Massalé de lottes et de gambas au riz pilaf

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 à 800 g de petites queues de lotte pelées surgelées (1 à 2 par personnes selon taille),
- 250 g de petites gambas ou de grosses crevettes grises crues décortiquées surgelées,
- 5 oignons sauciers,
- 1 petite racine de gingembre (équivalent d’un doigt),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 citrons verts (ou 5 cuillerées à soupe de jus de citron vert),
- 4 cuillerées à soupe de massala (ou 2 cuillerées à soupe de curry, 2 cuillerées à café de noix de muscade en poudre, 2 cuillerées à café de gingembre en poudre, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre),
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté (ou 40 cl de bouillon de volaille),
- 250 g de riz thaï,
- 50 g de beurre.

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

La veille, mettre les queues de lotte et les crevettes à décongeler au réfrigérateur dans un plat creux couvert d’un film alimentaire.

Éplucher les oignons, en hacher 4 finement et réserver le 5ème. Éplucher le gingembre et le couper en petits bâtonnets très fins.

Dans une grande sauteuse ou une marmite, faire revenir les oignons hachés et les bâtonnets de gingembre dans l’huile d’olive.

Pendant ce temps, rincer la lotte sous un filet d’eau puis la sécher dans un linge propre ou avec du papier ménager.

Presser les citrons verts pour en extraire le jus.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter le jus de citron et le massala (ou le mélange d’épices), mélanger puis poser les queues de lotte dessus, côtes-à-côtes, saupoudrer du sel fin, couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gambas préalablement séchées avec un linge propre ou du papier ménager puis poursuivre la cuisson à couvert.

Pendant ce temps, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule déshydraté dans 40 cl d’eau.

Hacher finement le 5ème oignon puis le faire suer et blondir dans le beurre dans un autocuiseur puis ajouter le riz et mélanger pendant 3 à 5 minutes pour que le riz s’imprègne bien de gras et commence à frire.

Ajouter le bouillon, fermer l’autocuiseur et porter à ébullition sur le feu à pleine puissance. Dès que la soupape commence à tourner, baisser le feu, laisser cuire 6 minutes et, dès la fin de ce temps, retirer du feu et soulever la soupape pour dépressuriser l’autocuiseur.

Ouvrir l’autocuiseur et transférer le riz dans un saladier. Dresser les queues de lottes et les gambas dans un plat de service avec leur fond de cuisson et servir le tout immédiatement.

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Quiche au saumon et aux épinards

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Plat, Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 200 g de pavés de saumon sans peau,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 boite format ¼ d’épinards hachés (poids net environ 400g),
- 70 g d’emmental râpé,
- 3 œufs
- 25 cl de crème fleurette,
- muscade en poudre,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole porter une grande quantité d’eau à ébullition en y faisant dissoudre les tablettes de court-bouillon et de bouquet garni.

Dérouler le rouleau de pâte et la foncer avec son papier cuisson dans un moule à tarte puis piquer généreusement le fond de pâte avec une fourchette.

Lorsque l’eau bout, baisser le chauffage pour qu’elle frémisse, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron puis y mettre le pavé de saumon à cuire pendant 6 minutes, le prélever avec une écumoire et le laisser égoutter.

Presser les épinards hachés de manière à en extraire un maximum d’eau et les répartir sur le fond de la pâte puis strier leur surface avec le dos des dents d’une fourchette.

Dans un petit saladier, bien émietter délicatement le saumon avec les doigts ou une fourchette.

Répartir le fromage râpé sur les épinards puis le saumon émietté par-dessus.

Battre les œufs en omelette puis leur ajouter 3 pincées de sel fin, 2 pincées de poivre moulu, 1 pincée de muscade et la crème fleurette puis battre le tout et verser la préparation sur le saumon émietté.

Ourler le surplus de pâte, découper grossièrement le papier cuisson qui dépasse puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la quiche soit bien doré.

Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes : la quiche va « retomber » et s’affermir…

Puis la faire glisser sur un plat à tarte en s’aidant du papier cuisson, éliminer ce dernier et servir.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Joues de porc à la moutarde

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de joues de porc,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 plaquette de bouillon de volaille déshydraté,
- 4 échalotes,
- 5 cl de vin blanc,
- 10 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe bombée de moutarde forte de Dijon,
- une vingtaine de brins de ciboulette (ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe de ciboulette séchée),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Couper les joues en 2 puis, dans une marmite, les faire dorer à feu moyen à assez fort (thermostat 5 à 6/9) dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, en retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire dissoudre le bouillon de poule déshydraté dans 25 cl d’eau.

Éplucher les échalotes et les hacher assez finement.

Réserver les joues dans une assiette creuse, ajouter la 3ème cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la marmite puis y faire revenir et fondre l’échalote à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Remettre les joues de porc, ajouter le vin blanc, porter et maintenir à ébullition 1 minute puis ajouter le bouillon de poule, porter de nouveau à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps.

Ajouter la crème fleurette puis la moutarde, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre (mais en principe avec la tablette de bouillon de poule et la moutarde, ça devrait suffir…) puis laisser mijoter à découvert sans que ça bout pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, laver sécher et ciseler finement la ciboulette.

L’ajouter au dernier moment dans la marmite et servir bien chaud.

Accompagner par exemple de pâtes, de riz créole ou d’une purée de pommes de terre et éventuellement aussi de ratatouille.

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Velouté de camembert et andouille de Vire

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Plat, Entrée, Entremets

Une recette du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun, 2017, Édition Le Sureau.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée ou entremets) :
- ½ camembert au lait cru,
- 25 cl de crème fleurette,
- 3 gousses d’ail,
- 100 g d’andouille de Vire.
- poivre du moulin,
- pain de campagne (2 tranches pour un plat, 4 en entrée ou entremets),
- 6 cl de sauce vinaigrette,
- 4 belles feuilles de salade verte (laitue, …),
- cidre fermier brut.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes.

Préparer une vinaigrette, éplucher, laver et essorer la salade.

Éplucher l’ail, le dégermer et hacher finement 2 des 3 gousses.

Éliminer la peau de l’andouille puis la couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur et ces rondelles en brunoise (petits dés de 2 mm de côté).

Couper le camembert en petites tranches dans un saladier en verre, ajouter l’ail haché, puis passer 2 ou 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance pour que le fromage commence à fondre.

Faire griller les tranches de pain puis les frotter avec la gousse d’ail restante.

« Fatiguer » la salade dans la vinaigrette.

Ajouter la crème fleurette au camembert, poivrer de quelques tours de moulin et faire fondre le tout par des passages successifs d’une minute au four à micro-ondes à pleine puissance, en mélangeant à chaque fois avec une cuiller en bois, jusqu’à obtenir une crème homogène.

Répartir la brunoise d’andouille dans le creux d’assiettes creuses « à ailes larges » puis la crème de camembert chaude dessus.

Disposer quelques feuilles de salade vinaigrette et une tranche de pain grillé sur les ailes des assiettes et servir immédiatement, accompagné de cidre fermier brut.

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Calendrier mai – juin 2018 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des mini-clafoutis fromage et lardons !

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Coti rôti à la portugaise

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Plat avec son accompagnement

Barriga de porco no forno con massa de pimentão comme on dit au Portugal !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 morceau de coti (poitrine de porc) frais comportant 4 côtes, soit 1 à 1,2 kg,
- 3 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de purée de piments,
- 2 cuillerées à soupe de piri-piri portugais (ou à défaut 3 cuillerées à café d’huile l’olive, 1 cuillerée à café de vinaigre d’alcool, 1 cuillerée à café de jus de citron, 1 cuillerée à café d’eau et 2 cuillerées à café de paprika en poudre),
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 5 cl d’huile d’olive,
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse de calibre moyen (manon, bintje de petit calibre),
- sel fin,
- huile de friture.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 à 40 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 35 à 45 minutes.

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer.

Dans un bol, mélanger la purée de piments, la fleur de sel, le piri-piri portugais (ou à défaut ses ingrédients de remplacement) et l’ail pressé au presse-ail.

