Un tajine subtilement parfumé et longuement mijoté… aux accents typiquement marocains !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de jarret d’agneau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 200 g de pois chiches secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 cuillerée à café de feuilles de menthe sèches émiettées,
- ½ cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1 plaquette de bouillon de poule,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 1 feuille de laurier,
- sel fin et poivre du moulin,
- 4 cœurs d’artichauts,
- 2 cuillerées à soupe de raisins secs,
- zeste râpé d’un demi citron,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame,
- 2 cuillerées à soupe de pignons de pins.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 7 à 8 heures.
Dans une marmite ou une cocotte, chauffer l’huile et y faire dorer l’agneau à feu moyen (thermostat plaque 5 /9).
Éplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’oignon et le hacher grossièrement. Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.
Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau avec le bicarbonate de soude.
Dans la cocotte, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, la menthe et le cumin et cuire à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en remuant pendant environ 5 minutes.
Égrener la tablette de bouillon dans la cocotte, ajouter 25 cl d’eau et le vin blanc et remuer avec une spatule en bois en raclant le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Ajouter le laurier, le sel et le poivre, couvrir et laisser cuire 6 à 7 heures à feu doux, à la limite du frémissement (thermostat plaque 3/9).
En cours de cuisson, vérifier le niveau du liquide et rajouter un peu d’eau si nécessaire pour avoir toujours au moins environ un demi centimètre de liquide dans le fond de la marmite.
Environ 20 minutes avant la fin de ces longues heures de cuisson, gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6). Rincer les pois chiches puis les laisser égoutter.
Une fois ce premier stade de cuisson terminé, éliminer la feuille de laurier.
Prélever la viande, la désosser et la répartir dans le fond du tajine après l’avoir fractionnée en petits morceaux de quelques centimètres.
Avec une écumoire, prélever la garniture de cuisson (carottes,…) dans la cocotte et la disperser sur la viande.
Répartir les pois chiches sur le pourtour du tajine.
Puis répartir au-dessus les cœurs d’artichauts coupés en 4, parsemer avec les raisins secs et le zeste de citron, asperger du jus de citron et saupoudrer avec les graines de sésame.
Couvrir le tajine de son couvercle et mettre au four pour environ au moins 1 heure.
Peu avant de servir, dorer les pignons dans une petite poêle, à sec et à feu moyen, pendant environ 3 minutes, puis réserver.
Parsemer le plat avec les pignons et servir dans le tajine bien chaud.
Mais que font les irlandais pendant que leur irish stew mitonne pendant de longues heures ?
Et bien, ils dansent l’irish stew en lignes sur la musique de « Whiskey in the jar », chanson traditionnelle irlandaise !
Bon là, OK …sur la deuxième vidéo ci-dessous, d’aprentissage, ce ne sont pas des Irlandais mais des Alsaciens qui dansent… Car les Alsaciens se sont rendus compte que pendant les 4 heures de cuisson nécessaires pour que leur baeckeoffe commence à être à point, il ne fallait pas rester désoeuvré ! Et comme en Alsace, il n’y avait pas de danse appelée le baeckeoffe , ils dansent l’irish stew !
Et voici une interprétation de « Whiskey in the jar » par les Dubliners, suivie des paroles :
As I was a goin’ over the far famed Kerry mountains
I met with captain Farrell and his money he was counting
I first produced my pistol and I then produced my rapier
Saying « Stand and deliver » for he were a bold deceiver
Chorus:
Mush-a ring dum-a do dum-a da
Wack fall the daddy-o, wack fall the daddy-o
There’s whiskey in the jar
I counted out his money and it made a pretty penny
I put it in me pocket and I took it home to Jenny
She sighed and she swore that she never would deceive me
But the devil take the women for they never can be easy
(Chorus)
I went up to my chamber, all for to take a slumber
I dreamt of gold and jewels and for sure ‘t was no wonder
But Jenny blew me charges and she filled them up with water
Then sent for captain Farrell to be ready for the slaughter
(Chorus)
‘t was early in the morning, just before I rose to travel
Up comes a band of footmen and likewise captain Farrell
I first produced me pistol for she stole away me rapier
I couldn’t shoot the water, so a prisoner I was taken
(Chorus)
Now there’s some take delight in the carriages a rolling
and others take delight in the hurling and the bowling
but I take delight in the juice of the barley
and courting pretty fair maids in the morning bright and early
(Chorus)
If anyone can aid me ‘t is my brother in the army
If I can find his station in Cork or in Killarney
And if he’ll go with me, we’ll go rovin’ through Killkenny
And I’m sure he’ll treat me better than my own a-sporting Jenny
Merci à mon Ami Jacques de Nissans de m’avoir fait découvrir que l’irish stew n’était pas qu’un ragoût ! …et que ça se dansait sur « Whiskey in the jar » dont l’interprétation par Pete Seeger and the Wealers a bercé ma jeunesse !
