Fricassée de bœuf aux anchois des mariniers

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Plat et son accompagnement

Une recette de Michelle Brebion réalisée par sa fille Christine de Klerk, présidente de l’association culture guingette, pour le carnet de recette de Julie Andrieu sur les bords de Marne.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de bœuf (morceaux pour bourguignon ou joue de bœuf) coupé en morceaux,
- 3 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 2 carottes,
- 5 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 1 petite boite de concentré de tomate,
- 37,5 cl de vin rouge corsé,
- 2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 100 g de filets d’anchois au sel,
- purée de pommes de terre et, ou, de carottes,
- 250 g de roquette,
- 6 tranches de pain grillées frottées à l’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes.

Couper la viande en gros dés de 3 cm, comme pour un bourguignon. Écraser 2 des 3 gousses d’ail en les laissant dans leur peau.

Faire dorer la viande et l’ail dans une cocotte avec un peu d’huile, sans superposer les morceaux.

Peler les carottes, les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur et les ajouter dans la cocotte.

Éplucher et hacher finement les échalotes et ajouter dans la cocotte.

Saupoudrer avec la farine, bien remuer pour la cuire légèrement puis ajouter le concentré de tomate.

Verser le vin et compléter éventuellement en eau pour que la viande soit presque couverte et mélanger.

Ajouter le thym et le laurier (ne pas saler pas, les anchois s’en chargeront), porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir en laissant un petit jour pour qu’un peu de vapeur s’échappe et laisser mijoter 2 heures 30 minutes à feu très doux.

Dessaler les anchois en les rinçant sous l’eau fraîche.

Ajouter les anchois 15 minutes avant de servir, mélanger puis finir la cuisson.

Éplucher et dégermer la 3ème gousse d’ail. Faire griller les tranches de pain et les frotter à l’ail.

Préparer la ou les purée(s) et la salade de roquette vinaigrette.

Dresser les assiettes préchauffées avec une part de fricassée, la tranche de pain, la ou les purées, quelques feuilles de roquettes et servir aussitôt (ou servir le tout en cocotte, petites assiettes de service, légumier(s) et saladier !).

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Petits pains pizza croque-monsieur

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Amuse-gueule, en-cas ou plat

Une idée qui m’est venue comme ça parce que j’avais une pâte à pizza rectangulaire en réserve dans le réfrigérateur et que je suis tombé en arrêt la semaine dernière, stupéfait au supermarché, devant ce nouveau 4 heure pour enfants, les « Ficello », des bâtons de fromage (?) qui équivalent chacun à un verre de lait (paraît-il)…

En Italie, si ça existe , ça devrait s’appeler rotolo al prosciutto e formaggio ! Et bien oui, après l’avoir fait, je me suis rendu compte que ça existait ! Presque pareil dis donc, y compris les graines de sésame …mais pas le carvi et que moi j’achète la pâte toute faite !

Ingrédients (pour 8 à 12 personnes en amuse-gueule, 4 à 6 en en-cas, 2 à 3 en plat)
- 1 pâte à pizza rectangulaire de 32×30 cm,
- 4 à 8 tranches de jambon fumé,
- 8 ficelli (et pas ficello… dit-on 8 spaghetto, 8 cannellono ou 8 raviolo ?),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 pincées de graines de sésame dorées,
- 2 pincées de graines de carvi.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes,
- attente 5 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler le rouleau de pâte à pizza sur son papier sulfurisé et couper en 4 parts égales.

Couper le jambon en rectangles de 12×10 cm et les placer sur le bas des morceaux de pâte à pizza, à 1 cm des bords.

Disposer 2 ficelli côtes-à-côtes sur le bas de chaque morceau de jambon.

Rouler bien serré chaque morceau de pâte autour du jambon et du fromage pour obtenir un boudin, en s’aidant du papier sulfurisé.

Disposer ces boudins de pâte, jointure en dessous, au centre de leur papier sulfurisé et fermer leurs extrémités en repliant et en scellant avec les doigts.

Avec un couteau très bien aiguisé ou une lame de rasoir, faire 3 entailles obliques profondes sur le dessus de chaque boudin jusqu’à traverser la pâte.

Badigeonner le dessus des boudins d’huile d’olive avec un pinceau ménager puis parsemer leur dessus avec les graines de sésame dorées et de carvi.

Enfourner pour 20 à 25 minutes en haut du four en surveillant en fin de cuisson.

