Râbles de lapin grillés au soja cinq-parfums

Mots-clefs : ,

Plat

Il y a quelques mois, je vous avais fait des ailes de raie de la même façon !

On peut accompagner ce brave Panpan mariné grillé de choux pak soï au fond de volaille et de taros frits.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 râbles de lapin entiers,
- 1 gousse d’ail,
- 1 ciboule (ou 1 petit oignon blanc nouveau ou grelot ou un oignon saucier),
- 12,5 cl de sauce de soja claire (light),
- 12,5 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre,
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de cinq-parfums.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes, la veille,
- marinage : 1 nuit,
- cuisson : 1 heure.

La veille préparer la marinade : éplucher la ciboule ou l’oignon et hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2 et éliminer le germe.

Dans une casserole, mettre le soja, l’eau, le sucre, le gingembre en poudre et le cinq-parfums. Presser l’ail dans le mélange et porter à ébullition en tournant avec une cuiller en bois et laisser refroidir.

Disposer les râbles (éventuellement coupés en 2) dans un petit saladier, couvrir de la marinade (rajouter au besoin un petit peu d’un mélange eau-sauce soja moitié-moitié pour couvrir).

Fermer hermétiquement et laisser macérer au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures.

Une heure et demie avant de servir, mettre le grill du four à chauffer en position moyenne à 210°C (thermostat 7). Huiler légèrement un petit plat à four.

Lorsque le four est chaud, enfourner les râbles côtes à côtes dans le plat à four, arroser chacun d’une cuillerée à soupe de marinade et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 minutes.

Retourner, arroser de nouveau chaque râble d’une cuillerée à soupe de marinade et remettre à griller pour environ 30 minutes, en surveillant…

Dresser les râbles sur le plat de service et servir immédiatement avec les accompagnements.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Pak choï au fond de volaille

Mots-clefs : ,

Accompagnement

Le pak choï ou bok choy est un petit chou d’origine chinoise qui ressemble à une blette miniature ! Son goût est délicat, il est facile et rapide à mettre en œuvre et est aussi bon cru que cuit !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 choux pak choï,
- 50 cl de bouillon de volaille,
- 20 g de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,,
- cuisson : une vingtaine de minutes.

Enlever éventuellement les feuilles extérieures abimées et éliminer la base du chou sur quelques millimètres.

Dans une casserole, porter le bouillon de poule à ébullition.

Pendant ce temps, dans une sauteuse ou un plat à four, faire fondre le beurre.

Ajouter les choux et les faire rissoler 1 minutes de chaque côté.

Ajouter le bouillon de volaille et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes en retournant délicatement les choux de temps en temps et en les arrosant du jus de cuisson.

Réserver les choux au chaud (four à 120°C, thermostat 4) dans leur plat ou les assiettes de service.

Faire réduire rapidement le jus de cuisson en le portant à ébullition.

Couper les choux en 2 dans leur longueur les dresser, les napper du bouillon réduit et servir aussitôt.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Taros frits

Mots-clefs : ,

Accompagnement

Le taro est un tubercule de consommation courante en Afrique, à la Réunion, en Inde et en Extrême-Orient. Comparable à la pomme de terre, il se cuisine comme elle et ne doit pas être mangé cru car, comme elle, il contient de l’oxalate de calcium qui rend bon en calculs (mais pas mentaux, rénaux…). Dans la cuisine indienne, on ajoute toujours un acidifiant en le cuisinant (vinaigre, amchur, tamarin, …).

Là, je les ai faits simple, façon pommes sautées… Un jour, si j’ai le temps, je vous en ferai façon « arbi tikki », épicés, une spécialité d’amuse-gueule de la cuisine sindhi ! On peut évidemment aussi les faire en purée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 taros,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole d’eau.

Pendant ce temps, éplucher les taros.

C’est l’étape la plus difficile car avec leurs poils durs, c’est pas simple ! Attention d’ailleurs car ces poils peuvent communiquer une substance irritante à laquelle sont sensibles certaines personnes. Par précaution, vous pouvez utiliser des gants pour éplucher ! Moi j’ai essayé d’éplucher les taros à mains nues, crus ou blanchis, me disant qu’une fois bouillis, la substance urticante, probablement l’oxalate de calcium que transmettent aussi les poils d’orties…, serait détruite… Blanchis, ils sont beaucoup plus difficiles à éplucher… Je ne conseille pas… Même crus, sans gants, je n’ai eu aucun problème.

Blanchir les taros 5 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraîchir sous l’eau froide et les égoutter et les sécher.

Parfois, selon les espèces, la chair de certains taros change de couleur en cours de cuisson, passant de blanche nacrée à jaune paille, grise voire même violette ! Pas de panique, ce phénomène normal ne remet aucunement en question la qualité des taros !