Littéralement : ragoût irlandais… appelé aussi ballymaloe ou gaelach stobhach en gaélique…
Un ragout d’agneau tout simple mais vraiment delicious, considéré comme le plat national irlandais : un plat de fête idéal pour la Saint-Patrick, le 17 mars, mais aussi pour d’autres occasions !
Les connaisseurs diront que ça ressemble au baeckeoffe alsacien… Effectivement, ils n’ont pas tort ! Sauf que dans le baeckeoffe, d’après ce que j’en sais, la viande est généralement un tiers mouton, un tiers veau, un tiers boeuf (il semble qu’à l’origine c’était uniquement du porc…), que l’oignon partage sa place avec de l’échalote pour les fins gastronomes, que le thym n’est pas utilisé sauf pour le bouquet garni et que le bouillon de poule est remplacé par un bon vin blanc sec d’Alsace ! On fait avec ce qu’on a !
Ingrédients (pour 4 personnes) : - 600 g de collet d’agneau et 600 g de poitrine d’agneau ou 800 g de viande de bas quartiers d’agneau désossée, épouillée et dégraissée,
- 1 litre de bouillon de poule (ou à défaut 4 tablettes de bouillon de poule) et en option, 10 cl de bière brune,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 3 brins de persil) ou une tablette de bouquet garni,
- 1,2 kg de pommes de terre (utiliser de préférence deux variétés par exemple charlotte et roseval) et, en option, on peut remplacer ¼ des pommes de terre par des légumes racines comme carottes, navets, panais, …
- si la viande était dégraissée : une cuillerée à soupe de matière grasse (gras de rôti, graisse issue de la cuisson de lard frais, …), - 2 gros oignons jaunes,
- 8 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 3 petites pincées de thym,
- 3 petites pincées de sel fin ou de fleur de sel,
- poivre ou mélange 5 baies du moulin.
Temps nécessaires :
- désossage, dégraissage et parage éventuel de la viande : 45 minutes à une heure,
- autres préparations : 30 à 45 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures et 30 minutes, mais 3 ou 4 heures en deux fois, c’est encore mieux !
Dans une casserole, faire chauffer à frissonnement le bouillon de poule (ou un litre d’eau et les tablettes de bouillon de poule) avec le bouquet garni ou la tablette de bouquet garni puis laisser frissonner gentiment sur le coin du feu…
Si ce n’est pas déjà fait, désosser la viande, éliminer autant que possible les tissus conjonctifs (peaux intermusculaires) et retirer la graisse.
Ajouter au fur et à mesure les os dégagés dans le bouillon et la peau et la graisse à fondre et à rissoler dans une cocotte de service allant au four ou dans une casserole si vous utilisez une terrine en céramique pour la cuisson finale.
Faire préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
Éplucher les pommes de terre et éventuellement les autres légumes : carottes, navets, panais, …
Les couper en très fines rondelles, façon chips, à l’aide d’un robot ménager, d’une mandoline ou d’un couteau de chef !
Si vous avez récupéré la graisse, retirer les « fritons » de peau et de viande rissolés et les ajouter dans le bouillon qui frissonne.
Éplucher les oignons, les couper en 4 puis chaque quartier en fines rondelles.
Éplucher l’ail, le dégermer puis l’émincer finement.
Détailler la viande en petits morceaux d’environ 2 à 3 cm.
Si vous utilisez une terrine pour la cuisson, y transférer la graisse ou la matière grasse fondue. Répartir le tiers des pommes de terre dans le fond de la cocotte ou de la terrine, saupoudrer de la moitié de l’ail haché et répartir la moitié des oignons. Saupoudrer d’une pincée de sel et d’une pincée de thym, saupoudrer de poivre du moulin et répartir la moitié de la viande.
