Mesclun aux fleurs de capucines

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Salade

Ingrédients (pour n personnes) :
- du mesclun pour n personnes,
- 2 ou 3 fois n fleurs de capucines fraichement cueillies,
- sel, vinaigre doux (framboise, cidre, …), huile ou juste 1 filet d’huile d’olive, un petit peu de sel et un petit peu d’ail semoule.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes.

Plonger le mesclun dans de l’eau fraîche, le laver puis l’essorer et la transférer dans un saladier.

Préparer une vinaigrette : faire dissoudre quelques pincées de sel (1 par personne) dans un vinaigre léger (framboise, cidre, …) puis émulsionner avec l’huile (2 fois la quantité de vinaigre).

À ce stade, 2 possibilités ; « fatiguer » la salade avec cette vinaigrette ou simplement arroser la salade d’un filet d’huile d’olive et la saupoudrer de quelques pincées de sel et d’ail semoule (on servira la vinaigrette à part pour ceux qui sont accros…).

Cueillir les jeunes fleurs de capucine, les disposer sur la salade et servir !

Le mesclun (du latin misceo, mêler, mélanger) est un mélange de jeunes pousses et de jeunes feuilles de laitue, de mâche, de roquette, de chicorée, de trévise, de scarole, de feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d’épinard, du pourpier et/ou des plantes aromatiques.

Il était cultivé par les moines franciscains du monastère de Cimiez, actuellement quartier de Nice, qui, dans un coin de leur potager, semaient à la volée un mélange de graines qu’ils appelaient « lou mesclun » et dont ils dédoublaient les jeunes plants pour les donner aux pauvres.

Actuellement, dans le commerce, le mélange de salades doit comporter au moins 5 variétés pour avoir droit à l’appellation mesclun. L’avantage du mesclun semé dans un carré potager, c’est que les pousses fraîches sont coupées au fur et à mesure de leur repousse, donnant ainsi une récolte renouvelée en permanence.

Les capucines se sèment en place par poquets de 4 ou 5 graines, en pots ou espacés d’environ 30 cm, dans un terrain léger et frais avec une exposition chaude et ensoleillée, à partir de fin avril-début mai.

Les fleurs de couleur jaune, rouge ou orangée arrivent dès mai et peuvent se développer jusqu’à l’arrivée des premières gelées d’octobre. Les fleurs et les feuilles, comestibles et à la saveur légèrement poivrée et aromatique, peuvent être ajoutées crues à des salades mais on peut également les utiliser pour donner du goût à des sauces, soupes, omelettes, terrines de légumes, … On peut aussi faire sécher les jeunes pétales de capucines et les cristalliser pour décorer et agrémenter des desserts…

On peut aussi laisser se développer certaines fleurs pour récupérer leurs graines : lorsque celles-ci sont légèrement jaunâtres, frotter la fleur délicatement entre les doigts ; si les graines se détachent sans résistance, elles sont à maturité. Les étaler sur un papier absorbant dans la maison pour les laisser sécher jusqu’à ce qu’elles soient rabougries puis les stocker à l’abri de l’humidité et de la lumière pour les semer l’année suivante !

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Pain de poissons boulonnais

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Plat

Comme chaque année depuis les harengs pavoisés de 2009, voici, à l’approche du 14 juillet, la recette annuelle de harengs ! Cette fois, c’est la recette de Sabine Mace, ingénieur en bâtiment, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu dans le Boulonnais en novembre 2013 que j’ai testée !

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, dans la préparation aux œufs, avant de la mixer, ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 de filet de cabillaud,
- 250 g de filets de merlan,
- 150 g de filets de harengs fumés,
- 2 petites carottes (environ 200 g épluchées),
- 1 petite courgette (environ 200 g épluchée),
- 1 branche de céleri ou ½ petit fenouil,
- 4 tranches de pain de mie,
- 10 cl de lait,
- 100 g de crème fraiche épaisse,
- 1 œuf entier et 2 jaunes,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- 1 noisette de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson : 20 minutes,
- attente 24 heures.

