Plat on ne peut plus complet !
Et, pour commencer, rappel des fondamentaux selon Prosper Montagné !
« Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence.
Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l’eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.
Dans un pot en terre, l’oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d’ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits d’oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.
Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat.
Mettez la casserole ainsi apprêtée au four jusqu’à ce qu’une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. »
Prosper Montagné, La recette du cassoulet de Castelnaudary, dans le « Le Festin occitan », 1929
Pour tenter de mettre fin à la guerre du cassoulet, déclarée en 1890 dans le sud-ouest de la France (de Carcassonne à Toulouse), le cuisinier Prosper Montagné déclara vers 1930 : « … le cassoulet, dieu de la cuisine occitane, a trois têtes : Castelnaudary le père, Carcassonne le fils et Toulouse le saint-esprit. ». Mais malgré cette sage sentence, il n’est pas sûr que la hache de guerre du cassoulet soit pour autant définitivement enterrée en 2010…
Car, souvent, comme toute spécialité régionale, la recette du cassoulet varie avec sa localisation : Castelnaudary c’est avec haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements, … Carcassonne rajoute perdrix rouge et Toulouse agneau, mouton et, en fin de cuisson, saucisson de couenne, confit de canard et saucisses fraiches.
Un point commun essentiel : une longue cuisson à four doux en cassant plusieurs fois la croûte qui se forme… La casser au moins sept fois est paraît-il nécessaire pour un excellent cassoulet !
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g de haricots secs lingots,
- 100 g de couenne de jambon,
- 1 pied de porc,
- 1 jarret de porc,
- 1 os de jambon fumé ou à défaut un petit talon de jambon fumé (100 à 200 g),
- 8 clous de girofle,
- 10 grains de poivre blanc ou noir,
- 1 cuillerée à café de céleri en poudre (ou une petite branche de céleri),
- 5 brins de thym, 3 feuilles de laurier, 5 brins de persil plat + 5 autres en option,
- 500 g d’échine, d’épaule ou de collier de porc sans os,
- 2 cuisses de confit de canard (maison de préférence !),
- 400 g de saucisse de Toulouse,
- 1 gros oignon jaune,
- 8 gousses d’ail.
Temps nécessaires :
- préparation du bouillon (la veille) : 5 minutes + 3 heures de cuisson,
- trempage des haricots : 12 heures,
- finition et cuisson : 3 heures 30 minutes à 4 heures 30 minutes.
La veille, laver le pied, le jarret et l’os de jambon. Les placer dans une grande marmite, ajouter 2,5 litres d’eau, porter à ébullition en écumant.
Une fois bien écumé, ajouter les clous de girofle, les grains de poivre, le céleri et les feuilles de laurier, le thym et 5 brins de persil liés ensemble en bouquet garni.
Baisser le feu et cuire 3 heures à couvert à petit feu (thermostat plaque 2 à 3/9).
Vers la fin, gouter et saler modérément si nécessaire. Laisser refroidir et réserver couvert au frais.
La veille au soir, trier les haricots et les mettre à tremper dans 4 fois leur volume d’eau dans un grand saladier et en renouvelant l’eau avant de vous coucher et après vous être levé.
Quatre à cinq heures avant le repas, mettre les haricots dans une grande marmite d’eau froide.
Porter à ébullition en écumant, maintenir 5 minutes à feu doux puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide.
Réchauffer légèrement le bocal de confit pour fondre la graisse.
Égoutter la viande et la couenne dans une passoire. Éliminer l’os éventuel et le bouquet garni et filtrer le bouillon.
Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).
Détailler l’échine en cubes d’environ 3 cm et la faire rissoler doucement dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Éplucher l’oignon, le hacher finement et l’ajouter dans la poêle à l’échine.
Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser, sauf une, au presse-ail dans la poêle.
Frotter une grande cassole ou un grand plat en terre, genre tajine, avec la gousse d’ail restante puis y déposer un lit de haricots.
Découenner, désosser et détailler grossièrement le pied, le jarret et le jambon éventuel.
Mélanger cette viande et l’échine revenue avec oignon et ail dans une grande jatte avec le reste des haricots et 2 cuillerées à café de sel fin.
Répartir ce mélange dans la cassole, poivrer généreusement avec du poivre du moulin, mouiller à niveau avec du bouillon et enfourner pour 2 heures 30 minutes à 3 heures 30 minutes en pressant légèrement avec le dos d’une spatule toutes les 20 à 30 minutes et en ajoutant du bouillon à niveau…
Réserver la couenne pour un autre usage (par exemple une terrine de couenne et de jambon…).
