Lard rôti

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Amuse-gueule

Cette spécialité bretonne est absolument délicieuse à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec ou moelleux, un kir ou un whisky ! On en trouve chez les charcutiers et sur les marchés bretons mais malheureusement, à ma connaissance, pas ailleurs qu’en Bretagne… Au mois d’avril dernier, lorsque Catherine – notre petite sœur adoptive et néanmoins amie – est venue nous rendre visite avec sa fille et ses 2 petites filles (elles sont comme ça dans la famille, elles font des filles depuis 4 générations… à 3 exceptions près sur 15 enfants de la 4ème génération…), elles nous ont amené de ce succulent lard breton dont on s’est tous empiffré aussi sec (enfin, je devrais plutôt dire aussi gras car je ne veux pas vous enduire d’erreur : même si le gras du lard a bien réduit dans l’eau puis sous le grill, il en reste… mais en quantité raisonnable si on a bien choisi le lard !). Et puis, si vous n’aimez pas le gras, vous pouvez le laisser !

Je me suis dit, comme ça, qu’il était bête de vivre hors de Bretagne pour être privé de cet excellent amuse-gueule mais que ça ne devait pas être si difficile que ça à faire soi-même et que ça devait être du lard maigre macéré, bouilli et grillé… Effectivement, avec l’aide de quelques indications données par le charcutier de Catherine et quelques recettes approximatives trouvées sur le ouaibe, j’ai pu faire du lard rôti breton en Île-de-France presque bon comme là-bas, Dame !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 750 g de lard de poitrine non salé,
- 45 g de gros sel de mer,
- 2 g de poivre noir en grains,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 2 feuilles de laurier (dont une bien sèche),
- 1 carotte,
- 1 clou de girofle,
- 3 gousses d’ail,
- 20 graines de coriandre.

Temps nécessaires :
- marinage : 3 à 5 jours,
- préparation : 10 minutes ;
- cuisson : 1 heure 30minutes puis 30 minutes à 1 heure,
- repos : au moins 30 minutes.

Choisir du lard de poitrine peu gras et très charnu, de préférence sans couenne, éventuellement fumé (si on aime le goût du fumé…).

Moudre les grains de poivre au moulin à café ou à épices ou les concasser avec un rouleau à pâtisserie, un pilon, … Émietter la feuille de laurier séchée et la mélanger avec le sel, le poivre et le sucre.

Mettre le lard dans un récipient fermant hermétiquement, côté couenne en dessous et répartir le mélange de sel épicé sur le dessus. Fermer et placer au réfrigérateur pour 3 à 5 jours. Tous les jours, éliminer l’eau relâchée.

Rincer le lard.

Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles.

Dans une marmite d’eau non salée, plonger le lard et ajouter l’autre feuille de laurier, la carotte, le clou de girofle, les gousses d’ail en chemise écrasées avec le plat d’un couteau à lame large et la coriandre.

Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu et laisser frémir 1h30.

Mettre le lard dans un plat à four, côté peau (couenne) vers le dessus et saupoudrer d’une ou deux pincées de sucre semoule.

Mettre en haut du four sous le grill réglé en position moyenne (3/5, température du four thermostat 7, 210°C) et faire griller pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré en surveillant toutes les 10 à 15 minutes.

Laisser tiédir en inclinant le plat à four pour que le lard ne trempe pas dans son gras relâché.

Couper le lard dans le sens long en tranches d’environ 10 à 15 mm de large puis ces tranches dans le sens travers en bâtonnets de 10 à 15 mm de large.

Servir tiède ou à température ambiante.

Peut se conserver quelques jours dans le bas du réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement (pour que le lard ne reprenne pas d’humidité). Dans ce cas, sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

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Filets de harengs à la mode de Fécamp

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de filets de harengs fumés doux,
- 50 cl de lait,
- 4 œufs,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine de blé,
- 25 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de chapelure,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 45 minutes.

Porter le lait à la limite de l’ébullition.

Y plonger les filets de hareng, laisser frémir 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis prélever les filets avec une écumoire et les laisser égoutter.

Réserver le lait de cuisson.

Pendant ce temps, mettre les œufs dans une grande casserole d’eau, les cuire durs (10 minutes à partir de l’ébullition) puis les refroidir et les écaler.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en position grill moyen.

