Poissonnerie du passage

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Un très bon poissonnier ambulant des environs d’Orléans qui fait des tournées dans le Gâtinais (et a la bonne idée de passer tous les mardi après-midi dans ma rue à Échilleuses, vers 14h30 à 15h) et fait aussi quelques marchés : à Chateau-Landon le jeudi, à Champagne-sur-Seine le samedi…

Grâce à lui, nous avons découvert le requin : c’est délicieux !

Poissonnerie du passage
45390 MAREAU-AUX-PRÉS

Téléphone mobile : 06 32 80 09 58

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Fricassée terre et mer printanière

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Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris 16ème, pour l’escapade chez lui de Jean-Luc Petitrenaud, faite avec des anguilles, des écrevisses et du poulet ! Comme ça fait bien lontemps que je n’ai pas vu le bout d’une anguille et que j’avais des grosses gambas sous le coude, j’ai remplacé l’anguille par de la queue de lotte et les écrevisses par des gambas !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 l de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule,
- 4 pilons de poulets de 125 g chacun,
- 4 grosses gambas de 125 g chacune (fraîches ou surgelées),
- 2 morceaux de queues de lottes de 250 g chacun (fraiches ou surgelées),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 200 g de girolles,
- 25 g de beurre doux,
- 2 échalions,
- 500 g de navets nouveaux (soit 300 g net sans les fanes),
- 2 carottes,
- 10 cl de crème liquide,
- 10 brins de ciboulette,
- sel fin, sel du moulin et piment d’Espelette en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 minutes.

Dans une marmite faire bouillir le bouillon de poule ou 1 litre d’eau avec les 2 tablettes de bouillon.

Défaire les pilons de poulet de leur peau et ajouter ces peaux au bouillon. Dans une grande poêle, faire dorer les morceaux de poulet à feu assez doux (thermostat plaque 4/5) avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en retournant de temps en temps.

Couper les fanes et la radicelle des navets puis les brosser sous l’eau. Éplucher les carottes. Couper les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leurs longueurs et détailler navets et carottes en petits bâtonnets (par exemple à l’aide d’un coupe-frite, ça va plus vite !).

Si nécessaire, nettoyer les girolles en coupant leur pied terreux et en éliminant les éventuelles traces de terre avec une brosse ou un pinceau. Les faire revenir dans un poêlon pendant 5 minutes à sec à feu vif (thermostat plaque 7/9) en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule en bois pour leur faire rendre leur eau puis les réserver.

Lorsque le bouillon de poule bout, y plonger les gambas et les faire rougir 5 minutes à couvert puis les réserver. Défaire les têtes des gambas et les ajouter au bouillon et cuire 10 minutes les légumes placés dans une boule à riz ou, mieux, à la vapeur dans un panier vapeur puis réserver les légumes et continuer à faire bouillir le bouillon pour le concentrer.

Éplucher et hacher les échalions et faire revenir dans le poêlon avec le beurre puis ajouter les légumes, saler avec 2 bonnes pincées de sel fin et faire revenir 10 minutes à couvert en retournant de temps en temps avec le dos de la spatule.

Couper les morceaux de queues de lottes en 2 dans leur longueur avec un hachoir, éliminer les nageoires en les coupant à leur base avec des ciseaux et entailler leur chair jusqu’à l’arrête centrale, en biais tous les cm du côté dos.

Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette.

15 minutes avant de servir, mettre à dorer les morceaux de queue de lotte avec le poulet pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.

10 minutes avant de servir, ajouter les girolles et la crème fraiche aux légumes, mélanger le tout, couvrir et laisser réchauffer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Verser une louche de bouillon dans la poêle, porter à ébullition, ajouter les gambas, saler le tout de sel du moulin et saupoudrer de piment d’Espelette puis laisser mijoter 10 minutes.

Dresser les légumes dans le plat de service puis, dessus, le poulet, la lotte et les gambas, parsemer avec la ciboulette et servir bien chaud.

