Terrine de poisson de Nathalie Yin-Yin

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Plat, Entrée

Une recette (manuscrite de sa belle écriture) que m’a gentiment offerte notre grande amie Nathalie « Yin-Yin », fine cuisinière et gastronome raffinée !

Merci qui ? Merci Nathalie !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, une dizaine en entrée) :
- 300 à 400 g de filets de poissons (saumon, bar, cabillaud,… ou mieux : mélange moitié-moitié de poisson à chair blanche et de poisson à chair saumonée),
- 1 belle échalote (soit 2 cuillerées à soupe d’échalote hachée),
- 10 g de ciboulette fraiche (soit 4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche entière,
- 2 cuillerées à soupe de fromage blanc à 3,3% de lipides (le 20% de matière grasse d’avant 2007… quand la proportion de lipides était calculée par rapport à l’extrait sec),
- 3 œufs,
- 2 cuillerées à soupe de tapioca (soit 20 g),
- gros sel, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée de poivre blanc moulu,
- 1 noisette de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Dans une petite marmite, mettre à bouillir une grande quantité d’eau et, lorsqu’elle bout, ajouter une poignée de gros sel, y pocher les filets de poissons 10 minutes puis les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide puis émietter la chair en éliminant peau et arrêtes éventuelles.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote, la hacher finement et la transférer dans un saladier. Laver la ciboulette sous un filet d’eau froide, la sécher sommairement et la ciseler finement dans le saladier.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans le saladier, ajouter la crème fraîche, le fromage blanc, le sel fin et le poivre moulu.

Battre les œufs en omelette, les ajouter dans le saladier et mélanger.

Ajouter le tapioca et mélanger de nouveau

Ajouter ensuite la chair de poisson(s) émiettée, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Beurrer un moule à cake et y verser le mélange puis enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la terrine soit bien doré.

Défourner, laisser tiédir une trentaine de minutes et servir tiède ou placer au réfrigérateur et sortir une trentaine de minutes avant de servir pour déguster froid mais pas glacé !

En plat, pour rester dans le « style Yin-Yin », simple et délicat, on peut servir avec une écrasée de pommes de terre parfumée d’un filet d’huile d’olive à sa manière !

Mais on peut accompagner aussi d’une purée de pommes de terre (simple ou composée avec des asperges, des carottes, des navets, …), d’une crème ou d’un velouté d’asperges, de brocolis ou de haricots verts cuits à la vapeur, de « tomates à la croque au sel », de salade vinaigrette, …

Et avec, que ce soit en plat ou en entrée, proposer quartiers de citron et sauces ketchup et mayonnaise, simples, parfumées ou composées !

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Tiramisu aux abricots

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Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 abricots,
- 200 g de sucre semoule,
- 1 g de vanille moulue,
- 2 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fleurette entière,
- 2 cuillerées à soupe bien bombées de mascarpone (environ 80 g),
- 40 g de sucre glace,
- 1 carré de chocolat blanc.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 45 minutes,
- attente : au moins 3 heures.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Laver les abricots sous un filet d’eau froide puis les sécher. Les couper en 2, éliminer leur noyau puis couper chaque oreillon en 2.

Dans une casserole, faire dissoudre 150 g de sucre semoule dans 3 cuillerées à soupe d’eau puis lorsque le mélange bulle, ajouter la vanille moulue et les abricots coupés en 4.

Mélanger et lorsque l’ébullition reprend, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9) puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune des œufs.

Ajouter une pincée de sel aux blancs , les monter en neige très ferme et réserver.

Ajouter 50 g de sucre semoule aux jaunes et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, mélanger puis ajouter progressivement le blanc en neige et l’incorporer en retournant délicatement la pâte du bas vers le haut avec une spatule maryse.

Verser cette pâte dans une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte préalablement légèrement huilé puis enfourner pour 15 minutes à mi-hauteur du four et laisser refroidir avant de démouler le biscuit obtenu.

Pendant ce temps, battre vigoureusement la crème fleurette pour la monter en chantilly.

Lorsque la chantilly est bien aérée, ajouter le mascarpone et mélanger sans battre pour l’incorporer pour que le mélange reste souple puis ajouter le sucre glace, mélanger et réserver au frais.

Une fois le biscuit bien refroidi, y découper 6 morceaux de la taille du fond des verrines ou ramequins de service.