Laisser refroidir 5 minutes et servir après avoir coupé obliquement chaque rotolo pizza en 2 ou 3 selon usage.

J’essaierai bien en utilisant du jambon blanc à la place du jambon fumé et en ajoutant un filet d’anchois à l’huile entre les 2 bâtons de ficello !

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Émincé de porc choucroute

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Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de pointe de porc détaillé en émincé (2 x 2 x 2 cm),
- 2 cuillerées à soupe de matière grasse (gras de jus de rôti ou de graisse d’oie ou de canard, ou moitié huile et beurre ou margarine…)
- 1 gros oignon jaune,
- poivre du moulin,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 pointe de cumin en poudre,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl d’eau,
- 1 kg de choucroute cuite,
- 10 cl de fonds de veau ou de gelée de sauce de rôti.
- 500 g de pommes de terre (ratte, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : au moins 1 heure 30 minutes.

Dans une marmite, faire frémir la matière grasse et y faire suer puis dorer l’émincé de porc à feu moyen (thermostat 5/9) en retournant périodiquement avec le dos d’une spatule.

Éplucher et hacher l’oignon assez finement et le faire revenir avec la viande.

Poivrer, saupoudrer de la tablette de bouillon de poule émiettée et du cumin.

Noyer avec le vin et l’eau, monter à feu vif (thermostat 8/9) et laisser bouillir jusqu’à la quasi totale du mouillement en retournant régulièrement à la spatule.

Ajouter la choucroute, mélanger en retournant ave le dos de la spatule et laisser mijoter à couvert à feu assez doux (thermostat 4/9) pendant au moins 1 heure 30.

Laver et brosser les pommes de terre.

À mi cuisson, ajouter le fonds de veau ou la gelée de rôti.

Une heure avant de servir, goûter, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et ajouter éventuellement 5 à 10 cl de vin blanc sec pour augmenter l’acidité ou de bière pour augmenter l’amertume. Mélanger puis ajouter les pommes de terre sur le dessus et poursuivre la cuisson à couvert.

Servir bien chaud.

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Ah ! Pour une belle partie de Golfe, c’était une belle partie de Golfe !

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Lundi dernier, 4 mai 2015, François Hollande s’est rendu (?) au Qatar pour signer un contrat de vente de 24 rafales à cet émirat quelque peu douteux… Y’en a un qui se frotte les mains, c’est Serge Dassault qui se dit qu’après avoir pu s’acheter les élections municipales à Corbeil-Essonne à la suite de son père, après des dizaines et des dizaines d’années, il va pouvoir continuer à faire de même mais en visant cette fois à acheter tous les Français pour se faire élire président de la république française en 2017…

A propos de ce mirobolant contrat de vente de 24 rafales au Qatar, quelle est la population du Qatar ? Officiellement, à fin avril 2015, elle aurait été de plus de 2,3 millions dont 75% d’hommes… dont l’essentiel est constitué d’étrangers venus d’Asie (Inde, Pakistan, Indonésie, …) traité quasiment comme des esclaves… Mais combien y’a t’-il de Qataris ? En juin 2012, selon selon les chiffres d’Al-Jazira, propriété de Hamad ben Khalifa Al Thani, ex-émir du Qatar qui a laissé sa place à son fils Tamim ben Hamad Al Thani, tant apprécié de tous, en 2013 : « Le Qatar a une population de 1,7 million parmi lesquels 94 % d’immigrés ».

Mais, le Qatar, dont les dirigeants prônent depuis des années la fierté de leur pays transparent ouvert sur le monde, refuse curieusement toute communication de chiffres sur la population de leur pays depuis des décennies… Leur dernier recensement rendu officiel semble dater de 1980… Aucun autre pays au monde ne se comporte de la sorte. Pourquoi ? On estime depuis quelques années que la population Qatari serait aujourd’hui comprise entre 150.000 et 270.000, mais en 2012, le chiffre de 100.000 était donné par Al-Jazira… Le 4 mai 2015, le premier ministre du Qatar, faisant le point sur le recensement en cours, a insisté pour dire que les résultats de ce recensement tardait pour qu’il soit le plus fiable possible. On dit que le revenu moyen des citoyens Qatari serait d’environ 100.000 $ par an et par habitant, soit environ 7.000 euros par mois… Vu que les esclaves étrangers sont payés 3 sous, ça donne une idée du revenu des Qatari pure souche !

