Carré de porcelet laqué

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 longe de porcelet de 800 g,
- 2 cuillerées à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja light,
- 400 g de petites pommes de terre grenaille,
- 1 mangue,
- 20 g de beurre,
- 1 pomme granny Smith,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 tomates,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 90 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Si votre charcutier ne l’a pas déjà fait, entailler la peau de la longe en diagonales.

Laver les pommes de terre.

Dans un bol, faire dissoudre le miel dans le vinaigre et la sauce soja.

Mettre le porc dans un plat à four, le badigeonner sur toutes ses faces du mélange au miel, le poivrer de quelques tours de moulin puis le placer côté peau vers le bas.

Ajouter 20 cl d’eau puis les pommes de terre. Les saler légèrement et les poivrer de quelques tours de moulin et enfourner pour 90 minutes en retournant régulièrement les pommes de terre et en les arrosant ainsi que la viande avec le jus de cuisson.

Éplucher la mangue, la couper en petits dés et les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre puis réserver.

Laver et couper la pomme en 4 dans sa hauteur et éliminer les pépins et son cœur ligneux. Laver les tomates et les couper en rondelles.

À mi-cuisson, retourner le carré de porcelet et les pommes de terre, arroser du jus de cuisson et ré-enfourner.

30 minutes avant la fin de la cuisson du carré, ajouter les rondelles de tomates sur la mangue. Ajouter les quartiers de pommes, côté peau vers le bas, les saupoudrer avec le sucre, couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le carré est cuit, découper les côtes, les dresser sur un plat de service avec les pommes de terre et arroser du jus de cuisson.

Transférer le mélange mangue, tomate et pomme fruit dans un saladier et servir le tout immédiatement.

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Anneaux d’encornets au coulis de tomates et riz miso

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d’anneaux d’encornets surgelés (ou 400 g de blanc de petits encornet frais),
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 boîtes format ¼ de pulpe de tomates,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 3 gousses d’ail,
- 100 g de chorizo,
- 1 tablette de bouillon miso au curry déshydraté,
- 200 g de riz long,
- sel fin, gros sel de mer et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : environ 40 minutes.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une petite marmite. Éplucher les oignons, les hacher finement et les faire suer et blondir dans l’huile chaude.

Pendant ce temps, éplucher et dégermer les gousses d’ail.

Lorsque l’oignon a bien blondi (sans roussir), ajouter la pulpe de tomates, la tablette de bouquet garni, le vin blanc sec, ½ cuillerée à café de sel fin et l’ail pressé au presse-ail, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux à découvert (thermostat plaque 3/9). Mélanger de temps en temps et couvrir si ça épaissit par trop en allongeant si besoin avec un petit peu d’eau.

Si les encornets sont frais, les rincer sous l’eau courante puis les détailler en anneaux d’environ 3 mm de large. Peler le chorizo et le couper en tranche d’environ 3 mm d’épaisseur.

Environ 20 minutes avant de servir, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec 1 cuillerée à soupe de gros sel et la tablette de bouillon miso déshydraté et lorsque l’eau bout, y verser le riz, mélanger et laisser cuire le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes).

6 minutes avant la fin de la cuisson du riz si les encornets sont surgelés et 5 minutes avant s’ils sont frais, ajouter les anneaux dans la marmite et poivrer généreusement de poivre du moulin, remuer, faire reprendre l’ébullition puis remettre à mijoter à feu doux.

3 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les tranches de chorizo dans la marmite, remuer, gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Égoutter le riz puis le dresser dans un saladier.

Transvaser le contenu de la marmite dans un plat creux et servir le tout bien chaud dans des assiettes creuses car le coulis doit être épais tout en étant encore fluide (il doit napper la cuiller).

S’il en reste, on pourra ajouter le riz à la préparation au coulis de tomates et réchauffer le tout 2 à 3 minutes au four à micro-ondes…

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Boles de picolat

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Plat

Une recette de M. et Mme Henri Cases, Ferme auberge de Graffouil, kilomètre 4, route de la Presle, 66230 Prats-de-Mollo, aimablement transmise par Peggy Ch. !

Merci qui ?

Merci M. et Mme Cases et Peggy !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de bœuf haché,
- 300 g de porc haché,
- 2 œufs,
- 1 oignon,
- 100 g de lardons,
- 50 g de concentré de tomates,
- 200 g d’olives vertes,
- 1 poignée de cèpes séchés ,
- farine,
- huile d’olive,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mélanger les viandes hachées, les œufs et l’ail finement haché, saler et poivrer.