Faire chauffer l’huile dans une poêle et couper les taros en rondelles d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur.

Les faire dorer dans l’huile pendant environ 15 minutes en les salant, poivrant et en les retournant régulièrement et délicatement avec une spatule.

Servir chaud.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
Loading ... Loading ...

Lard rôti

Mots-clefs : ,

Amuse-gueule

Cette spécialité bretonne est absolument délicieuse à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec ou moelleux, un kir ou un whisky ! On en trouve chez les charcutiers et sur les marchés bretons mais malheureusement, à ma connaissance, pas ailleurs qu’en Bretagne… Au mois d’avril dernier, lorsque Catherine – notre petite sœur adoptive et néanmoins amie – est venue nous rendre visite avec sa fille et ses 2 petites filles (elles sont comme ça dans la famille, elles font des filles depuis 4 générations… à 3 exceptions près sur 15 enfants de la 4ème génération…), elles nous ont amené de ce succulent lard breton dont on s’est tous empiffré aussi sec (enfin, je devrais plutôt dire aussi gras car je ne veux pas vous enduire d’erreur : même si le gras du lard a bien réduit dans l’eau puis sous le grill, il en reste… mais en quantité raisonnable si on a bien choisi le lard !). Et puis, si vous n’aimez pas le gras, vous pouvez le laisser !

Je me suis dit, comme ça, qu’il était bête de vivre hors de Bretagne pour être privé de cet excellent amuse-gueule mais que ça ne devait pas être si difficile que ça à faire soi-même et que ça devait être du lard maigre macéré, bouilli et grillé… Effectivement, avec l’aide de quelques indications données par le charcutier de Catherine et quelques recettes approximatives trouvées sur le ouaibe, j’ai pu faire du lard rôti breton en Île-de-France presque bon comme là-bas, Dame !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 750 g de lard de poitrine non salé,
- 45 g de gros sel de mer,
- 2 g de poivre noir en grains,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 2 feuilles de laurier (dont une bien sèche),
- 1 carotte,
- 1 clou de girofle,
- 3 gousses d’ail,
- 20 graines de coriandre.

Temps nécessaires :
- marinage : 3 à 5 jours,
- préparation : 10 minutes ;
- cuisson : 1 heure 30minutes puis 30 minutes à 1 heure,
- repos : au moins 30 minutes.

Choisir du lard de poitrine peu gras et très charnu, de préférence sans couenne, éventuellement fumé (si on aime le goût du fumé…).

Moudre les grains de poivre au moulin à café ou à épices ou les concasser avec un rouleau à pâtisserie, un pilon, … Émietter la feuille de laurier séchée et la mélanger avec le sel, le poivre et le sucre.

Mettre le lard dans un récipient fermant hermétiquement, côté couenne en dessous et répartir le mélange de sel épicé sur le dessus. Fermer et placer au réfrigérateur pour 3 à 5 jours. Tous les jours, éliminer l’eau relâchée.

Rincer le lard.

Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles.

Dans une marmite d’eau non salée, plonger le lard et ajouter l’autre feuille de laurier, la carotte, le clou de girofle, les gousses d’ail en chemise écrasées avec le plat d’un couteau à lame large et la coriandre.

Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu et laisser frémir 1h30.

Mettre le lard dans un plat à four, côté peau (couenne) vers le dessus et saupoudrer d’une ou deux pincées de sucre semoule.

Mettre en haut du four sous le grill réglé en position moyenne (3/5, température du four thermostat 7, 210°C) et faire griller pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré en surveillant toutes les 10 à 15 minutes.

Laisser tiédir en inclinant le plat à four pour que le lard ne trempe pas dans son gras relâché.

Couper le lard dans le sens long en tranches d’environ 10 à 15 mm de large puis ces tranches dans le sens travers en bâtonnets de 10 à 15 mm de large.

Servir tiède ou à température ambiante.

Peut se conserver quelques jours dans le bas du réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement (pour que le lard ne reprenne pas d’humidité). Dans ce cas, sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (2 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Filets de harengs à la mode de Fécamp

Mots-clefs : ,

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de filets de harengs fumés doux,
- 50 cl de lait,
- 4 œufs,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine de blé,
- 25 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de chapelure,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 45 minutes.

Porter le lait à la limite de l’ébullition.

Y plonger les filets de hareng, laisser frémir 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis prélever les filets avec une écumoire et les laisser égoutter.

Réserver le lait de cuisson.

Pendant ce temps, mettre les œufs dans une grande casserole d’eau, les cuire durs (10 minutes à partir de l’ébullition) puis les refroidir et les écaler.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en position grill moyen.