Porter de l’eau à ébullition dans un récipient équipé d’un panier cuit-vapeur (juste assez d’eau pour que le panier ne trempe pas).

Pendant ce temps, éplucher les carottes puis les couper en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Laver le céleri ou le fenouil sous un filet d’eau courante. Si option fenouil, éliminer les tiges, détacher les feuilles du bulbe et les couper en lanières d’environ 8 mm de large et si option céleri, éliminer ses feuilles et découper la tige en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

Mettre ces légumes à cuire à la vapeur environ 10 minutes pour qu’ils soient « al dente » et, pendant ce temps, laver la courgette, l’éplucher en laissant 4 bandes de peau et la couper en bâtonnets de 8 mm de côté. Rajouter aux autres légumes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis couper la mie en dés d’environ 1 cm. Les transvaser dans un grand bol et les arroser du lait pour qu’ils l’absorbent.

Laver les filets de cabillaud et de merlans et éliminer leurs peaux et les arrêtes résiduelles éventuelles, si ce n’est pas déjà fait. Couper ces filets en morceaux d’environ 3 cm puis les hacher ou les mixer rapidement pour les émietter et réserver dans un grand saladier.

Mixer ensemble le pain de mie imbibé de lait, la crème fraîche, l’œuf entier et les 2 jaunes, le sel et le poivre puis ajouter au poisson émietté et mélanger pour que la chair des poissons soit bien imprégnée du mélange.

Beurrer légèrement un moule à cake, y verser la moitié du mélange, lisser la surface puis y disposer les bâtonnets de légumes côte à côte en une couche uniforme.

Couper les filets de harengs dans leur longueur en lanières d’environ 1 cm de côté puis disposer ces lanières côte à côte sur les légumes en une couche uniforme.

Verser le reste de la préparation sur les lanières de harengs, lisser puis enfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes en baissant la température à 180°C (thermostat 6).

Sortir du four et laisser refroidir 1 heure puis démouler en retournant le moule à cake sur un plat à cake et en tapotant pour que le pain de poissons se décolle du moule puis réserver au réfrigérateur environ 24 heures jusqu’au moment de servir, avec une sauce mayonnaise et/ou une sauce vinaigrette.

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

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Scarpaccia viareggina

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Gâteau

Tarte toscane à la courgette selon Aurora (littéralement : vieille sandale de Via Reggio…).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de jeunes courgettes,
- 1 œuf,
- 75 g de sucre semoule,
- 25 g de beurre + 1 noisette,
- 4 à 5 cuillerées à soupe de lait,
- la pulpe d’une gousse de vanille ou ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 1 sachet (8 g) de levure,
- 75 g de farine + 1 cuillerée à café,
- 1 cuillerée à soupe de pignons de pin,
- 1 bon filet d’huile d’olive (fruitée et douce),
- 1 cuillerée à café de feuilles de basilic ciselées (fraîches ou surgelées),
En option : sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 à 50 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Faire ramollir le beurre.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver les courgettes, les éplucher (on peut laisser 3 à 4 lanières de peau par courgette si on ne craint pas une légère amertume) et les couper en fines rondelles d’1 mm d’épaisseur.

Battre l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre ramolli, le lait et la pulpe ou l’extrait de vanille et mélanger.

Ajouter la levure, la farine et les pignons, mélanger puis ajouter les courgettes et mêler délicatement pour que toutes les rondelles de courgettes soient bien imprégnées de pâte.

Beurrer un moule à manqué et saupoudrer le fond avec 1 cuillerée à café bombée de farine. Agiter et tapoter le moule pour bien égaliser la farine sur tout le fond puis éliminer le surplus de farine.

Verser le mélange dans le moule et secouer pour que ça s’étale bien. Ça ne doit pas dépasser 15 mm d’épaisseur.

Émietter le basilic haché sur la surface puis arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuire pendant 40 à 50 minutes environ à mi-hauteur du four jusqu’à ce que le bord du gâteau commencer à brunir et le dessus à dorer.