Disposer les filets de harengs dans le fond d’une cassolette ou d’un plat à gratin légèrement beurré.

Dans une 3ème casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis cuire 2 minutes en tournant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine ait absorbé le beurre, sans blondir.

Ajouter progressivement le lait de cuisson des filets de hareng et saler très modérément (les harengs le sont déjà…) en tournant pour éliminer tous les grumeaux puis poursuivre la cuisson environ 5 minutes en continuant de tourner jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Napper les harengs de cette sauce, poivrer, saupoudrer de chapelure sur toute la surface.

Placer sous le grill dans le haut du four pendant 5 à 10 minutes pour que ça gratine.

Couper les œufs en 2 dans leur longueur et les disposer sur le dessus du plat juste avant de servir.

Servir avec des petites pommes de terre cuite à l’eau en robe des champs ou une salade tiède de pommes de terre vinaigrette décorée d’anneaux d’oignons crus.

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Tourte rustique normande aux pommes

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Dessert

Inspirée d’une recette de Régis Laisné, agriculteur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu au Pays du Cotentin.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
pour la pâte :
- 340 g de farine,
- 170 g de beurre demi-sel,
- 170 g de sucre,
- 1 œuf,
pour la garniture :

- 50 cl de lait complet cru,
- 3 pommes à compote (genre reinette),
- 170 g de sucre semoule,
- 170 g de beurre doux,
- 170 g de poudre d’amandes,
- 4 œufs,
- 40 g de farine,
- 3 pommes acidulées (genre Granny Smith),
et, en option : 20 cl de de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation : au moins 3 à 4 heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 à 75 minutes.

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de l’utiliser (au moins 4 à 5 heures avant de servir).

Préparation de la pâte...Préparer la pâte : pétrir la farine avec le sucre et le beurre coupé en dés.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et pétrir de nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter éventuellement un peu d’eau froide pour que la pâte se tienne sans être humide.

L’étaler en un disque épais, l’entourer de film alimentaire et la laisser reposer 2 h minimum dans le réfrigérateur.

Porter le lait à ébullition puis le laisser frémir.

Prélever régulièrement la peau qui se forme avec une écumoire et la transférer dans un bol.

Lorsque le lait a complètement réduit et a la consistance d’une crème onctueuse l’ajouter dans le bol.

Pendant ce temps, peler et tailler en dés les 3 pommes à compote.

Ajouter 60 g de sucre, 5 cl d’eau, remuer et porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) environ 2 heures jusqu’à obtention d’une compote.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6 à 7/9).

Prélever les 2/3 de la pâte, l’étaler et la foncer grossièrement dans un moule à manqué et placer au frais.

Former le reste de la pâte en disque épais, réemballer et placer dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Mélanger 60 g de sucre, le beurre doux coupé en dés, la poudre d’amande et 3 œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème de lait, la farine et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Peler les pommes acidulées, les couper en 2 dans la hauteur, éliminer trognons et pépins puis les couper en tranches transversales d’environ 5 mm d’épaisseur.

Répartir la compote sur le fond de tarte, couvrir de la crème d’amandes puis des tranches de pommes disposées en rosace et saupoudrer du reste de sucre.

Étaler finement et rapidement le reste de pâte, découper un cercle de la taille du dessus de la tourte, le déposer sur le dessus de la tarte puis combler rapidement comme vous le pouvez avec le surplus de pâte et sceller les bords avec les doigts.

Dorer la surface avec le dernier œuf battu en omelette, enfourner dans le bas du four et cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que le dessus dore, en surveillant la cuisson toutes les 5 minutes après environ 45 minutes.

Servir tiède ou froid avec de la crème fraiche battue dont chacun se servira à son gré et évidemment du cidre bouché !

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Ragù alla bolognese

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Préparation

Autrement dit, ragoût à la bolognaise, recette ancestrale et traditionnelle de l’ersatz appelée désormais en France « sauce » bolognaise !