Disposer les filets de harengs dans le fond d’une cassolette ou d’un plat à gratin légèrement beurré.

Dans une 3ème casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine puis cuire 2 minutes en tournant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la farine ait absorbé le beurre, sans blondir.

Ajouter progressivement le lait de cuisson des filets de hareng et saler très modérément (les harengs le sont déjà…) en tournant pour éliminer tous les grumeaux puis poursuivre la cuisson environ 5 minutes en continuant de tourner jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Napper les harengs de cette sauce, poivrer, saupoudrer de chapelure sur toute la surface.

Placer sous le grill dans le haut du four pendant 5 à 10 minutes pour que ça gratine.

Couper les œufs en 2 dans leur longueur et les disposer sur le dessus du plat juste avant de servir.

Servir avec des petites pommes de terre cuite à l’eau en robe des champs ou une salade tiède de pommes de terre vinaigrette décorée d’anneaux d’oignons crus.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (2 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Tourte rustique normande aux pommes

Mots-clefs : ,

Dessert

Inspirée d’une recette de Régis Laisné, agriculteur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu au Pays du Cotentin.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
pour la pâte :
- 340 g de farine,
- 170 g de beurre demi-sel,
- 170 g de sucre,
- 1 œuf,
pour la garniture :

- 50 cl de lait complet cru,
- 3 pommes à compote (genre reinette),
- 170 g de sucre semoule,
- 170 g de beurre doux,
- 170 g de poudre d’amandes,
- 4 œufs,
- 40 g de farine,
- 3 pommes acidulées (genre Granny Smith),
et, en option : 20 cl de de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation : au moins 3 à 4 heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 à 75 minutes.

Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de l’utiliser (au moins 4 à 5 heures avant de servir).

Préparation de la pâte...Préparer la pâte : pétrir la farine avec le sucre et le beurre coupé en dés.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf et pétrir de nouveau pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter éventuellement un peu d’eau froide pour que la pâte se tienne sans être humide.

L’étaler en un disque épais, l’entourer de film alimentaire et la laisser reposer 2 h minimum dans le réfrigérateur.

Porter le lait à ébullition puis le laisser frémir.

Prélever régulièrement la peau qui se forme avec une écumoire et la transférer dans un bol.

Lorsque le lait a complètement réduit et a la consistance d’une crème onctueuse l’ajouter dans le bol.

Pendant ce temps, peler et tailler en dés les 3 pommes à compote.

Ajouter 60 g de sucre, 5 cl d’eau, remuer et porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) environ 2 heures jusqu’à obtention d’une compote.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6 à 7/9).

Prélever les 2/3 de la pâte, l’étaler et la foncer grossièrement dans un moule à manqué et placer au frais.

Former le reste de la pâte en disque épais, réemballer et placer dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Mélanger 60 g de sucre, le beurre doux coupé en dés, la poudre d’amande et 3 œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème de lait, la farine et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Peler les pommes acidulées, les couper en 2 dans la hauteur, éliminer trognons et pépins puis les couper en tranches transversales d’environ 5 mm d’épaisseur.

Répartir la compote sur le fond de tarte, couvrir de la crème d’amandes puis des tranches de pommes disposées en rosace et saupoudrer du reste de sucre.

Étaler finement et rapidement le reste de pâte, découper un cercle de la taille du dessus de la tourte, le déposer sur le dessus de la tarte puis combler rapidement comme vous le pouvez avec le surplus de pâte et sceller les bords avec les doigts.

Dorer la surface avec le dernier œuf battu en omelette, enfourner dans le bas du four et cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que le dessus dore, en surveillant la cuisson toutes les 5 minutes après environ 45 minutes.

Servir tiède ou froid avec de la crème fraiche battue dont chacun se servira à son gré et évidemment du cidre bouché !

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (2 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Ragù alla bolognese

Mots-clefs : , , ,

Préparation

Autrement dit, ragoût à la bolognaise, recette ancestrale et traditionnelle de l’ersatz appelée désormais en France « sauce » bolognaise !

Enfin, presque ancestrale car, jusqu’au XIXème siècle, ce « ragù » était un ragoût « blanc » où on ne mettait pas, ou à la rigueur peu, de tomate et, sauf les jours de fête, les Bolognais n’utilisaient pas de viande de bœuf et ou de veau mais des abats (cœur, foie). Il faut dire que l’on trouve des traces de cette recette à Bologne dès le XIIIème siècle, 300 ans avant le débarquement des tomates sud-américaines en Europe…

À confectionner pour « accompagner » des tagliatelles, des fettuccine, des spaghetti, des penne, des gros coudes, des farfalle, … ou garnir des lasagne ou des cannelloni …alla bolognese !

