Sauté de veau au lait de coco

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de sauté de veau,
- 1 gros oignon jaune ou de Roscoff,
- 2 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de fond de volaille,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 5 filaments ou une dosette de safran,
- 20 cl de lait de coco fluide,
- 1 cuillerée à soupe bombée de basilic ciselé (frais ou sec),
- 12 mini tomates olivettes (environ 100 g),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 55 minutes.

Pelez les oignons, les échalotes et l’ail, dégermer l’ail, hacher le tout finement puis faire revenir sans faire dorer dans une cocotte allant au four avec l’huile d’olive à feu assez doux à doux (thermostat 4 à 3/9) pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, détailler la viande en dés d’environ 3 cm de côté.

Ajouter la viande, poivrer et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.

Dans 30 cl d’eau, ajouter le fond de volailles, le gingembre, le safran et ½ cuillerée à café de sel fin et mélanger.

Ajouter dans la cocotte puis porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu assez doux (thermostat 4/9) pendant 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Pendant ce temps, laver les tomates olivettes puis les couper en 2 dans leur longueur.

Retirer la viande avec une écumoire et la réserver dans une assiette creuse ou un petit saladier puis mixer le jus de cuisson jusqu’à le faire mousser.

Ajouter le lait de coco et le basilic, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter la viande et les demies tomates, mélanger, porter à ébullition, couvrir puis placer la cocotte à mi-hauteur du four et finir la cuisson pendant 30 minutes.

Servir chaud avec du riz ou des pâtes.

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Filets mignons de porc pommes aux herbes

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petits filets mignon de porc (soit environ 800 g),
- 800 g de pommes de terre (type roseval, rates, …),
- 15 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à café rases de fond de veau déshydraté délayées dans 10 cl d’eau,
- 20 g de beurre doux,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de romarin,
- 1 cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,
- 1 pointe de piment de Cayenne en poudre,
- gros sel, sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée.

Laver les pommes de terre et les couper en quartiers sans les éplucher, les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter et à sécher dans une passoire.

Éplucher l’ail, le dégermer puis le hacher finement.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en chaleur tournante.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis y faire rissoler l’ail. Ajouter le romarin, l’origan, le quatre-épices et le piment de Cayenne, mêler le tout et ajouter les pommes de terre.

Les faire cuire une quinzaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat 3 à 4/9) pour qu’elles blondissent en les retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule puis les transvaser avec leur gras de cuisson dans un plat à four assez grand pour les répartir en une seule couche et réserver.

Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un autre plat à four plus long que les filets mignons puis enduire les filets mignons de cette huile en les faisant rouler dans le plat.

Ajouter le vin blanc et le fond de veau dans le plat puis saler modérément et poivrer le dessus des filets avec les moulins.

Enfourner les filets pour 35 minutes à mi-hauteur du four puis, 15 minutes plus tard, enfourner l’autre plat avec les pommes de terre dans le bas du four ; retourner les quartiers de pommes de terre au bout de 10 minutes.

Lorsque le temps de cuisson des filets est achevé, éteindre le four en y laissant les pommes de terre et couper les filets en tranches obliques.

Dresser les tranches de filets puis les pommes de terre sur le plat de service et servir immédiatement.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Petites galettes carnutes aux amandes

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Gâteaux

Ces petites galettes sont les filles de la galette carnute au froment et les lointaines aïeules du pithiviers fondant (voir « À propos des pithiviers »).

Les Carnutes les inventèrent en substituant de la poudre d’amandes à la farine de froment dans les gâteaux qu’ils confectionnaient, pour utiliser les amandes séchées importées d’Italie que les légionnaires de Jules César leurs avaient données pour les remercier de leur avoir permis d’installer leur camp dans le Gâtinais, pendant les hivers 57 et 56 avant notre ère, au début de la guerre des Gaules.