Découper le coti entre chaque côte pour obtenir 4 longues tranches avec os et couenne et les disposer à plats côte-à-côte dans un grand plat à four. Badigeonner leur surface avec la moitié de la préparation pimentée puis les retourner et badigeonner leur 2ème face avec le reste de la préparation.

Dans le bol, émulsionner les 5 cl d’huile d’olive dans les 10 cl de vin blanc sec et verser ce mélange sur le côté du plat à four pour que le fond des tranches de coti y baigne sans avoir été arrosées. Réserver au frais pour 20 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’’environ 10 mm d’épaisseur et les réserver dans un grand saladier d’eau froide légèrement citronnée pour ne pas qu’elles s’oxydent.

Mettre le bain de friture à chauffer (à 180°C).

Lorsque le temps de marinage est écoulé, enfourner le plat de coti à mi-hauteur du four le plat au milieu du four pour 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux de travers toutes les 10 à 15 minutes et en les arrosant régulièrement du jus de cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et croustillante sur les 2 faces. Si nécessaire, ajouter un petit peu d’eau pour que le jus de cuisson ne sèche pas.

Bien sécher les rondelles de pommes de terre dans un linge propre puis, lorsque l’huile est bien chaude, les cuire dans un premier bain de friture pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles flottent sur le bain de friture, puis retirer le panier et laisser tiédir (on peut procéder en 2 fois).

5 à 6 minutes avant de servir, passer les rondelles de pommes de terre une 2ème fois dans le bain de friture (si nécessaire en 2 fois) pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles dorent bien puis après les avoir égouttées, les laisser dégraisser 1 minute sur un papier ménager.

Les transvaser dans un saladier, les saler modérément et servir chaud avec le plat de coti.

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Paillasson de vermicelle

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Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de vermicelle,
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu ou une tablette de bouillon de pot-au-feu,
- 30 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 35 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Réchauffer le bouillon de pot-au-feu ou faire dissoudre la tablette dans 30 cl d’eau portés à ébullition.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile puis ajouter la gousse d’ail en chemise écrasée. Y faire rissoler le vermicelle 6 à 7 minutes en retournant fréquemment.

Mouiller avec le bouillon chaud, poivrer au moulin, mélanger puis laisser mijoter 5 à 6 minutes.

À mi-cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un petit peu de sel fin (mais en principe le bouillon suffit pour saler).

Dès que le bouillon est absorbé par le vermicelle, retirer la gousse d’ail et transférer dans une cassolette allant au four.

Enfourner pour 10 minutes et servir chaud.

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Maquereaux au four sur lit de poivrons

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 gros maquereaux ou 6 petits, entiers, vidés.
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 2 tomates olivette,
- 2 gousses d’ail,
- 12 cl de vin blanc sec,
- fleur de sel et poivre du moulin,
et en option : 1 litre de coques et gros sel.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si option coques, les rincer sous l’eau courante puis les mettre à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Éplucher l’oignon et le couper en rondelles de 3 à 5 mm d’épaisseur puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une marmite avec une l’huile d’olive.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Lavez les poivrons et les couper à mi-hauteur transversalement puis les débarrasser de leurs pédoncules, de leurs graines et de leurs téguments blancs puis les couper transversalement en anneaux d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Les ajouter dans la marmite et les faire revenir avec l’oignon.

Laver les tomates et les couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur puis les ajouter dans la marmite. Mélanger délicatement et faire revenir 10 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer puis les hacher très finement. Les ajouter dans la marmite ainsi que le vin blanc. Saler, poivrer, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) pendant 5 minutes.

Rincer les maquereaux sous l’eau courante puis les sécher sommairement avec du papier ménager.

Transvaser le contenu de la marmite dans un grand plat à gratin puis disposer les maquereaux côte à côte sur le dessus. Les parsemer de quelques pincées de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin et enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes.

Pendant ce temps, si option coques, les rincer à grande eau puis les transvaser dans la marmite et, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson des maquereaux, les faire ouvrir à feu vif puis les transvaser avec une écumoire dans un saladier de service.

Lever ou non les filets – selon convenance – et servir le tout bien chaud.

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