Croziflette

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Plat complet

Une spécialité à base de bons produits savoyards !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de crozets Alpina Savoie sarrasin,
- 150 g de crozets Alpina Savoie nature,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 4 tranches de jambon cru de Savoie,
- 50 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 reblochon,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 5 à 10 minutes.

Faire bouillir 2 litres d’eau et lorsque l’eau bout, la saler de 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel. À la reprise de l’ébullition, y cuire les crozets 15 minutes puis les faire égoutter dans une passoire.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le hacher finement puis, dans une poêle, le faire suer et dorer dans l’huile d’olive.

Couper le jambon cru en fines lanières.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6) avec le grill en position forte.

Dans un grand saladier, mélanger les crozets, les oignons et la crème fraîche.

Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger puis goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la moitié du mélange dans un grand plat à gratin, ajouter les lanières de jambon cru sur le dessus puis couvrir du reste du mélange.

Couper le reblochon en 2 à mi épaisseur et disposer ces demi-reblochons sur le dessus du plat, la croûte vers le haut.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte du reblochon soit bien gratinée.

Servir bien chaud, accompagné éventuellement d’une salade verte vinaigrette.

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La redoute des contrepèteries…

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La bible de l’art du contrepet, de Louis Perceau en 1934, que les moins de 100 ans ne peuvent pas connaître…

À propos de cette édition électronique : Texte libre de droits.

Corrections, édition, conversion informatique et publication par le groupe : Ebooks libres et gratuits

Adresse du site web du groupe : http://www.ebooksgratuits.com/

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Côtes de porc au gorgonzola

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Plat avec son accompagnement

Ou « Braciole al gorgonzola », recette trouvée dans « La Cuillère d’Argent » de Zita Maria… :D !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 côtes de porc dans l’échine,
- 40 g de beurre,
- 8 à 10 cl de vin blanc sec,
- 100 g de gorgonzola doux râpé,
- 250 g de coquillettes,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 à 40 minutes.

Mettre un plat de service creux (ou les assiettes de service) à préchauffer dans le four réglé à 120°C (thermostat 4) et mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite.

Lorsqu’elle bout, y ajouter une poignée de gros sel puis, à la reprise de l’ébullition, y plonger les coquillettes et les cuire le temps indiqué sur l’emballage (en général 7 ou 8 minutes) puis les égoutter et, dans la marmite, après l’avoir nettoyée, les « sécher » avec la moitié du beurre à feu très doux (thermostat plaque 2/9). Couvrir et réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle puis saisir les côtes de porc 6 minutes de chaque côté à feu vif en salant chaque côte d’une pincée de sel en fin de cuisson.

Râper le gorgonzola si ce n’est pas déjà fait.

Verser les coquillettes dans le plat de service où les répartir dans les assiettes de service et déposer les côtes par-dessus et réserver au chaud dans le four.

Déglacer la poêle avec le vin blanc puis le laisser réduire d’environ moitié puis émietter le gorgonzola râpé dans le vin et laisser fondre à feu doux.

Poivrer de quelques tours de moulin, verser la sauce sur les côtes et servir aussitôt.

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Almanach du facteur 2020


Ben, et moi alors, Potter, le Berger australien !

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Œufs de caille

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Les œufs de caille sont généralement conditionnés en boîtes de 20 (soit environ 200 g) et sont souvent utilisés en amuse-gueule ou pour agrémenter, des salades, des toasts, … à l’occasion des fêtes de fin d’année… Mais comme les œufs de poule, ils sont disponibles toute l’année et leurs principes d’utilisation sont similaires à ces derniers !

La date limite fixée par le producteur est d’environ 2 à 3 semaines après leur empaquetage. Gardé dans un endroit tempéré à frais (mais pas froid) à l’abri de la lumière, ils restent cependant consommables près d’un mois si leur coquille n’est pas fêlée.

Les œufs très frais (moins d’une semaine) sont utilisés de préférence cuits à la coque. Cuits durs ou mollets, les œufs pondus depuis moins de 4 à 5 jours sont en effet plus difficiles à écaler car le blanc adhère à la coquille. Les œufs « âgés » qui flottent quand on les plonge dans l’eau sont moins savoureux et on les utilise de préférence brouillés ou en omelette…

Cuisson à l’eau
Les œufs de caille sont généralement utilisés cuits à l’eau, durs (blanc et jaune solidifiés), mais on peut également les consommer mollets (blanc solidifié et jaune très légèrement pâteux) ou à la coque (blanc partiellement solidifié et jaune pas du tout).

Comme pour les œufs de poule, ces cuissons sont obtenues en maintenant les œufs dans de l’eau en légère ébullition pendant un temps bien défini, le départ de la cuisson pouvant se faire dans l’eau froide ou en ébullition.

