Roussette beurre noisette

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 à 400 g de roussette,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 15 cl de vinaigre de vin rouge,
- 40 g de beurre doux,
- 2 branches de persil plat,
- 4 pommes de terre pour cuisson vapeur de taille moyenne (soit environ 300 à 350 g),
- en option : 1 cuillerée à café de câpres au vinaigre.
- gros sel.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 25 minutes.

Dans une grande marmite, mettre à bouillir environ 2 litres d’eau avec 10 cl de vinaigre, le bouquet garni et la tablette de court-bouillon.

Laver et brosser les pommes de terre puis les cuire en autocuiseur à la vapeur d’eau salée avec une poignée de gros sel, 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dépressuriser et conserver au chaud en fin de cuisson.

Passer la roussette sous l’eau et la partager en 2 morceaux puis les cuire 10 minutes dans le court-bouillon frémissant.

Laver, sécher et ciseler les feuilles des branches de persil.

Dans une petite poêle, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre et mousser le beurre pour lui faire prendre une couleur noisette.

Ajouter alors, sur feu très doux (thermostat plaque 2/9), 5 cl de vinaigre, le persil ciselé et les câpres éventuelles et mélanger.

Prélever les tronçons de roussette et les disposer sur le plat de service ainsi que les pommes de terre en robe des champs.

Arroser du beurre fondu aromatisé et servir bien chaud.

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Ragoût de lapin et de pommes de terre aux épices

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Plat avec son accompagnement

Les végétariens et ceux qui ne veulent pas manger les « Pan-Pan » peuvent adopter cette recette en ne mettant pas de lapin et en augmentant la quantité de pommes de terre de 50%. On peut aussi remplacer le lapin par de la viande à sauter de veau ou du poulet…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin d’environ 1 kg découpé en 8 morceaux,
- 1 kg de pommes de terre (charlotte, chérie, ratte, …),
- 3 cuillerées à soupe et 1 filet d’huile d’olive,
- 50 g de beurre,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ½ (400 g net),
- 1 petite boîte de concentré de tomate (70 g net),
- 10 cl de vin blanc,
- 5 cuillerées à café de fond de volaille ou de fonds de veau déshydraté,
- 10 graines de cardamome,
- 1 cuillerée à café de muscade en poudre,
- 20 grains de poivre noir,
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en 4, 6 ou 8 pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de côté.

Dans une grande marmite, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire fondre le beurre puis y faire revenir les morceaux de lapin à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9), jusqu’à ce qu’ils blondissent, en retournant souvent.

Lorsqu’ils ont blondi, les réserver dans un plat creux et les remplacer dans la marmite par les pommes de terre.

Faire revenir les morceaux de pommes de terre environ 5 minutes en les retournant puis ajouter la pulpe et le concentré de tomates, mélanger, puis ajouter le vin blanc, mélanger et porter à ébullition à feu très fort à très très fort (thermostat plaque 8 à 9 sur 9).

Dans un récipient allant au four à micro-ondes, ajouter le fonds de volaille ou de veau déshydraté à 50 cl d’eau, faire dissoudre dans le four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute puis ajouter dans la marmite et mélanger.

Ajouter les graines de cardamome, la muscade en poudre et les grains de poivre et de coriandre, mélanger, ajouter les morceaux de lapin, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à léger frémissement pendant 40 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur9).

À mi-cuisson, vérifier l’assaisonnement en sel et l’ajuster si nécessaire avec quelques pincées « à 2 doigts » de sel fin.

Servir bien chaud après avoir arrosé d’un filet d’huile d’olive au dernier moment.

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Gâteau aux carottes

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Gâteau

Un gâteau dans le même esprit que le scarpaccia viareggina toscan à la courgette… mais cette fois aux carottes ! Une recette inspirée par une qui serait paraît-il de Pierre Hermé !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- environ 300 g de carottes (250 g une fois râpées),
- 2 œufs,
- 70 g de sucre en poudre,
- 50 g de farine,
- 1 sachet de levure chimique,
- 60 g de noisettes en poudre,
- 70 g d’amandes en poudre,
- 1 pincée de sel,
- 2,5 cl d’huile de ménage (arachide, mélange, …),
- 1 pincée de cannelle en poudre,
- 1 noisette de beurre,
- 2 pincées « à quatre doigts » de farine,
- 40 g de pignons de pins, de cerneaux de noix brisés ou d’amandes effilées,
- sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Éplucher les carottes et les râper finement.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la farine, la levure ainsi que les poudres de noisettes et d’amandes et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter ensuite le sel, l’huile, la cannelle et les carottes râpées et mélanger de nouveau.

