Omelette aux girolles

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Plat

Mi-septembre, les nuits rafraîchissent ! Avec un petit peu d’humidité dans l’air – pas trop -, de belles girolles ne vont pas tarder à montrer le bout de leur nez (en trompette :D ) : profitez-en !

Vous pouvez aussi les cuisiner en tourte avec leurs copains les escargots qui adorent les grignoter !

Ingrédients (pour 2 personnes en plat) :
- 300 g de girolles fraîches,
- 20 g de beurre doux,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à soupe rase de persil plat ciselé,
- 3 œufs,
- sel fin, poivre du moulin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 à 20 minutes selon que les girolles sont nettoyées ou pas,
- cuisson : environ 30 minutes.

Si les girolles ne sont pas nettoyées, couper l’extrémité de leur pied terreux puis les brosser délicatement avec une brosse douce pour enlever toute trace de terre.

Couper les plus grosses girolles en 2 ou 4 dans leur longueur.

Dans une sauteuse, mettre les girolles à suer à sec (sans matière grasse), saupoudrer d’une demi-cuillerée à café de sel fin et de 3 tours de moulin à poivre. Mêler puis cuire à feu moyen à assez doux (thermostat plaque 5 à 4/9) en retournant avec le dos d’une spatule jusqu’à ce que les girolles aient rendu leur eau en excès.

Ajouter l’ail semoule et le persil, mélanger et faire réduire l’’eau rejetée à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis réserver au chaud sur feu très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9).

10 minutes avant de servir, mettre le beurre à fondre dans une poêle. Casser les œufs dans un grand bol, ajouter deux pincées de sel « à trois doigts » et une de poivre moulu et battre vivement avec une fourchette ou un fouet jusqu’à ce que ça mousse. Mettre à réchauffer les girolles à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Répartir le beurre fondu sur l’ensemble de la poêle, verser les œufs battus en omelette et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Lorsque le fond de l’omelette commence à prendre, soulever délicatement son bord avec le dos d’une spatule large en bois puis incliner la poêle pour qu’une partie de l’œuf liquide coule sur le bord de la poêle.

Lorsque le dessus de l’omelette commence juste à prendre, répartir les girolles vers le centre d’une de ses moitiés. En s’aidant du dos d’une ou deux spatules en bois, replier l’autre moitié de l’omelette par-dessus la moitié de l’omelette garnie de girolles puis faire glisser dans le plat de service et servir aussitôt.

On peut (ou doit ?) accompagner d’une salade verte vinaigrette.

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Teurgoule

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Dessert

Un riz au lait, de vieille tradition normande, absolument délicieux !

« Du riz rond et de la cannelle dans un plat traditionnel normand ? » me direz-vous ? Et oui ! Car ces produits d’importation étaient connus en France dès la fin du XIVème siècle et, à partir du milieu du XVIIIème siècle, les corsaires de Saint-Malo et Grandville en ramenaient de grandes quantités dans leurs villes après avoir pillé les vaisseaux britanniques !

Ingrédients (pour 6 à 10 personnes) :
- 1 litre de lait entier cru,
- 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre,
- 12,5 g de beurre demi-sel,
- 80 g de riz rond,
- 90 g de vergeoise blonde.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 5 heures,
- attente : 20 minutes à 1 heure.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Chauffer le lait dans une casserole avec le beurre, la cannelle et la vergeoise, en mélangeant avec une cuiller en bois pour faire dissoudre la vergeoise, ceci jusqu’à ce que ça commence à frémir mais sans laisser bouillir.

Dans une cassole en terre cuite vernissée d’environ 1,5 litre, verser le riz puis le lait et enfourner à mi-hauteur du four en baissant la température du four à 150°C (thermostat 5).

Au bout d’une heure, baisser la température du four à 120°C (thermostat 4) puis poursuivre la cuisson environ 4 heures.

La teurgoule est cuite quand la croûte est bien dorée et qu’une aiguille enfoncée à cœur ressort sèche.

Laisser refroidir au moins 20 minutes hors du four et déguster chaude, tiède ou froide, avec la croûte ! On peut conserver au réfrigérateur fermé hermétiquement par un film alimentaire. Dans ce cas, sortir une heure avant de servir pour déguster frais mais pas glacé !

La teurgoule, tord-gueule en patois normand, est probablement appelée ainsi parce qu’on en était si gourmand qu’on se dépêchait de la manger dès la sortie du four alors qu’elle était encore très chaude.

En Normandie, elle se déguste traditionnellement chaude avec de la fallue, une longue brioche normande, et du cidre.

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Les combattants

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Chantal tenait à le voir, moi pas trop… Finalement, j’ai bien aimé et elle non !

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Filets de rougets aux tomates séchées

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Plat, Entrée

Autrement dit les filetti di triglie farcito ai pomodori asciugati de nos voisins italiens !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 16 filets de rougets barbet (frais ou surgelés),
- 500 g de tomates cerise, soit environ 20 tomates,
- huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 1 gros poivron rouge,
- 4 gousses d’ail (1 grosse, 1 petite et 2 moyennes),
- 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé (frais ou sec),
- ¼ de cuillerée à café de sucre semoule,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- Décongélation éventuelle : 2 heures,
- Préparation : 1 heure 30 minutes,
- Cuisson : 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 120°C (thermostat 4).