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Puiseaux Immo

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Je n’ai pas pour habitude faire de la publicité pour les agences immobilières ni les banques…

Mais là, je fais une exception pour Evelyne, sympathique et conviviale, qui tient l’agence Puiseaux Immo et nous a permis de trouver et d’acquérir notre riad avec patio dans la médina d’Echilleuses en Gâtinais, juste ce que l’on cherchait pour nos vieux jours !

Et en plus, comme elle le mérite bien, je rajoute son site parmi les sites copains de la recette du dredi !

Alors, si vous voulez venir bien vivre dans le Gâtinais, pas une hésitation, prenez contact avec Evelyne de la part de la recette du dredi :

PUISEAUX IMMO

3 rue de Paris 45390 PUISEAUX

Téléphone : 02 38 33 53 36

Mail : ekpuisimmo@aol.com

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Escalopes de veau et girolles à la crème

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 escalopes de veau,
- 250 g de jeunes girolles (pas encore en trompettes !),
- 40 g de beurre demi-sel,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de crème fraîche,
- 1 cuillerée à café de persil haché séché,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des girolles et les brosser pour éliminer les traces de terre ou de sable. Si ça ne suffit pas, les mettre dans une passoire à gros trous et secouer pour éliminer toute trace de sable ou de terre.

Si ce n’est toujours pas suffisant, fait exceptionnel, les passer sous un filet d’eau en secouant pour bien éliminer grains de terre ou de sable.

En principe, on ne lave jamais les champignons frais car ils absorbent l’eau comme de véritables éponges, mais là, avec de jeunes girolles à la peau bien imperméable et sans lamelles ni tubes, propices à emmagasiner de l’eau, on peut se permettre !

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Dans un petit wok ou une grande casserole, faire fondre 20 g de beurre demi-sel dans l’huile d’olive puis faire suer et dorer l’échalote.

Ajouter les girolles, mélanger et bien leur faire rendre leur eau.

Ajouter le fonds de veau déshydraté et le vin blanc puis porter à ébullition en mélangeant. Lorsque ça bout, baisser le feu et laisser réduire doucement.

Pendant ce temps, sécher les escalopes avec un linge propre ou du papier ménager.

Une dizaine de minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche et le persil aux girolles, poivrer, mélanger, goûter l’assaisonnement et rectifier en sel et poivre si nécessaire puis laisser frémir (ça ne doit pas bouillir).

Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle à feu très vif (thermostat plaque 9/9) puis y déposer les escalopes.

Les cuire 2 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, de manière à ce qu’elles colorent.

En fin de cuisson saler légèrement et poivrer, verser les girolles et leur crème dans la poêle de cuisson et mélanger délicatement avec une spatule en bois pour inclure les sucs de cuisson des escalopes à la sauce.

Dégager les girolles du dessus des escalopes et servir bien chaud.

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Buth’land, l’Île de loisirs…

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Un centre de loisirs multidisciplinaire à moins de 20 minutes d’Échilleuses !


Île de loisirs de Buthiers, 73 rue des Roches 77760 BUTHIERS
- Tél : 01 64 24 12 87
- Fax : 01 64 24 15 79
- Email : contact@buthiers.iledeloisirs.fr

ACCUEIL : tous les jours de 9h à 12h et de 13h30 à 18h.
PÔLE SPORTIF :
- lundi et vendredi de 14h à 22h,
- mardi, mercredi et jeudi de 14h à 21h,
- samedi, dimanche et jours fériés de 10h à 19h.
COMPLEXE AQUATIQUE : tous les jours, en juin, juillet et août, de 10h30 à 19h.
ANIMATION: tous les jours.

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Nage de filets de harengs aux petits légumes nouveaux

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Plat ou Entrée

Tradition de la recette de harengs du 14 juillet de la recette du dredi oblige ! Cette année ces harengs sont à la nage !

