Matlou andouillette

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En cas

Ingrédients (pour 1 personne)
- ¼ de pain semoule matlou (de la boulangerie « La baguette magique » de Puiseaux par exemple !),
- environ 100 g de chair d’andouillette grillée (½ andouillette de Jargeau de préférence),
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- sel fin.

Temps nécessaires : 15 minutes.

Enlever la peau de l’andouillette, émietter sa chair et réchauffer cette chair dans une poêle, sans matière grasse, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper la mie du quart de pain matlou à mi-épaisseur puis tartiner l’intérieur du pain avec la moutarde.

Garnir l’intérieur du pain matlou avec la chair de l’andouillette, passer 20 secondes au four à micro-ondes et déguster.

Pour fabriquer son pain matlou soit même voir la recette « Pain semoule » et pour la cuisson de l’andouillette de Jargeau voir la recette « Andouillette de Jargeau grillée ».

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Pain semoule

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Pain

Le pain semoule, originaire du Maghreb, est une galette de semoule de blé dur. La semoule ainsi que son mode de cuisson (sur plaque chaude) donne à ce pain son goût caractéristique et agréable.
Que ce soit au Maroc, en Algérie ou en Tunisie, lorsque la galette a un diamètre d’environ 24 cm, on l’appelle généralement matlouh ou encore khobz ettadjine mais, dans le Rif marocain, on l’appelle aussi aghroum n tachnift à l’ouest et khobz el maqla à l’est ! Enfin, au Maroc, de petite taille (diamètre 6 cm), il prend le nom de batbout ou mekhmar.

On l’utilise aussi bien tartiné de beurre et ou de confiture ou de pâte à tartiner ou avec du chocolat au petit-déjeuner ou au goûter que pendant les repas pour tremper dans les soupes (chorba, …) ou saucer les plats (tajine, couscous, …) mais également pour des sandwichs dans sa version matlouh ou des canapés dans sa version batbout !

Ingrédients (pour 1 pain de 24 cm de diamètre ou 16 de 6 cm) :
- 250 g de semoule de blé dur ultra fine (attention pas de la semoule pour couscous : la plus fine est de marque Samia, mieux que la Panzani),
- ½ cuillerée à café de sucre,
- 8 g de levure de boulanger fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel,
- environ 15 cl d’eau tiède.
On peut remplacer une partie de la semoule de blé dur par de la farine de froment type 45 : classiquement, moitié-moitié, 125 g pour 125 g, mais on trouve aussi des recettes avec 50 g de farine pour 200 g de semoule jusqu’à 150 g de farine pour 100 g de semoule. Plus il y a de farine, plus le pain est léger.
On peut aussi ajouter ½ à 2 cuillerées à soupe de matière grasse : huile d’olive, d’arachide ou beurre clarifié et, en option, parsemer ce pain de semoule de couscous, de graines de pavot, de sésame, de nigelle, etc.
La cuisson se faisait traditionnellement sur un tajine en terre cuite. Mais on peut la faire à la poêle ou sur une plaque en fonte ou, à la rigueur, au four.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- attente : 1 heure 30 minutes à 2 heures,
- cuisson : 10 à 15 minutes à la poêle, 20 à 30 minutes au four.

Diluer la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et laisser fermenter une quinzaine de minutes.

Dans un grand bol, mélanger la semoule de blé dur et la faine éventuelle avec le sel puis former un puits.

Ajouter l’eau avec le sucre et la levure progressivement en malaxant puis ajouter éventuellement l’huile ou le beurre clarifié ainsi qu’éventuellement encore un petit peu d’eau jusqu’à ce que la pâte soit juste collante puis pétrir 10 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Couvrir d’un tissu et laisser lever environ 45 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. L’étaler à coups de poings pour la dégazer et la diviser éventuellement en pâtons selon le nombre de pains ou petits-pains désirés (1 à 16).

Sur une planche de travail couverte de papier sulfurisé et farinée, étaler le ou les pâtons pour obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur, saupoudrer éventuellement d’un peu de semoule de couscous ou des graines choisies puis recouvrir du linge et laisser de nouveau lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.

Pour une cuisson à la poêle ou sur plaque, préchauffer celle-ci 10 minutes à l’avance à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Lorsqu’elle est chaude, y faire glisser le ou les pâtons et cuire 10 à 15 minutes en retournant à l’aide de spatules toutes les 3 minutes jusqu’à ce que le (ou les) pain(s) dore(nt) et brunisse(nt) localement.

