Bœuf braisé à l’italienne

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Plat complet

Autrement dit : Brasato di manzo italiano !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 pièce de bœuf de 1 kg (tranche à fondue, gîte, …),
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon,
- 1 cuillerée à café de mélange 5 baies ou de poivre en grains,
- environ 50 cl de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 cl de vin rouge,
- 12,5 cl de bouillon de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- 1 grande boîte, format ½, de pulpe de tomates,
- 1 aubergine,
- 1 poignée de gros sel,
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 1 petite boîte, format ¼, de cœurs d’artichauts,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- marinage : 4 à 24 heures,
- cuisson : 1 heure 45 minutes.

Concasser les grains de mélange 5 baies ou de poivre.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, enlever leur germe et les écraser au presse-ail dans le fond d’un grand bocal.

Ajouter le thym, l’estragon et le mélange 5 baies ou le poivre concassé dans le bocal.

Y placer la pièce de bœuf, couvrir de vinaigre de vin blanc, fermer hermétiquement, secouer et laisser mariner au frais et à l’abri de la lumière pendant au moins 4 heures et jusqu’à 24 heures.

Égoutter et sécher la viande.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer la pièce de viande de toutes parts.

Ajouter le vin, le bouillon, la pulpe de tomates et le vinaigre balsamique, saler modérément et laisser mijoter 1h30 à couvert en retournant la pièce de viande de temps en temps.

Pendant ce temps, peler l’aubergine.

La découper en gros cubes dans une passoire, saupoudrer du gros sel et laisser dégorger 30 minutes.

Rincer les fonds d’artichauts et les couper en 4.

Une fois le premier temps de cuisson du rôti achevé, éponger les cubes d’aubergine, les ajouter dans la cocotte puis poursuivre la cuisson 15 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les fonds d’artichauts. Goûter et si nécessaire rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

Retirer la pièce de bœuf et maintenir la cocotte sur le coin du feu.

Découper la pièce de bœuf en tranches et la dresser sur le plat de service, entourée des légumes et de la sauce.

Servir bien chaud.

On peut commencer la préparation à l’avance (le matin pour le soir, la veille,…), ceci jusqu’à la fin de la première cuisson d’1h30, puis, le lendemain, 45 minutes avant de servir, préparer l’aubergine, 15 minutes plus tard réchauffer à feu doux pendant une quinzaine de minutes, et 15 minutes avant de servir, passer aux phases d’ajouts successifs des aubergines des cœurs d’artichauts et des olives.

Réchauffé à feu doux c’est évidemment délicieux !

S’il reste peu de viande et beaucoup de sauce, on peut effilocher la viande, l’ajouter à la sauce et aux légumes, mettre en bocal, stériliser et utiliser à l’occasion pour agrémenter des pâtes !

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Sardines farcies (au four ou au barbecue)

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Entrée ou Plat avec son accompagnement

Il est venu le temps …non pas des cathédrales mais des barbecue…

Alors voici une recette de Suzon Giraldi, ancienne commerçante, pour le carnet de recette de Julie Andrieu à Menton, initialement prévue pour faire au four mais que j’ai faite au barbecue car Chantal m’a dit que j’allais empester toute la maison avec mes sardines ! Bon, après, à h-15 minutes, en s’intéressant à la recette pour vérifier que je n’allais pas mettre des trucs qu’elle n’aime pas (genre pastis, fenouil, … qu’avait mis Suzon Giraldi), elle m’a dit que finalement j’aurais pu les faire au four vu que c’était pas sous le grill… Mais trop tard le barbecue était lancé…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 8 filets « doubles » de sardines,
- 25 g de pain rassis,
- 2 gousses d’ail,
- 10 brins de persil plat,
- 1 œuf,
- 60 g de parmesan râpé,
- 1 cuillerée à café d’origan,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- 5 à 10 cl de lait,
- graines d’anis vert ou de carvi,
- chapelure (si cuisson au four).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes au barbecue, 20 à 25 au four,

Si vous les faites au barbecue, il vous faut :
- un barbecue,
- du charbon de bois,
- des allume-feu (moi j’utilise du gel…) et des grandes allumettes,
- un éventail,
- une grille de cuisson double,
- deux maniques isolantes,
- un brumisateur pour plantes,
- une spatule large pour barbecue.

rbon de bois enflammé au gel : monte flamme lègère...Enflammer le charbon de bois puis le laisser se consumer un bon ¼ d’heure pour obtenir des braises incandescentes sur la totalité de la surface. Remplir le brumisateur d’eau fraîche.