Placer ces morceaux de biscuit dans le fond des verrines, déposer sur chacun 4 morceaux d’abricots puis répartir le sirop.

Répartir de même la crème au mascarpone en la faisant glisser au centre des verrines à l’aide d’une cuiller à soupe puis râper le carré de chocolat blanc sur le dessus et placer les verrines au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir bien frais.

On peut accompagner ce dessert d’un muscat doux ou d’un banyuls blanc.

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Filets de poissons sauce Apicius

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Plat avec son accompagnement

Inspiré par la recette de « Patina de Pisce Lupo » d’Apicius (De re coquinaria, Livre IV) qui indique pour la sauce : teres piper, cuminum, petroselinum, ruta, cæpa, mel, liquamen, passum, olei guttas, c’est à dire : poivre rond, cumin, persil, rue des jardins, oignon, miel, garum, vin de raisin séché au soleil, gouttes d’olive ! Apicius ne le dit pas mais attention avec la rue des jardins qui peut être toxique et surtout à ne pas consommer par les femmes enceintes !

Dans le Pithiverais, 2000 ans plus tard, ça a donné :

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 g de filets de poisson blanc : loup pour Apicius mais ici lingue,
- 1 oignon saucier,
- 10 brins de persil,
- 5 grains de poivre noir ou blanc,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 40 cl de fumet de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 1 poignée de gros sel,
- 160 g de riz long grain,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une marmite. La saler avec le gros sel lorsqu’elle bout.

Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher l’oignon.

Laver et ciseler grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin à épices (ou un moulin à café recyclé), moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, la moitié (20 cl) du fumet de poisson et l’huile d’olive.

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Placer les filets de poisson dans une grande poêle, les couvrir avec le reste du fumet, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Lorsqu’il est cuit, l’égoutter puis le réchauffer 1 minute avec le beurre fondu dans la marmite, en mélangeant pour l’imprégner de gras.

Répartir les filets de poisson dans les assiettes puis les arroser du fumet de poisson aromatisé filtré à travers une passoire métallique.

Dresser le riz dans les assiettes à côté des filets et servir chaud.

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Sauce pisce lupo Apicius

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Sauce chaude

Sauce de nappage pour filets de poissons blancs pochés, à la manière d’Apicius (De re coquinaria, Livre IV) qui indique : teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 oignon saucier,
- 10 brins de persil,
- 5 grains de poivre noir ou blanc,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 20 cl de fumet de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher l’oignon.

Laver et ciseler grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin, moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, le fumet de poisson et l’huile d’olive.

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Napper les filets de poisson pochés de cette sauce filtrée à travers une passoire et servir chaud.

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Chorizos frais spaghettis

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Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 petits chorizos frais à griller (soit environ 250 g),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ¼ (230 g net),
- 2 branches de thym,
- 125 g de spaghettis,
- 12,5 g de beurre doux,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire griller les chorizos en les retournant de temps en temps.

Mettre 2 à 3 litres d’’eau à bouillir dans une marmite et ajouter une poignée de gros sel lorsqu’elle bout.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon puis le hacher assez grossièrement.

Lorsque les chorizos sont bien grillés, les réserver et faire suer et blondir l’oignon dans la cocotte.

Une fois les oignons sués et colorés, ajouter la pulpe de tomate, le thym, ½ cuillerée à café de sel fin, poivrer avec le moulin, mélanger, couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes.

15 minutes avant de servir, plonger les spaghettis dans l’eau bouillante, les mélanger pour les séparer et les cuire le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes).

Ajouter les chorizos dans le coulis de tomates et poursuivre la cuisson à couvert.

Une fois cuits, égoutter les spaghettis dans une passoire en conservant 1 à 2 cuillerées d’eau dans le fond de la marmite.

Faire fondre le beurre dans ce fond d’eau puis ajouter les spaghettis et les sécher 1 à 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant.

Dresser les spaghettis « en nids » dans les assiettes de service, déposer les chorizos au centre, couvrir de la pulpe de tomate après avoir éliminé les branches de thym et servir bien chaud.

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Sauce orléanaise

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Sauce chaude

Idéale pour accompagner l’andouillette grillée ! Notamment celle de Jargeau !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 g de beurre doux,
- 100 g de crème fraîche,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte (d’Orléans autant que possible !),
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaire : 10 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la moutarde et mélanger.

Faire de même avec la crème, saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

En napper le mets concerné ou servir chaud en saucière.

