Saucisse de Toulouse aux haricots coco

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de saucisse(s) de Toulouse,
- 250 g de haricots coco secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 tablette de bouquet garni ou 1 tablette de miso,
- 1 tablette de bouillon de volaille,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard ou, à défaut, de saindoux, + une noisette pour la cassole.
- 3 gousses d’ail,
- 100 g de jambon sec (serrano, bayonne, …).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 nuit,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures.

La veille au soir, mettre les haricots à tremper dans un grand bol d’eau additionné d’une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude.

3 heures 30 minutes avant le repas, éliminer l’eau de trempage des haricots et les mettre dans une grande marmite d’eau froide.

Porter à ébullition en écumant, maintenir 5 minutes à feu doux puis rincer et rafraîchir sous l’eau froide courante et égoutter.

Pendant ce temps, partager la saucisse de Toulouse en 4 si ce n’est pas déjà fait, la percer de quelques trous avec une aiguille de cuisine puis la faire rissoler dans la matière grasse à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2 sur 9).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau à frémir pour y dissoudre la tablette de miso ou de bouquet garni et la tablette de bouillon de poule puis garder chaud.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement et le mettre à rissoler à côté des saucisses.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer.

Avec une de ces demi-gousses d’ail, ailler le fond et les parois d’une cassole ou d’un plat à four en terre cuite vernissé puis graisser légèrement.

Ajouter l’ail pressé au presse-ail sur l’oignon pour le rissoler.

Hacher le jambon sec en tous petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger les haricots, le jambon, les oignons, l’ail et leur gras de cuisson, répartir cette préparation dans la cassole puis verser du bouillon pour juste couvrir, lisser avec le dos d’une spatule en bois puis enfourner à mi-hauteur du four pour 3 heures de cuisson.

Après 1 heure de cuisson, enfouir la saucisse sous les haricots puis juste couvrir de bouillon de nouveau, lisser avec le dos de la spatule et réenfourner.

Toutes les demi-heures, aplatir le dessus des haricots avec le dos de la spatule puis ajouter du bouillon pour juste couvrir de nouveau.

Lorsque ça commence à gratiner, baisser le chauffage du four à 150°C (thermostat 5).

Servir très chaud.

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Lollipop cakes

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Friandises

Ces gâteaux sucettes ? la première réalisation culinaire de Miranda ! La relève de la recette du dredi est assurée !

Merci qui ? Merci Miranda ! Et aussi à ses professeurs de Lollipop cakes !

Ingrédients (pour une vingtaine de sucettes) :
Gâteau :
- 200 g de beurre doux (plus une noisette pour le moule),
- 150 g de sucre semoule,
- 2 cuillerées à café d’arôme de vanille liquide,
- 2 œufs,
- 180 g de farine (plus un petit peu pour le moule),
- 1/2 sachet de levure Alsa rose,
- 4 cuillerées à soupe de lait,
- 40 g de crème fraîche ou de mascarpone,
- 200 g de sucre glace.
Nappage :
- 400 g de pastilles de bonbons à fondre ou de chocolat (blanc, noir, …) à fondre.
- bâtonnets de sucettes,
- paillettes pour pâtisseries, …

Temps nécessaire : environ 4 heures.

Sortir tous les ingrédients 1 heure à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6) et graisser et fariner légèrement un moule de 17 x 23 cm.

Fouetter vigoureusement 120 g du beurre ramolli avec le sucre semoule pour blanchir le mélange puis ajouter 1 cuillerée à café d’extrait de vanille et les œufs en mélangeant après chaque addition.

Verser le mélange dans le moule et cuire 35 à 45 minutes (une aiguille insérée à cœur du gâteau doit ressortir sèche). Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Dans un petit saladier, mélanger les 80 g de beurre restant avec le sucre glace tamisé. Ajouter la crème fraîche et une cuillerée à café d’extrait de vanille, mélanger et placer au réfrigérateur 30 minutes.