Avantage et inconvénient du départ de la cuisson à l’eau froide : non soumises à un choc thermique violent, les coquilles ont moins tendance à se fendre en laissant échapper le blanc… mais par contre, cuits mollets ou durs, les œufs sont un petit peu plus difficile à écaler…

Pour cuire un grand nombre d’œufs de caille de la même manière, utiliser un récipient à panier métallique dans lequel il sera facile de les disposer pour tous les plonger et les retirer en une seule fois…

Que la cuisson se fasse départ eau froide ou dans l’eau bouillante, on peut ajouter 3 cuillerées à soupe de vinaigre dans l’eau de cuisson : celui-ci accélère la coagulation du blanc s’il fuit et permet ainsi, par « auto-colmatage », de limiter sa fuite dans l’eau ainsi que l’entrée d’eau dans les œufs fêlés.

Environ 6 fois moins volumineux que les œufs de poule, les œufs de caille ont des temps de cuisson sensiblement plus faibles, comme indiqué ci-dessous.

Cuire les œufs durs au-delà des temps ci-dessus ou dans une forte ébullition, n’est pas grave en soi mais durcit inutilement le blanc qui devient élastique ainsi que le jaune qui devient friable…

Pour les œufs durs ou mollets, il faut stopper la cuisson dès la fin du temps en les trempant dans une grande quantité d’eau froide ou en les arrosant abondamment d’eau froide.

Autres modes de cuisson
Les œufs de caille peuvent également être cuits au plat, individuellement, dans un poêlon légèrement graissé ou frits environ 1 minute dans un fond d’huile bien chaude (arachide, maïs, …)…

Brouillés ou en omelettes, ils perdent évidemment leur intérêt d’œufs « miniatures » tout en compliquant la tâche…

Écalage
Pour faciliter leur écalage, dès qu’ils sont refroidis, casser les coquilles des œufs de caille cuits durs ou mollets, en tapotant légèrement les œufs de tous les côtés et à leur extrémités sur une surface dure, puis rouler chaque œuf entre les paumes des mains pour désolidariser sa coquille du blanc.

Ensuite, du côté pointu de chaque œuf, saisir du bout des ongles un morceau de coquille avec la membrane sous-jacente (au besoin, on peut s’aider en coupant l’extrémité de la coquille avec un petit couteau pointu), puis tirer obliquement et délicatement pour éplucher l’œuf en spirale. Quasiment à chaque fois, la totalité de la coquille peut ainsi être écalée d’un seul coup très facilement.

Conservation
Cuits durs et écalés, les œufs de caille peuvent être conservés jusqu’à 2 jours dans un récipient étanche placé au réfrigérateur.

On peut également en faire des pickles aromatisés… par exemple selon la recette qui suit, confiée il y a quelques années par Luna Kyung, artiste et cuisinière coréenne, pour un carnet de recettes de Julie Andrieux.

Pour 1 bocal de 50 cl, cuire durs 20 œufs de caille.

Éplucher et découper en rondelles un gros oignon rouge.

Dans 20 cl d’eau dissoudre 12 g de sel, ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de betteraves rouges, 3-4 clous de girofle et 1 petit bâton de cannelle et transférer dans un bocal fermant hermétiquement.
Remplir le bocal en alternant couches de tranches d’oignons et d’œufs, le fermer hermétiquement et laisser macérer 1 à 3 semaines au réfrigérateur. Ces pickles d’œufs de cailles fermentés peuvent se garder jusqu’à 2 mois au frais.

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Filet de crocodile au curry et riz pilaf

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Plat avec son accompagnement

Sauf en Guyane, le crocodile ça ne court ni les rues, ni les rivières en France ! Et on ne va pas s’en plaindre !

Néanmoins, on commence à en trouver des filets, crus ou marinés, importés d’Asie méridionale !

Le filet, c’est le muscle de la queue, la seule partie comestible de la bestiole paraît-il… Ça mérite le détour et ça a de la saveur d’un blanc de volaille subtilement parfumé avec une consistance moins filandreuse et juste assez ferme !

Aussi, cette année, si vous en trouvez par chez vous, pourquoi ne pas lui faire jouer le rôle de la volaille de Noël ?

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de filet de crocodile (déjà mariné ou pas),
- 125 g de riz thaï (ou long),
- 1 oignon jaune moyen,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 20 g de beurre doux,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- poivre du moulin,
- 1,5 fois le volume de riz d’eau,
et éventuellement pour la marinade :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de curry (vert en pâte ou à défaut rouge en poudre),
- 1 pointe de gingembre en poudre,
- 1 gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- anticipation : 24 h si le filet n’est pas déjà mariné,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

La veille, si le filet n’est pas déjà mariné, éplucher et dégermer une gousse d’ail, puis, dans un petit bol, la presser au presse-ail dans l’huile d’olive, ajouter le curry et le piment et mélanger le tout.