Enfin, presque ancestrale car, jusqu’au XIXème siècle, ce « ragù » était un ragoût « blanc » où on ne mettait pas, ou à la rigueur peu, de tomate et, sauf les jours de fête, les Bolognais n’utilisaient pas de viande de bœuf et ou de veau mais des abats (cœur, foie). Il faut dire que l’on trouve des traces de cette recette à Bologne dès le XIIIème siècle, 300 ans avant le débarquement des tomates sud-américaines en Europe…

À confectionner pour « accompagner » des tagliatelles, des fettuccine, des spaghetti, des penne, des gros coudes, des farfalle, … ou garnir des lasagne ou des cannelloni …alla bolognese !

Ingrédients (pour 1,5 l de sauce soit environ 10 personnes) :
- 75 cl de passato – ou passata ? – coulis de tomates : voir par exemple la recette Tomodori.com si vous voulez la faire « maison » -,
- 500 g de bifteck (tranche) de bœuf haché (ou veau ou moitié bœuf, moitié veau),
- 200 g de chair à saucisse (ou d’échine de porc ou bien 3 chipolatas),
- 100 g de pancetta (ou ventrèche ou à la rigueur du lard de poitrine) nature,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- 2 branches de céleri,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 25 cl de vin rouge,
- 25 cl de lait,
- 3 feuilles de laurier,
- sel fin et poivre du moulin,
- si nécessaire environ 20 cl de bouillon de poule,
- 100 g de parmesan râpé,
- et, pour utilisation avec des pâtes sèches, 15 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes à 2 heures,

Préparer au moins 6 heures à l’avance.

Éplucher l’oignon et la carotte. Laver la tige de céleri et réserver les feuilles pour un autre usage. Passer ces légumes au hachoir à grille moyenne.

Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes hachés en mélangeant avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, passer le lard au hachoir puis l’ajouter dans la marmite lorsque les légumes commencent à colorer et mélanger.

Hacher les viandes si elles ne le sont pas déjà ou les émietter si elles le sont.

Dépiauter et émietter les chipolatas si vous avez pris cette option.

Mélanger le tout, ajouter dans la marmite et cuire 3 minutes en mélangeant.

Ajouter le vin rouge et le faire absorber et évaporer en retournant le mélange avec le dos de la spatule puis ajouter le lait et mélanger.

Ajouter le passato, ½ cuillerée à café de sel fin, mélanger de nouveau puis ajouter le laurier, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à 2 heures à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 ou 2/9) en mélangeant de temps en temps et en vérifiant que ça n’attache pas au fond.

La viande doit absorber le liquide mais en laissant une sauce onctueuse. Si ça dessèche, ajouter du bouillon, 5 cl par 5 cl, mélanger pour vérifier que la sauce redevient légèrement liquide et laisser mijoter en continuant à surveiller. Vers la fin, retirer le laurier, poivrer au moulin, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et éventuellement en poivre.

Lorsque que le tout à une consistance bien épaisse, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant au moins 6 heures. On peut aussi en faire une grande quantité qui sera mise en bocaux stérilisés 20 minutes en autocuiseur après déclenchement de la soupape et que l’on pourra garder pendant plus d’un an.

Si vous utilisez ce ragoût bolognais avec des pâtes sèches, juste avant utilisation, ajouter la crème fleurette (1 cuillerée à soupe par personne) et mélanger.

Garnir les lasagnes ou réchauffer avant d’en arroser le plat de pâtes cuites et égouttées.

Servir avec le parmesan râpé dont chacun saupoudrera son assiette à son goût.

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Courgettes épicées rôties

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Accompagnement

Idéales en accompagnement de viandes blanches ou rouges grillées ou rôties ! Peuvent également être cuites au barbecue !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 courgettes de taille moyenne,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre (ou à défaut de persil plat) ciselées,
- 1 cuillerée à café rase de gros sel,
- 1 pointe de poivre,
- 1 cuillerée à café de raz-el-hanout,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
en option : quelques gouttes de jus de citron.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 courgettes de taille moyenne,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre (ou à défaut de persil plat) ciselées,
- 1 cuillerée à café rase de gros sel,
- 1 pointe de poivre,
- 1 cuillerée à café de raz-el-hanout,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
en option : quelques gouttes de jus de citron.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher l’ail et l’oignon, dégermer l’ail et hacher finement ail et oignon.

Transférer dans un bol et mélanger avec les feuilles de coriandre lavées et ciselées, le gros sel, le poivre, le ras-el-hanout et l’huile d’olive.