Recouvrir d’ un nouveau tiers de pommes de terre, saupoudrer du reste de l’ail haché, répartir le reste des oignons, saupoudrer d’une pincée de sel, d’une pincée de thym et de poivre du moulin, répartir le reste de la viande, couvrir avec le reste des pommes de terre, saupoudrer d’une pincée de sel, d’une pincée de thym et de poivre du moulin et couvrir à niveau avec le bouillon (et éventuellement la bière brune) en complétant si nécessaire avec de l’eau bouillante.
Couvrir, luter le couvercle d’un mélange eau-farine si vous utilisez une terrine, et enfourner pour 2 heures à 2 heures 30 minutes. Servir chaud avec de l’irish soda bread pour saucer !
L’irish stew prend pas mal de temps de préparation, surtout si l’on doit désosser et dégraisser la viande, mais peut être préparé à l’avance (le matin, en début d’après-midi, la veille) avec 2 heures de cuisson préalable, refroidissement dans le four éteint et réservation au frais. Et le moment venu, on le fait réchauffer 1 heure à 1 heure 30 minutes dans le four froid réglé à 180°C (thermostat 6) avant de servir en complétant si nécessaire le jus à niveau avec un peu d’eau avant d’enfourner.
Quelques précisions historiques sur ce plat traditionnel irlandais…
L’irish stew traditionnel est un ragoût « blanc », c’est à dire que ni la viande ni les oignons ne sont revenus et dorés avant cuisson.
Pour ne pas durcir à la cuisson mais au contraire devenir bien moelleuse, la viande doit cuire longtemps et lentement sans que son liquide de cuisson ne dépasse le frémissement… D’où l’intérêt d’une cuisson en four, en cocotte couverte hermétiquement ou, au bain-marie, en terrine lutée, qui permet d’obtenir une cuisson lente et régulière au bon régime… Mais ça peut évidemment aussi se faire en cocotte fermée sur feu doux surveillé régulièrement pour que ça ne bouille pas ! Toujours pour assurer le moelleux de la viande, le liquide de cuisson doit être ajouté très chaud, à la limite de l’ébullition.
À l’origine, l’irish stew est composé de viande d’agneau (éventuellement de mouton quand on a pas d’agneau mais c’est plus gras et moins tendre), de pommes de terre, d’oignons et d’herbes simples comme le persil, seuls ingrédients avec ceux de la basse-cour dont les fermiers irlandais disposaient pour vivre…
Et pourtant, ces paysans irlandais élevaient de magnifiques troupeaux de bovins sur les verts pâturages irlandais ! Mais c’était pour de riches seigneurs anglo-saxons qui, à partir du début du XIIème siècle commencèrent à occuper l’Irlande, une fois les Normands calmés et partis, puis la déclarèrent possession britannique en 1494… Ensuite, de 1556 à 1649, près de la moitié des terres irlandaises furent confisquées par la couronne d’Angleterre au profit des aristocraties anglaise, écossaise et galloise… le tout étant couronné en 1649 par le massacre d’un tiers à la moitié de la population irlandaise de l’île, qui commençait à la trouver un peu sau mâtre, par Cromwell et ses troupes, les Côtes de fer… Aux XVIIIème, XIXème et XIXème siècles d’autres massacres d’irlandais celtes et catholiques et non anglo-saxons et anglicans eurent lieu… Mais les Irlandais restés grands poètes et musiciens envers et contre ces persécutions anglaises, produisirent de belles oeuvres commeThe wind that shakes Barkley ou le Bloody sunday de U2 en 1983 en souvenir au 30 janvier 1972 où 28 manifestants pacifiques irlandais fûrent blessés par balles à Derry en Irlande du Nord par l’armée britannique et 14 décédèrent sur le coup ou suite à leurs blessures. Une enquête menée rapidement par une commission présidée par Lord Widgery blanchit l’armée britannique en concluant qu’elle avait répondu à des tirs de l’IRA… Cependant, aucune arme ne fût trouvée ni sur les lieux, ni sur les manifestants, pas plus d’ailleurs que de traces de poudre ou d’explosif sur les 28 victimes et aucun militaire britannique ne fût blessé ce jour-là… Seulement, voilà, 25 ans plus tard, le 16 mai 1997 sur Channel 4, quatre soldats britanniques présents ce jour-là à Derry affirmèrent que les parachutistes avaient tiré l’arme à la hanche dans la foule, contredisant la thèse officielle qui prétendait que les tirs avaient visé des cibles précises et hostiles…