Ingrédients (pour 3 personnes en plat, 6 en entrée) :
- 6 filets de hareng fumés doux (soit environ 400 g),
- 50 g de petits pois écossés (frais ou surgelés),
- 9 petites carottes nouvelles en plat, 6 en entrée,
- 3 petits navets nouveaux,
- 6 petits oignons blancs nouveaux,
- 1 gros oignon violet,
- 12 grains de poivre,
- 1 feuille de laurier,
- 2 pincées de fleur de sel au basilic,
- 33 cl de vinaigre de vin*,
- 66 cl de vin blanc sec*,
- 3 piques en bambou (petites piques à yakitori) pour un plat, 6 pour une entrée.

* Si vous craignez le vinaigre ou s’il est très acide, commencer par mélanger 60 cl de vin blanc et 20 cl de vinaigre. Goûter et, si c’est à votre goût, compléter à un litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre (3 cl) pour 3 de vin blanc, Sinon :
- si c’est trop acide, rajouter du vin blanc, 2 cuillerées à soupe (3 cl) par 2 cuillerées jusqu’à obtenir la bonne acidité puis compléter à 1 litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 3 à 2 de vin blanc,
- si ça n’est pas assez acide, rajouter 1 cuillerée à soupe par 1 cuillerée à soupe de vinaigre jusqu’à obtenir la bonne acidité puis compléter à 1 litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 2 à 3 de vin blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : 30 minutes.

Si les petits pois sont surgelés les laisser décongeler à température ambiante. S’ils sont frais, les écosser.

Laver, brosser et éplucher les jeunes carottes en laissant environ 2 cm de tiges des feuilles puis bien brosser le collet sous l’eau pour éliminer toute trace de sable ou de terre.
Éplucher les petits navets et les couper en 4.

Éliminer les radicelles des petits oignons blancs nouveaux et éventuellement leur dernière peau si elle est flétrie ou abîmée, en laissant environ 2 cm de tige.

Éplucher l’oignon rouge puis le couper transversalement en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

Mettre les petits pois, les grains de poivre, la fleur de sel et la feuille de laurier dans une petite marmite ou une grande casserole.

Ajouter le vinaigre, le vin blanc sec puis les carottes, les navets, les oignons nouveaux et les tranches d’oignon rouge, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, rouler les filets de hareng en commençant par la queue puis les maintenir roulés en traversant le rouleau d’une pique en bambou (pique à yakitori) à raison de 2 filets par pique pour un plat ou 1 seul pour une entrée.

S’il y a des filets en trop, vous pouvez en hacher 1 finement et le rajouter dans la nage en ébullition et réserver les autres au réfrigérateur dans un récipient fermant hermétiquement, pour un autre usage.

Disposer les « brochettes de filets » dans un plat creux de service puis, lorsque le temps de cuisson de la nage est terminé, la verser très chaude dans le plat, sur les brochettes de filets.

Laisser tiédir 30 minutes avant de servir.

Des assiettes creuses à bord plat et large se prêtent bien si on veut dresser ce plat avant de servir : poser une brochette de filets dans la partie creuse de l’assiette, la partie plate de la pique reposant sur le plat, répartir les carottes sur le côté de l’assiette et les autres légumes dans la partie creuse, à côté des brochettes de filets, arroser d’une ou 2 petites louches du bouillon de la nage et servir avec fourchettes, couteaux et cuillères.

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1er et 2 juillet 2016 : dure fin de semaine…

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Et dur début de mois…

Yves Bonnefoy (° 24 juin 1923) le 1er juillet, puis Michel Rocard (° 23 août 1930) et Elie Wiesel (° 30 septembre 1928), le 2 juillet, 3 grands sages, visionnaires et maîtres à penser nous ont quitté…

Je me sens un petit peu orphelin après la disparition de ses 3 modèles d’humanité…

Pour Yves Bonnefoy, rappelons-nous une de ses dernières confidence au Magazine littéraire en avril 2008 : « Le XXIème siècle, c’est bien possiblement celui qui verra la poésie périr, étouffée sous les ruines dont il couvre le monde naturel autant que la société. »…

