olive.

Garnir leur intérieur avec les achards et refermer la chair des poissons sur cette farce. S’il en reste, l’ajouter aux poivrons et mélanger.

Arroser la face supérieure des dorades d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer chaque dorade de 2 pincées de fleur de sel au basilic et d’1 pincée de piment.

12 minutes avant de servir, enfourner le plat avec les dorades. Goûter les poivrons et ajuster l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre moulu.

Au bout de 6 minutes, retourner délicatement les dorades avec des spatules, saler et pimenter les 2èmes faces puis renfourner pour 6 minutes.

Remarque : il est possible de réserver les dorades à ce stade, protégées par un film alimentaire, puis de finir la cuisson juste avant de passer à table.

Dresser les dorades et la fondue de poivrons dans les assiettes de service et servir bien chaud.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Sot-l’y-laisse de dindes à la provençale

Mots-clefs :

Plat avec son accompagnement

Et rappelez-vous ce bon moyen de se rappeler où sont les sot-l’y-laisse pour ne pas les oublier sur les carcasses de volailles !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 à 6 sot-l’y-laisse de dindes (soit 300 à 400 g),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- ¼ cuillerée à café de thym
- 10 brins de persil plat,
- ½ boîte de concentré de tomates,
- 1 boîte format ¼ de tomates concassées,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 125 g de grains de blé dur,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Faire suer l’oignon dans l’huile d’olive puis ajouter l’ail et faire dorer.

Ajouter les sot-l’y-laisse et les faire dorer en retournant avec une spatule en bois.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Pendant ce temps, porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole puis y faire dissoudre la tablette de bouillon de poule.

Saler et pimenter la viande puis ajouter le thym, le persil, le concentré de tomate et le coulis de tomate.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) à couvert pendant 30 minutes.

10 minutes avant de servir mettre le blé à cuire dans le bouillon poule.

Goûter la sauce de cuisson des sot-l’y-laisse et rectifier si nécessaire en sel et poivre.

Égoutter le blé et servir le tout bien chaud.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Quatre-quarts breton

Mots-clefs :

Dessert

Dans la famille de la galette carnute, bonne pioche : voici l’arrière-petit-fils !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 ou 4 œufs bien frais, soit environ 200 à 220 g selon grosseur,
- même poids de beurre doux + 1 noisette pour beurrer le moule,
- même poids de sucre semoule,
- même poids de farine de froment,
- ½ sachet de levure alsacienne (soit 5.5 g),
- une cuillerée à soupe d’eau de rose (ou autre parfum : rhum, fleur d’oranger, armagnac, etc.).

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Séparer le blanc et les jaunes des œufs, battre les blancs en neige très ferme et les réserver au frais.

Faire ramollir et fondre le beurre dans un bol placé au four à micro-ondes à puissance minimale (une dizaine de minutes à 100 W) puis laisser tiédir.

Battre énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange.

Pendant ce temps, beurrer un moule à cake avec une noisette de beurre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 5-6) avec la grille au tiers de la hauteur.

Une fois le mélange œufs-sucre bien blanchi, ajouter la farine, cuillerée par cuillerée, en mélangeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter la levure et l’incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu tiédi, l’eau de rose et mélanger.

Ajouter la moitié des blancs en neige et les incorporer délicatement en retournant de bas en haut avec une spatule (en silicone si vous avez).

Faire de même avec le reste des blancs.

Une fois un mélange bien homogène obtenu, verser la pâte dans le moule, lisser avec la spatule et enfourner pour environ 1 heure (en ouvrant la porte du four que sur la fin).

Vers la fin de la cuisson, vérifier que le gâteau est cuit à cœur en enfonçant une aiguille de cuisine : celle-ci doit ressortir bien sèche. Au bout d’une heure, si ce n’est pas le cas, couper le four en laissant le gâteau finir de cuire à l’intérieur.