L’association pacifiste et non-violente qui avait organisé cette marche pacifique du 30 janvier 1972 à Derry demandait l’égalité pour tous les citoyens nord-irlandais et la fin des pratiques discriminatoires des pouvoirs locaux envers les catholiques au niveau politique, social et économique. Ainsi, ses demandes étaient l’annulation de la loi des Pouvoirs Spéciaux de 1921, la réforme de la police majoritairement protestante, la fin des discriminations pour le logement et l’emploi, et l’abolition du gerrymandering et du vote censitaire qui assurent aux protestants une surreprésentation au Parlement du Stormont… Ce jour-là, ils marchaient pour protester contre la loi d’internement administratif, décidé par le Parlement nord-irlandais le 9 août 1971 : en quelques mois, plusieurs centaines de catholiques avaient été emprisonnés sans procès dans des camps d’internement de l’armée britannique… Ce massacre de militants pacifistes irlandais marqua en fait une nouvelle étape qui conduisit à la ré-intensification de la guerre civile en Irlande : les rangs de l’IRA se gonflèrent après ce massacre, entraînant un engrenage mortel d’attentats et de représailles entre les camps en présence, pendant 33 ans, jusqu’en août 2005…
Du fait des critiques adressées à la version britannique de cet événement, Tony Blair, alors premier ministre, fit ouvrir une nouvelle enquête le 29 janvier 1998, veille de la commémoration annuelle de la tragédie de Derry. De 1998 à novembre 2004, 921 témoins ont été entendus et 1.555 témoignages écrits ont été examinés par un tribunal composé de magistrats anglais, canadiens et australiens. Plusieurs soldats ont avoué avoir menti lors de leurs dépositions précédentes et reconnaîtront que les victimes étaient désarmées. Un autre a déclaré que lors d’une séance d’instruction quelques mois auparavant, les instructeurs leur avait explicitement indiqué que lors des prochaines manifestations, quelle que soit leur nature, « il faudrait faire des morts ». Un autre élément accrédite la préméditation des tirs sur la foule : une communication interceptée par un policier irlandais présent au QG des paras rapporte que les soldats avaient reçu l’ordre d’utiliser des munitions de petit calibre, différentes des munitions habituellement en dotation dans ces unités, dans le but de faire un maximum de dégâts. On a en effet retrouvé des balles de petit calibre dans les cadavres des manifestants abattus… Le rapport final de cette nouvelle enquête était attendu en 2007 puis, le 7 novembre 2008, il fut annoncé qu’il ne serait pas disponible avant fin 2009. Le 23 septembre 2009, Lord Saville, le juge chargé de l’enquête, annonça un nouveau retard et s’attendait pouvoir fournir le rapport définitif au secrétaire à l’Irlande du Nord pour mars 2010… Donc dans quelques jours…
Pour en revenir à l’irish stew, les produits de l’élevage bovin (lait, viande, peaux) étaient destinés uniquement à la consommation britannique et, pour leurs propres besoins, les irlandais furent réduits pendant plusieurs siècles à élever quelques moutons qui leur fournissaient lait et viande pour se nourrir et laine et peaux pour se fabriquer des vêtements, des tissus, des chaussures…
Ces fermiers cultivaient par ailleurs, et presque exclusivement, des pommes de terre… monoculture légumière qui fût d’ailleurs à l’origine de la mort de plusieurs millions d’Irlandais lors de la grande famine qui décima la population irlandaise de 1846 à 1848 après que le mildiou ait ravagé les cultures de pommes de terre, sous le regard, au mieux indifférent, des grands propriétaires terriens britanniques…
Avec la diversification de leur jardin potager vers la fin du XIXème siècle, certains gourmets irlandais commencèrent à agrémenter leur irish stew de quelques petits ajouts de légumes racines comme navets, carottes ou panais ou le remplacement du persil par du céleri voire du thym…
Et puis parallèlement, à partir du milieu du XIXème siècle, lorsque les Irlandais commencèrent à immigrer aux États-Unis pour fuir les persécutions anglaises, la pauvreté et la famine, ils emmenèrent leurs traditions alimentaires en les adaptant aux ressources locales et la viande bovine se substitua ainsi à la viande ovine dans l’irish stew « à l’américaine », les moutons n’étant pas bien vus aux USA car, arrachant l’herbe plutôt que de la couper comme les bovins, ils étaient considérés comme des descendants d’Attila : là où ils paissaient, l’herbe ne repoussait pas …
La recette a également évolué tant en Irlande qu’aux USA pour y inclure le prestigieux breuvage irlandais qu’est la Guinness Stout !