Beurrer un moule à manqué, le saupoudrer d’un peu de farine puis le tapoter de manière à étaler la farine pour qu’elle forme un film uniforme puis éliminer le surplus de farine éventuel.

Ajouter les pignons de pin (ou les cerneaux de noix brisés, ou les amandes effilées) puis verser la pâte dans le moule et l’égaliser en tapotant le moule.

Enfourner pour 30 à 40 minutes à mi-hauteur du four : le tour du gâteau doit commencer à brunir et une aiguille ou un pic en bois enfoncer à cœur doit ressortir sèche et non collante.

Laisser refroidir dans le moule puis retourner sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.

Se conserve très bien 1 jours ou 2, à température ambiante et à l’abri de l’humidité, protégé par un couvercle ou une assiette plate renversée.

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Calendrier septembre – octobre 2018 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des samoussas poulet, curry et chorizo !

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Steak de thon grillé à l’antillaise

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Plat

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 1 steak de thon rouge de 2 cm d’épaisseur et d’environ 300 à 350 g,
- 6 grains de poivre noir,
- 1 cuillerée à café rase de 4 épices (gingembre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade moulues),
- 1 cuillerée à café rase de curry,
- 1 cuillerée à café rase d’herbes de Provence,
- 1 filet d’huile d’olive,
et pour la vinaigrette :
- 1 oignon nouveau ou 1 cive,
- 1 échalote,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café rase de purée de piments.

Temps nécessaire :
- préparation : 5 minutes,
- attente : 30 minutes,
- cuisson : 4 minutes.

Concasser le poivre noir puis, dans un petit bol, le mélanger avec les 4 épices, le curry et les herbes de Provence.

Dans une assiette creuse, huiler légèrement le steak de thon avec un filet d’huile d’olive, saupoudrer la moitié du mélange d’épices sur chaque face, couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour ½ heure.

Éplucher l’oignon, l’échalote et l’ail puis hacher finement l’oignon (y compris le vert) et l’échalote.

Faire chauffer un gril à feu vif (thermostat plaque 7/9) ou le barbecue.

Dans un bol dissoudre le sel dans le jus de citron. Émulsionner avec l’huile d’olive puis ajouter la purée de piments, l’oignon et l’échalote hachées, l’ail pressé et mélanger le tout.

Poser le steak de thon sur le grill bien chaud.

Au bout d’1 minute, le tourner de 90° pour imprimer des marques grillées en croisillon sur la même face.

1 minute plus tard, le retourner puis de nouveau 1 minute plus tard, le tourner de 90° pour imprimer des marques grillées en croisillon sur la 2ème face.

Partager le steak en 2, dresser chaque moitié dans les assiettes de services, arroser de la vinaigrette et servir immédiatement.

On peut accompagner de riz cuit à la créole, de pâtes, d’une purée de patates douces…

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Salade composée aux gésiers confits

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Plat, Entrée

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
– 300 g de gésiers de volaille confits,
- 100 g de petites tomates olivettes (soit une dizaine),
- 2 oignons sauciers,
- 1 grosse gousse d’ail,
– 100 g de feuilles de salade batavia,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
– ½ cuillerée à soupe de vinaigre de framboise,
- ½ cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 30 g d’emmental râpé,
– ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson finale : 10 minutes.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Laver les petites tomates, les couper en 2 dans leur longueur, les poser côté peau dans l’huile chaude, saler, poivrer et cuire 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, laver et essorer la salade, déchirer les feuilles en petits morceaux et les disposer « en nid » dans les assiettes de service.

Éplucher les oignons et les hacher finement.

Une fois les tomates cuites, les prélever avec une spatule et les disposer au centre des nids de salade dans les assiettes de service.

Rajouter une cuillerée d’huile d’olive dans la poêle et y faire suer et blondir l’oignon à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et couper la gousse d’ail très finement.

Dans un petit bol, dissoudre 2 pincées de sel fin dans la ½ cuillerée à soupe de vinaigre de framboise puis émulsionner avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la ½ cuillerée à café de moutarde de Dijon.