Couper les extrémités des courgettes, les éplucher, les couper en 2 dans le sens de la longueur, former une base côté extérieur pour qu’elles soient bien stables avec leur surface coupée horizontale sur le dessus puis les tartiner de la préparation épicée(on peut hacher les languettes de courgettes ainsi prélevées et les ajouter à la préparation épicée).

Huiler un plat allant au four, y déposer les courgettes et ajouter 10 cl d’eau (ou ajouter à côté d’un rôti en cours de cuisson).

Enfourner pour 45 minutes en arrosant périodiquement de jus de cuisson.

Avant de servir, bien chaud, on peut asperger de quelques gouttes de jus de citron.

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Rôti de porc à ma façon

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Plat

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg de rôti de porc (filet ou échine si vous aimez moins sec et plus gras),
- 2 gousses d’ail,
- 1 poignée de gros sel,
- 1 cuillerée à soupe de thym.
- 1 cuillerée à café de fonds de veau ou de volaille en poudre,
- 20 g de margarine,
- sel fin et poivre du moulin,
- quelques feuilles de sauge,
et pour l’accompagnement : 600 g de pommes de terre, 600 g de chou-fleur, 2 poignées de champignons déshydratés (girolles, bolets, trompettes de la mort), 2 courgettes épicées rôties, riz, pâtes courtes (tortellini, coquillettes, papillons, …), purées, fèves, haricots graine ou verts, etc.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 2 heures,
- repos : 10 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, enlever leur germe puis couper chaque moitié de gousse en 2. Dans un grand plat à four, éparpiller le gros sel, le thym, le fonds de veau ou de volaille en poudre, quelques tours de moulin à poivre et déposer le rôti dessus.

Avec un couteau pointu, faire 8 incisions profondes dans le rôti et y introduire les morceaux d’ail à cœur. Tartiner le dessus du rôti de margarine puis le saupoudrer d’un petit peu de sel et de quelques tours de poivre du moulin et déposer les feuilles de sauge lavées. Verser 20 cl d’eau dans le plat et enfourner dans le four froid réglé à 220°C (thermostat 7-8), pour 2 heures.

Si vous avez opté pour un accompagnement de pommes de terres, les éplucher puis les couper en 8 ou en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, les laver et les sécher.

Au bout d’une heure, sortir le rôti du four et l’arroser avec le jus de cuisson puis ré enfourner après avoir rajouté un petit peu d’eau s’il en manque (si vous avez opté pour un accompagnement de pommes de terre les ajouter dans le plat autour du rôti à ce moment-là).

Par la suite, tous les quarts d’heure, sortir le plat du four, et napper le rôti et les éventuels accompagnements de légumes du jus de cuisson. Après cette opération, s’il manque de jus, rajouter un verre d’eau et ré enfourner.

Si vous avez opté pour un accompagnement de champignons secs, les mettre à tremper dans un grand bol d’eau tiède puis 10 minutes avant la fin de cuisson du rôti, les ajouter dans le plat après les avoir rincés.

Si vous avez opté pour un accompagnement de chou-fleur, l’éplucher pour ne garder que les sommités. Les laver puis les faire cuire à la vapeur (2 fois 3 minutes au four à micro-ondes avec 5 cl d’eau en mélangeant à mi-cuisson et en laissant reposer ensuite 10 minutes dans le récipient de cuisson fermé ou 10 minutes à l’autocuiseur, à partir de la mise en rotation de la soupape). Les ajouter dans le plat de cuisson lorsque le rôti est cuit et bien les napper du jus de cuisson.

Si vous avez opté pour les courgettes épicées, les ajouter 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Etc. pour les autres accompagnements…

Lorsque le rôti est cuit, le retirer du plat de cuisson et le laisser reposer 10 minutes sur la planche à découper.

Découper le rôti en tranches et disposer sur le plat de service puis ajouter les légumes, passer le jus de cuisson à la passoire fine dans une saucière et servir le tout.

S’il vous reste du rôti, c’est impeccable : il est délicieux en viande froide avec de la mayonnaise ou un petit peu de moutarde et des cornichons au vinaigre, évidemment !