Si vous faites cuire les sardines au four, le mettre à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Couper le pain en petits morceaux et mettre dans le bol du mixeur.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, les hacher grossièrement et ajouter dans le mixeur.

Laver le persil, le sécher et ajouter ses feuilles dans le mixeur.

Ajouter l’œuf, le parmesan, l’origan, le sel, le piment et le lait et mixer le tout pour obtenir une farce homogène.

Laver les sardines sous un filet d’eau et les sécher avec du papier ménager.

Si vous les faîtes cuire au four, huiler un plat à four et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau en dessous.

Si vous les faites cuire au barbecue, huilez légèrement le côté peau des sardines. Ouvrir la grille à barbecue double et y disposer 4 filets doubles de sardines à plat, côtes-à-côtes, peau côté grille.

Dans tous les cas, répartir la farce sur les filets de ces 4 sardines puis recouvrir avec les filets de sardines restants, peau vers le haut et aplatir en tapotant avec la main.

Si vous faites cuire au four, saupoudrer de chapelure puis des graines de carvi ou d’anis vert et enfourner pour 20 à 25 minutes.

Si vous faites cuire au barbecue, refermer la grille, la placer au-dessus des braises et saupoudrer de graines de carvi ou d’anis vert.

Enfiler les maniques et retourner fréquemment en saupoudrant de graines de carvi ou d’anis vert la 1ère fois.

Si de la matière grasse relâchée par les sardines s’enflamme, éteindre immédiatement les flammèches en pulvérisant un peu d’eau dessus.

Retirer du barbecue dès que les 2 côtés ont commencé à griller.

Ouvrir délicatement la grille en décollant au besoin les sardines de la grille à l’aide de la spatule puis transférer les sardines dans le plat de service.

Enlever les maniques et déguster chaud ou tiède (pas les maniques, les sardines farcies ! :D ) avec une poêlée de légumes à la paysanne par exemple.

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Mincerettes de porc aux noisettes

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Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 6 fines mincerettes de porc de 3 à 5 mm d’épaisseur soit environ 50 g chacune,
- 1 petite tranche de pain rassis soit environ 12 g ou 12 g de chapelure,
- une vingtaine de noisettes soit environ 12 g d’amandes de noisettes ou de poudre de noisettes,
- 6 brins de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 10 cl de vin blanc sec (genre muscat ou pinot blanc d’Alsace),
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 5 à 6 minutes.

Casser les coques des noisettes, récupérer les amandes et les transformer en poudre grossière avec une râpe moyenne.

Râper de même la tranche de pain rassis.

Laver, sécher et ciseler le persil et le mélanger avec la poudre de noisette et la chapelure dans un bol.

Sécher les mincerettes de porc avec du papier ménager et les placer côte à côte sur une planche à découper.

Les asperger d’un filet d’huile d’olive et étaler cette huile sur les mincerettes avec un pinceau de cuisine.

Saupoudrer les mincerettes de la panure aux noisettes et au persil et lisser avec les doigts pour l’étaler puis placer une autre planche à découper sur les mincerettes et taper fermement avec le poing pour que la panure s’incruste dans la viande.

Faire mousser le beurre dans une grande poêle et y placer les mincerettes côte à côte, face panée dessous.

Cuire 2 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis saler, poivrer et retourner délicatement en attrapant les mincerettes avec une pince culinaire et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté.

Ajouter le vin blanc sur le côté de la poêle, porter à ébullition puis laisser cuire 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) et servir immédiatement.

Accompagner de choucroute, de pommes vapeur ou frites, de flageolets, de choux de Bruxelles, ….

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Salade de harengs aux fèves et aux pois gourmands

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Entrée, Plat

Une salade composée à la vinaigrette bien rafraîchissante part temps chaud. Idéale pour un pique-nique de 14 juillet !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 à 250 g de filets de harengs fumés doux,
- 100 g net de fèves fraîches (soit 500 g non écossées),
- 100 à 200 g de pois gourmands,
- 2 oignons de Roscoff,
- 4 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc,
- gros sel.