Si ça grille un peu trop sur le dessus, baisser la température du four à 150°C (thermostat 5).
Mettre la saucisse à griller légèrement dans la poêle.
Une fois légèrement dorée, la couper en tronçons d’environ 8 cm de longueur.
Sortir la cassole du four, ménager des logements dans le cassoulet pour y loger les morceaux de saucisse, enfoncer avec le dos de la spatule, refaire éventuellement le niveau de bouillon et renfourner en baissant le four à 150°C (thermostat 5).
Trente minutes avant le repas, réchauffer le confit de canard dans sa graisse. Le prélever avec une écumoire et le rajouter sur le cassoulet avant de servir ou le servir dans une cassole à part si certain(e)s ne supportent pas le canard…
On peut servir avec un petit bol de persil plat finement ciselé dont chacun saupoudrera sa portion dans son assiette et aussi un peu de vieux vinaigre de vin dont chacun pourra asperger un peu son cassoulet selon son goût… ainsi qu’une salade vinaigrette…
Préparé un jour plus tôt, le cassoulet ne sera que meilleur réchauffé 1 heure à 1 heure 30 minutes dans le four à 150°C (thermostat 5) en chaleur tournante en pressant à la spatule et en refaisant le niveau de bouillon avant d’enfourner four froid.
S’il vous en reste et que vous souhaitez en faire des conserves stérilisées : méfiance ! Ne remplissez les bocaux qu’à moitié car les haricots ont une folle tendance à « mousser » lors de la stérilisation en emportant des petits débris vers le caoutchouc d’étanchéité ce qui a pour effet de casser l’étanchéité de la conserve… qui sera donc à consommer dans les 2 à 3 jours… Donc une fois stérilisé et refroidi : inspecter visuellement le joint d’étanchéité et bien tester le fait que la conserve est en dépression. Sinon bonjour l’odeur et la surprise lorsque vous l’ouvrirez quelques semaines ou quelques mois plus tard…
Le cassoulet est certes une spécialité du sud-ouest de la France remontant à la nuit des temps et que les paysans préparait tranquillement l’hiver avec les produits en réserve : fèves sèches puis haricots secs après le retour de Christophe Colomb des Amériques, confits de volailles, salaisons, fumaisons ou encore porc frais…
Mais on trouve aussi d’autres recettes ancestrales basées sur des ingrédients et des recettes semblables dans de nombreux pays au monde… Par exemple :
- Au brésil, le feijoada, préparé avec des haricots noirs, avec des abats, de la palette de porc salée, du bœuf séché et du piment.
- Les Antillais cuisinent un cassoulet avec des pois z’yeux noirs ou pois savons ou encore woemes car, aux Antilles, les haricots sont appelés pois !
- Au nord-ouest de l’Espagne, la fabada asturiana confectionnée avec un haricot spécialement cultivé dans la région : la faba ou haricot des Asturies.
- Et en Catalogne, le faves ofegades très semblable et de même origine que le cassoulet occitan mais qui, contrairement à ce dernier, se fait toujours avec des fèves !
…
- 1 pincée de safran en brins (une dizaine de brins),
L’ajouter au court-bouillon, laisser frémir 20 minutes à couvert puis réserver sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).
Éplucher l’oignon rouge, le couper en quartier puis chaque quartier en 2 dans le sens transversal, en défaire les lamelles et les faire suer et à revenir dans l’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4 à 5/9 : il faut que ça chante sans attacher ni colorer…). Moi j’aime pas trop les gros morceaux d’oignons… Là je l’ai fait traditionnel comme l’avait dit Armand Arnal… mais j’aurais autant aimé que l’oignon soit haché…
Éplucher et débiter les pommes de terre en quartier puis chaque quartier en 2 dans le sens transversal.
Les ajouter dans la cocotte et faire revenir 5 minutes en retournant avec une spatule pour ne pas que ça n’attache dans le fond.
Prélever les morceaux de blanc de seiche avec une écumoire et les transférer dans la cocotte, ajouter les olives et le safran, mouiller avec les 25 cl de vin blanc restant et laisser mijoter pendant environ 20 minutes à feu doux (thermostat 3/9) jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes et en veillant à ce que ça ne dessèche pas complètement dans le fond entre temps (rajouter 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau si c’est le cas).
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