Vous y trouverez paroles et interprétations originales de :
- À Honolulu
- À la bataille de Châteauguay
- À la mi-août
- À la porte du jardin
- Acropolis adieu
- Adieu mon coeur
- Adieu monsieur le Professeur
- Adieu Venise provençale
- Ah! c’ qu’on s’aimait
- Ah! le petit vin blanc
- Aimer
- Alors je chante
- Amène-toi chez nous
- Amusez-vous
- Au bord de l’eau
- Au temps de la bonne chanson
- Aux marches du palais
- Ave Maria (Schubert)
- Bercés par la houle
- Berceuse
- Bleu, blanc, blond
- Bon anniversaire
- Bon anniversaire (2)
- Brave marin
- Brise des nuits
- C’est beau la vie
- C’est l’ R-100
- C’est ma chanson
- C’est Ti-Pit Trépanier
- Ça s’est passé un dimanche
- Cane… Cane… Canebière
- Casta Diva
- Cet anneau d’or
- Chansons d’amour
- Chante fort quand le coeur est triste
- Chante-la ta chanson
- Chanter la vie
- Chiquitita
- Comme tout le monde
- Comme un soleil
- Dans le soleil et dans le vent
- Dans les bras d’un matelot
- Dans ma péniche
- Destin
- Deux ailes et trois plumes
- Dis-moi ce qui ne va pas
- Do – ré – mi – fa
- Dominique
- Domino
- Douce France
- Du gris
- Du soleil dans ses yeux
- En suivant l’étoile
- Enfants de tous pays
- Envoi de fleurs
- Étoile des neiges
- Évangéline
- Évangéline (2)
- Évangéline Acadian Queen
- Fleur de Paris
- Franz
- Frou-Frou
- Gens du pays
- Hymne à l’amour
- Hymne au printemps
- Hymne au Québec
- Il a mal aux reins, Tintin
- Il n’est jamais trop tard pour vivre
- J’ai planté un chêne
- J’ai tant pleuré
- J’aime Paris au mois de mai
- J’attendrai
- Je chante
- Je chante avec toi Liberté
- Je finirai par l’oublier
- Je m’ennuie de toi
- Je n’aurai pas le temps
- Je rêve au fil de l’eau
- Je reviens chez nous
- Je t’ai donné mon coeur
- Je te le le
- Je voudrais un joli bateau
- L’amour en héritage
- L’Angélus de la mer (1)
- L’Angélus de la mer (2)
- L’anneau d’argent
- L’appétit vient en mangeant
- L’arbre et l’enfant
- L’écritoire
- L’étoile du soir
- L’hirondelle
- L’hymne au printemps
- La ballade des gens heureux
- La ballade du chien-loup
- La Belle de Cadix
- La berceuse du rêve bleu
- La cabane à sucre
- La chanson de Lara
- La chanson des blés d’or
- La chanson du coeur
- La chapelle au clair de lune
- La complainte du soldat
- La courte échelle
- La gamme et l’amour
- La java bleue
- La langue de chez nous
- La licorne
- La Madelon
- La Madone
- La Madone aux fleurs
- La maison grise
- La Manic
- La Marie-Joseph
- La mer
- La mer ressemble à ton amour
- La Paimpolaise
- La plus belle chose au monde
- La petite diligence
- La petite église
- La petite Tonkinoise
- La première étoile
- La prière
- La Provence
- La rumeur
- La tendresse
- La valse brune
- La valse des chansons
- La vie d’un cowboy
- La vieille église
- Le bateau de pêche
- Le bleu de l’été
- Le café au lait au lit
- Le café des trois colombes
- Le chalet bleu
- Le chapeau à plume
- Le chien dans la vitrine
- Le clocher d’amour
- Le clocher de mon village
- Le coeur en bandoulière
- Le cor
- Le credo du paysan
- Le curé de notre village