Lorsque le gâteau est tiède, couper sa périphérie bien cuite et émietter sa partie moelleuse dans un grand saladier puis ajouter le mélange la crème au beurre sucrée par petites cuillerées en malaxant au fur et à mesure avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange assez ferme, non collant et homogène : la pâte, pressée entre les paumes, doit rester souple et ne pas s’émietter. N’ajouter que la quantité de crème nécessaire pour obtenir cette consistance.

Envelopper le mélange dans un film ménager et placer dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Prélever des morceaux de pâte et les rouler dans les paumes pour obtenir des boules de la taille de balles de ping-pong et former une boule avec vos paumes. Les placer au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et réfrigérer 20 minutes pour que les boules s’affermissent.

Placer les pastilles de bonbon ou le chocolat cassé en morceaux (avec 1 cuillerée à soupe d’eau) dans un bol et chauffer dans le four à micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger et remettre dans le four à micro-ondes pour 30 secondes supplémentaires. Mélanger de nouveau, en grattant bien le fond et les côtés du bol puis remettre au four à micro-ondes pendant 30 secondes et mélanger de nouveau : le glaçage obtenu doit être onctueux.

Mettre les paillettes dans un petit bol.

Prendre une boule de pâte, en tremper une extrémité dans le glaçage et la replacer sur le papier sulfurisé, partie glacée ver le haut. Tremper 4 à 5 cm d’un bâton de sucette dans le glaçage et l’enfoncer verticalement jusqu’au cœur de la boule puis procéder de même avec les autres boules.

Plonger ensuite chaque boule complètement dans le glaçage, y compris une partie du bâton, égoutter en tournant pour éliminer le surplus et piquer les sucettes dans un bloc de polystyrène, une boite en carton percée, … pour qu’ils ne se touchent pas puis les tapisser de paillettes en les roulant dedans et les mettre à sécher sans qu’elles se touchent.

Il existe des appareils de cuisson et des moules silicones en 2 parties qui permettent d’obtenir des boules de gâteau sans avoir à l’émietter et à le former à la main après lui avoir ajouter un liant.
Pour le gâteau, on peut utiliser des recettes de pâtes « classiques » : génoises, quatre-quarts, gâteau au yaourt, gâteau au chocolat, …

On peut aussi faire des boules multicolores à partir de plaques de gâteaux colorés avec des colorants culinaires puis empilées et modelées pour former des boules.

On peut aussi utiliser des glaçages de sirops de sucre différemment parfumés ou colorés ou des glaçages au chocolat au lait coloré avec des colorants alimentaires et utiliser 2 ou 3 glaçages distincts pour obtenir des boules de plusieurs couleurs.

Au lieu des paillettes, on peut tapisser de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’amandes ou de noisettes en poudre, de pralin, d’éclats de noisettes, d’amandes ou de pistaches, de gaufrettes mixées en chapelure grossière, graines de sésame, de pavot, de lin, …

On peut aussi orner d’une demi-noisette ou d’un cerneau de noix, d’un raisin sec, de fleurs, feuilles, papillons, animaux, personnages ou autres motifs en pâte à sucre, en pâte à chocolat ou en pâte d’amandes…

Bref, les idées ne manquent pas ! Voir par exemple :
- Bakerella pops,
- Bakerella balls,
- Facebook Lollipopcake,
- Cake pops surprise arc-en-ciel,
- Cake pops basiques,
- Joyofbaking : recettes de pop cups,
- …

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Calendrier novembre – décembre 2017 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des cannelés bordelais !

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Palette rôtie au potimarron

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Plat avec son accompagnement

Halloween approche !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- une palette de porc nature avec os de 1,2 kg,
- 3 oignons sauciers ;
- environ 25 cl de cidre bouché brut,
- 2 cuillerées à café de romarin,
- 1 potimarron d’environ 1,2 kg,
- 8 belles gousses d’ail,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : 90 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Éplucher les oignons, les couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur et les disposer dans un coin d’un très grand plat à four.

