Tartiflette d’Ambert au poulet

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (bintje, roseval, … par exemple),
- 2 filets (blancs) de poulet (soit environ 250 g),
- 3 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 20 g de margarine,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 1 cuillerée à café d’estragon séché,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil séché,
- sel et poivre des moulins,
- 1 tranche de fourme d’Ambert d’environ 250 g.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes.
- repos : 5 minutes.

Éplucher et hacher les oignons.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire fondre la margarine puis, à feu doux (thermostat plaque 3/9), y faire dorer légèrement l’oignon en retournant avec une spatule de temps en temps.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher les pommes de terre puis les couper en fines lamelles, façon chips.

Éplucher et dégermer l’ail et le presser au presse-ail sur l’oignon lorsque celui-ci commence à dorer. Mêler puis poursuivre la cuisson 2 minutes en retournant périodiquement avec la spatule.

Répartir l’oignon et l’ail au fond d’un moule à cake.

Couper de fines lanières dans le sens long des filets de poulet puis les faire dorer dans la poêle en retournant de temps en temps avec la spatule.

Mélanger le persil, l’estragon et le cerfeuil dans un petit bol.

Recouvrir les oignons avec la moitié des lamelles de pommes de terre, saler modérément, poivrer et saupoudrer la moitié des herbes, disposer les lanières de poulet dorées dans le sens long du moule pour former une couche, sur le lit de lamelles de pommes de terre, saler modérément, poivrer, saupoudrer du reste des herbes.

Couvrir du reste des lamelles de pomme de terre, tasser avec le dos des mains, saler modérément, poivrer et enfourner à mi-hauteur du four pour 15 minutes.

Couper la tranche de fourme d’Ambert diamétralement.

Une fois les 15 premières minutes de cuisson achevées défourner le moule, disposer les demi-tranches de fourme « têtes-bêches » sur les pommes de terre puis renfourner pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et commence à dorer sur le dessus.

Au besoin, si le fromage n’a pas doré en fin de cuisson, mettre le four en position grill moyen et laisser griller 2 minutes.

Sortir le moule du four, laisser reposer 5 minutes puis servir et déguster.

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Daube de mouton avignonnaise

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Plat complet

Une recette de Christian Étienne, maître cuisinier provençal du restaurant 10 rue de Mons en Avignon, réalisée lors de l’escapade de Jean-Luc Petitrenaud à Saint-Bonnet-du-Gard.

Un bon plat provençal avec des produits de début d’automne !

Si pour les gigots rôtis, il faut utiliser un gigot de jeune agneau, pour cette recette de daube, préférer un agneau broutard plus dans sa prime jeunesse dont la viande a pris de la couleur et de la force en goût !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1.5 kg de gigot de jeune mouton,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 100 g de lard de poitrine fumé en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 carottes,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 brins de thym,
- 1 brin de romarin,
- 2 clous de girofle,
- 5 grains de poivre noir,
- une lanière de 10 cm de long de zeste d’orange séché,
- 1,5 l de vin rouge corsé (corbières par exemple),
- 500 g de girolles,
- 500 g de rosés des prés,
- gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : au moins 2 heures.

Désosser le gigot et couper la viande en gros dés d’environ 3 cm de côté.

Faire fumer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de gigot (avec les os pour donner du goût…) à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Saler d’une cuillerée à soupe rase de gros sel.

Couper les tranches de lard de poitrine en bâtonnets d’environ 8 mm de large et les ajouter dans la cocotte lorsque les morceaux de gigot commencent à être bien revenus…

Pendant que ça continue à revenir, éplucher l’oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis en tranches transversales de 3 à 5 mm d’épaisseur et défaire les demi-anneaux sur la viande.

Éplucher les carottes, les couper en tranches obliques de 2 mm d’épaisseur et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, les clous de girofle, les grains de poivre, le zeste d’orange, couvrir le tout du vin rouge.