- Le feu a détruit l’église
- Le fiacre
- Le galérien
- Le gentil dauphin triste
- Le marchand de bonheur
- Le moulin qui jase
- Le pêcheur
- Le petit bal du samedi soir
- Le petit bonheur
- Le petit cordonnier
- Le petit Grégoire
- Le réveil rural
- Le sirop Typhon
- Le soleil et la lune
- Le souvenir
- Le tango des fauvettes
- Le temps des cerises
- Le temps qu’il nous reste
- Le toit de ma maison
- Les berceaux
- Les deux moitiés du monde
- Les enfants s’ennuient le dimanche
- Les fiancés du Lac de Côme
- Les gars de la marine
- Les gens âgés
- Les gens sans importance
- Les lavandières du Portugal
- Les oiseaux dans le soir
- Les Pescadous
- Les Rameaux (R. Jobin)
- Les Rameaux (R. Verreau)
- Les rogations
- Les roses blanches
- Les rubans rouges
- Les trois cloches
- Les vieilles de chez nous
- Les vieux mariés
- Lily Marlène
- Ma belle au bois dormant
- Ma cabane au Canada
- Ma Miette
- Ma Normandie
- Ma Pamplemousse
- Ma petite folie
- Ma Vérité
- Maintenant je sais
- Maître Pierre
- Malheur à celui qui blesse un enfant
- Mama Leone
- Marin
- Mes jeunes années
- Mille colombes
- Mon ange
- Mon chapeau de paille
- Mon coeur est un violon
- Mon enfant
- Mon gentil pêcheur
- Montevideo
- Notre sentier
- Où va l’amour ?
- Padre Don José
- Papa, ô papa
- Par amour
- Paradiso
- Parle plus bas
- Parle-moi
- Parle-t-il de moi ?
- Petit vieux, petite vieille
- Plaisir d’amour
- Pour les enfants du monde entier
- Pourquoi loin de toi
- Prendre un enfant par la main
- Prends le temps
- Près de Naples la jolie
- Prière
- Prière à la Madone
- Qu’est-ce qu’on attend …
- Qu’il est loin l’amour
- Quand la mer monte
- Quand on est deux amis
- Quand on s’aime bien tous les deux
- Quand un petit oiseau
- Quand un vicomte
- Que Dieu protège notre amour
- Retour
- Reviens Piccina Bella
- Rien que mon coeur
- Riquita
- River Blue
- Roses blanches de Corfou
- Roule s’enroule
- Sancta Maria de la mer
- Sérénade sans espoir
- Serons-nous spectateurs
- Si tous les gars du monde
- Si tous les oiseaux
- Soledad
- Sombreros et mantilles
- Sous les ponts de Paris
- Spinning Wheel
- Sur ce vieux rocher blanc
- Sur le plancher des vaches
- Toi l’ami
- Toi qui t’en vas
- Tout va très bien Madame la Marquise
- Un amour comme le nôtre
- Un jour à la fois
- Un monsieur attendait
- Un petit cabanon
- Un tout petit nid
- Une chanson douce
- Une place pour me garer
- Une promesse
- Une vague bleue
- Vivre au soleil
- Vivre seule
- Voyage au Canada
- Y’a d’la joie
- Y’a des loups
- Y’a une étoile
Rien que ça !
Pierre Bénichou, ce grand amoureux et connaisseur de la chanson française a de quoi nous faire un beau récital !
À chaque fois que je propose une recette de lapin, il y a tout le fan club de Panpan le Lagomorphe qui me tombe sur le râble à pattes raccourcies (donc avec les pattes de devant évidemment…)…
Mais avec des pâtes (macaroni, pennes, coquillettes, …) et / ou des courgettes coupées en fines tranches puis cuites confites avec un petit peu d’huile d’olive, sel et ail finement haché, ça le fait aussi !