Ingrédients (pour 4 à 6 ramequins)
- 2 œufs (soit environ 125 g),
- le même poids de beurre doux,
- le même poids de miel (même en admettant que les Carnutes avaient entendu parler, par les Grecs ou les Romains, du sirop qu’extrayaient les Perses et les Égyptiens de la canne à sucre, comme les Grecs et les Romains, les Carnutes lui préféraient le miel que produisaient leurs bonnes abeilles pour édulcorer leurs petits plats !),
- le même poids de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de rose (ou autre parfum comme rhum, eau de fleur d’oranger, … mais nos ancêtres les Carnutes n’utilisaient pas la canne à sucre et donc le rhum, et ne connaissaient pas les orangers et donc l’eau de fleur d’oranger…),
- 10 g de beurre doux pour le beurrage des ramequins,
et, en option, quelques amandes.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 25 minutes,
- attente : 1 à 2 jours, éventuellement.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6) avec la grille au tiers inférieur.

Peser les œufs puis les casser dans le bol d’un batteur ou dans un saladier.

Peser le même poids de beurre puis le faire fondre dans un petit bol au four à micro-ondes, 3 à 4 minutes en position décongélation ou dans une petite casserole au bain marie puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

Pendant ce temps, peser le même poids de miel. Battre fermement les œufs avec le miel jusqu’à « blanchir » le mélange puis qu’il devienne mousseux (si vous prenez du miel brun, miel de châtaignier par exemple, le mélange aura du mal à devenir vraiment blanc !).

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Puis ajouter la poudre d’amandes et l’eau de rose et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.

Beurrer 4 à 6 ramequins bas de 8,5 à 10 cm de diamètre intérieur et 2,5 cm de profondeur.

Si vous voulez démouler les gâteaux pour les faire « rassir » avant de les consommer, découper des ronds de papier sulfurisé du diamètre du fond des ramequins, les placer dans les ramequins puis les beurrer.

Répartir la crème dans les ramequins (sans trop remplir car la pâte lève à la cuisson) et enfourner pour environ 25 minutes en surveillant vers la fin pour que le dessus des gâteaux dore sans bruler (couvrir d’un papier d’aluminium si nécessaire). Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à cœur : elle doit ressortir grasse mais non collante.

Défourner, laisser tiédir puis, si vous avez décidé de laisser « rassir », démouler à l’envers sur des petites assiettes, enlever le papier sulfurisé, puis laisser 1 à 2 jours à température ambiante, couvert d’un papier ménager, à l’abri de la lumière, avant de déguster. Sinon servir le jour même dans les ramequins.

On peut décorer chaque gâteau de 1 à 4 amandes, plantées sur les gâteaux : avec 1 amande ça donne une galette « menhir » et avec 4, une « 4 chemins » ou « 4 saisons » ! Le « cromlech » de 12 amandes sera plutôt réservé pour une galette collective de grand diamètre !

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Calendrier mars – avril 2017 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Pain perdu !

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Dorade royale grillée à l’indienne

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 dorade royale d’environ 800 g,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
- ¼ de cuillerée de piment d’Espelette,
- 1 cuillerée à café de garam massala,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 tablette de bouillon miso au curry,
- 1 tablette de court bouillon,
- 250 g de riz basmati.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 3 heures,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver la dorade sous un filet d’eau froide.

Éplucher et dégermer la gousse d’ail.

Dans un bol, faire dissoudre le sel fin dans le jus de citron.

Ajouter, l’huile, le persil ciselé, l’ail pressé en purée, le piment, le garam massala et le gingembre et émulsionner le tout.

Placer la dorade dans un plat à four, la napper de la marinade et laisser macérer 3 heures au frais en la retournant au bout d’1 heure et demie.

45 minutes avant de servir, mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) avec le grill en position moyenne (3/5).

Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau additionnée des tablettes de bouillon miso et de court-bouillon.

30 minutes avant de servir, enfourner un plat long de service dans le bas du four et la dorade à mi-hauteur du four puis la retourner toutes les 5 minutes en l’arrosant de son jus de cuisson, jusqu’à ce que la dorade soit bien grillée de ses 2 côtés.

20 minutes avant de servir, mettre le riz à cuire dans l’eau frémissante pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes) puis l’égoutter et le dresser sur la moitié du plat de service.