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Tourte bretonne aux maquereaux

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Plat complet, Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 2 oignons roses de Roscoff,
- 8 filets de maquereaux (frais avec peau),
- 2 tomates cœur de bœuf,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de thym,
- un petit peu de farine de blé,
- 1 œuf,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : quelques feuilles de salade vinaigrette (cœurs de sucrine, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 1 heure + 30 à 40 minutes,
- attente : 15 minutes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lanières dans le sens longitudinal.

Faire fondre le beurre dans un petit wok ou une casserole et y faire suer l’oignon puis poivrer, couvrir avec le vin blanc et laisser confire 1 heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) à découvert. Mélanger de temps en temps en vérifiant que ça ne dessèche pas (ajouter un petit peu de vin blanc si c’est le cas). En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, saler modérément.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Saupoudrer la peau des maquereaux de farine puis les frire à l’unilatérale, côté peau vers le bas, à feu moyen (thermostat plaque 5/9) jusqu’à ce que la face intérieure de la chair devienne uniformément blanche. Saler et poivrer vers la fin de cuisson.

Laver les tomates, éliminer les pédoncules et leur base au perce-tomate et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Foncer un rouleau de pâte feuilletée avec son papier cuisson dans un moule à manqué. Piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer à température ambiante.

Dans l’autre rouleau de pâte feuilletée, découper un disque de la dimension du fond du moule. Former une boule avec le surplus de pâte, fariner une surface de travail et étaler la boule de pâte en forme d’ovale un petit peu plus court que le disque de pâte et deux fois moins large que lui.

Découper cet ovale pour obtenir la forme fuselée du corps d’un poisson et déposer cette forme sur le disque. Utiliser les chutes de pâte pour former un triangle et trois trapèzes et les placer pour figurer la queue et les nageoires. Marquer les ouïes, la bouche, les écailles et les rainures des nageoires avec une lame bien aiguisée et l’œil avec le bout rond d’un stylet.

Environ une heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Battre l’œuf en omelette.

Lorsque l’oignon est confit et son jus de cuisson évaporé, le répartir sur le fond de pâte.

Saupoudrer de la moitié du thym, couvrir de la tomate et saupoudrer du reste du thym.

Saler, poivrer et paver avec les filets de maquereau, peau vers le dessus.

Rabattre la périphérie de la pâte sur les maquereaux, la badigeonner d’œuf battu avec un pinceau de cuisine, fermer la tourte en posant le disque de pâte avec son décor de poisson et badigeonner de l’œuf battu.

Avec le stylet, faire un trou sur le dessus de la tourte, y placer une « cheminée de cuisson » (en céramique, en acier inoxydable ou un simple cornet de papier cuisson) et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.

Sortir du four, retirer la cheminée et laisser tiédir environ 15 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier cuisson et servir.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Râbles de lapin à la tapenade

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 petits râbles de lapin (soit environ 450 g),
- 90 g de tapenade,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à café de romarin,
- 8 tranches très fines de lard de poitrine nature,
- ficelle de cuisine.
- 400 g de petites pommes de terre rattes,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 6 gousses d’ail,
- fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- marinage : 2 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Au moins 3 heures avant de servir, mélanger la tapenade avec 1 cuillerée à café de romarin et la cuillerée à café de jus de citron.

Déplier les « ailes » des râbles, poivrer de quelques tours de moulin, répartir et étaler la tapenade au centre des râbles puis replier les ailes par-dessus.

Emballer chaque râble de 2 fines tranches de lard de poitrine et maintenir en forme en ficelant à l’aide de ficelle de cuisine.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un plat à four puis y disposer les râbles emballés de lard, côtes à côtes, au milieu.

Poivrer de quelques tours de moulin et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Laver et brosser les pommes de terre sous l’eau courante, les couper en 2 dans leur longueur et les transférer dans un saladier.

Ajouter, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de romarin et ½ cuillerée à café de fleur de sel, mélanger le tout et réserver.

1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Répartir les pommes de terre et les gousses d’ail « en chemises » autour des râbles et lorsque le four est chaud, enfourner pour 45 minutes.

À mi-cuisson, retourner les pommes de terre et ajouter un demi-verre d’eau dans le plat si ça dessèche.

Une fois la cuisson terminée, éliminer la ficelle qui entoure les râbles, les dresser déficelés sur le plat de service avec les pommes de terre et les gousses d’ail et servir aussitôt.

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