Pour Michel Rocard, j’ai réécouté hier, avec émotion et attention, un de ses derniers longs entretiens télévisé datant de 2014 : 47 ans après que je l’ai vu pour la 1ère fois dans une réunion publique qu’il avait tenu dans la salle paroissiale de l’église Saint-Pierre de Montrouge à Paris, il montre toujours la même détermination dans la valorisation de ses idéaux… Et, il vaut mieux toujours bien écouter ce que dit Michel Rocard plutôt que ce qu’on lui fait dire * …

Et pour Elie Wiesel, également une de ses dernières interviews en français, il y a 10 ans, à l’occasion de la sortie en 2006 de son livre « Un désir fou de danser »…

* Une exception : ce qu’a dit son ami Edmond Maire lors de l’hommage funéraire qu’il lui a rendu, le 5 juillet…

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Pithiviers fondant

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Gâteau

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce pithiviers fondant, de ses lointains ancêtres, la galette carnute, devenue depuis quatre-quarts breton, et sa fille la galette carnute aux amandes, ainsi que du pithiviers feuilleté, son descendant, voir « À propos des pithiviers ».

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 ou 4 œufs selon leur taille soit environ 200 à 220 g,
- le même poids de beurre doux,
- le même poids de sucre semoule,
- le même poids de poudre d’amandes émondées et broyées,
- 1 cuillerée à soupe de rhum ambré,
- 10 g de beurre doux pour le beurrage du moule,
- 200 g de sucre glace,
- environ 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 10 cerises confites et 4 petits bâtons d’angélique confite.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes,
- attente : 1 à 2 jours,
- finition : 10 minutes,
- réfrigération : au moins 2 heures puis une demi-heure d’attente.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6) avec la plaque au 1/3 inférieur.
Peser les œufs puis les casser dans le bol d’un batteur ou dans un grand saladier.

Peser le même poids de beurre puis le faire fondre dans un petit saladier en verre au four à micro-ondes, 3 à 4 minutes en position décongélation ou dans une petite casserole au bain marie puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

Pendant ce temps, peser le même poids de sucre cristallisé.

Battre fermement les œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu et mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le rhum et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

Découper un rond de papier sulfurisé du diamètre d’un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre, le placer dans le fond du moule et le beurrer ainsi que la périphérie du moule.

Verser la crème dans le moule et enfourner sur la plaque du four pour environ 45 minutes.

Vers la fin de la cuisson surveiller pour que le dessus du gâteau dore mais ne brûle pas, couvrir d’un papier d’aluminium si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le gâteau soit cuit en vérifiant qu’une aiguille de cuisson enfoncée à cœur ressort grasse mais sèche.

Défourner, laisser tiédir puis démouler à l’envers sur le plat de service. Enlever le papier sulfurisé, recouvrir du moule et laisser « rassir » 1 à 2 jours à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Quelques heures avant de servir, délayer 200 g de sucre glace avec un tout petit peu d’eau ajouté au fur et à mesure, pour obtenir un fondant très épais.

Étaler ce fondant sur le dessus et le bord du gâteau à l’aide d’une spatule en silicone.

Découper les cerises confites en 2 et disposer 12 des demi-cerises en périphérie du gâteau, tous les 30°, comme les heures d’une horloge. En disposer 4 autres près du centre, 2 dans la direction 11h-5h et 2 dans la direction 1h-7h puis les 4 dernières à mi-rayon dans les mêmes directions. Placer les 8 bâtons d’angélique pour qu’ils relient 2 à 2 chacune des 3 demi-cerises placées dans les directions 1h, 5h, 7h et 11h.

Vous obtenez ainsi le décor historique traditionnel du pithiviers fondant mais vous pouvez bien sûr disposer les fruits confits différemment : ça ne changera pas le goût du gâteau !

Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures pour que le glaçage fondant prenne puis le sortir une demi-heure avant de servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

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