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Rôti de bœuf au bacon

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Plat

Histoire de changer, une variante du traditionnel « roastbeef familial du dimanche » ! Et puis, je vous suggère aussi 2 accompagnements pour changer des frites, des pommes de terre rissolées ou des haricots verts !

Pour le rôti traditionnel familial du dimanche faire comme ci-dessous mais sans bacon ! :D

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de bœuf bardé (rumsteck ou faux-filet) de 900 g à 1 kg (sans pour autant aller jusqu’au filet de bœuf, éviter tranche, gîte, … vendus désormais bardé soit disant « pour rôti »),
- 6 tranches de bacon (ou 30 à 36 pour les fans de bacon !),
- margarine,
- huile de ménage,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

Graisser le fond d’un plat à four avec un filet d’huile, saler, poivrer avec les moulins et y poser le rôti. Tartiner le dessus de margarine, poivrer de poivre blanc moulu et saler de sel fin modérément (le bacon, salé, va communiquer un peu de son sel au rôti).

Recouvrir le dessus du rôti avec les tranches de bacon en partant de chaque extrémité et en les chevauchant pour finir au milieu, de manière à couvrir entièrement le rôti puis saupoudrer d’une pincée de poivre fin et arroser d’un filet d’huile.

Enfourner dans le haut du four très chaud, 25 minutes si vous aimez rouge à cœur, 30 si vous préférez plus cuit.

10 minutes avant la fin de la cuisson, arroser de 10 cl d’eau.

Une fois cuit, retirer les tranches de bacon, les séparer et les dresser sur le plat de service.

ficeler, délarder le rôti, le couper en fines tranches et le disposer dans le plat de service. Filtrer le jus de cuisson dans une saucière et servir le tout immédiatement.

Accompagner par exemple de courgettes compotées ou d’une étuvée parmentière de pommes de terre, carottes et céleri-rave (voir recettes à part…). Mais il n’est pas interdit d’accompagner de pommes frites ou rissolées ou de haricots verts !

Pour les fans du bacon, on peut aussi envelopper complètement le rôti ! Pour cela, prévoir 30 à 36 tranches de bacon…

Sur un film de papier sulfurisé long d’environ 45 à 50 cm de long (en fait, un peu plus que la circonférence du rôti…), disposer 2 tranches de bacon en bas pour qu’elle délimite une largeur égale à celle du rôti. Faire chevaucher dessus, vers l’intérieur, 2 autres tranches de bacon puis placer une 5ème tranche pour finir la première rangée.

Former de la même manière 4 à 5 autres rangées de bacon en les superposant par rapport aux précédentes pour obtenir un tapis de bacon de la longueur du périmètre du rôti plus environ 2 à 3 cm.
Arroser ce lit de bacon d’un filet d’huile et poivrer généreusement avec le moulin. Ne pas saler !

Disposer le rôti margariné en bas du lit de bacon puis le rouler en s’aidant du papier sulfurisé pour l’envelopper complètement du lit de bacon. Disposer le rôti dans le plat à four graissé en le débarrassant du papier sulfurisé, saupoudrer de poivre fin et arroser d’un filet d’huile puis cuire et procéder comme indiqué plus haut…

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Courgettes compotées

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Accompagnement

Idéal pour accompagner les rôtis (bœuf, veau, porc) : ci-dessous avec un rôti de bœuf au bacon.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de courgettes,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre
- 1 gros oignon jaune,
- 1 belle gousse d’ail,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9) lorsque ça commence à chanter.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le hacher assez finement puis le faire suer et rissoler dans la matière grasse en mêlant de temps en temps.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher très finement et l’ajouter aux oignons.

Éplucher les courgettes, les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur en les ajoutant au fur et à mesure dans la marmite. Saupoudrer d’une cuillerée à café de sel fin et d’une ½ cuillerée à café de poivre, mélanger et couvrir puis laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que les courgettes rendant bien leur eau.

Ôter le couvercle, puis laisser mijoter 1 heure à feu doux et à découvert (thermostat plaque 3/9). Mêler de temps en temps en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond ; ajouter un verre d’eau si ça dessèche…

Environ 30 minutes avant de servir, mêler, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si besoin est puis finir de cuire à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9), à couvert ou non selon l’état d’assèchement…

Servir bien chaud.

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