Mouton dopiaza

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Plat avec son accompagnement

Dopiaza ou do piaza, do pyaza ou dopyaza, ragoût de la cuisine indienne, nom signifiant en perse 2 fois des oignons ! Peut se faire avec de l’agneau, du poulet, du bœuf, du poisson ou des légumes (courgettes, poivrons, chou-fleur, …). Selon les régions, on ajoute du lait caillé, des tomates, les 2 ou aucun des 2, du citron, des feuilles de curry, des amandes effilées, des graines de fenugrec, etc. !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 à 800 g de belle viande d’agneau à sauter,
- 5 cuillerées à soupe de beurre clarifié (ou d’huile de ménage ou de beurre doux…),
- 2 gros oignons jaunes,
- 3 gousses d’ail,
- 1 morceau de gingembre d’environ 2.5 cm de long,
- 4 clous de girofle,
- 10 grains de poivre noir,
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin,
- 4 graines de cardamome blanc ou vert,
- 25 cl de lait caillé ou de yaourt,
- 1 boite format ¼ de pulpe de tomate,
- ½ à 1 cuillerée à café de piment de Cayenne (selon goût).
- ½ à 1 cuillerée à café de sel (selon goût).
- 1 feuille de laurier,
- 1 bâton de cannelle de 2,5 cm de long,
- 1 citron jaune,
- 250 g de riz basmati,
- 1 cuillerée à soupe de garam masala,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de curry (fraîches ou séchées) en option,
- 10 brins de coriandre fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Si vous optez pour le beurre clarifié, faire fondre 75 g de beurre doux et, avec une passoire, éliminez les particules blanches de petit-lait lorsqu’elles se sont détachées de la matière grasse.

Éplucher un oignon, l’ail et le gingembre. Dégermer l’ail et le hacher en purée avec l’oignon puis, dans une marmite, le faire rissoler avec 3 cuillerées à soupe de matière grasse. Ajouter le gingembre râpé et faire blondir le tout en mélangeant souvent avec une spatule en bois.

Couper la viande d’agneau en morceaux de 2 à 3 cm de côté, la rincer sous l’eau froide et la laisser égoutter dans une passoire.

Moudre les clous de girofle, les grains de poivre, les graines de coriandre, et de cumin et la cardamome, ajouter dans la marmite, mélanger et lorsque les épices dégagent leurs arômes, ajouter la viande et la saisir de toutes part.

Ajouter le lait caillé ou le yaourt en 2 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter ½ cuillerée à café de piment de Cayenne et ½ cuillerée à café de sel fin et mélanger.

Ajouter la pulpe de tomate, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le jus de la moitié du citron, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en surveillant et en mélangeant de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Éplucher le second oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis transversalement, désolidariser les demi-anneaux et les faire blondir avec le reste de la matière grasse en retournant fréquemment.

Après 30 minutes de cuisson de l’agneau, goûter la sauce, rectifier si nécessaire en sel, piment et jus de citron, mélanger et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert à feu doux en mélangeant souvent.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, y cuire le riz à découvert 12 minutes puis égoutter.

Ajouter le garam massala dans la marmite, mélanger et dresser dans un plat de service creux puis ciseler les feuilles de curry et de coriandre lavée et séchée sur le dessus et servir immédiatement avec le riz dressé en dôme dans un autre plat creux.

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Dorade royale farcie aux anchois, tomates et olives

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Plat

Une recette inspirée d’une de Joël Guillet, chef du restaurant « Le mas du langoustier », 83400 Île de Porquerolles. Accompagner d’une ratatouille que l’on aura préparée la veille et que l’on fera réchauffer au dernier moment.

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
- 1 dorade royale de 750 à 900 g,
- 40 g de poivron rouge,
- 1 oignon saucier,
- 50 g de tomates confites,
- 25 g de filets d’anchois à l’huile,
- 50 g d’olives niçoises (environ 25 olives),
- 1 branche de basilic ciselé,
- 15 cl de jus de ratatouille,
- 1 g de pistil de safran (1 pincée),
- 20 g de beurre doux,
- huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Éplucher l’oignon et le couper en lanières. Laver le poivron et le couper en petits carrés. Faire revenir le tout dans un petit peu d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Si ce n’est pas déjà fait, écailler la dorade, couper ses nageoires ventrales et dorsales et la vider. Rincer sous l’eau courante. Couper la poche intestinale jusqu’à l’arrête centrale puis ouvrir le poisson par le dos et couper la chair jusqu’à l’arrête, de l’amorce de la nageoire caudale jusqu’aux ouïes. Finir de désolidariser l’arrête en coupant la chair des 2 côtés. Couper l’arrête, de l’intérieur du poisson, avec une cisaille, au niveau de l’amorce de la nageoire caudale puis des ouïes.

