Fricassée de foies de volaille au lait de coco

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de foies de volaille,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 ou 3 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de baies roses,
- 1 boite format ½ de champignons de Paris entiers au naturel (230 g net),
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (frais ou séché),
- 20 cl de lait de coco,
- sel fin, gros sel, poivre moulu,
et en option : 120 g de riz thaï (ou de riz long grain).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Rincer les foies de volaille sous un filet d’eau froide et couper les plus gros en 2 si nécessaire. Faire tremper 1 heure dans un grand saladier d’eau fraîche additionnée d’une cuillerée à soupe de vinaigre de vin.

30 minutes avant de servir, si option riz, faire bouillir 1 litre d’eau dans une marmite couverte.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et pendant ce temps, rincer et égoutter les foies puis les sécher dans un linge propre.

Faire revenir les foies 5 minutes dans la sauteuse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule, pour qu’ils rendent bien leur eau et que celle-ci s’évapore.

Pendant ce temps, mettre les champignons à égoutter.

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Concasser les baies roses grossièrement dans un mortier ou avec un rouleau à pâtisserie.

Ajouter les échalotes et les baies roses aux foies et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant régulièrement avec le dos de la spatule.

Saler l’eau avec 1 cuillerée et demie de gros sel lorsqu’elle bout et y cuire le riz dans l’eau frémissante à couvert pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil plat si ce n’est pas déjà fait.

Déglacer la sauteuse avec le vinaigre balsamique ou le vin blanc.

Ajouter les champignons ainsi que le persil s’il est séché et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter le lait de coco aux foies ainsi que le persil s’il est frais, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre, couvrir et finir de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 5 minutes.

Égoutter le riz lorsqu’il est cuit puis le transvaser dans son plat de service.

Servir avec les foies bien chauds.

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Carnets de correspondances : mes accords de goûts

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« Grâce à ses nombreux voyages, ses rencontres et ses expériences, Julie Andrieu tisse dans ce livre une toile d’affinités gustatives déclinées autour d’une sélection de 150 produits de consommation courante. Elle crée ainsi le guide des associations de saveurs en proposant des associations entre les épices, herbes et condiments, fruits et légumes, laitages, viandes et poissons qui révèlent le meilleur du produit choisi. »

Un très beau livre avec plein d’idées intéressantes et 100 recettes originales donnant l’idée d’associations sublimes qui m’a été offert par notre amie Catherine de Bretagne !

Merci qui ? Merci Catherine !

Et merci aussi à Julie Andrieu qui nous a mitonné, une fois de plus, un ouvrage pédagogique qui ouvre les portes de la grande cuisine à tous !


Carnet de correspondances : mes accords de goûts de Julie Andrieu, Agnès Vienot Éditions, avril 2009
Format : 18 cm x 24 cm, 312 pages
ISBN : 978-2353260478

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Cabillaud chaud cacao

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Plat avec son accompagnement

Une recette inspirée à Julie Andrieu par Thierry Marx et que j’ai trouvée dans l’excellent livre « Carnet de correspondances : mes accords de goût » de Julie Andrieu (Agnès Viénot Éditions, mars 2009) !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 filet de cabillaud (congelé ou pas) de 125 à 150 g,
- 2 cuillerées à café de gros sel,
- 25 g + 2 pincées de cacao non sucré (Van Houten par exemple),
- 2 cuillerées a café d’huile de pépins de raisin,
- 1 grosse échalote,
- 2 cuillerées à soupe de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable,
- 60 g de gros coudes,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- anticipation : 2 heures 30 minutes,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

3 heures avant de servir, placer le filet de cabillaud dans une assiette creuse et le saupoudrer d’une cuillerée à café de gros sel sur chaque face. Couvrir et réserver.

30 minutes avant de servir, mettre à bouillir 2 litres d’eau dans une marmite. Faire préchauffer le four à 60°C (thermostat 2) en y mettant l’assiette de service.

Débarrasser le filet du gros sel et le sécher avec du papier ménager.

Rincer et sécher l’assiette puis y replacer le filet de cabillaud et le saupoudrer du cacao sur les 2 faces : elles doivent être complètement recouvertes.

Éplucher l’échalote et la hacher assez finement.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépins de raisin et y poêler le filet 2 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en le retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule pour ne pas l’émietter.

Le faire glisser dans l’assiette de service et réserver dans le four pour garder au chaud.

Lorsque l’eau bout, lui ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis les pâtes et cuire à petit bouillon le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) en mélangeant pour que ça ne colle pas.

Faire suer et revenir l’échalote dans la poêle pendant 5 minutes puis déglacer avec le vin.

Ajouter la sauce soja et le sirop d’érable et faire épaissir 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas puis napper le filet avec les 2/3 de cette sauce à l’échalote et le replacer au four pour le conserver chaud.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en versant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans la poêle et en y ajoutant le beurre.

Lorsque celui-ci est fondu, réchauffer et sécher brièvement les pâtes dans la poêle en les retournant avec le dos de la spatule.