Bref, le Qatar a de quoi s’acheter des rafales ! Mais pour quoi faire ? S’ils sont 100.000 voire 200.000, cela fait un rafale pour 8.000 à 4.000 habitants ! Si Crosne était acheté par le Qatar, vu que nous sommes désormais environ 10.000 habitants, on aurait 1 ou 2 rafales qui nous permettraient de nous défendre contre Yerres, Villeneuve-Saint-Georges voir Montgeron ou Brunoy ! Mais que fait notre nouveau maire ? Au lieu d’endetter la commune avec une gestion et des emprunts douteux, il ferait mieux de la vendre au Qatar… Vu qu’il semble que ce soit un grand philanthrope, il devrait pouvoir s’entendre avec l’émir du Qatar…

Le Canard Enchaîné et Charlie de ce jour évoquent pas mal ce vol de rafales au Qatar… (et non pas au dessus d’un nid de coucou, voire plus si affinités…).

La palme revient évidemment au Canard qui fait une très belle contrepèterie à ce sujet : « Hollande s’extasie dans le désert : Oh ! Les belles thunes à perte de vue ! ». En remettant dans l’ordre, ça donne : « Hollande s’extasie dans le désert : Oh ! De telles burnes pètent à vue ! ». Pas mal, non ?

Si l’on croise les infos du Canard et les supputations de Charlie, on apprend que ces 24 rafales qatari auraient été achetés avec l’option largage de pierres pour lapidations avec dommages collatéraux et qu’environ la moitié, de couleur rouge avec intérieur cuir et jantes larges, seraient destinés aux joueurs du PSG pour qu’ils puissent assurer la sécurité de leurs matchs…

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Cupcakes à la poire, poires au sirop de cidre

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Dessert

Ingrédients (pour 8 cupcakes, 4 personnes)
- 4 poires (conférence, …),
- ½ gousse de vanille,
- 500 g de sucre,
- 1 citron jaune,
- environ 12,5 cl de cidre fermier brut,
- 125 g de beurre doux,
- 125 g de farine,
- 1 sachet de levure Alsa rose,
- 2 œufs,
- si nécessaire, 1 à 3 cuillerées à soupe de lait.
En option : 4 boules de glace à la vanille.

Temps nécessaires :
- anticipation : la veille,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 20 à 30 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

La veille, peler, couper en 2 et épépiner 3 poires puis couper ces demi-poires en fines lamelles transversales.

Mettre les lamelles de poire à plat dans un récipient fermant hermétiquement. Ajouter le ½ bâton de vanille, 250 g de sucre, le jus du demi-citron et couvrir à niveau de cidre. Fermer hermétiquement, secouer et laisser macérer 8 à 24 heures.

Au moins 2 heures et quart avant de servir, mettre le beurre à ramollir.

Transférer la macération dans une casserole, porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 1 heure en mélangeant délicatement régulièrement, en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond. Si ça épaissit trop, rajouter un petit peu d’eau, mélanger puis poursuivre la cuisson à couvert.

À la fin de la cuisson, laisser tiédir dans un pot à confiture non fermé.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher la 4ème poire, l’épépiner et transformer la pulpe en fine purée à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée.

Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure, creuser un puits puis malaxer avec les œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Faire de même avec le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Ajouter la purée de poire puis malaxer de nouveau. Ajouter 125 g de sucre et malaxer de nouveau.

Au besoin, ajouter un petit peu de lait, cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais nappante.

1 heure avant de servir, graisser les moules à cupcakes avec un papier ménager légèrement imbibé d’huile de ménage.

Répartir immédiatement la pâte dans les moules et enfourner à mi-hauteur du four chaud pour environ 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson.

Lorsque les cupcakes sont dorés à souhait sur le dessus, vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à cœur : elle doit ressortir sèche et non collante. Laisser refroidir 30 minutes puis démouler.

Poser 1 cupcake sur chaque assiette de service et disposer les autres dans un petit plat de service. Dans chaque assiette de service, poser l’éventuelle boule de glace à côté du cupcake puis napper le tour du cupcake de 2 cuillerées à soupe de la préparation aux poires.

Servir le tout sans oublier les cupcakes en plus et le surplus de poires au sirop, pour les gourmands !

Les cupcakes restants peuvent être conservés 1 à 2 jours à l’abri de l’humidité, du dessèchement et de la lumière dans une boite à gâteaux métallique et les poires au sirop en surplus dans le pot à confiture fermé, au réfrigérateur.