Retirer l’arête centrale avec les grandes arrêtes. Rincer sous l’eau courante et réserver.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) avec le grill en position moyenne (3/5).

Concasser les tomates confites.

Hacher les anchois.

Dénoyauter les olives et les couper en 2.

Mélanger le tout avec l’oignon et le poivron et vérifier l’assaisonnement.

Badigeonner la dorade d’huile d’olive des 2 côtés, la farcir du mélange.

La poser sur un papier sulfurisé et la faire cuire sous le grill, 6 minutes de chaque côté et couper le grill.

Réserver dans un plat de service métallique et terminer la cuisson 6 minutes au four juste avant de servir.

Pendant ce temps, faire réduire le jus de ratatouille dans une petite casserole avec le safran et le basilic puis lier avec le beurre et en arroser la dorade.

Servir bien chaud avec la ratatouille.

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Saucisson de Lyon pistaché brioché

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Entrée, Plat

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat)
- 1 saucisson de Lyon pistaché à cuire de 350 g,
- 100 g de beurre demi-sel,
- 4 œufs,
- 250 à 300 g de farine de froment,
- 3 cuillerées à soupe de lait,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 clous de girofle,
- 1 gousse d’ail,
- 1 échalote ou 1 échalion,
- 25 cl de vin rouge corsé (beaujolais ou côtes du Rhône),
- 1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de cognac,
- 2 à 3 cuillerées à café de Maïzena,
- poivre du moulin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires (en tout un petit peu plus de 3 heures) :
- préparation : 30 minutes,
- repos : 2 heures,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Faire fondre 65 g de beurre demi-sel dans une petite casserole à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Dans un bol, battre en omelette 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf (réserver le blanc pour un autre usage).

Dans le bol du robot ménager, verser 250 g de farine et mélanger avec la levure. Ajouter 3 cuillerées à soupe de lait, 2 cuillerées à soupe d’eau et pétrir 1 minute. Ajouter les œufs battus et pétrir 10 minutes. Ajouter la moitié du beurre fondu et pétrir pour l’incorporer à la pâte. Faire de même avec l’autre moitié du beurre fondu puis avec le reste du beurre coupé en petits dés et pétrir 10 minutes.

La pâte doit former une boule ne collant pratiquement plus à la paroi du saladier. Si ce n’est pas le cas, rajouter progressivement de 1 a 4 cuillerées à soupe de farine en continuant à pétrir. Couvrir le saladier d’un linge légèrement humide et laisser reposer 50 minutes dans un endroit tiède (20 à 25°C) puis pétrir de nouveau 1 minute, recouvrir le saladier du linge et laisser reposer 70 minutes.

Verser 1,5 litre d’eau et le vin blanc sec dans une grande casserole. Ajouter 1 oignon saucier non épluché, le thym, le laurier, les clous de girofle, le saucisson (non piqué) et poivrer de quelques tours de moulin ; inutile de saler car le saucisson l’est déjà. Porter l’eau à frémissement mais pas à ébullition, laisser frémir 20 minutes puis réserver hors du feu en laissant le saucisson dans le bouillon.

Éplucher le 2ème oignon et l’échalote et éplucher et dégermer la gousse d’ail.

Verser le vin rouge dans une petite casserole, ajouter 12,5 cl d’eau, la tablette de bouillon de bœuf, ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu et l’ail, l’oignon et l’échalote pressés au presse-ail.

Porter à ébullition. Couper l’aspiration de la hotte, ajouter le cognac, flamber avec une allumette puis laisser évaporer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) pour réduire des 2/3.