Déposer le filet de crocodile sur un film étirable dans une petite assiette et le badigeonner sur toutes ses faces de la marinade avec un pinceau de cuisine puis l’emballer hermétiquement dans le film et placer au réfrigérateur pour 24 heures.

Environ 1 heure avant de servir, éplucher l’oignon et le hacher finement puis, dans un autocuiseur, le faire suer dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive, à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher une gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement puis l’ajouter dans la cocotte.

Mettre le riz dans un verre doseur pour mesurer son volume.

Lorsque que oignon et ail commencent à dorer, ajouter 10 g de beurre puis le riz, poivrer de quelques tours de moulin, émietter les tablettes de bouillon de poule et de bouquet garni déshydratées puis mêler avec une spatule en bois pour que les grains de riz s’enrobent de matière grasse et cuire tout doucement en continuant à mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

On peut s’interrompre à ce stade pour reprendre 20 minutes avant de servir.

En utilisant le verre doseur, rajouter dans l’autocuiseur un volume d’eau représentant 1,5 fois celui du riz.

Fermer hermétiquement et chauffer à puissance maximale et, dès la mise en rotation de la soupape, mettre le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) et cuire 6 minutes. Dès la fin de la cuisson, mettre hors du feu et dépressuriser.

Dans le même temps, dans une poêle, faire fondre 10 g de beurre dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis, à feu vif (thermostat plaque 7/9), saisir le filet de crocodile pendant 2 minutes sur chaque face et poursuivre la cuisson 4 minutes de chaque côté à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Répartir le riz dans des assiettes de service creuses préalablement préchauffées, déposer dessus le filet de crocodile partagé en 2 et servir immédiatement.

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Rôti de noix de jambon marinée

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Plat

Un exemple d’utilisation de la marinade aigre-douce pour viande de porc !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,4 kg de noix de jambon de porc fraîche (ou déjà marinée), bardée et ficelée,
et pour la marinade, si la noix n’est pas déjà marinée :
- 15 cl de vin de riz, de Shaoxing de préférence, ou de vin rosé ou de vin blanc sec,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 3 cuillerées à dessert de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 2 belles gousses d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 24 heures,
- cuisson : 2 heures.

La veille, si la noix n’est pas déjà marinée, préparer la marinade :
- éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et retirer leurs germes ;
- dans un grand bol, dissoudre le sucre dans le vin et la sauce soja puis délayer avec le miel liquide ;
- ajouter le ketchup et l’ail écrasé au presse ail et mélanger.

Disposer la noix bardée et ficelée dans un récipient de marinage, la napper de la marinade, fermer hermétiquement le récipient et le placer au réfrigérateur.

Toutes les 4 à 8 heures, tourner la noix d’un ¼ de tour, la napper de nouveau de marinade, refermer hermétiquement le récipient et remettre au froid.

2 heures avant de servir, placer la noix dans un plat à four, arroser de la marinade et enfourner dans le four froid mis à chauffer à 220°C (thermostat 6-7) puis, toutes les demi-heures, arroser la noix du jus de cuisson. Au besoin si le liquide de cuisson réduit trop, lui ajouter un petit peu d’eau chaude.

Une fois les 2 heures de cuisson achevées, éliminer la barde et la ficelle du rôti, couper des tranches, transvaser le jus de cuisson dans une saucière et servir chaud.

On peut accompagner de petites pommes de terre en robe des champs que l’on aura fait rôtir en les mettant dans le plat à four 45 minutes avant la fin de cuisson du rôti… Mais on peut aussi accompagner de ratatouille, de tomates à la provençale, ….

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Cuisses de lapin sautées aux pommes de terre grelots

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 cuisses de lapin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes (ou un échalion),
- 15 cl de vin blanc sec,
- ½ cuillerée à café d’herbes de Provence,
- 400 g de pommes de terre grelots,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 à 45 minutes.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une grande cocotte puis y mettre les cuisses de lapin à dorer sur un côté puis sur l’autre.

Pendant ce temps, hacher finement les échalotes ou l’échalion et, une fois les cuisses bien dorées, les ajouter dans la cocotte.

Laver les pommes de terre grelots.

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer généreusement, saupoudrer des herbes de Provence, porter à ébullition puis mettre à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser mijoter environ 40 à 45 minutes : c’est prêt lorsque les pommes de terre sont cuites à cœur (vérifier en enfonçant une aiguille ou la lame d’un couteau pointu dans une des plus grosses pommes de terre).

Servir bien chaud.

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