Mozzarella poêlée

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En-cas

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 boule de mozzarella de 125 g (si possible au lait de bufflonne),
- 2 tranches de bacon,
- 2 tranches de pain de mie anglais (complet ou pas selon goût),
- 1 tomate olivette,
- quelques feuilles de sucrine,
- 1 cuillerée à café de vinaigre (balsamique de préférence),
- 2 pincées de sel fin,
- ½ cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café d’huile de ménage (arachide, …),
- 1 cuillerée à café de basilic haché,
- poivre du moulin,
et, en option : 8 olives noires.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 20 minutes.

Laver et sécher la tomate, les feuilles de salade et le basilic (s’il est frais).

Couper les tranches de bacon en lanières d’environ 1 cm de large et les rissoler légèrement, « à sec », dans une poêle, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de mie au grille-pain puis les placer sur les assiettes de service.

Dans un petit bol, préparer une sauce vinaigrette moutardée : dans un petit bol, faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre additionné de la moutarde puis ajouter les huiles et émulsionner le tout.

Couper la boule de mozzarella en 2 et, lorsque les lanières de bacon sont prêtes, les dresser sur les tranches de pain de mie puis mettre les demi-boules de mozzarella à chauffer à leur place pendant 1 à 2 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Couper les tomates en tranche d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur et les répartir autour des tranches de pain de mie.

Hacher les feuilles de basilic s’il est frais.

Lorsque la mozzarella commence à fondre, faire glisser chaque demi-boule sur une des tranches de pain de mie garnie de la poitrine et des tomates puis dresser les feuilles de sucrine et les olives noires éventuelles dans l’assiette.

Arroser l’ensemble, par-ci, par-là, de 2 cuillerées à café de sauce vinaigrette par assiette, parsemer du basilic haché, assaisonner de 1 ou 2 tours de poivre du moulin et servir.

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Galette Darphin à la morue

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Plat, Entrée

Une recette de Jean-Luc Mouty, chef du Castel-Hôtel 1904, 63390 Saint-Gervais d’Auvergne.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 200 g de morue,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 60 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- ½ cuillerée à soupe de persil haché,
- 200 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, ratte, …),
- 1 œuf,
- sel fin et mélange 5 baies du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre la morue à dessaler 48h dans un grand volume d’eau en changeant l’eau au bout de 24h.

Une bonne heure avant de servir, recouvrir la morue d’eau froide dans une marmite et amener à frémissement. Lorsque la chair se sépare facilement de la peau, égoutter et laisser tiédir la morue puis l’émietter en éliminant la peau et les arêtes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles puis les faire fondre à feux doux avec une cuillère à soupe d’huile et 20g de beurre.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher très finement et la faire rissoler avec l’oignon.

Éplucher, laver et râper les pommes de terre en julienne (à la mandoline ou au robot ménager avec une râpe moyenne).

Les ajouter à la morue ainsi que le persil, assaisonner de sel très modérément et de mélange cinq baies et mélanger.

Ajouter les oignons et l’ail et mélanger de nouveau.

Battre l’œuf en omelette, l’ajouter et mélanger de nouveau. Gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle antiadhésive de 25cm de diamètre puis verser le mélange dans la poêle en égalisant avec le dos d’une spatule et cuire 10 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Lorsque le dessus commence à cuire, retourner sur une assiette, remettre 20 g de beurre à fondre dans la poêle puis faire glisser la galette Darphin dans la poêle et finir de cuire pendant une dizaine de minutes.

Faire glisser sur un plat de service et servir immédiatement.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette assaisonnée d’ail haché très finement.

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Mchewek

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Mignardises

Les mchewek sont des friandises sucrées algéroises qui accompagnent traditionnellement le café ou le thé à la menthe lors des fêtes religieuses, les mariages ou les baptêmes (mais il n’est pas interdit de les faire à d’autres occasions …notamment quand on reçoit des amis !).

Ils doivent leur nom qui signifie épineux ou piquant en dialecte algérois aux amandes concassées ou effilées qui les recouvrent et les font ressembler à des petits hérissons ou des petits pangolins en boules.