Ingrédients (pour 1,5 l de sauce soit environ 10 personnes) :
- 75 cl de passato – ou passata ? – coulis de tomates : voir par exemple la recette Tomodori.com si vous voulez la faire « maison » -,
- 500 g de bifteck (tranche) de bœuf haché (ou veau ou moitié bœuf, moitié veau),
- 200 g de chair à saucisse (ou d’échine de porc ou bien 3 chipolatas),
- 100 g de pancetta (ou ventrèche ou à la rigueur du lard de poitrine) nature,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- 2 branches de céleri,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 25 cl de vin rouge,
- 25 cl de lait,
- 3 feuilles de laurier,
- sel fin et poivre du moulin,
- si nécessaire environ 20 cl de bouillon de poule,
- 100 g de parmesan râpé,
- et, pour utilisation avec des pâtes sèches, 15 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes à 2 heures,

Préparer au moins 6 heures à l’avance.

Éplucher l’oignon et la carotte. Laver la tige de céleri et réserver les feuilles pour un autre usage. Passer ces légumes au hachoir à grille moyenne.

Dans une marmite, faire chauffer l’huile, y faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes hachés en mélangeant avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, passer le lard au hachoir puis l’ajouter dans la marmite lorsque les légumes commencent à colorer et mélanger.

Hacher les viandes si elles ne le sont pas déjà ou les émietter si elles le sont.

Dépiauter et émietter les chipolatas si vous avez pris cette option.

Mélanger le tout, ajouter dans la marmite et cuire 3 minutes en mélangeant.

Ajouter le vin rouge et le faire absorber et évaporer en retournant le mélange avec le dos de la spatule puis ajouter le lait et mélanger.

Ajouter le passato, ½ cuillerée à café de sel fin, mélanger de nouveau puis ajouter le laurier, porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à 2 heures à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 ou 2/9) en mélangeant de temps en temps et en vérifiant que ça n’attache pas au fond.

La viande doit absorber le liquide mais en laissant une sauce onctueuse. Si ça dessèche, ajouter du bouillon, 5 cl par 5 cl, mélanger pour vérifier que la sauce redevient légèrement liquide et laisser mijoter en continuant à surveiller. Vers la fin, retirer le laurier, poivrer au moulin, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et éventuellement en poivre.

Lorsque que le tout à une consistance bien épaisse, couvrir et laisser reposer hors du feu pendant au moins 6 heures. On peut aussi en faire une grande quantité qui sera mise en bocaux stérilisés 20 minutes en autocuiseur après déclenchement de la soupape et que l’on pourra garder pendant plus d’un an.

Si vous utilisez ce ragoût bolognais avec des pâtes sèches, juste avant utilisation, ajouter la crème fleurette (1 cuillerée à soupe par personne) et mélanger.

Garnir les lasagnes ou réchauffer avant d’en arroser le plat de pâtes cuites et égouttées.

Servir avec le parmesan râpé dont chacun saupoudrera son assiette à son goût.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (2 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Courgettes épicées rôties

Mots-clefs :

Accompagnement

Idéales en accompagnement de viandes blanches ou rouges grillées ou rôties ! Peuvent également être cuites au barbecue !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 courgettes de taille moyenne,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre (ou à défaut de persil plat) ciselées,
- 1 cuillerée à café rase de gros sel,
- 1 pointe de poivre,
- 1 cuillerée à café de raz-el-hanout,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
en option : quelques gouttes de jus de citron.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 courgettes de taille moyenne,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre (ou à défaut de persil plat) ciselées,
- 1 cuillerée à café rase de gros sel,
- 1 pointe de poivre,
- 1 cuillerée à café de raz-el-hanout,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
en option : quelques gouttes de jus de citron.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher l’ail et l’oignon, dégermer l’ail et hacher finement ail et oignon.

Transférer dans un bol et mélanger avec les feuilles de coriandre lavées et ciselées, le gros sel, le poivre, le ras-el-hanout et l’huile d’olive.

Couper les extrémités des courgettes, les éplucher, les couper en 2 dans le sens de la longueur, former une base côté extérieur pour qu’elles soient bien stables avec leur surface coupée horizontale sur le dessus puis les tartiner de la préparation épicée(on peut hacher les languettes de courgettes ainsi prélevées et les ajouter à la préparation épicée).

Huiler un plat allant au four, y déposer les courgettes et ajouter 10 cl d’eau (ou ajouter à côté d’un rôti en cours de cuisson).

Enfourner pour 45 minutes en arrosant périodiquement de jus de cuisson.

Avant de servir, bien chaud, on peut asperger de quelques gouttes de jus de citron.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (2 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...