Former des boulettes, les enfariner, les faire dorer dans une poêle dans l’huile d’olive et réserver.

Dans une cocotte ou une poêle paysanne, faire revenir l’oignon haché fin et les lardons.

Ajouter le concentré de tomate, un peu de farine et un verre d’eau et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

Incorporer les boulettes, les champignons et les olives.

Couvrir d’eau, porter à ébullition, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre puis couvrir et cuire à petit feu pendant 45 minutes.

On peut remplacer les cèpes séchés par des champignons de Paris émincés.

Selon les goûts, on peut aussi ajouter piment et ou canelle ainsi que des carottes coupées en rondelles.

L’eau peut être remplacée par du bouillon de pot-au-feu…

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Museau de porc vinaigrette

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Entrée

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 museau de porc demi-sel (400 à 500 g),
- 1 carotte,
- 1 oignon gris de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 2 clous de girofle,
- 4 baies de genièvre,
- 6 grains de poivre noir,
- 1 piment oiseau (pili-pili),
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 4 brins de persil plat,
et, pour la vinaigrette :
- 5 cl de vinaigre de vin,
- ½ cuillerée à café de sel,
- ¼ de cuillerée à café de poivre,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 15 cl d’huile de ménage (tournesol, …),
- 2 cuillerées à soupe de persil plat haché,
- 1 oignon saucier haché finement.
On peut aussi ajouter une cuillerée à soupe de câpres ou quelques cornichons coupés en fines rondelles…

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : au moins 2 heures,
- finition : 10 minutes.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles.

Frotter le museau sous l’eau courante, le mettre dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer puis ajouter la carotte, l’oignon avec sa peau et les gousses d’ail non épluchées et écrasées d’un coup de paume, les clous de girofles, les baies de genièvre, les grains de poivre noir, le piment, le laurier, le thym et le persil, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

Enlever le museau, le rafraîchir sous l’eau froide et le laisser égoutter et refroidir.

Découper en petits dés d’environ 5 mm de côté.

Le réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de servir, sortir le museau du réfrigérateuret préparer la vinaigrette.

Éplucher l’oignon saucier et le hacher finement. Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de persil.

Dans un grand bol, faire dissoudre le sel dans le vinaigre puis ajouter le poivre et la moutarde et mélanger. Ajouter l’huile en filet en continuant à mélanger puis ajouter l’oignon, le persil, les câpres ou les cornichons éventuels et mélanger le tout.

Dresser le museau découpé dans un saladier, arroser avec la vinaigrette et servir.

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Tarte tatin aux mirabelles

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Dessert

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)à quoi ça sert que Picard il se décarcasse ?
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 600 g d’oreillons de mirabelles, surgelés ou pas,
- 70 g de sucre semoule aromatisé à la vanille,
- 30 g de beurre demi-sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Placer 20 g de beurre au freezer pour le faire durcir.

Placer 60 g de sucre dans une casserole avec 2 ou cuillerées à soupe d’eau et faire fondre le sucre et évaporer le mélange pour obtenir un caramel légèrement sirupeux et doré.

Pendant ce temps, faire fondre 10 g de beurre dans une tourtière pour en graisser le fond puis verser et répartir le caramel.

Disposer les oreillons de mirabelles côtes à côtes, en 2 couches, dans la tourtière, faces coupées vers le haut, puis saupoudrer avec les 10 g de sucre restant et parsemer de petits copeaux du beurre durci découpés avec un couteau « économe ».

Déplier le rouleau de pâte, en recouvrir les mirabelles puis enfoncer le surplus de pâte sur les bords de la tourtière en le ramenant et en le tassant sur les mirabelles de manière à former un cylindre plat.

Piquer légèrement avec les dents d’une fourchette et enfourner pour 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte dore légèrement.

Démouler à l’envers dès la sortie du four en renversant la tourtière sur le plat de service et déguster, tiède de préférence.

Il n’est pas interdit de déguster avec un petit peu de crème fraîche ni non plus de saupoudrer les oreillons de poudre d’amande avant de les couvrir de la pâte !