Placer la palette sur ce lit d’oignon, côté peau vers le haut, saler, poivrer et saupoudrer du romarin.

Verser un verre de cidre (12 cl) dans le four, à côté de la palette et enfourner pour 30 minutes à mi-hauteur du four.

Pendant ce temps, laver le potimarron sous l’eau courante.

Éliminer son pédoncule, le couper en 2, du pédoncule à la base et, à l’aide d’une cuiller à bord dentelé (cuiller dite à pamplemousse ou à melon) ou d’une petite cuiller, éliminer les pépins et les fibres.

Couper de nouveau chaque moitié du potimarron en 2, du pédoncule à la base, puis chaque quartier ainsi obtenu en 4 croissants.

Ôter les peaux des gousses d’ail sans enlever la dernière puis les écraser légèrement d’un coup sec du poignet en interposant une petite planche à découper.

Sortir le plat du four et refaire le niveau de liquide en rajoutant un demi-verre (6 cl) de cidre. Répartir les gousses d’ails et les croissants de potimarron dans le plat puis les arroser du jus de cuisson.

Ré-enfourner pour 1 heure en ré-arrosant les croissants de potimarron du jus de cuisson en refaisant de nouveau le niveau de liquide à mi-cuisson avec du cidre.

Servir le tout, palette, gousses d’ail et potimarron, bien chaud et accompagné de cidre bouché évidemment !

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Courges : la courge butternut

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La courge butternut est une des variétés des courges d’hiver dites musquées. Sa chair tendre, de couleur orange vif au goût légèrement sucré et musqué, rappelle la consistance d’un beurre doux et la douceur de noix fraiches, d’où son nom !

Nom botanique :
Cucurbita moschata var. Waltham Butternut (hybride ‘Gooseneck squash’ x ‘Hubbard squash’)

Autres noms :
français : courge musquée butternut, courge musquée doubeurre ; anglais : squash butternut, butternut ; espagnol : calabaza butternut ; allemand : Kürbis Butternut.

Origine :
La courge butternut est une invention récente obtenue au milieu des années 1940 par Charles Leggett. Ayant du quitter la ville pour la campagne suite à des ennuis de santé de son père, Charles Leggett fait des essais en amateur dans son jardin pour produire des courges ayant un bon goût et d’une taille raisonnable car il trouve que les citrouilles d’Halloween cultivées traditionnellement aux Etats-Unis sont trop grosses pour les besoins d’une famille.

Ainsi, dans son jardin de Stow dans le Massachusetts, il produit des croisements de goosseneck squash, non comestible mais qui lui semble de taille raisonnable, avec différentes autres courges comestibles… Le meilleur résultat lui semble être le croisement avec la courge musquée Hubbard et il produit cette nouvelle courge hybride pour ses besoins familiaux…

Mais il donne également le secret de cette courge « smooth as butter, sweet as nut » (lisse comme le beurre, douce comme la noix) à la station expérimentale d’horticulture voisine de Waltham. Celle-ci étudie cette nouvelle courge puis en diffuse les graines sous le nom de Waltham butternut… Car cet hybride est viable, c’est à dire qu’il peut se reproduire à partir de ses graines sans qu’il soit besoin de croiser les 2 courges parentes !

Aspect et dimensions :
Comme la plupart des autres variétés de courges, la courge butternut est une plante annuelle rampante ; à maturité, un plant occupe 2 à 3 m².

Les tiges, les pétioles et les feuilles ont des poils qui ne piquent pas. Les feuilles, de couleur vert foncé marbré de blanc, ne sont pas découpées mais présentent des angles assez nets.