Dans un petit récipient, mélanger ¼ de cuillerée à café de sucre semoule, ¼ de cuillerée à sucre de sel fin et 4 pincées de poivre blanc moulu.

Laver les tomates cerise et les couper en 2. Les disposer sur la lèchefrite du four recouverte d’un papier sulfurisé, face bombée dessous. Badigeonner leur dessus d’huile d’olive puis les saupoudrer du mélange sucre sel et poivre. Enfourner en haut du four pour 1 heure.

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Laver le poivron, le couper en 2 à mi-hauteur, éliminer les graines et les téguments blancs puis le couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur et les mettre à rissoler dans la poêle pendant 2 minutes puis les retourner et laisser rissoler de nouveau 2 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et hacher moyennement les oignons.

Les ajouter dans la poêle, mélanger et laisser rissoler 5 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 puis les dégermer.

Hacher finement la plus grosse. L’ajouter dans la poêle, mélanger et laisser de nouveau rissoler 5 minutes puis réserver à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Sécher les filets de rouget avec du papier ménager et les sélectionner pour les répartir en paires de taille à peu près identique.

Couper la gousse d’ail, la petite, en fines lamelles.

Répartir le contenu de la poêle dans un beau plat à four pouvant servir pour le service. Disperser les lamelles d’ail dessus puis la moitié des filets de rouget, peau vers le bas.

Lorsque la fin de cuisson des tomates est terminée, monter la température du four à 180°C (thermostat 6).

Si le basilic est frais, le laver, le sécher et le ciseler finement.

Mettre les tomates dans un mixeur.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les 2 gousses d’ail moyennes passées au presse-ail et le basilic ciselé puis mixer le tout pour obtenir une purée.

Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir les filets de rouget disposés dans le plat avec cette préparation puis les recouvrir avec des filets appariés.

Enfourner à four moyen pour 20 minutes et servir bien chaud.

En plat on peut servir avec un petit dôme de riz et en entrée ou en plat avec une petite part de fougasse aux olives et aux tomates séchées.

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Bocuse, dans votre cuisine…

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C’est le nouveau livre de cuisine de la recette du dredi que j’ai acheté, en 1ère édition, quasiment neuf, pour 2 euros le 3 août 2014 à la brocante vide-greniers Saint-Hubert de Montgeron !

C’est le 2ème livre de ce grand cuisinier, publié en 1982, qui propose 220 recettes à sa façon et à la portée de tous, sans truffes, caviar, foie gras ou homard ! Une très bonne affaire : sur internet, on le trouve entre 15 et 35 euros dans cette édition et neuf à 25 euros dans la dernière réédition ! Il y a 32 ans, l’édition initiale était vendue 95 francs…

Et voici la carte :



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Les Français parlent aux Français

Le 5 juin 1944 au soir, veille du débarquement allié en Normandie, on entendait sur Radio Londres : « Les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone… Je répète : les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone… ».

Et le 26 août 1944 au matin, lendemain de la libération de Paris, Radio Londres émettait l’annonce suivante : « Le père Lustucru attends impatiemment la mère Michel… Je répète : le père Lustucru attends impatiemment la mère Michel… ».

C’était pour qu’elle lui rallume sa chandelle éteinte ou un message crypté de Charles de Gaulle pour rappeler à Michel Debré, surnommé ensuite « l’amer Michel », qu’il devait venir fissa au défilé sur les Champs-Élysées s’il voulait être sur la photo ?

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La flûte désenchantée…

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On nous a appris la semaine dernière que l’apprentissage et l’usage de la flûte droite, le pipeau si vous préférez, vont être interdites à l’école sous peine de renvoi dans son pays d’origine…

Dans le même esprit, je suggère aux députés français d’adopter une loi interdisant aux hommes politiques français d’arrêter de jouer du pipeau… D’autant que ça ne sert à rien, les Français sont des veaux, pas des serpents qu’on arrive à charmer avec ce genre d’instrument…

Vous avez déjà essayé de charmer un veau en lui jouant « meunier tu dors », vous ?

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Fougasse aux olives et aux tomates confites

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Amuse-gueule, Entrée, Accompagnement, Plat

Ingrédients (pour 12 personnes en amuse-gueule, 6 en entrée, 4 en accompagnement, 2 en plat) :
- 1 pâte à fougasse de 300 g (pâte à pain),
- environ 10 olives vertes dénoyautées,
- le même volume de tomates séchées confites,
- 25 g de parmesan râpé,
- ½ cuillerée à café rase d’herbes de Provence,
- 1 filet d’huile d’olive,
- quelques gouttes d’huile d’olive aromatisée à pizza,
- 1 pincée de gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Dérouler le rouleau de pâte à fougasse et en faire un bel ovale environ 1,5 à 2 fois plus long que large avec un rouleau à pâtisserie.

Le disposer sur un papier sulfurisé sur une lèchefrite ou une plaque à four puis l’entailler de 2 x n coups de couteau de cuisine répartis régulièrement (on peut se contenter de faire ces logements en appuyant avec un doigt sur la pâte).

Couper n olives en 2 ainsi que n petits morceaux de tomates séchées de taille équivalente aux demi olives.

Garnir les logements dans la pâte alternativement d’olive et de tomate. Saupoudrer le tout de gros sel, de parmesan et d’herbes de Provence. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à prendre de la couleur.

Asperger de quelques gouttes d’huile aromatisée pour pizza, découper en 24, 6, 4 ou 2 selon usage et servir aussitôt !

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