Disposer les pâtes à côté du filet de cabillaud, les saupoudrer de 2 pincées de cacao et déguster !

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Alerte météo (selon Météo France …enfin presque !) :

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« Attention : Des perturbations sont possibles …suite à un préavis de grève déposé par les syndicats de la Fonction Publique » (presque sic. façon dépêche d’Elms…).

Météo France réussira-t-elle à faire pleuvoir pour éteindre l’effet Macron qui, désormais en France, remplace l’effet papillon (Petites causes, grandes conséquences…Pourtant jolie comme expression, petites choses, dégâts immenses… Bénabar, 2008) ?

Bon, vous, je sais pas …mais moi, du coup, sur les conseils de mon ami Jacques Ch., aujourd’hui, je vais rester au chaud à la maison et m’essayer à faire cuire un amour d’œuf à la plancha !

Ça a pourtant pas l’air chinois !

Ben, si, ça l’est : pas sûr que vous l’ayez cette semaine comme recette du dredi !

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Gâteau de riz au cacao

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Dessert

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100 g de riz rond,
- 1 pincée de sel fin,
- 50 cl de lait entier ou demi-écrémé,
- 50 g de sucre semoule,
- 25 g de raisins secs,
- 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre,
- ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- ½ cuillerée à café de cannelle en poudre,
- 2 œufs,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 2 heures,
- attente : au moins 1 heure.

Faire bouillir 1 à 2 litres d’eau dans une marmite.

Lorsque l’eau bout, ajouter une pincée de sel fin et le riz, reporter à ébullition et cuire 5 minutes dans l’eau frémissante en mélangeant au début avec une spatule en bois pour que les grains de riz ne collent pas entre eux ou au fond puis égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre, les raisins secs, le cacao, la cannelle et la vanille puis baisser le feu et laisser faire frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour dissoudre sucre, cacao et cannelle.

Ajouter le riz égoutté puis continuer à faire frémir pendant une petite heure en mélangeant fréquemment pour que ça n’attache pas et qu’il ne se forme pas de peau à la surface. Le riz doit absorber tout le lait et le mélange doit avoir la consistance d’une crème très épaisse.

Faire préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5-6).

Beurrer un petit moule à charlotte cannelé ou des ramequins.

Battre fermement les œufs en omelette puis, hors du feu, les ajouter au riz et mélanger jusqu’à obtenir de nouveau un crème épaisse collant à la cuiller.

Verser la préparation dans le moule ou les ramequins et lisser la surface avec le dos de la cuiller (l’humidifier si ça colle).

Placer le moule et ou les ramequins au bain-marie et cuire au four pendant environ 1 heure. Au bout de 45 minutes, commencer à vérifier la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir sèche quand on la trempe à cœur d’un ramequin ou du moule.

Essayer de démouler si c’est en moule (tant pis si ça ne veut pas) et laisser reposer quelques heures.

Se conserve au réfrigérateur mais se déguste tiède ou froid et pas glacé.

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Avisances di Nameur

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Coupe-faim, En-cas

L’avisance est un fourreau de pâte farci de viande hachée, typique de la région namuroise, où on le consomme en particulier désormais lors de la fête de la Wallonie, le 3ème dimanche de septembre, qui commémore la participation des Wallons à la révolution belge de 1830.

Son nom, qui remonte au Moyen-âge, lui a été donné par les Namurois qui faisaient pèlerinage à Notre-Dame de Hal. La route était longue (120 km aller-retour) et les pèlerins « avisaient » (prenaient leurs précautions) en se munissant de provisions de bouche. C’est ainsi que ce rouleau farci qu’ils appréciaient particulièrement est devenue l’avisance.

Voici sa recette selon la confrérie des coteaux de Meuse :

Prinde on rèstangue di pausse feuyetée, au bure, d’one sipècheû di 3 mm èt di doze cm di laudje sus vingt cm di long, î mète 40 grs di atchî di pourcia bin r’lèvé.

È fé one roulade à mète cûre o for, à 250° à peu près 20 munutes.

On pou lèyî l’avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’èdjaler.

Au momint di sièrvu, rèstchaufer 10 munutes au four à 220°. Todi li sièrvu tchôde.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de pâte à pain, à pizza ou feuilletée,
- 400 g de chair à saucisse, de saucisse ou, mieux, de chair à farcir maison (voir composition en début de recette),
- un peu de moutarde forte de Dijon,
- un peu de jaune d’œuf battu ou de lait.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : jusqu’à 3 ou 4 jours,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes,
-réchauffage : 10 minutes.

Pour la chair à farcir maison, mélanger 1 œuf, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, 4 brins de persil plat ciselé, 2 cuillerées à soupe de chapelure et une échalote hachée finement à 200 g de viande de porc et 200 g de viande de veau hachées.

Si vous utilisez des saucisses, éliminez leur peau.

Partager la pâte en 4 et former 4 plaques carrées de 15 cm de côté et 3 mm d’épaisseur puis badigeonner légèrement de moutarde avec un pinceau de cuisine.