En plat, augmenter la quantité de harengs (300 à 400 g) et accompagner avec 600 g de pommes de terre primeur cuites à la vapeur en robe des champs.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- réfrigération : 3 à 24 heures.

Mettre de l’eau à bouillir dans une petite marmite. Saler à ébullition.

Écosser les fèves, les tremper 5 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir dans l’eau froide puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, couper les filets de harengs en tronçons obliques d’environ 2 cm de largeur et les transvaser dans un petit saladier ou un grand bol.

Blanchir à leur tour les pois gourmands pendant 7 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, éplucher les fèves et les ajouter aux harengs.

Lorsque les pois gourmands sont blanchis (ils doivent rester légèrement croquants), les rafraîchir dans l’eau froide puis les égoutter.

Dans un shaker, préparer la vinaigrette avec les 2 huiles, le vinaigre, la moutarde et le poivre en émulsionnant bien puis verser sur les harengs et les fèves et mélanger le tout.

Sécher les pois gourmands et les disposer à plat dans le fond d’un saladier de taille moyenne ou d’une cassolette.

Disperser dessus les harengs et les fèves vinaigrettes.

Éplucher les oignons, les couper en fines rondelles transversales, désolidariser les anneaux et les disperser au-dessus des harengs.

Fermer de manière étanche le plat de service avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures (on peut préparer 24 heures à l’avance).

Servir bien frais.

En plat, accompagner de pommes de terre primeur en robe des champs cuites 10 minutes à la vapeur en autocuiseur à partir du moment où la soupape siffle, préparées juste avant de servir.

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Clafoutis de Simone D.

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Dessert

Une spécialité de ma regrettée belle-mère, auvergnate de Clermont-Ferrand, la madeleine de Proust de sa fille Chantal…

En fait, le clafoutis est à l’origine une spécialité de Limoges et de sa région, le Limousin ! Mais cette recette a diffusé à partir du XIXème siècle dans les régions voisines orientales et méridionales, l’Auvergne et le Périgord, avant de se répandre sur toute la France… Bien sûr, vers l’ouest, il a fallu que le clafoutis limousin bataille fort contre son homologue breton, le far aux pruneaux, un gâteau de même type consistant à faire cuire au four des fruits charnus et juteux noyés dans une pâte à crêpes sucrée…

Attention, si on doit dire far aux pruneaux car le far est à l’origine fait simplement avec la pâte à crêpes sucrée sans fruits cuite au four, on ne dit pas un clafoutis aux cerises car le clafoutis limousin est aux cerises ! Clafoutis ou clafouti est un mot du patois limougeaud issu du vieux français claufir peut-être déformé en claufoutre, issu du latin clavo figere, fixé avec des clous, les clous étant en l’occurrence les cerises !

Bon, bien sûr on peut faire des clafoutis avec d’autres fruits charnus et juteux : abricots, fraises, groseilles, mûres, myrtilles, pêches, prunes, raisins, … et dans ce cas on précise clafoutis « aux machins » !

On peut aussi aux en faire aux pommes ou aux poires mais, dans ce cas, dans le Limousin et en Auvergne, on appelle ça des flaugnardes ou flognardes !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 4 œufs,
- 125 g de sucre semoule,
- 80 g de farine,
- 25 cl de lait,
- 500 à 600 g de cerises noires (rouges très foncées) de type bigarreau,
- 1 sachet de sucre vanillé (ou ½ à 1 cuillerée à café de concentré de vanille si vous n’avez pas de sucre vanillé en sachet),
- 60 g de beurre,
- 1 pincée de sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 35 à 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin ou à tian en terre vernissée ou en porcelaine de format « A4 » (environ 20 x 30 cm, soit 6 dm2).

Laver les cerises, les sécher, les équeuter délicatement et les répartir dans le plat (ne pas dénoyauter : vous perdriez le goût d’amande des noyaux et les cerises relâcheraient leur jus rendant la pâte glauque…).