C’est une plante monoïque, c’est à dire que chaque plant porte des fleurs mâles et femelles. La fécondation peut ainsi se faire par auto-fécondation mais en général, ce sont des pollinisations croisées qui sont prédominantes, la fleur femelle étant fécondée par du pollen provenant de fleurs mâles d’autres plants. Les fleurs jaunes, qui apparaissent au début de l’été, sont presque divisées jusqu’aux sépales. Le pédoncule est côtelé et s’épaissit en se rapprochant du fruit. Celui-ci, initialement vert clair vire au beige à maturité.

Comme sa maman, la Gooseneck, la courge butternut a la peau dure et a l’air d’une gourde avec sa base sphérique d’environ 10 à 15 cm de diamètre surmontée d’un cou d’une quinzaine de cm de long et d’un diamètre d’environ 6 à 8 cm, mais, contrairement à sa maman, son cou n’est pas long et courbe comme celui d’une oie mais plus court et bien droit !

A maturité, le fruit de la courge butternut pèse entre 1 et 3 kg. Un plant peut en comporter jusqu’à 7.

Culture :
La culture de la courge butternut est relativement facile. Elle nécessite un sol frais, léger mais riche et neutre ou très légèrement acide (Ph : 6,0-7,0) et une exposition bien ensoleillée. La courge butternut affectionne particulièrement la chaleur et a besoin d’une température d’au moins 15°C pour se développer. On peut la cultiver partout en France mais elle se développe mieux en climat méditerranéen.

La courge butternut nécessitant un sol riche, un apport étalé de fumier à l’automne ou de compost au printemps avant repiquage est un plus.

Les semis peuvent se faire en godets maintenus sous abri à une température proche de 20°C, entre fin février dans le sud de la France et mi-avril ailleurs. Seule la plus belle plante est conservée et le repiquage en pleine terre se fait dès que les risques de gelées sont écartés, soit de mi-avril à mi-mai selon les régions, et que le plant a 2 ou 3 feuilles. Il faut compter environ 2 à 3 semaines entre le semis et le repiquage. On peut aussi semer en pleine terre, mi-mai (3 graines par poquet).

Il faut compter a minima 4 mois entre le semis et la récolte, 100 jours pour certaines variétés hâtives. Se méfier des limaces et des escargots qui adorent les jeunes tiges !

Un plant peu produire 4 à 7 fruits. Si vous voulez en produire plus, planter en ligne à 1,5 mètres de distance entre chaque plants et 2,5 mètres entre chaque ligne, de préférence en bord de jardin pour pour qu’on puisse faire courir les tiges le long des allées ou dans la pelouse.

Arrosez au pied et sur l’ensemble de la surface de culture (mais pas sur les feuilles) pour que le sol reste humide et que toutes les racines en profitent, en préférant des arrosages copieux et espacés. Paillez généreusement le terrain pour conserver l’humidité et empêcher les fruits de pourrir au contact avec la terre. Sarclez régulièrement le pied pour éliminer les mauvaises herbes et limiter le dessèchement du sol.

Comme pour les autres courges, l’oïdium est la maladie la plus courante. Celui-ci peut apparaître à partir de fin juin. Un traitement préventif anti-cryptogamique avec des produits naturels type soufre peut être utile…

Courant août, lorsque les fruits sont formés, on peut pincer les tiges pour ne garder que 4 ou 5 fruits par pied pour que chacun d’entre eux puisse bien se développer.

Lorsque le fruit vire a viré au beige et qu’il ne grossit plus, c’est qu’il est arrivé à maturité. Généralement, cela s’accompagne d’un pédoncule bien sec et de feuilles qui ont jauni. Coupez le pédoncule au niveau de la tige avec un sécateur. Ne prenez pas le fruit par le pédoncule pour le tenir : vous risqueriez de le blesser en créant des microfissures dans lesquelles de la pourriture va se former puis se développer sur l’ensemble du fruit à terme.

La récolte se fait à partir de début septembre et avant les premières gelées car les butternuts y sont très sensibles.

Consommation et conservation:
Les courges butternut peuvent se consommer dès leur récolte, en septembre et octobre, mais on peut également les conserver !