Manger tiède ou refroidi, seul ou avec de la gelée, de la confiture, de la pâte de noisettes, de la glace, …

Se conserve facilement 4 ou ( jours à température ambiante, protégé de l’humidité et de l’assèchement par un film alimentaire et de la lumière par du papier aluminium.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Socca

Mots-clefs : , ,

Amuse-gueule

La socca est une spécialité de la Riviera méditerranéenne, d’Antibes jusqu’au sud-est de Gênes, via Nice et Monaco. Traditionnellement, elle était cuite sur de grandes plaques de cuivre étamé dans des fours à pain très chauds (voir ici en se plaçant à 41:30 du début du carnet de recettes de Julie en pays niçois, 40:15 si vous voulez voir le joli village de Peillon…) puis, à la fin du XIXème siècle et au début du XXème, cuites sur des braseros par des marchandes de rue. La socca servait alors de coupe-faim aux ouvriers de la région. Elle est devenue aujourd’hui un amuse-gueule emblématique du pays niçois;qu’on déguste avec un rosé de Provence bien frais !

On peut en faire chez-soi, même si on n’a pas de four à pain et de grande plaque de cuisson en cuivre étamé, mais un four électrique et un ou plusieurs moules à tarte en fer blanc à fond non amovible !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 200 g de farine de pois chiches,
- 40 cl d’eau,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive très parfumée et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ordinaire,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre concassé ou du moulin.

Et, en option, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence ou d’oignons frits hachés…

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : quelques heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 7 minutes par fournée.

Prévoir 2 fournées pour un moule avec un fond d’un diamètre de 32 cm, 3 fournées pour un moule de 28 cm et 4 pour un moule de 23 cm.

Dans un grand saladier, délayer la farine de pois-chiches dans l’eau puis ajouter le sel fin et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et battre vivement au fouet pour obtenir un mélange sans aucun grumeau. La consistance doit être celle d’une pâte à crêpes fluide.

Si vous avez choisi d’aromatiser la pâte avec des herbes de Provence ou des oignons frits, les ajouter et mélanger bien de nouveau.

Transvaser la pâte dans une bouteille munie d’un bouchon qui sera secouée avant utilisation, à la manière d’un shaker, pour homogénéiser la pâte.

La pâte peut être préparée quelques heures à l’avance. Dans ce cas, vérifier avant utilisation qu’elle est toujours aussi fluide et la diluer si nécessaire avec un petit peu d’eau puis secouer fermement.

Préchauffer le four à 270°C (thermostat) avec la grille à mi-hauteur.

Huiler généreusement le ou les moules avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ordinaire pour un moule de 23 cm de diamètre, 1 cuillerée à soupe et 1 cuillerée à café pour un moule de 28 cm et 2 cuillerées à soupe pour un moule de 32 cm.

Lorsque le four est chaud, chauffer le moule en l’enfournant sur la grille pour 2 minutes.

Le sortir du four et y verser de la pâte en la répartissant de manière homogène pour obtenir une épaisseur d’environ 2.5 à 3 mm (soit avec le quart, le tiers ou la moitié de la pâte selon la taille du moule) puis enfourner sur la grille.

Au bout de 2 minutes, passer le four en position grill moyen puis poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes, en surveillant jusqu’à ce que la socca commence à brunir localement. La socca doit être sèche en surface mais moelleuse à l’intérieur…

Couper le chauffage du grill, retirer du four puis déchiqueter la socca grossièrement avec une spatule rigide en bois ou en métal. Transférer sur le plat de service, poivrer généreusement et servir très chaud.

Chacun dégustera très chaud en en prenant avec les doigts, en accompagnant avec un verre de rosé de Provence très frais.

Pendant ce temps, cuire une nouvelle fournée après avoir débarrassé le moule des éventuels morceaux de pâte qui y seraient collés puis l’avoir huilé.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Poissonnerie du passage

Mots-clefs :

Un très bon poissonnier ambulant des environs d’Orléans qui fait des tournées dans le Gâtinais (et a la bonne idée de passer tous les mardi après-midi dans ma rue à Échilleuses, vers 14h30 à 15h) et fait aussi quelques marchés : à Chateau-Landon le jeudi, à Champagne-sur-Seine le samedi…

Grâce à lui, nous avons découvert le requin : c’est délicieux !