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Filets de carrelet au lait de coco

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 filets de carrelet (soit environ 400 à 500 g),
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron (vert si possible),
- 2 pincées de curcuma,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 boîte format ¼ de tomates pelées,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 pointe de piment de Cayenne en poudre,
- 1 clou de girofle,
- 2 cardamomes vertes,
- 250 g de riz basmati,
- 1 boite format ¼ de lait de coco,
- 12,5 g de beurre doux,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- marinage : 15 minutes,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver les filets de carrelet sous un filet d’eau froide et les disposer dans un récipient fermant hermétiquement. Arroser avec le jus de citron et assaisonner avec sel et poivre et 2 pincées de curcuma.

Fermer et placer au réfrigérateur pour 15 minutes.

Éplucher les oignons et les hacher finement. Dans un wok ou une sauteuse, les faire suer et rissoler dans l’huile.

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une marmite pour la cuisson du riz.

Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail et faire dorer avec l’oignon.

Ajouter les tomates pelées avec leur jus, le gingembre, le piment, le clou de girofle et les cardamomes, saler, poivrer, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Transférer les filets de carrelets et leur marinade dans un plat à gratin, couvrir du lait de coco, et enfourner pour 15 minutes.

Pendant ce temps, saler l’eau de cuisson du riz et y mettre à cuire le riz pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 7 minutes) puis égoutter une fois cuit.

Goûter la sauce des tomates et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Une fois le poisson cuit, transférer la sauce tomate dans un petit saladier et le riz dans un second saladier en le disposant en dôme et en mettant le beurre à fondre au sommet de ce dôme, et servir le tout bien chaud.

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Souris d’agneau au four

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Plat

La souris remplace astucieusement le gigot lorsque l’on est deux… Et, en plus, la souris est considérée par beaucoup comme le meilleur morceau du gigot, et c’est un point de vue qui se défend car la viande est très tendre, légèrement gélatineuse et succulente !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 souris d’agneau d’environ 500 g,
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ¼ de cuillerée à café de poivre concassé,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer.

Faire 4 entailles profondes dans la souris et y planter les demi-gousses d’ail.

Dans un petit récipient mélanger le thym, les herbes de Provence, la fleur de sel et le poivre concassé. Mettre la souris dans un plat à four et disperser ce mélange sur toutes ses faces.

Arroser avec l’huile d’olive et enfourner pour 1 heure 30 minutes à mi-hauteur du four.

Après 45 minutes de cuisson, retourner la souris, l’arroser de son jus de cuisson, couvrir d’un papier aluminium et renfourner pour 45 minutes.

Détacher les deux muscles de viande de l’os, les partager en 2 et les dresser sur le plat de service préchauffé.

Servir bien chaud avec des flageolets, des haricots verts, des pommes de terre sautées, de la purée voire du gratin dauphinois !

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Jambonneau rôti à la moutarde

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Plat

En boucherie, on appelle jarret la partie inférieure de la patte des quadrupèdes, que cette patte soit antérieure ou postérieure. Pour le porc, cette partie, prend le nom de jambonneau dès qu’on la sale ou qu’on la cuit avec son os ! On distingue les jambonneaux arrière, plus gros (environ 1,5 kg), et les jambonneaux avant plus petits (environ 1 kg) ! Cuite, la viande du jambonneau arrière est plus moelleuse et moins filandreuse que celle du jambonneau avant.

Et, toujours chez le porc, une fois préparées, les parties supérieures des membres, l’épaule et la cuisse, deviennent l’épaule et le jambon !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 jambonneau arrière demi-sel (environ 1,6 kg)
- 1 gros oignon jaune,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de bouillon de poule,
- 4 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- mélange 5 baies ou poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 heures.

Environ 3 heures avant de servir, plonger le jambonneau dans une grande marmite d’eau, chauffer pour faire frémir l’eau sans la faire bouillir et cuire 10 minutes dans l’eau frémissante.

Pendant ce temps, éplucher et hacher grossièrement l’oignon et le répartir dans le fond d’un plat à four.

Mélanger le vin blanc, le bouillon, la moutarde, l’huile et le basilic dans un bol.

Mettre le jambonneau dans le plat à four, l’arroser de ce mélange, poivrer généreusement et enfourner à mi-hauteur du four froid mis à chauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Cuire 2 heures en retournant et en arrosant du jus de cuisson après 30 minutes puis ensuite tous les quarts d’heure.

Dresser sur le plat de service avec le jus de cuisson transféré dans une saucière et servir bien chaud, accompagné par exemple de pommes vapeur (en robe des champs ou non) et ou de choucroute.

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