20 minutes avant la fin de la levée de la pâte, mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8). Huiler l’intérieur d’un moule à cake puis le napper de papier sulfurisé. Séparer le blanc et le jaune du 4ème œuf. Battre le jaune et réserver le blanc pour un autre usage.

Enlever la peau du saucisson.

Lorsque le temps de levée de la pâte est achevé, l’étaler au fond du moule à cake.

Enfoncer le saucisson dans la pâte jusqu’à ce qu’elle le recouvre puis ressouder le dessus de la pâte.

Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf, quadriller le dessus de la pâte en diagonale avec une lame de rasoir et enfourner pour 30 à 35 minutes à mi-hauteur du four.

Filtrer la sauce avec une passoire, la reporter à ébullition puis baisser le feu et l’épaissir en la liant avec la Maïzena et en mélangeant avec une cuiller en bois. La sauce doit « napper » la cuiller. Transférer dans un bol et maintenir tiède à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).


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Une fois le dessus de la brioche bien doré, la démouler en tirant avec le papier sulfurisé. La découper en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et les dresser dans un plat de service. Servir avec la sauce dont ceux qui le veulent verseront un filet dans leur assiette.

En entrée, on peut accompagner de quelques feuilles de salade verte aspergées de sauce vinaigrette et, en plat, de lentilles (de préférence cuites à la graisse d’oie) que l’on aura mis à réchauffer à couvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) après avoir enfourné la brioche et en veillant à ce que ça frémisse sans bouillir ! On peut aussi accompagner de pommes de terre en robe des champs cuites à la vapeur.

On peut aussi servir dans les assiettes de service préchauffées, en dressant dans chaque assiette une tranche de saucisson brioché, un petit peu d’accompagnement (salade vinaigrée, lentilles ou pommes de terre) et en décorant d’une cuillerée à soupe de sauce.

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Madeleines de Commercy

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Dessert

Ce petit gâteau, dont la composition est celle d’un quatre-quarts, fait la renommée de la ville de Commercy en Lorraine.

En 1755, Stanislas Leszczynski (° 1677-† 1766), roi de Pologne, beau-père de Louis XV, duc de Lorraine et de Bar, organise un repas à Nancy où il réside. On lui apprend que son pâtissier, fâché, a rendu son tablier. Un repas sans dessert ne peut se concevoir. Le majordome se fait fort de sauver le roi… Pendant qu’on se divertit, le nain Ferry amène un pâté géant pour amuser la galerie…

Mais voici le moment du dessert…

On apporte des gâteaux d’une forme originale, dorés, fondants et délicieux. Ravi, le roi fait venir l’auteur de ce miracle : c’est une jeune et jolie servante qui est rose de confusion.
- Comment s’appelle ce chef-d’œuvre ? lui demande Stanislas.
- Il n’a pas de nom, Sire, c’est ce que l’on fait chez moi, à Commercy, les jours de fête.
- Et quel est ton nom ?
- Madeleine.
- Eh bien, il s’appellera comme toi : Madeleine de Commercy.

Ingrédients (pour 12 à 15 madeleines) :
- 1 œuf,
- l’équivalent en poids de sucre semoule, soit 65 g, 3 cuillerées à soupe bombées,
- 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude (environ 8 g) ou un ½ sachet de levure Alsa rose,
- 1 cuillerée à café d’essence de bergamote (ou à défaut d’arôme de vanille),
- l’équivalent en poids de l’œuf en farine, soit 65 g, 3 cuillerées à soupe bombées,
- environ 5 cl de lait.

En option : confiture de cerises, d’abricots, d’oranges,…

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- repos : 2 heures,
- cuisson : 15 minutes.

Faire ramollir le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes sans le faire fondre au point qu’il blanchisse.

Dans un grand bol, fouetter l’œuf avec le sucre et le bicarbonate de soude.

Ajouter la farine, tiers par tiers, et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’arôme et mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger et réserver 2 heures, couvert d’un linge humide.

45 minutes avant de déguster, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7, chaleur traditionnelle).

Ajouter éventuellement un peu de lait pour que la pâte nappe tout en restant épaisse.

Beurrer et fariner les moules à madeleines (inutile si ce sont des moules en silicone).

Les garnir aux ¾ d’une cuillerée à soupe de pâte.