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que ça mousse (si vous n’avez pas de sucre vanillé en sachet, ajouter à ce moment ½ à 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, selon goût…).

Ajouter la farine en pluie puis le lait petit à petit et pour finir le beurre juste fondu en continuant à battre.

Verser cette pâte fluide sur les cerises et enfourner à mi-hauteur du four.

Au bout de 10 minutes baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) puis poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus dore. Saupoudrer du sucre vanillé (ou à défaut de sucre semoule) à la sortie du four.

Servir tiède ou frais mais pas froid.

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Calendrier juillet août 2015 de la recette du dredi

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Gajar ki sabji

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Accompagnement, Plat végétalien

En hindi, gajar ki sabji signifie « carottes légumes ».

Carottes, petits pois et épices sont indispensables pour cette recette indienne… À partir de cette base incontournable, on peut ajouter quelques autres légumes de saisons qui vont bien !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 250 g de carottes,
- 250 g de pommes de terre,
- 250 g de poivron vert, jaune, rouge,
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés),
- 250 g de champignons de Paris,
- ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre,
- ½ cuillerée à café de curcuma en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de poudre de curry,
- ½ cuillerée de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café de coriandre en poudre ou 1 cuillerée à soupe rase de feuilles de coriandre ciselées séchées,
- 3 pincées de garam masala,
- ½ cuillerée à soupe de concentré de tomates ou de ketchup,
- quelques feuilles de coriandre fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel fin.

À Auchan, j’ai trouvé des champignons de Paris frais pré coupés en lamelles et un assortiment tricolore de poivrons pré coupés en lanières. Les premiers ont été bien utiles pour gagner en temps et les seconds biens utiles pour éviter d’acheter 3 poivrons, rouge, jaune et vert, soit 3 à 4 fois trop !

Temps nécessaires :
- préparation : 15 à 40 minutes, selon que les pois sont frais ou surgelés et les poivrons et les champignons déjà détaillés,
- cuisson : environ 15 minutes.

Si les petits pois sont frais, les écosser.

Éplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en petits dés de 1 cm de côté (on peut s’aider d’un coupe-frites !).

Si les poivrons ne sont pas déjà détaillés en lanières, les laver, enlever leur pédoncule, en prélever un quart de chaque, éliminer les graines et couper ces quarts en lanières d’environ 5 mm de large et 3 à 4 cm de long.

Réserver les poivrons restants dans le bas du réfrigérateur, pour un autre usage : une ratatouille par exemple !

Si les champignons ne sont pas déjà détaillés en lamelles, éliminer leurs pieds terreux, enlever les traces de terre éventuelles avec un pinceau de cuisine puis les détailler en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle paysanne. Ajouter, les dés de carottes et de pommes de terre, les lanières de poivrons et les petits pois et mélanger en retournant avec le dos d’une spatule.

Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en vérifiant que ça ne brûle pas.

Saler, ajouter le cumin, le curcuma, le curry, le gingembre, la coriandre en poudre ou séchée et 5 centilitres d’eau. Mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel.

Ajouter les champignons, mélanger délicatement avec le dos de la spatule, couvrir et laisser cuire 8 minutes à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) en mélangeant de temps en temps.

Ajouter le concentré de tomates ou le ketchup, le garam masala, 2 cuillerées à soupe d’eau, mélanger et laisser cuire encore 2 à 3 minutes en mélangeant.

Parsemer de feuilles de coriandre fraîche ciselées avant de servir.

Peut se manger chaud, tiède ou réchauffé !

Peut accompagner toutes viandes, blanches ou rouges ou des filets de poissons, des œufs…

En plat végétarien, on peut servir avec du riz basmati.

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Les fromages, mois par mois

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Ces menus de fromage donnés ci-dessous, de janvier à décembre, constituent le chapitre VI de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).

On y trouve les suggestions de repas de fromages du grand maître fromager, mois par mois, classés par ordre de dégustation, quand ces fromages sont à leur apogée, avec des vins qui les accompagnent bien…

Bien sûr, on n’est pas obligés de faire ces menus complets de fromages chaque mois mais simplement d’utiliser ces listes pour choisir les fromages arrivés à bonne maturité à cette période pour finir chaque repas (avant le dessert éventuel…) !







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