Sortir du four et laisser « rassir » pendant au moins une heure.

Décoller le fond du moule délicatement, renverser sur une assiette plate puis de nouveau sur le plat de service.

Pour les « gueules sucrées », on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace (mais c’est déjà très bon sans !).

On peut déguster de suite mais c’est au moins aussi bon, voire meilleur, pendant 1 ou 2 jours, conservé à température ambiante couvert d’une assiette plate !

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Calendrier juillet – août 2018 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette de mini-verrines Boursin et saumon fumé !

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Filets de loup (ou de bar) à l’unilatérale

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Plat

De loup s’il a été pêché en Méditerranée, de bar sinon… :D !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 400 à 500 g de filets de loup ou de bar, avec peau de préférence,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 10 cl de vin rosé,
- 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 2 cuillerées à café de feuilles de basilic ciselées finement (fraiches ou congelées),
- fleur de sel et poivre blanc moulu,
- éventuellement : ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Sécher les filets de poisson avec du papier absorbant ménager puis les couper à mi longueur. Saupoudrer leur côté peau avec la farine, puis égaliser en brossant avec un pinceau de cuisine.

Dans une petite casserole, faire dissoudre le fumet de poisson et la tablette de bouquet garni déshydraté dans 10 cl de vin additionné de 10 cl d’eau portés à ébullition.

Dès que ça bout, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que ça réduise tranquillement.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu vif (thermostat plaque 7/9), jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.

Lorsque c’est le cas, y disposer les filets côtes à côtes, face farinée vers le bas et saisir 1 à 2 minutes à feu vif puis poursuivre la cuisson une douzaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) sans retourner mais en faisant juste glisser les filets de temps en temps sur le fond de la poêle pour qu’ils n’attachent pas.

À mi-cuisson, saler et poivrer en saupoudrant modérément de pincées de fleur de sel et de petites pincées de poivre blanc moulu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la chair ne soit plus translucide (à ce stade poursuivre à feu très doux – thermostat plaque 2/9 – si le temps de cuisson n’est pas terminé). En cours de cuisson, séparer délicatement le liquide lymphatique qui s’échappe et coagule sur le côté des filets pour le faire frire dans la poêle.

Ajouter le jus de citron au fumet de poisson et bien mélanger puis ajouter la crème fraîche, mélanger et continuer à faire réduire sans faire frémir. On doit obtenir une sauce qui nappe la cuiller. Si ce n’est pas le cas, ajouter éventuellement une ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre en fin de cuisson et mélanger pour faire épaissir.

Répartir et dresser les filets de poisson sur les assiettes de service, côté fariné et bien doré vers le dessus, saupoudrer du basilic haché, napper de la sauce au fumet et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de courgettes ou d’un gratin de courgettes et de pommes de terre ou de tomates à la provençale ou de ratatouille et éventuellement en prime du riz long grain cuit façon pilaf.

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Sauce au fumet de poisson

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Sauce chaude

Pour agrémenter les filets de poissons blancs, poêlés, grillés ou pochés…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 10 cl de vin blanc sec ou de vin rosé,
- 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- éventuellement : ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre.

Et en option : 2 cuillerées à café de feuilles de basilic ciselées finement (fraiches ou congelées),

Temps nécessaire : environ 20 minutes.

Dans une petite casserole, dissoudre le fumet de poisson et la tablette de bouquet garni déshydraté dans 10 cl de vin additionné de 10 cl d’eau portés à ébullition.

Dès que ça bout, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que ça réduise tranquillement.

Ajouter le jus de citron au fumet de poisson et bien mélanger puis ajouter la crème fraîche et éventuellement le basilic, mélanger et continuer à faire réduire sans faire frémir.

On doit obtenir une sauce qui nappe la cuiller. Si ce n’est pas le cas, ajouter éventuellement une ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre en fin de cuisson et mélanger pour faire épaissir.

En napper les filets de poissons avant de servir ou servir en saucière.