On peut en effet les conserver jusque avril de l’année suivante dans un endroit sec à une température d’environ 15°C, dans un endroit aéré à l’abri de l’humidité et de la lumière. Plus le fruit est stocké, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

La choisir :
Comme les autres courges, elle doit être ferme et peser lourd. Bien la regarder sous toutes les coutures : sa peau doit être uniformément beige et bien dure, ne pas présenter de blessure, notamment au niveau du pédoncule, et ne doit ni briller ni avoir de tâches ni bien sûr de moisissures. Le pédoncule doit être complètement desséché.

La préparer :
Après l’avoir lavé, il faut commencer par la couper en 2 dans le sens de sa longueur, à l’aide d’un grand couteau « de chef » puis éliminer les pépins et les fibres centrales avec une cuiller (ça va mieux avec une cuiller à bord cranté type cuiller à melon ou à pamplemousse…).

Attention, en la coupant car la butternut à la peau très dure : gare aux doigts !

Ensuite plusieurs options, sachant que contrairement au potimarron, sa peau reste ferme et n’est pas consommable après cuisson) :
- Cuire côté peau vers le haut posée sur un papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur) puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Sans l’éplucher, cuire à la vapeur une vingtaine de minutes puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis découper, la chair en dés et les faire cuire 15 minutes au four micro-ondes, dans un saladier fermé d’un film alimentaire, avec 5 cl d’eau.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis cuire dans le four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur).

la courge butternut peut aussi se manger cru, râpé, accommodé d’une vinaigrette ! Mais, là on n’échappe pas à la phase d’épluchage de sa peau très dure !

Valeur nutritive
Le potimarron est un nutriment exceptionnel très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et aussi en carotène dont sa teneur est 2 fois plus importante que dans les carottes !

Utilisation
Les courges butternut peuvent être consommées crues, en potage, en purée, en frites ou sautées, en gratin, en soufflé, en tarte ou rôties.

Et, tout comme le potimarron, la courge butternut se prête aussi bien aux aux plats et entrées qu’aux recettes sucrées. Une fois râpée ou cuite et réduite en purée, sa chair goûteuse et sucrée permet de mitonner de moelleux gâteaux, fondants, muffins, cheesecake, brioches et aussi des confitures avec des épices (cannelle, gingembre, zestes d’agrumes, …).

Quelques bonnes idées de recettes glanées sur le web :
- Brioche à la courge butternut,
- Confiture de courge butternut,
- Courge butternut farcie Tex-Mex,
- Courge butternut rôtie au four,
- Frites au four de courge butternut,
- Gratin de courge butternut,
- Purée de courge butternut au curry,
- Soupe d’automne à la courge butternut,
- Tarte au butternut et au roquefort.

Valeur nutritive :

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Fricassée de foies de volaille au lait de coco

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de foies de volaille,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 ou 3 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de baies roses,
- 1 boite format ½ de champignons de Paris entiers au naturel (230 g net),
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (frais ou séché),
- 20 cl de lait de coco,
- sel fin, gros sel, poivre moulu,
et en option : 120 g de riz thaï (ou de riz long grain).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Rincer les foies de volaille sous un filet d’eau froide et couper les plus gros en 2 si nécessaire. Faire tremper 1 heure dans un grand saladier d’eau fraîche additionnée d’une cuillerée à soupe de vinaigre de vin.

30 minutes avant de servir, si option riz, faire bouillir 1 litre d’eau dans une marmite couverte.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et pendant ce temps, rincer et égoutter les foies puis les sécher dans un linge propre.

Faire revenir les foies 5 minutes dans la sauteuse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule, pour qu’ils rendent bien leur eau et que celle-ci s’évapore.

Pendant ce temps, mettre les champignons à égoutter.

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Concasser les baies roses grossièrement dans un mortier ou avec un rouleau à pâtisserie.

Ajouter les échalotes et les baies roses aux foies et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant régulièrement avec le dos de la spatule.