Les vrais mchewek sont fait avec des amandes et n’utilisent aucune farine, autres fruits secs ou miel. Cependant, il existe des variantes, les « faux mchewek » où la poudre d’amande ou les amandes concassées, effilées ou entières sont remplacées par des noisettes, des noix, des cacahuètes ou de la noix de coco ou encore le sucre par du miel.

Ingrédients (pour 12 à 20 mchewek)
- 250 g de poudre d’amandes,
- 100 g de sucre glace (125 g pour ceux qui ont le c… sucré et pas de diabète !),
- ½ sachet de levure chimique Alsa rose,
- ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 2 œufs (ou un œuf entier et un blanc d’œuf),
- 100 g d’amandes concassées (ou à la rigueur effilées),
et en option : 6 à 10 cerises confites ou 12 à 20 amandes entières épluchées, avec ou sans peau.

Temps nécessaires :
- préparation : 20minutes,
- cuisson : 12 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, mélanger intimement la poudre d’amande, le sucre glace et la levure.

Former un puit, ajouter l’extrait de vanille et un œuf et malaxer doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante. Rajouter éventuellement un petit peu de farine si la pâte est trop liquide ou le 2ème jaune d’œuf, à moitié ou en totalité si elle est trop sèche et granuleuse.

Battre le blanc ou le restant du 2ème œuf en omelette dans un petit bol et disposer les amandes concassées ou effilées dans une assiette creuse.

Prélever l’équivalent d’une cuillerée à soupe légèrement bombée de pâte (environ 20 à 25 g) et en faire une boule d’environ 2,5 à 3 cm de diamètre en la roulant entre les paumes.

Plonger cette boule dans le blanc ou l’œuf battu pour imbiber toute sa surface puis la rouler dans les amandes concassées ou effilées pour la couvrir entièrement de piquants ou d’écailles et la poser délicatement sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou, mieux, dans des moules en papier plissé pour petits fours.

Éventuellement, ménager un petit logement avec le bout d’un doigt au sommet de chaque mchewek et y disposer une demi-cerise confite ou une amande.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 12 minutes puis défourner, laisser tiédir et dresser sur une ou des assiettes de service.

Se mange encore tiède ou complètement refroidi à température ambiante. Mais se conserve aussi très bien plusieurs jours dans une boîte à gâteau métallique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Mirza ghasemi

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Entrée, Accompagnement, Plat

Maintenant, vous ne pourrez plus dire que vous z’avez pas vu Mirza : c’est une spécialité végétarienne iranienne (en persan: میرزاقاسمی) !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 aubergine,
- 3 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 belle tomate,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- ½ cuillerée à café de paprika,
- 2 œufs,
- ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
et, en options pour servir en plat : pain pita grillé, riz basmati cuit à la créole, petites tomates olivettes, …

Temps nécessaires :
- anticipation : environ 1 heure,
- cuisson : 40 minutes.

Laver l’aubergine, la sécher, la piquer une dizaine de fois avec un couteau pointu puis la faire griller pendant une heure à une heure et quart dans le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis le faire blondir dans un petit wok ou une casserole avec l’huile d’olive.

Laver la tomate, la sécher, éliminer son pédoncule et sa partie centrale blanche et la hacher en tous petits dés.

L’ajouter à l’ail, saler, mélanger puis laisser compoter 30 minutes à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9). Au bout de 20 minutes, ajouter le curcuma, le paprika, mélanger puis continuer à faire compoter à couvert.

Sortir l’aubergine du four : sa peau doit être toute ridée et noire par endroits mais sans être brulée.

Éliminer son pédoncule, la couper en 2 dans sa longueur, prélever sa chair avec une cuiller puis, dans un bol, écraser cette chair en purée avec le dos des dents d’une fourchette.

Ajouter à la tomate, mélanger et cuire 10 minutes à couvert.

Pendant ce temps, battre les œufs en omelette saler, poivrer puis ajouter à la compotée de légumes, cuire environ 5 minutes en mélangeant, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et servir chaud.

En plat, servir avec du pain pita grillé et du riz basmati cuit à la créole.