Saupoudrer avec la farine et mélanger.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 2 heures sur feux assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en disposant le couvercle de la cocotte pour que ça évapore un peu et que la sauce épaississe…
Éliminer le pied terreux des champignons et les brosser pour éliminer les éventuelles traces de terre (surtout ne pas les laver !). Détacher les pieds des chapeaux des rosés des prés et couper les plus grosses girolles en 2 dans leur longueur.

30 minutes avant de servir, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les champignons sur le dessus de la cocotte, couvrir pour au moins 15 minutes puis finir éventuellement la cuisson à découvert pour finir d’épaissir la sauce.

Éliminer les feuilles de laurier, le thym, le romarin, les os, le zeste d’orange, mélanger et servir bien chaud.

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Tartes aux raisins muscat

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Dessert

Cette année, fin septembre – début octobre, c’est le moment des vendanges rue des Vignes :D ! Alors, hop, utilisons la production familiale de notre vigne !

Ingrédients (6 à 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- environ 500 g de grains de raisins muscat (sans pépin de préférence),
- 350 g de sucre semoule,
- 100 g de poudre d’amandes.

Temps nécessaires :
- préparation : 50 minutes,,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : au moins 15 minutes.

Dans une casserole faire dissoudre 250 g de sucre dans 25 cl d’eau.

Pendant ce temps, détacher délicatement les grains de raisin de la grappe en quantité suffisante pour remplir complètement le moule à tarte en une seule couche puis les laver et les égoutter.

Lorsque le sirop commence à mousser, ajouter les raisins puis régler le feu pour que le tout frémisse.

Couvrir et laisser frémir pendant 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler le rouleau de pâte dans le plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous, ourler le bord en surplus pour le rabattre et piquer généreusement le fond de tarte avec une fourchette.

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre et 100 g de poudre d’amandes.

Disperser ce mélange sur le fond de tarte puis prélever les raisins confits à l’aide d’une écumoire et les répartir dans la tarte (réserver le sirop pour un autre usage).

Enfourner pour environ 30 minutes à mi-hauteur du four en surveillant la cuisson.

Sortir du four, laisser refroidir une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et déguster tiède ou à température ambiante.

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Queue de bœuf à la vaccinara

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Plat complet

Cette « coda di manzo alla vaccinara » est une recette romaine pratiquée depuis la fin du XIXème siècle dans le quartier des Vaccinari, nom donné aux tanneurs de peaux, d’où son nom !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons,
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 3 brins de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 50 g de lard nature,
- 1 gousse d’ail,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 75 cl de passata di pommodoro (coulis de tomates),
- 25 cl de bouillon de pot au feu,
- 4 branches de cèleri,
- sel fin, gros sel et poivre noir moulu,
- 250 g de pennes rigate.

Temps nécessaires :
- anticipation : 5 heures 30 minutes la veille,
- finition : 1 heures 45 minutes le jour même.

La veille, porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Éplucher la carotte.

Ajouter les morceaux de queue de bœuf rincés, la carotte, un oignon avec sa peau et le bouquet garni dans l’eau bouillante, couvrir et laisser frémir une heure.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’autre oignon. Écraser la gousse d’ail non épluchée avec le plat de la lame d’un couteau de chef.

Couper le lard en bâtonnets et le faire revenir avec l’oignon et la gousse d’ail dans une cocotte avec l’huile. Lorsque la gousse d’ail est dorée la retirer et réserver la cocotte sur le coin du feu.

Lorsque la cuisson à l’eau des morceaux de queue de bœuf est achevée, les égoutter puis les faire revenir 10 minutes dans la cocotte en retournant avec le dos d’une spatule en bois.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire puis ajouter le bouillon et la passata, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures à couvert.

À ce stade, on peut désosser les morceaux de queue de bœuf et rajouter la viande dans la marmite.

Éliminer le bouquet garni. couvrir et réserver dans un endroit frais.

Le lendemain, 1 heure 45 minutes avant de servir, enlever la graisse figée puis porter à frémissement et laisser frémir 1 heure à couvert.