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Filet mignon de porc rôti au mélange 5 baies

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de 700 à 800 g,
- 1 filet d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café de fond de volaille déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de mélange 5 baies (poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baies roses, petits piments très forts séchés et émiettés, le tout en proportions égales),
- 1 cuillerée à café rase d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café rase de fleur de sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en chaleur tournante.

Verser 1 filet d’huile d’olive dans un plat à four plus long que le filet mignon puis enduire le filet de cette huile en le faisant rouler dans le plat.

Moudre ou concasser le mélange 5 baies (du commerce ou fait maison) et, dans un petit bol, le mélanger avec l’ail semoule et la fleur de sel puis saupoudrer le filet mignon de ce mélange.

Dissoudre le fond de volaille dans 25 cl d’eau puis verser le mélange dans le plat à four, à côté du filet.

Enfourner pour 45 minutes à mi-hauteur du four en surveillant périodiquement qu’il reste du liquide dans le fond du plat et rajouter un petit peu d’eau chaude si nécessaire.

Une fois le temps de cuisson achevé, transvaser le jus de cuisson dans une saucière en déglaçant le fond du plat avec l’arrête d’une spatule en bois, couper le filet en tranches obliques, les dresser sur le plat de service et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de courgettes, de pommes de terre ou de courgettes et de pommes de terre, de frites, de pommes de terre rôties, de pommes dauphine, de pommes noisettes, de haricots verts, de tomates à la provençale, de brocolis, …

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Gratin de courgettes et de pommes de terre

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Accompagnement

Accompagne toutes les viandes, blanches ou rouges, ainsi que les poissons, qu’ils soient poêlés, grillés ou rôtis… et permet d’utiliser des pommes de terre déjà cuites (mais peut aussi se faire avec des pommes de terre crues) !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de courgettes,
- 400 g de pommes de terre pour cuisson vapeur (déjà cuites ou non)
- 2 œufs,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de muscade moulue,
- 70 g d’emmental râpé,
- 1 noisette + 25 g de beurre doux,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes à 1 heure selon que les pommes de terre sont cuites ou non.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin d’environ 20 x 30 cm avec une noisette de beurre à l’aide d’un papier ménager.

Laver, éplucher et peler les courgettes puis les couper en fine rondelles d’épaisseur 2 à 3 mm (à l’aide d’une râpe, d’une mandoline ou d’un robot ménager).

Si on ne craint pas une légère amertume, on peut laisser environ un tiers à un quart de la peau des courgettes, en particulier lorsqu’elles sont jeunes.

a) Si les pommes de terre sont cuites :
- Les couper en minces tranches de 5 à 8 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau de chef très coupant passé sous l’eau de temps en temps pour que la lame ne devienne pas collante.
- En partant d’une extrémité du plat à gratin, répartir le quart des rondelles de courgettes en couches obliques, puis de la même manière le tiers des tranches de pommes de terre, recommencer de la même manière par deux fois, puis finir de combler le plat avec le quart restant des rondelles de courgettes.

b) Si les pommes de terre sont crues :
- Les laver, les brosser et, selon goût, les peler ou non, puis les couper en fines rondelles d’épaisseur 2 à 3 mm.
- Les mélanger délicatement avec les rondelles de courgettes puis répartir ses tranches en couches obliques dans le plat à gratin.

Dans les 2 cas, égaliser grossièrement le dessus des tranches de légumes à l’aide du bout des doigts ou du dos d’une spatule en bois.

Dans un grand bol ou un petit saladier, battre les œufs en omelette avec la crème fleurette, une ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée de poivre moulu et une pointe de muscade râpée.

Ajouter l’emmental râpé et mélanger puis répartir ce mélange sur le dessus du plat ainsi que le beurre coupé en petits copeaux.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 40 minutes si les pommes de terre étaient déjà cuites, 1 heure dans le cas contraire.

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, si le dessus du gratin n’a pas commencé à dorer, mettre en route le grill du four en position moyenne (3/5) et surveiller pour que ça ne brûle pas.

Servir bien chaud.

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