Enfourner et cuire 4 à 5 minutes environ, en surveillant jusqu’à ce que les madeleines bombent : au début, leur tour cuit et il se forme une dépression au milieu puis le centre cuit et lève, formant une petite bosse.

À ce moment-là, Baisser la température du four à 180 °C (thermostat 6) et laisser cuire pendant encore 7 à 10 minutes jusqu’à ce que les madeleines dorent.

Sortir du four, démouler les madeleines et les laisser tiédir environ 5 minutes puis déguster tièdes, accompagnées par exemple d’une cuillerée à soupe de confiture (de cerises de préférence pour faire comme à Commercy !).

Et comme disait Marcel Proust : « Mais quand d’un passé ancien rien ne subsiste, seules plus frêles, mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps. ».

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Un détail ?

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Jean-Marie Le Pen, sa fille, le front national et autres filiales bleu narine et toute l’engeance qui tourne autour sont-ils un détail de l’histoire française ?

J’ai bien peur que non…

Jean-Marie signe et persiste… Alors que sa fille, consorts et consortes (mais arriverons-nous à les sortir ?) cherchent à faire croire le contraire tout en pensant la même chose, lui, une nouvelle fois, réaffirme sa vocation pétainiste anti-sémite et raciste…

Jean-Marie, au moins, a le courage de ses opinions malsaines et populistes… Les autres sont verts (?), disant qu’ils ne se sentent pas concernés par de telles idées : libres à eux de le poursuivre en justice pour anti-sémitisme et racisme, si ça les choque tant !

Courage !

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Cythère, la petite sorcière de Fred

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Pour mon Noël 2014, Vincent et Cathy ont eu la bonne idée de m’offrir « Cythère, la petite sorcière », un petit personnage espiègle et bien sympathique que Fred, mort il y a juste 2 ans aujourd’hui, avait conçu et dessiné pour le journal PIF et qui avait été publié de 1978 à 1980… Je ne connaissais pas… Dargaud a eu la bonne idée en octobre 2014 de l’éditer avec en bonus l’histoire de « La voiture du clair de Lune » que Fred avait dessiné pour le livre disque homonyme qu’il avait réalisé pour et avec Jacques Dutronc…

Un très bel album pour ceux qui aiment Fred et ses univers fantastiques !

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Mini batbouts

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Pains

Les batbouts sont des petits pains marocains cuits à la poêle. Impeccables pour accompagner le gigot pascal ou un couscous ! Là, il s’agit de tous petits balbouts mais j’en ai fait des plus grands, de 8 cm !

Ingrédients (pour environ 12 batbouts) :
- 200 g de farine T55,
- 10 g de levure de boulanger,
- 5 g de sel fin (½ cuillerée à café + 1 pincée),
- 12 cl d’eau tiède.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 1 heure,
- cuisson : 10 minutes.

Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède.

Mélanger la farine et le sel. Faire une fontaine et ajouter l’eau avec la levure, petit à petit, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Laisser la boule de pâte lever 30 minutes dans un saladier couvert d’un linge humide.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 15 mm d’épaisseur et découper des ronds de 5 cm (c’est le diamètre des verres à thé marocains). On peut aussi couper le pâton en 12, former des boules puis les aplatir à 15 mm d’épaisseur avec la paume de la main.

Déposer les disques sur une plaque, les recouvrir d’un torchon et les laisser lever de nouveau 30 minutes.

Dans une poêle antiadhésive préchauffée sur feu très très chaud (thermostat plaque 9/9), cuire les batbouts 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) : dès que les pains gonflent, il faut les retourner et compter le même temps de l’autre côté.

On peut faire de la même manière des batbouts de diamètre 8 cm, voir 12 cm pour les garnir façon sandwich grec.

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L’A5 en sens unique !

Et oui ! Les 3 voies de l’autoroute A5 sont désormais en sens interdit dans le sens Paris-Province, peu après la barrière de péage de Montereau-sur-le-Jard ! Comme le montre cette photo Google-Maps de janvier 2009, ce n’était pas le cas à l’époque !

Une mesure prise pour limiter la pollution par les particules fines dans ce village de 550 habitants ou dispositif astucieux pour flasher et verbaliser les malheureux contrevenants qui ont eu la mauvaise idée de franchir la barrière de péage ? Mystère…

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