Former 4 cylindres de chair de 12 cm de long puis rouler chacun de ces cylindres dans un carré de pâte et fermer les extrémités avec la sur-longueur de pâte.

À ce stade, on peut placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour 24 heures à 4 jours.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) après avoir enlevé la lèchefrite.

Placer les rouleaux sur un papier sulfurisé disposé dans la lèchefrite puis, avec un pinceau de cuisine, les badigeonner de jaune battu ou de lait.

Enfourner à mi-hauteur du four et cuire environ 15 à 20 minutes en surveillant vers la fin que la pâte ne colore pas trop.

Le cas échéant, on peut laisser refroidir et réchauffer 10 minutes dans le four à 220°C (thermostat 7-8) avant de servir.

Accompagner d’une salade de crudités, de quelques frites et d’une bonne bière !

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Filets de requin sauce curry

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 à 300 g de filets de requin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 1 échalote,
- 15 cl de crème fleurette,
- ½ cuillerée à café de curry,
- ½ cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- ½ cuillerée à café de sel fin (du sel fumé des Vikings si vous avez…),
- ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise,
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 125 g de riz long grain,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une marmite.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu chaud (thermostat plaque 7/9).

Passer le requin à l’eau courante puis le sécher avec du papier absorbant et le cuire 5 minutes en baissant le feu à moyen (thermostat plaque 5/9) puis retourner et poursuivre 5 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote et la hacher finement.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le curry, la moutarde le sel fin et le poivre moulu.

Lorsque le requin est cuit, le disposer dans une moitié du plat de service et le maintenir chaud dans le four, en réduisant la température à 50°C (thermostat 2-3).

Mettre l’échalote hachée à suer et fondre 5 minutes dans la poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Saler l’eau en ébullition avec le gros sel puis ajouter le riz et le cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 10 minutes).

Déglacer la poêle avec le vinaigre en mélangeant avec les échalotes avec une spatule en bois et, lorsque ça fume, ajouter la crème fraîche.

Mélanger puis ajouter le miel et chauffer 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant avec la spatule.

Mettre le riz à égoutter lorsqu’il est cuit.

Napper les filets de requin de la sauce. Dresser le riz bien égoutté à côté et servir immédiatement.

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Galipettes d’Anjou

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Entrée, Amuse-gueule

Recettes inspirées de celles d’Alain Bonnot, cuisinier amateur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu en pays Saumurois.

Galipettes est le nom donné en Anjou aux très gros champignons de Paris cultivés en champignonnières : leur chapeau est devenu si gros et si lourd aux dépens de leur pied qu’ils basculent en faisant une galipette de la butte où ils ont poussé pour se retrouver la tête en bas et le pied en l’air !

Trop gros pour être utilisés entiers ou en quartiers dans les ragoûts, les galipettes sont dédaignées et les Saumurois ont eu l’idée de les farcir pour les manger en entrée ! Mais on peut aussi très bien en farcir des moyens ou des petits pour en faire des amuse-gueule !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 très gros champignons de Paris (100 g pièce environ) ou 18 moyens ou 24 petits,
- sel fin et poivre moulu,
- les ingrédients de 3 des 6 farces ci-dessous.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 30 minutes.

Éliminer les résidus de sable ou de terre des champignons avec un pinceau puis casser les pieds au ras des chapeaux. Hacher grossièrement les pieds et les mixer. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des chapeaux.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Farce 1 aux escargots :
- 50 g de beurre demi-sel ramolli,
- 6 brins de persil,
- 1 grosse gousse d’ail,
- 1 biscotte,
- 100 g d’escargots en conserve,
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le beurre découpé en morceaux, le persil lavé séché et ciselé, l’ail épluché, dégermé et haché, 1/3 des escargots et mélanger avec le tiers des champignons mixés et le reste des escargots.

Farces 2 et 3 aux rillettes :
- 150 g de rillettes de porc (de Tours de préférence…) ou de poissons (thon, maquereau, …).
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mélanger intimement les rillettes avec un tiers des champignons mixés.

Farce 4 aux sardines :
- 60 g de sardines à l’huile,
- 50 g de tomates séchées à l’huile,
- 6 olives noires.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble les sardines écrasées avec le dos d’une fourchette, les tomates séchées hachés grossièrement et les olives dénoyautées coupées en 2 puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 5 au fromage de chèvre :
- 150 g de bûche de chèvre mi sèche (type soignon),
- 6 brins de persil,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le fromage de chèvre coupé en dés, le persil lavé séché et ciselé, l’huile d’olive et les herbes de Provence puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 6 au reblochon :
- 100 g de reblochon,
- 50 de jambon fumé,
- 1 échalote,
- 6 brins de ciboulette.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le jambon coupé en carré, l’échalote épluchée et hachée, la ciboulette lavée, séchée et ciselée, le reblochon débarrassé de sa croûte puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Et pour finir !

Garnir le tiers des champignons avec une des farces puis les disposer dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur et retirer au fur et à mesure lorsque les farces bullent (compter 15 à 30 minutes).

Couper les champignons en 3 s’ils sont très gros et servir bien chauds.

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