Éplucher les branches de céleri et les couper en bâtonnets.

Ôter le couvercle pour faire réduire la sauce, poursuivre la cuisson 30 minutes et faire bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite.

Lorsque l’eau bout, la saler à raison d’une cuillerée de gros sel légèrement bombée par litre d’eau, y plonger les pennes et les cuire « al dente » selon le temps indiqué sur l’emballage.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la queue de bœuf, goûter la sauce et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre puis ajouter les morceaux de céleri.

Lorsque les pennes sont cuites les égoutter, éliminer le bouquet garni, ajouter les pâtes dans la cocotte, mélanger et servir bien chaud.

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Quiche de la mer

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Plat ou Entrée

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée ou 4 en plat) :
- 1 fond de pâte à tarte feuilletée,
- 4 noix de saint-jacques sans corail surgelées,
- 25 cl de lait demi-écrémé,
- 4 échalotes,
- 20 g de beurre demi-sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 100 g de moules précuites et surgelées,
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées,
- 100 g de supions ou de petits morceaux de tentacules de calmar surgelées,
- 3 œufs,
- 20 cl de crème fraiche épaisse,
- 2 cuillerées à café de curry,
- sel et poivre des moulins.
- 10 g de beurre doux (bien durci au freezer).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- repos : 10 minutes.

Dans un bol, mettre les noix de saint-jacques à décongeler dans le lait.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher les échalotes et les détailler en lanières.

Faire fondre le beurre demi-sel dans une sauteuse et y faire suer les échalotes.

Lorsque l’échalote commence à blondir, ajouter le vin blanc et laisser confire à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) jusqu’à complète évaporation du vin.

Pendant ce temps, décongeler les crevettes, les moules et les supions ou les tentacules de calmar sous un filet d’eau froide puis les égoutter.

Ajouter les crevettes, les moules et les supions ou les tentacules de calmar dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en retournant avec le dos d’une spatule en bois puis laisser tiédir.

Disposer la pâte avec sa protection de papier sulfurisé dans un moule à tarte et la foncer en « ourlant » le surplus de pâte sur le bord. Piquer abondamment le fond de pâte avec les dents d’une fourchette et laisser reposer.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette.

Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche, 10 cl du lait de décongélation des noix de saint-jacques, le curry et mélanger.

Répartir la fricassée d’échalotes confites et de mollusques sur le fond de tarte en répartissant les mollusques à l’aide de la spatule sur les 2/3 intérieurs du rayon de la quiche.

Verser et répartir les œufs battus à la crème et au lait sur la quiche.

Couper les noix de saint jacques à mi-hauteur et les faire légèrement colorer sur chaque face dans la sauteuse.

Répartir régulièrement les 8 demi-noix de saint jacques au 2/3 du rayon (en disposer 4 en croix puis les 4 autres décalées de 45°).

Éparpiller des petits dés de beurre durci sur la surface de la quiche puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes jusqu’à ce que la surface commence à être bien colorée localement.

Curieusement, par je ne sais pas quelle réaction entre les œufs battus et les mollusques, cette quiche est montée comme un soufflé pendant la cuisson : ne vous inquiétez pas, laisser faire, ça retombe en refroidissant !

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette.

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Omelette aux girolles

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Plat

Mi-septembre, les nuits rafraîchissent ! Avec un petit peu d’humidité dans l’air – pas trop -, de belles girolles ne vont pas tarder à montrer le bout de leur nez (en trompette :D ) : profitez-en !

Vous pouvez aussi les cuisiner en tourte avec leurs copains les escargots qui adorent les grignoter !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat) :
- 300 g de girolles fraîches,
- 20 g de beurre doux,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à soupe rase de persil plat ciselé,
- 3 œufs,
- sel fin, poivre du moulin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 à 20 minutes selon que les girolles sont nettoyées ou pas,
- cuisson : environ 30 minutes.