Poissonnerie du passage
45390 MAREAU-AUX-PRÉS

Téléphone mobile : 06 32 80 09 58

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Fricassée terre et mer printanière

Mots-clefs :

Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris 16ème, pour l’escapade chez lui de Jean-Luc Petitrenaud, faite avec des anguilles, des écrevisses et du poulet ! Comme ça fait bien lontemps que je n’ai pas vu le bout d’une anguille et que j’avais des grosses gambas sous le coude, j’ai remplacé l’anguille par de la queue de lotte et les écrevisses par des gambas !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 l de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule,
- 4 pilons de poulets de 125 g chacun,
- 4 grosses gambas de 125 g chacune (fraîches ou surgelées),
- 2 morceaux de queues de lottes de 250 g chacun (fraiches ou surgelées),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 200 g de girolles,
- 25 g de beurre doux,
- 2 échalions,
- 500 g de navets nouveaux (soit 300 g net sans les fanes),
- 2 carottes,
- 10 cl de crème liquide,
- 10 brins de ciboulette,
- sel fin, sel du moulin et piment d’Espelette en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 minutes.

Dans une marmite faire bouillir le bouillon de poule ou 1 litre d’eau avec les 2 tablettes de bouillon.

Défaire les pilons de poulet de leur peau et ajouter ces peaux au bouillon. Dans une grande poêle, faire dorer les morceaux de poulet à feu assez doux (thermostat plaque 4/5) avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en retournant de temps en temps.

Couper les fanes et la radicelle des navets puis les brosser sous l’eau. Éplucher les carottes. Couper les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leurs longueurs et détailler navets et carottes en petits bâtonnets (par exemple à l’aide d’un coupe-frite, ça va plus vite !).

Si nécessaire, nettoyer les girolles en coupant leur pied terreux et en éliminant les éventuelles traces de terre avec une brosse ou un pinceau. Les faire revenir dans un poêlon pendant 5 minutes à sec à feu vif (thermostat plaque 7/9) en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule en bois pour leur faire rendre leur eau puis les réserver.

Lorsque le bouillon de poule bout, y plonger les gambas et les faire rougir 5 minutes à couvert puis les réserver. Défaire les têtes des gambas et les ajouter au bouillon et cuire 10 minutes les légumes placés dans une boule à riz ou, mieux, à la vapeur dans un panier vapeur puis réserver les légumes et continuer à faire bouillir le bouillon pour le concentrer.

Éplucher et hacher les échalions et faire revenir dans le poêlon avec le beurre puis ajouter les légumes, saler avec 2 bonnes pincées de sel fin et faire revenir 10 minutes à couvert en retournant de temps en temps avec le dos de la spatule.

Couper les morceaux de queues de lottes en 2 dans leur longueur avec un hachoir, éliminer les nageoires en les coupant à leur base avec des ciseaux et entailler leur chair jusqu’à l’arrête centrale, en biais tous les cm du côté dos.

Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette.

15 minutes avant de servir, mettre à dorer les morceaux de queue de lotte avec le poulet pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.

10 minutes avant de servir, ajouter les girolles et la crème fraiche aux légumes, mélanger le tout, couvrir et laisser réchauffer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Verser une louche de bouillon dans la poêle, porter à ébullition, ajouter les gambas, saler le tout de sel du moulin et saupoudrer de piment d’Espelette puis laisser mijoter 10 minutes.

Dresser les légumes dans le plat de service puis, dessus, le poulet, la lotte et les gambas, parsemer avec la ciboulette et servir bien chaud.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Puiseaux Immo

Mots-clefs :

Je n’ai pas pour habitude faire de la publicité pour les agences immobilières ni les banques…

Mais là, je fais une exception pour Evelyne, sympathique et conviviale, qui tient l’agence Puiseaux Immo et nous a permis de trouver et d’acquérir notre riad avec patio dans la médina d’Echilleuses en Gâtinais, juste ce que l’on cherchait pour nos vieux jours !

Et en plus, comme elle le mérite bien, je rajoute son site parmi les sites copains de la recette du dredi !

Alors, si vous voulez venir bien vivre dans le Gâtinais, pas une hésitation, prenez contact avec Evelyne de la part de la recette du dredi :

PUISEAUX IMMO

3 rue de Paris 45390 PUISEAUX

Téléphone : 02 38 33 53 36

Mail : ekpuisimmo@aol.com

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...