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Cupcakes à la poire

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Gâteau

Ingrédients (pour 8 cupcakes)
- 1 poire (conférence par exemple),
- 125 g de farine,
- 1 sachet de levure Alsa rose,
- 125 g de beurre fondu,
- 2 œufs,
- 125 g de sucre semoule,
- 1 à 3 cuillerées à soupe de lait.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Mettre le beurre à ramollir.

Peler et épépiner la poire et la transformer en purée au mixeur ou avec un presse-purée.

Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure, creuser un puits puis malaxer avec les œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Faire de même avec le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Ajouter la purée de poire puis malaxer de nouveau. Faire de même avec le sucre.

Au besoin, ajouter un petit peu de lait, cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais nappante.

Graisser les moules à cupcakes en silicone, avec un papier ménager légèrement imbibé d’huile de ménage.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner à mi-hauteur du four chaud pour environ 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson.

Lorsque les cupcakes sont dorés sur le dessus, vérifier leur cuisson en enfonçant une aiguille à cœur : elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir 20 à 30 minutes et démouler.

Ces cupcakes peuvent être conservés 1 à 2 jours dans une boite à gâteaux métallique.

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Calendrier mai juin 2015 de la recette du dredi

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Mouton dopiaza

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Plat avec son accompagnement

Dopiaza ou do piaza, do pyaza ou dopyaza, ragoût de la cuisine indienne, nom signifiant en perse 2 fois des oignons ! Peut se faire avec de l’agneau, du poulet, du bœuf, du poisson ou des légumes (courgettes, poivrons, chou-fleur, …). Selon les régions, on ajoute du lait caillé, des tomates, les 2 ou aucun des 2, du citron, des feuilles de curry, des amandes effilées, des graines de fenugrec, etc. !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 à 800 g de belle viande d’agneau à sauter,
- 5 cuillerées à soupe de beurre clarifié (ou d’huile de ménage ou de beurre doux…),
- 2 gros oignons jaunes,
- 3 gousses d’ail,
- 1 morceau de gingembre d’environ 2.5 cm de long,
- 4 clous de girofle,
- 10 grains de poivre noir,
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 4 graines de cardamome blanc ou vert,
- 25 cl de lait caillé ou de yaourt,
- 1 boite format ¼ de pulpe de tomate,
- ½ à 1 cuillerée à café de piment de Cayenne (selon goût).
- ½ à 1 cuillerée à café de sel (selon goût).
- 1 feuille de laurier,
- 1 bâton de cannelle de 2,5 cm de long,
- 1 citron jaune,
- 250 g de riz basmati,
- 1 cuillerée à soupe de garam masala,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de curry (fraîches ou séchées) en option,
- 10 brins de coriandre fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Si vous optez pour le beurre clarifié, faire fondre 75 g de beurre doux et, avec une passoire, éliminez les particules blanches de petit-lait lorsqu’elles se sont détachées de la matière grasse.

Éplucher un oignon, l’ail et le gingembre. Dégermer l’ail et le hacher en purée avec l’oignon puis, dans une marmite, le faire rissoler avec 3 cuillerées à soupe de matière grasse. Ajouter le gingembre râpé et faire blondir le tout en mélangeant souvent avec une spatule en bois.

Couper la viande d’agneau en morceaux de 2 à 3 cm de côté, la rincer sous l’eau froide et la laisser égoutter dans une passoire.

Moudre les clous de girofle, les grains de poivre, les graines de coriandre, et de cumin et la cardamome, ajouter dans la marmite, mélanger et lorsque les épices dégagent leurs arômes, ajouter la viande et la saisir de toutes part.

Ajouter le lait caillé ou le yaourt en 2 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter ½ cuillerée à café de piment de Cayenne et ½ cuillerée à café de sel fin et mélanger.

Ajouter la pulpe de tomate, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le jus de la moitié du citron, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en surveillant et en mélangeant de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Éplucher le second oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis transversalement, désolidariser les demi-anneaux et les faire blondir avec le reste de la matière grasse en retournant fréquemment.

Après 30 minutes de cuisson de l’agneau, goûter la sauce, rectifier si nécessaire en sel, piment et jus de citron, mélanger et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert à feu doux en mélangeant souvent.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, y cuire le riz à découvert 12 minutes puis égoutter.

Ajouter le garam massala dans la marmite, mélanger et dresser dans un plat de service creux puis ciseler les feuilles de curry et de coriandre lavée et séchée sur le dessus et servir immédiatement avec le riz dressé en dôme dans un autre plat creux.

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