Pour une cuisson au four, le faire préchauffer à 200°C (thermostat 6-7) puis faire glisser le pâton sur la grille à mi-hauteur du four et cuire 20 à 30 minutes pour que la galette soit dorée.

Une fois refroidis, on peut congeler les pains semoule en sachets plastiques fermés hermétiquement. Les sortir du congélateur 30 minutes à 1 heure selon leur taille avant utilisation puis réchauffer 15 à 30 secondes au four à micro-ondes avant de consommer.

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La baguette magique de Puiseaux

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Quel joli nom pour cette 3ème boulangerie-pâtisserie ouverte à Puiseaux en mai 2017 !

Dans une ambiance simple et chaleureuse, les sympathiques Ali Bengaied et Kamel Mchich, l’un boulanger pâtissier, l’autre pizzaïolo, vous y accueille tous les jours de 6 à 21 heures sauf le jeudi.

Du côté pains, ils offrent un large choix allant de la baguette parisienne aux pains les plus divers, tous plus délicieux les uns que les autres… et surtout leurs incontournables pains semoule cuits sur plaque ou au four, pains plutôt rares à trouver sur les présentoirs des boulangers du Gâtinais et dont on ne peut plus se passer une fois qu’on les a essayés !

Du côté pâtisserie, à côté des viennoiseries en tous genres et d’une large panoplie de gâteaux classiques de la gastronomie française tous plus délicieux les uns que les autres, Ali et Kamel proposent une très large variété d’excellentes pâtisseries orientales qui sont toutes bonnes comme là-bas, dis donc ! Et à des prix défiant toute concurrence !

Et, sur commande, ils peuvent également vous proposer des pizzas, des kebabs, des tenders (croquettes de viande panées), …

La Baguette Magique : une boulangerie-pâtisserie à fréquenter assidûment si vous êtes des environs !

27 rue Saint-Jacques
45390 PUISEAUX

Commandes au 09.86.58.23.23.

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Filets de harengs fumés au lait de coco et au curry

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de filets de harengs fumés doux,
- le jus d’1 citron (vert de préférence),
- 1 cuillerée à café de curry,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 oignon saucier,
- 1 gousse d’ail,
- 5 petites tomates cerise,
- 1 clou de girofle,
- 1 graine de cardamome,
- 20 cl de lait de coco,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ¼ de cuillerée à café de piment (d’Espelette, de Cayenne ou des oiseaux selon goût),
- 300 g de petites pommes de terre pour cuisson vapeur (belle de Fontenay, charlotte, grenaille, …),
- 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes.

Presser le citron.

Dans 1 plat à gratin de taille appropriée, mette les filets de harengs coupés en morceaux en 1 seule couche.

Mouiller avec le jus de citron, saupoudrer du curry et du curcuma, poivrer avec le moulin, sceller hermétiquement et mettre au frais pour 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher l’oignon puis le hacher finement et, dans une casserole, le faire suer et revenir dans l’huile d’olive.

Peler, dégermer et hacher très finement l’ail puis l’ajouter à l’oignon lorsque ce dernier est translucide.

Laver les tomates, les couper en 2, les ajouter dans la casserole et mélanger.

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur, 10 minutes à partir du moment où la soupape se déclenche.

Moudre le clou de girofle et le cardamome.

nAjouter le lait de coco dans la casserole puis le clou de girofle et le cardamome moulus et le gingembre et le piment.

Mélanger, faire frémir puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Verser cette sauce sur les harengs puis enfourner pour 10 à 15 minutes à mi-hauteur du four.

Servir bien chaud avec les pommes de terre.

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Calendrier juillet – août 2017 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Paris-Brest !

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Grillade de porc « chien » au soja

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Plat

La sauce « chien » est utilisée aux Antilles pour agrémenter les poissons, les crustacés et les viandes blanches grillées, notamment le poulet boucané. Mais, apparemment, les Nouveaux-Calédoniens en utilise une variante comme marinade en l’ayant orientalisée en l’allongeant de sauce soja !

On peut évidemment cuire cette grillade de porc au barbecue !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 grillade de porc de 250 à 300 g,
- 1 citron,
- 6 cl de sauce soja light,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cive ou 1 oignon blanc nouveau avec vert,
- 1 oignon saucier,
- 1 cuillerée à café de purée de piment,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 3 heures,
- cuisson : 15 minutes.