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 arrière-train de lapin (environ 500 g) plus foie et rognons,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à café rase de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 3 à 4 pointes de piment d’Espelette,
- 1 petite boîte de concentré de tomates (3 à 4 cuillerées à soupe),
- 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café d’herbes de Provence séchées.
- 300 g de pommes noisettes surgelées.
Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).
Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.
Dans un grand bol, dissoudre le sel dans le jus de citron puis ajouter le piment d’Espelette en poudre, le concentré de tomate, l’huile d’olive, l’ail et les herbes de Provence et mélanger le tout.
Placer l’arrière-train de lapin sur le dos dans un plat à four et le badigeonner avec la moitié de la sauce, le retourner puis le badigeonner du reste de la sauce. Verser 12 cl d’eau dans le plat et enfourner pour 45 minutes dans le four chaud.
Au bout de 20 minutes, défourner, retourner le demi-lapin, le napper du jus de cuisson et renfourner.
Disposer les pommes noisettes dans un plat à four assez grand pour qu’elles ne se superposent pas.
10 minutes avant la fin de cuisson du lapin, le retourner une nouvelle fois, le napper de la sauce de cuisson puis le remettre au four ainsi que les pommes noisettes.
5 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, ajouter foie et rognons dans le plat, napper lapin, foie et rognons de la sauce, secouer le plat de pommes noisettes et poursuivre la cuisson.
À la fin de la cuisson du lapin, le retirer du plat, retourner foie et rognons, les napper de nouveau de sauce et secouer le plat de pommes noisettes.
Partager le lapin en 2 en détachant les morceaux de part et d’autre du bas de la colonne vertébrale.
Les disposer sur le plat de service. Ajouter le foie et les rognons, napper le tout de la sauce puis ajouter les pommes noisettes et servir le tout bien chaud.
Un fumet de vécu par Achde, dans les Hautes-Alpes, en février 2004…
Chantal, ça lui fait penser à moi…
Mais en plus, elle dit que j’aurais ajouté : « Et si je veux mettre du cochon à la place du poulet dans ma Fleur de volailles aux petits légumes à la façon de Savoie, et bien j’y mets du cochon ! »
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 truite de mer d’environ 1,5 kg, - 2 l d’eau,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 1 carotte,
- 1 feuille de laurier,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe de persil,
- ¼ cuillerée à café de piment des oiseaux – pili-pili – en poudre (ou d’Espelette pour les craintifs des piments forts…),
- 4 baies de genièvre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 2 heures,
- finition : 30 minutes.
Dans une grande casserole, porter le court-bouillon à ébullition avec l’eau, le vin blanc, la carotte hachée, le laurier, le thym, le persil, le piment et les baies de genièvre.
Pendant ce temps, vider et écailler le poisson, si ce n’est déjà fait, et le rincer soigneusement sous l’eau courante.
S’il est trop grand pour la turbotière ou le plat creux envisagé, éliminer la tête et la queue et les ajouter dans le court-bouillon.
Disposer le poisson dans la turbotière ou au fond du plat et le couvrir entièrement du court-bouillon très chaud.
Fermer et laisser refroidir dans un endroit frais.
Trente minutes avant de manger, prélever 50 cl de bouillon et faire réduire d’environ moitié dans une casserole à petit bouillon jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
Épouiller le poisson.
Dégager les filets.
Les partager en gros morceaux.
Dresser le poisson dans le plat ou les assiettes de service avec l’accompagnement choisi, asperger du court-bouillon réduit et filtré et servir.
…tombe le jour de la Saint-Valentin et la veille de la Saint-Claude… c’est chaud !
新年快乐！
(xīn nián kuài lè !)
Et c’est le jour pour évoquer le proverbe chinois : Nourrir l’ambition dans son coeur, c’est porter un tigre dans ses bras …mais surtout ne frappe pas la puce sur la tête du tigre !
Cette émission est habituellement diffusée sur FR3 chaque lundi, mardi, jeudi et vendredi, de 10h35 à 11h, mais les archives vidéos peuvent être consultées sur internet quand on veut et les textes des recettes itou !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg d’un mélange de légumes d’hiver : rutabagas, carottes, navets, panais, betteraves, céleris-raves, topinambours, pommes de terre, chou-fleur, … comme par exemple : - 200 g de petites pommes de terre (genre rattes ou charlottes),
- 200 g de rutabaga,
- 200 g de carottes,
- 200 g de navets,
- 200 g de bouquets de chou-fleur,
- 200 g de chair de courge (courge musquée, potiron, potimarron,…).