Saler l’eau avec 1 cuillerée et demie de gros sel lorsqu’elle bout et y cuire le riz dans l’eau frémissante à couvert pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil plat si ce n’est pas déjà fait.

Déglacer la sauteuse avec le vinaigre balsamique ou le vin blanc.

Ajouter les champignons ainsi que le persil s’il est séché et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter le lait de coco aux foies ainsi que le persil s’il est frais, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre, couvrir et finir de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 5 minutes.

Égoutter le riz lorsqu’il est cuit puis le transvaser dans son plat de service.

Servir avec les foies bien chauds.

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Carnets de correspondances : mes accords de goûts

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« Grâce à ses nombreux voyages, ses rencontres et ses expériences, Julie Andrieu tisse dans ce livre une toile d’affinités gustatives déclinées autour d’une sélection de 150 produits de consommation courante. Elle crée ainsi le guide des associations de saveurs en proposant des associations entre les épices, herbes et condiments, fruits et légumes, laitages, viandes et poissons qui révèlent le meilleur du produit choisi. »

Un très beau livre avec plein d’idées intéressantes et 100 recettes originales donnant l’idée d’associations sublimes qui m’a été offert par notre amie Catherine de Bretagne !

Merci qui ? Merci Catherine !

Et merci aussi à Julie Andrieu qui nous a mitonné, une fois de plus, un ouvrage pédagogique qui ouvre les portes de la grande cuisine à tous !


Carnet de correspondances : mes accords de goûts de Julie Andrieu, Agnès Vienot Éditions, avril 2009
Format : 18 cm x 24 cm, 312 pages
ISBN : 978-2353260478

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Cabillaud chaud cacao

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Plat avec son accompagnement

Une recette inspirée à Julie Andrieu par Thierry Marx et que j’ai trouvée dans l’excellent livre « Carnet de correspondances : mes accords de goût » de Julie Andrieu (Agnès Viénot Éditions, mars 2009) !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 filet de cabillaud (congelé ou pas) de 125 à 150 g,
- 2 cuillerées à café de gros sel,
- 25 g + 2 pincées de cacao non sucré (Van Houten par exemple),
- 2 cuillerées a café d’huile de pépins de raisin,
- 1 grosse échalote,
- 2 cuillerées à soupe de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable,
- 60 g de gros coudes,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- anticipation : 2 heures 30 minutes,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

3 heures avant de servir, placer le filet de cabillaud dans une assiette creuse et le saupoudrer d’une cuillerée à café de gros sel sur chaque face. Couvrir et réserver.

30 minutes avant de servir, mettre à bouillir 2 litres d’eau dans une marmite. Faire préchauffer le four à 60°C (thermostat 2) en y mettant l’assiette de service.

Débarrasser le filet du gros sel et le sécher avec du papier ménager.

Rincer et sécher l’assiette puis y replacer le filet de cabillaud et le saupoudrer du cacao sur les 2 faces : elles doivent être complètement recouvertes.

Éplucher l’échalote et la hacher assez finement.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépins de raisin et y poêler le filet 2 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en le retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule pour ne pas l’émietter.

Le faire glisser dans l’assiette de service et réserver dans le four pour garder au chaud.

Lorsque l’eau bout, lui ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis les pâtes et cuire à petit bouillon le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) en mélangeant pour que ça ne colle pas.

Faire suer et revenir l’échalote dans la poêle pendant 5 minutes puis déglacer avec le vin.

Ajouter la sauce soja et le sirop d’érable et faire épaissir 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas puis napper le filet avec les 2/3 de cette sauce à l’échalote et le replacer au four pour le conserver chaud.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en versant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans la poêle et en y ajoutant le beurre.

Lorsque celui-ci est fondu, réchauffer et sécher brièvement les pâtes dans la poêle en les retournant avec le dos de la spatule.

Disposer les pâtes à côté du filet de cabillaud, les saupoudrer de 2 pincées de cacao et déguster !

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