En entrée ou en plat, une belle suggestion de présentation de Homa, que j’ai trouvée dans Persian Mama après avoir réalisé cet excellent plat :
- séparer les blancs et les jaunes des œufs, battre les blancs et réserver les jaunes ;
- ajouter les blancs battus en même temps que l’aubergine et cuire le tout en mélangeant ;
- répartir ce mélange en galette épaisse dans les assiettes de service en ménageant un petit nid au centre puis, dans chaque assiette, déposer un jaune d’œuf dans ce nid et le poivrer d’un tour de moulin ;
- passer 2 à 3 minutes au four ou 30 à 45 secondes au four à micro-ondes à pleine puissance pour réchauffer le jaune mais sans le cuire ;
- décorer chaque assiette de 4 ou 5 tomates olivettes et de tranchettes de pain pita grillé et servir chaud.

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Poulet en crapaudine au barbecue

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Plat

Une délicieuse cuisson source de prise de tête avec un barbecue à charbon de bois mais qui ne pose aucun problème avec un barbecue à gaz !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 poulet fermier d’environ 1,6 kg,
- 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 70 à 80 minutes.

Mettre le barbecue à chauffer à 250°c.

brider le poulet et le poser poitrine vers le dessous sur une planche à découper puis, avec une cisaille à volaille, découper de chaque côté de la colonne vertébrale, en partant du croupion, pour détacher cette colonne vertébrale.

Huiler légèrement l’intérieur du poulet puis saler et poivrer.

Retourner le poulet et appuyer fortement sur son bréchet et ses flans pour l’aplatir en déployant ses ailes et ses cuisses sur les côtés puis piquer une grande broche métallique au niveau de ses ailes (pour aider à le manipuler quand il sera sur le grill).

Huiler légèrement, saler et poivrer l’extérieur.

Poser le poulet intérieur vers le bas sur le grill du barbecue puis baisser le chauffage pour faire descendre sa température à 200°C, couvercle fermé.

Au bout de 30 minutes, retourner le poulet pour placer l’intérieur vers le haut puis poursuivre la cuisson 30 à 40 minutes à 200°C, couvercle fermé, jusqu’à ce que le côté peau situé côté grill soit bien doré et croustillant.

Servir immédiatement en détaillant en morceaux sur une planche à découper à l’aide de la cisaille (ça aide notamment pour les blancs qu’on laissera accrochés au bréchet, coupé en 2 dans la longueur).

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Pommes de terre soufflées au barbecue

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Accompagnement

À réaliser avec un barbecue à gaz muni d’une grille de cuisson haute.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de belles pommes de terre (type charlotte),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Dans une marmite, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée (à raison de 2 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau).

Chauffer le barbecue, couvercle fermé, à 200°C.

Éplucher les pommes de terre et les couper en longues tranches biaises d’environ 8 à 10 mm d’épaisseur puis les cuire 5 minutes dans l’eau bouillante.

Égoutter et rincer puis dans un grand saladier, mélanger avec l’huile d’olive puis poivrer.

Poser les tranches de pommes de terre en biais sur la grille haute du barbecue et cuire 5 minutes de chaque côté, couvercle fermé.

Pour obtenir un « quadrillage », tourner les tranches de 90° au bout de 3 minutes de cuisson sur chaque face.

Servir bien chaud.

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Matlou andouillette

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En cas

Ingrédients (pour 1 personne)
- ¼ de pain semoule matlou (de la boulangerie « La baguette magique » de Puiseaux par exemple !),
- environ 100 g de chair d’andouillette grillée (½ andouillette de Jargeau de préférence),
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- sel fin.

Temps nécessaires : 15 minutes.

Enlever la peau de l’andouillette, émietter sa chair et réchauffer cette chair dans une poêle, sans matière grasse, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper la mie du quart de pain matlou à mi-épaisseur puis tartiner l’intérieur du pain avec la moutarde.

Garnir l’intérieur du pain matlou avec la chair de l’andouillette, passer 20 secondes au four à micro-ondes et déguster.

Pour fabriquer son pain matlou soit même voir la recette « Pain semoule » et pour la cuisson de l’andouillette de Jargeau voir la recette « Andouillette de Jargeau grillée ».