- 4 gousses d’ail,
- 4 oignons sauciers,
- 1 filet d’huile d’olive,
- 4 tranches épaisses (environ 5 mm d’épaisseur) de poitrine de porc salée et séchée (ventrèche) ou de juste salée ou nature (soit environ 200 à 300 g),
- fleur de sel et poivre du moulin.
Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : 15 à 20 minutes.
Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).
Éliminer les extrémités des légumes racines : carottes, navets, rutabagas, … en laissant la base de leurs fanes si elle est belle et fraîche. Les brosser sous l’eau courante, sans les peler mais en éliminant juste les éventuelles parties abîmées.
Faire de même avec les pommes de terre : les brosser sous l’eau, sans les peler, mais juste éliminer les éventuels yeux et parties abîmées.
Éliminer la base et les feuilles du chou-fleur. Frotter la pomme du chou rapidement sous l’eau avec la main, y prélever des bouquets de bonne taille et réserver le reste des inflorescences et des tiges pour un autre usage (un gratin de chou-fleur par exemple…).
Couper la courge en grosses tranches au niveau du creux de ses nervures puis peler ces tranches à l’économe.
Couper les extrémités des gousses tailles mais les laisser « en chemise ». Couper les extrémités des oignons, les peler et les couper en deux.
Si les pommes de terre sont assez petites (3 à 5 cm de long), les laisser telles-quelles, sinon les couper en deux dans le sens longitudinal. Détailler rutabagas, carottes, navets, courge, … en morceaux de taille équivalente aux pommes de terre.
Intercaler pêle-mêle tous les légumes ainsi que les gousses d’ail et les oignons, en une seule couche, dans un grand plat à four, saler très modérément, poivrer puis insérer les morceaux de poitrine de porc, verticalement et couenne en bas, entre les légumes de manière homogène dans le plat et arroser le tout d’un filet d’huile.
Enfourner pour 30 minutes à découvert et à mi-hauteur.
Sortir du four, couvrir aussitôt hermétiquement de papier aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes : les légumes vont continuer à cuire doucement dans leur vapeur.
Dresser dans chaque assiette une tranche de poitrine, un assortiment des différents légumes, deux à trois cuillerées de sauce xipister chaude, saupoudrer de persil frit et servir chaud.
Peut se déguster seul ou en accompagnement de rôti de porc, de poisson grillé ou poché, etc. S’il en reste, conserver au frais dans un récipient hermétique et réutiliser après avoir poêlé avec une noix de beurre ou réchauffé au four micro-onde ou à la vapeur.
Dans une marmite ou une cocotte, chauffer l’huile et y faire dorer l’agneau à feu moyen (thermostat plaque 5 /9).
Éplucher la carotte et la couper en petits dés.
Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau avec le bicarbonate de soude.
Dans la cocotte, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, la menthe et le cumin et cuire à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en remuant pendant environ 5 minutes.
Égrener la tablette de bouillon dans la cocotte, ajouter 25 cl d’eau et le vin blanc et remuer avec une spatule en bois en raclant le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Ajouter le laurier, le sel et le poivre, couvrir et laisser cuire 6 à 7 heures à feu doux, à la limite du frémissement (thermostat plaque 3/9).
Une fois ce premier stade de cuisson terminé, éliminer la feuille de laurier.
Prélever la viande, la désosser et la répartir dans le fond du tajine après l’avoir fractionnée en petits morceaux de quelques centimètres.
Avec une écumoire, prélever la garniture de cuisson (carottes,…) dans la cocotte et la disperser sur la viande.
Répartir les pois chiches sur le pourtour du tajine.
Puis répartir au-dessus les cœurs d’artichauts coupés en 4, parsemer avec les raisins secs et le zeste de citron, asperger du jus de citron et saupoudrer avec les graines de sésame.
Couvrir le tajine de son couvercle et mettre au four pour environ au moins 1 heure.
Peu avant de servir, dorer les pignons dans une petite poêle, à sec et à feu moyen, pendant environ 3 minutes, puis réserver.
Loading ...
Imprimer
!
…