Presser le citron et mélanger son jus avec la sauce soja et le sucre pour dissoudre ce dernier.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher finement et l’ajouter à la marinade.

Éplucher la cive et l’oignon, les hacher finement ainsi que le vert de la cive, et ajouter à la marinade.

Ajouter la purée de piment, l’huile de sésame et mélanger le tout.

Placer la grillade dans un récipient plat. Verser la marinade dessus, fermer hermétiquement avec le couvercle du récipient ou du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2 à 3 heures.

20 minutes avant de servir mettre un grill à chauffer sur une plaque à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

15 minutes avant de servir, placer la grillade sur le grill, l’arroser d’un petit peu de marinade et la couvrir de la moitié de l’oignon et de l’ail et, à mi-cuisson, la retourner, l’arroser de nouveau d’un peu de marinade puis la couvrir du reste de l’oignon et de l’ail haché.

Servir chaud dès la fin de la cuisson, accompagnée par exemple de riz à la créole ou d’une purée de pommes de terre et avec le reste de la marinade dans une petite coupelle.

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Sauce chien

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Sauce

Une sauce utilisée aux Antilles comme sauce barbecue avec les poissons, les crustacés et le poulet « boucané » (fumé au feu de bois).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cives (« oignons-pays ») ou, à défaut, 4 oignons blancs nouveaux avec vert,
- 1 oignon saucier,
- 2 gousses d’ail,
- 4 branches de persil,
- 1 piment végétarien (piment doux d’environ 10 cm de long vert virant au rouge à maturité),
- 1 cuillerée à café de pâte de piment fort,
- 1 citron vert,
- 10 cl d’huile de ménage (tournesol),
- 10 cl d’eau très chaude mais pas bouillante,
- sel fin et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- infusion : au moins 30 minutes,
- réchauffage : 5 minutes.

Éplucher les cives, l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.

Laver et sécher le persil et le piment. Éliminer les tiges du persil et le pédoncule, les téguments blancs et les graines du piment.

Hacher finement le tout et transférer dans un grand bol.

Ajouter le jus du citron vert, de la pâte de piment (au gout), saler, poivrer, puis ajouter l’huile puis l’eau très chaude, mélanger puis laisser infuser au moins 30 minutes avant utilisation.

Réchauffer sans faire bouillir avant utilisation et servir tiède dans des petits bols ou des coupelles pour que chacun trempe ou nappe ses crustacés ou ses morceaux de poissons ou de viande grillées selon son goût avant de déguster.

Peut se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé hermétiquement.

Le nom de cette sauce vient du couteau-chien, couteau de table à bout rond, fabriqué à Thiers depuis 1880 pour les colonies françaises, avec une lame en acier au carbone et un manche en coque d’acier au carbone.

Il devait son nom à sa marque de fabrique, un petit chien gravé sur la lame.

En acier non inoxydable, il fallait le graisser après utilisation, lavage et séchage, pour le protéger de la corrosion.

C’était un cadeau de mariage de table incontournable aux Antilles où il était utilisé non seulement à table mais également pour cueillir et couper les herbes aromatiques.

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Marinade chien

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Marinade

Cette marinade, cousine de la sauce chien, est utilisée aux Antilles pour le thon et le porc frais, mais aussi comme sauce à verser sur le poulet, les crustacés et les viande « boucanés » (c’est-à-dire fumés au feu de bois), lorsqu’on les grille.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 2 oignons-pays (cives) ou 2 oignons blancs nouveaux,
- 1 oignon saucier,
- 2 gousses d’ail,
- 1 piment végétarien (piment doux d’environ 10 cm de long, vert virant au rouge à maturité),
- 2 branches de thym,
- 1 citron vert,
- 5 cl d’eau tiède,
- sel fin et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 4 heures.

Éplucher les cives, l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.

Laver et sécher le piment et éliminer son pédoncule, ses téguments blancs et ses graines.

Hacher finement le tout et transférer dans un grand bol.

Ajouter le jus du citron vert, les inflorescences de thym, saler, poivrer, ajouter l’eau et mélanger.

Verser sur l’aliment à mariner disposé dans un récipient puis fermer hermétiquement et réserver au frais pendant 4 heures.

Pour utilisation sur grillades, verser sur les aliments lorsqu’ils grillent.

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