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Pain semoule

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Pain

Le pain semoule, originaire du Maghreb, est une galette de semoule de blé dur. La semoule ainsi que son mode de cuisson (sur plaque chaude) donne à ce pain son goût caractéristique et agréable.
Que ce soit au Maroc, en Algérie ou en Tunisie, lorsque la galette a un diamètre d’environ 24 cm, on l’appelle généralement matlouh ou encore khobz ettadjine mais, dans le Rif marocain, on l’appelle aussi aghroum n tachnift à l’ouest et khobz el maqla à l’est ! Enfin, au Maroc, de petite taille (diamètre 6 cm), il prend le nom de batbout ou mekhmar.

On l’utilise aussi bien tartiné de beurre et ou de confiture ou de pâte à tartiner ou avec du chocolat au petit-déjeuner ou au goûter que pendant les repas pour tremper dans les soupes (chorba, …) ou saucer les plats (tajine, couscous, …) mais également pour des sandwichs dans sa version matlouh ou des canapés dans sa version batbout !

Ingrédients (pour 1 pain de 24 cm de diamètre ou 16 de 6 cm) :
- 250 g de semoule de blé dur ultra fine (attention pas de la semoule pour couscous : la plus fine est de marque Samia, mieux que la Panzani),
- ½ cuillerée à café de sucre,
- 8 g de levure de boulanger fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel,
- environ 15 cl d’eau tiède.
On peut remplacer une partie de la semoule de blé dur par de la farine de froment type 45 : classiquement, moitié-moitié, 125 g pour 125 g, mais on trouve aussi des recettes avec 50 g de farine pour 200 g de semoule jusqu’à 150 g de farine pour 100 g de semoule. Plus il y a de farine, plus le pain est léger.
On peut aussi ajouter ½ à 2 cuillerées à soupe de matière grasse : huile d’olive, d’arachide ou beurre clarifié et, en option, parsemer ce pain de semoule de couscous, de graines de pavot, de sésame, de nigelle, etc.
La cuisson se faisait traditionnellement sur un tajine en terre cuite. Mais on peut la faire à la poêle ou sur une plaque en fonte ou, à la rigueur, au four.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- attente : 1 heure 30 minutes à 2 heures,
- cuisson : 10 à 15 minutes à la poêle, 20 à 30 minutes au four.

Diluer la levure et le sucre dans 10 cl d’eau tiède et laisser fermenter une quinzaine de minutes.

Dans un grand bol, mélanger la semoule de blé dur et la faine éventuelle avec le sel puis former un puits.

Ajouter l’eau avec le sucre et la levure progressivement en malaxant puis ajouter éventuellement l’huile ou le beurre clarifié ainsi qu’éventuellement encore un petit peu d’eau jusqu’à ce que la pâte soit juste collante puis pétrir 10 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Couvrir d’un tissu et laisser lever environ 45 à 60 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume. L’étaler à coups de poings pour la dégazer et la diviser éventuellement en pâtons selon le nombre de pains ou petits-pains désirés (1 à 16).

Sur une planche de travail couverte de papier sulfurisé et farinée, étaler le ou les pâtons pour obtenir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur, saupoudrer éventuellement d’un peu de semoule de couscous ou des graines choisies puis recouvrir du linge et laisser de nouveau lever pendant 45 à 60 minutes à température ambiante.

Pour une cuisson à la poêle ou sur plaque, préchauffer celle-ci 10 minutes à l’avance à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Lorsqu’elle est chaude, y faire glisser le ou les pâtons et cuire 10 à 15 minutes en retournant à l’aide de spatules toutes les 3 minutes jusqu’à ce que le (ou les) pain(s) dore(nt) et brunisse(nt) localement.

Pour une cuisson au four, le faire préchauffer à 200°C (thermostat 6-7) puis faire glisser le pâton sur la grille à mi-hauteur du four et cuire 20 à 30 minutes pour que la galette soit dorée.

Une fois refroidis, on peut congeler les pains semoule en sachets plastiques fermés hermétiquement. Les sortir du congélateur 30 minutes à 1 heure selon leur taille avant utilisation puis réchauffer 15 à 30 secondes au four à micro-ondes avant de consommer.

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