Arroser les tomates de vinaigrette : 1 cuillerée à soupe par assiette en plat, ½ en entrée. Répartir l’emmental râpé sur les tomates.

Lorsque l’oignon commence à colorer, ajouter l’ail, mélanger et faire dorer le tout. Lorsque l’ensemble est doré, maintenir au chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Désolidariser les gésiers entre eux et les couper en 2 s’ils sont gros.

11 minutes avant de servir, ajouter les gésiers dans la poêle, poivrer de quelques tours de moulin, mélanger et faire revenir avec l’ail et l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps.

Répartir les gésiers avec l’oignon et l’ail frits au centre des assiettes puis arroser avec le reste de la vinaigrette en la répartissant dans les assiettes.

À feu fort (thermostat plaque 7/9), déglacer rapidement les sucs de cuisson de la poêle avec la ½ cuillerée à soupe de vinaigre de vin puis arroser les gésiers de ce jus déglacé bien chaud.

Servir immédiatement.

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Mozzarella poêlée

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Entrée, En-cas

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 boule de mozzarella d’environ 150 g (de préférence di buffala, la vraie au lait de bufflonne, pas au lait de vache !),
- 4 tranches de bacon,
- 2 tranches de pain de mie complet ou de pain de campagne,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive + 1 filet,
- 1 petite gousse d’ail,
- 1 tomate olivette,
- 4 à 6 feuilles de sucrine,
- sel fin et poivre blanc moulu,
et, en option, 2 pincées d’ail semoule et 2 feuilles de basilic.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 3 à 4 minutes.

Faire dissoudre 2 pincées de sel dans le vinaigre de vin, ajouter 2 pincées de poivre blanc moulu, l’huile d’olive et émulsionner.

Éplucher la gousse d’ail et la dégermer.

Laver la tomate, et la couper en tranches de 8 à 10 mm d’épaisseur.

Laver et essorer les feuilles de sucrine puis les couper en 2 dans la longueur et en 3 transversalement.

Laver et sécher les feuilles de basilic.

Découper le bacon en lanières.

5 minutes avant de servir, faire chauffer une petite poêle à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9), sans matière grasse, et mettre les tranches de pain à griller au grille-pain.

Lorsque le pain est grillé, le disposer sur les assiettes de service, le frotter avec l’ail et l’arroser d’un petit filet d’huile d’olive.

Faire sauter les lanières de bacon environ 2 minutes dans la poêle puis les répartir sur les tranches de pain.

Couper la boule de mozzarella en 2 demi-sphères et les poêler pendant environ 1 à 2 minutes, pour qu’elles commencent à fondre puis les faire glisser sur les tranches de pain garnies de bacon et disposer la feuille éventuelle de basilic dessus.

Disposer les tranches de tomates et les morceaux de feuilles de sucrine autour de la mozzarella, arroser chaque assiette de 2 cuillerées de vinaigrette ré-émulsionnée, saupoudrer éventuellement chaque assiette d’une pincée d’ail semoule et servir aussitôt.

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Champignons de Paris sauce ketchup crémeuse

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Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de petits champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de paprika,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 1 cuillerée à café bombée de persil plat haché
- 1 cuillerée à café bombée de ciboulette ciselée.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Dans un bol, faire dissoudre le sel fin dans le jus de citron.

Ajouter le paprika et l’huile et émulsionner puis ajouter la crème, le ketchup, le persil et la ciboulette et mélanger.

Goûter et ajuster la composition en sel, ketchup, crème : la sauce ne doit être ni trop acide, ni trop sucrée…

Éliminer la base terreuse éventuelle du pied des champignons puis les brosser délicatement pour éliminer toute trace éventuelle de terre ou de sable.

Les couper dans leur hauteur en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Une astuce qui marche très bien : utiliser un coupe-œuf : poser chaque champignon tête dans le réceptacle et pied vers le haut et couper délicatement avec les fils de la grille qui pénètrent facilement dans le pied puis la corolle et la chair du chapeau sans abîmer le champignon ! Au besoin, finir de découper la peau du chapeau en tenant le champignon entre les doigts et en le faisant pivoter délicatement…

Placer les lamelles dans un récipient fermant hermétiquement puis les couvrir de la sauce bien mélangée, fermer le récipient et secouer délicatement pour que chaque lamelle de champignon soit bien imprégnée de sauce puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Servir frais mais non glacé !

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