Si les girolles ne sont pas nettoyées, couper l’extrémité de leur pied terreux puis les brosser délicatement avec une brosse douce pour enlever toute trace de terre.

Couper les plus grosses girolles en 2 ou 4 dans leur longueur.

Dans une sauteuse, mettre les girolles à suer à sec (sans matière grasse), saupoudrer d’une demi-cuillerée à café de sel fin et de 3 tours de moulin à poivre. Mêler puis cuire à feu moyen à assez doux (thermostat plaque 5 à 4/9) en retournant avec le dos d’une spatule jusqu’à ce que les girolles aient rendu leur eau en excès.

Ajouter l’ail semoule et le persil, mélanger et faire réduire l’’eau rejetée à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis réserver au chaud sur feu très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

10 minutes avant de servir, mettre le beurre à fondre dans une poêle. Casser les œufs dans un grand bol, ajouter deux pincées de sel « à trois doigts » et une de poivre moulu et battre vivement avec une fourchette ou un fouet jusqu’à ce que ça mousse. Mettre à réchauffer les girolles à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Répartir le beurre fondu sur l’ensemble de la poêle, verser les œufs battus en omelette et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le fond de l’omelette commence à prendre, soulever délicatement son bord avec le dos d’une spatule large en bois puis incliner la poêle pour qu’une partie de l’œuf liquide coule sur le bord de la poêle.

Lorsque le dessus de l’omelette commence juste à prendre, répartir les girolles vers le centre d’une de ses moitiés. En s’aidant du dos d’une ou deux spatules en bois, replier l’autre moitié de l’omelette par-dessus la moitié de l’omelette garnie de girolles puis faire glisser dans le plat de service et servir aussitôt.

On peut (ou doit ?) accompagner d’une salade verte vinaigrette.

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Teurgoule

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Dessert

Un riz au lait, de vieille tradition normande, absolument délicieux !

« Du riz rond et de la cannelle dans un plat traditionnel normand ? » me direz-vous ? Et oui ! Car ces produits d’importation étaient connus en France dès la fin du XIVème siècle et, à partir du milieu du XVIIIème siècle, les corsaires de Saint-Malo et Grandville en ramenaient de grandes quantités dans leurs villes après avoir pillé les vaisseaux britanniques !

Ingrédients (pour 6 à 10 personnes) :
- 1 litre de lait entier cru,
- 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre,
- 12,5 g de beurre demi-sel,
- 80 g de riz rond,
- 90 g de vergeoise blonde.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 5 heures,
- attente : 20 minutes à 1 heure.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Chauffer le lait dans une casserole avec le beurre, la cannelle et la vergeoise, en mélangeant avec une cuiller en bois pour faire dissoudre la vergeoise, ceci jusqu’à ce que ça commence à frémir mais sans laisser bouillir.

Dans une cassole en terre cuite vernissée d’environ 1,5 litre, verser le riz puis le lait et enfourner à mi-hauteur du four en baissant la température du four à 150°C (thermostat 5).

Au bout d’une heure, baisser la température du four à 120°C (thermostat 4) puis poursuivre la cuisson environ 4 heures.

La teurgoule est cuite quand la croûte est bien dorée et qu’une aiguille enfoncée à cœur ressort sèche.

Laisser refroidir au moins 20 minutes hors du four et déguster chaude, tiède ou froide, avec la croûte ! On peut conserver au réfrigérateur fermé hermétiquement par un film alimentaire. Dans ce cas, sortir une heure avant de servir pour déguster frais mais pas glacé !

La teurgoule, tord-gueule en patois normand, est probablement appelée ainsi parce qu’on en était si gourmand qu’on se dépêchait de la manger dès la sortie du four alors qu’elle était encore très chaude.

En Normandie, elle se déguste traditionnellement chaude avec de la fallue, une longue brioche normande, et du cidre.

Et voici la teurgoule de Francis !

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Les combattants

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Chantal tenait à le voir, moi pas trop… Finalement, j’ai bien aimé et elle non !

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