Si la cuisson de la dorade n’est pas terminée, couvrir le plat de service de papier aluminium et le placer dans le bas du four pour maintenir chaud.

Dresser la dorade sur le plat de service et servir bien chaud, en prélevant les filets de dorade pour les servir accompagnés de riz.

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Joues de porc aux olives

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de joues de porc,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 150 g d’olives vertes dénoyautées,
- 2 gousses d’ail,
- bouquet garni,
- 800 g de pommes de terre,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 1 heure.

Couper les joues en 2 dans leur longueur puis, dans une cocotte, les faire revenir à feu vif (thermostat plaque 7/9) dans l’huile d’olive.

Éplucher les oignons et les hacher.

Dans un bol, faire chauffer 50 cl d’eau avec les tablettes de bouillon de bœuf et de bouquet garni, 2 minutes dans le four à micro-ondes à pleine puissance puis, mélanger pour les dissoudre.

Lorsque les morceaux de joues sont colorés, ajouter l’oignon, poivrer et le faire suer et blondir à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), environ 5 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer avec la farine, mélanger puis ajouter les olives, les gousses d’ail en chemise et le bouillon.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure ou un petit peu plus.

Éplucher les pommes de terre et les couper en 4, 6 ou 8 selon leurs tailles.

Placer ces morceaux de pommes de terre au fur et à mesure dans un grand saladier d’eau fraîche additionné d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent en s’oxydant.

45 minutes avant de servir, goûter le bouillon et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre puis ajouter les pommes de terre.

Avant de servir, bien chaud, retirer les gousses d’ail.

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Gratin de macaronis au jambon

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de macaronis,
- 2 œufs,
- 60 g de parmesan,
- 20 cl de crème fleurette,
- 50 g de beurre,
- 300 g de talon de jambon blanc,
- 20 g d’emmental râpé,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Mettre une grande casserole ou une petite marmite d’eau à bouillir.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Lorsque l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau puis lorsque l’ébullition reprend, y cuire les pâtes dans le temps indiqué sur le paquet (généralement 5 minutes) puis les égoutter.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, battre les œufs en omelette avec le parmesan puis mélanger avec la crème fleurette.

Couper le jambon en dés d’environ 5 à 8 mm de côté et le beurre en dés d’environ 1 cm de côté.

Ajouter le beurre au mélange de crème et d’œufs puis les pâtes très chaudes et mélanger.

Ajouter le jambon, poivrer, saler modérément puis mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et transférer le mélange dans un plat à gratin.

Saupoudrer avec l’emmental râpé et enfourner 15 à 20 minutes pour que ça gratine en allumant si nécessaire le grill en position moyenne pendant les 5 dernières minutes.

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Râbles de lapin Normand en cocotte

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Plat complet

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 beaux morceaux de râbles de lapin (soit environ 400 g),
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 400 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, chérie, ratte, …),
- 2 carottes,
- 2 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (3 brins de persil, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier),
- 5 cl de calvados,
- 30 cl de cidre brut,
- 15 cl de crème fraîche,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une cocotte ou une petite marmite, faite dorer les râbles dans l’huile sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes, les échalotes et l’ail.

Couper les pommes de terre en morceaux d’environ 2,5 à cm de côté et les carottes en rondelles d’environ 12 mm d’épaisseur.

Hacher les échalotes assez finement. Dégermer l’ail et le hacher très finement.

Laver et sécher le persil et la feuille de laurier puis placer le persil, le thym et le laurier dans une gaze ou une boule à thé.

Quand les râbles sont bien dorés, saler, poivrer, ajouter les légumes, mélanger et faire revenir 5 minutes.

Si vous cuisinez sous une hotte, couper l’extraction d’air.

Arroser avec le calvados et flamber immédiatement.

Remettre la hotte en marche.

Verser le cidre, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

À mi-cuisson, goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche, mélanger puis laisser frémir 2 à 3 minutes.

Transvaser dans un plat de service creux et servir immédiatement.

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