Vivent l’Écosse libre et l’Irlande réunifiée !

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Et merde pour les fans de Thatcher !

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Estouffade de veau portugaise (vitela estufada)

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Plat complet

Depuis 2006, cette recette fait un tabac sur internet sous le nom de « sauté de veau de Lisbonne »… C’est en effet sous ce nom qu’elle a été publiée sur Marmiton, par Cerise, début 2005… Cerise tenait la recette d’une de ses copines, Dame Ipanama, qui la tenait elle-même d’une de ses tantes, habitante de Lisbonne…

Elvira De Oliveira Mendes, bloggeuse et journaliste des Açores, a récemment souligné que les ingrédients : veau, olives noires et porto, faisaient penser à une recette de la région de Porto plutôt que de Lisbonne et qu’il s’agissait plus d’une estouffade que d’un sauté…

Au-delà de cette histoire, je n’ai pas réussi à retrouver cette recette dans les « fondamentaux de la cuisine portugaise »… Mais il en existe des semblables avec du porc ou du poulpe à la place du veau… La version au veau est peut-être une recette pour Portugais fortuné ou pour jour de fête… En tous cas, c’est très bon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g de veau (viande à blanquette),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 100 à 150 g de chouriço de carne (chorizo portugais doux, non pimenté mais juste parfumé et coloré au paprika),
- 1 gros oignon jaune,
- 1 grosse gousse d’ail ou 2 moyennes,
- une petite boîte de concentré de tomates (70 g),
- une trentaine d’olives noires non dénoyautées,
- 15 cl de porto rouge,
- 15 cl d’eau,
- 800 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, charlotte, amandine, …),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure 40 minutes.

Découper la viande en gros dés (2 à 3 cm de côté) en éliminant les déchets puis, dans une cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive chaude avec le laurier.

Couper le chouriço en rondelles d’environ 8 à 10 mm d’épaisseur et ajouter dans la cocotte.

Éplucher l’oignon, le hacher et l’ajouter dans la cocotte pour qu’il sue et commence à dorer.

Éplucher l’ail, le dégermer puis l’ajouter dans la cocotte en le pressant au presse-ail. Saler, poivrer, ajouter le concentré de tomates, les olives, le porto et l’eau.

Mélanger, couvrir, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 40 minutes. Surveiller et, si nécessaire, ajouter de petites quantités d’eau pour que ça ne dessèche pas.

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et, 40 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte. En profiter pour goutter la sauce et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Couvrir de nouveau et finir de mijoter.

Sur la fin, on peut laisser mijoter à découvert, pour épaissir un petit peu la sauce.

Servir bien chaud.

C’est encore meilleur refroidi puis réchauffé… Alors pas d’hésitation : préparez ce plat la veille et servez-le réchauffé !

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Boucherie chevaline Joachim Boudin

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Une boucherie chevaline de grande renommée qui offre de nombreuses viandes, charcuterie et abats chevalins de qualité sur les marchés du sud-est de la Seine-et Marne et du Nord-est du Loiret…

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Tarte basquaise au poulet

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 300 à 400 g de blancs de poulet,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 2 grosses tomates,
- 1 poivron vert,
- 1 poivron rouge,
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher et hacher l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail.

Dans une sauteuse, un wok ou une poêle paysanne, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et y faire suer et dorer l’oignon et l’ail.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et y faire dorer les blancs de poulet.

Lorsqu’ils sont dorés de toutes parts, les réserver dans une assiette creuse pour qu’ils relâchent leur jus.

Pendant ce temps, laver les poivrons, éliminer leurs pédoncules, leurs pépins et leurs téguments blancs puis les couper en fine lanière d’environ 10 à 15 mm de long.

Les ajouter à l’oignon et à l’ail, saler, poivrer et faire revenir en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Laver les tomates, éliminer leur pulpe et leurs pépins, les détailler en petits dés et faire revenir avec l’oignon, l’ail et les poivrons.

Foncer le rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte en ourlant le surplus de pâte sur la périphérie et piquer généreusement le fond de tarte avec une fourchette.

Détailler les blancs de poulet en petites lanières d’environ 10 à 15 mm de long.

Les ajouter aux légumes, mélanger, goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre et laisser revenir pendant 5 minutes.

Garnir le fond de tarte avec la préparation et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes en surveillant en fin de cuisson.

Servir chaud. On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Tarte muscaria

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Plat

Muscaria car rouge à points blancs, comme le champignon des contes, Amanita muscaria, l’amanite tue-mouches !

Amanita muscaria à consommer elle avec modération car toxique et psychotrope ! Pas comme cette tarte !

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
- un rouleau de pâte feuilletée,
- une quinzaine de petits champignons de Paris,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 2 tranches de jambon de Paris,
- 500 g de petites tomates grappe,
- 3 pincées de marjolaine,
- 3 pincées de romarin,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Faire chauffer à sec une poêle d’environ 20 cm de diamètre.

Ôter la queue des champignons et les réserver pour les faire frire, une fois nettoyés et émincés, avec un peu d’huile d’olive, d’ail semoule, de persil et de sel pour les déguster en amuse-gueule…

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 6-7).

Brosser éventuellement les têtes de champignons pour éliminer les traces de terre puis les disposer côté bas du chapeau dans la poêle pour leur faire rendre leur eau.

Les retourner au bout de 5 à 10 minutes puis une nouvelle fois après 5 minutes pour bien faire évaporer leur eau relâchée.

Pendant ce temps, dérouler la pâte feuilletée avec son papier cuisson sur un moule à tarte, foncer la pâte dans le moule, ourler son bord qui dépasse et piquer généreusement le fond de tarte avec une fourchette.

Avec un pinceau de cuisine, étaler la moutarde sur le fond et le bord intérieur de la tarte.

Si ce n’est pas déjà fait, découenner le jambon et disposer les deux tranches, côte-à-côte, sur le fond de pâte.

Laver les tomates, les sécher puis les couper en tranches transversales d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur et en couvrir le jambon et le fond de tarte.

Saupoudrer de sel fin, de poivre moulu et de la marjolaine et du romarin puis disposer les têtes de champignon, peau vers le haut, en quinconce, à la manière des peaux blanches qui ornent le chapeau des amanites tue-mouches…

Cuire 20 minutes à mi-hauteur du four puis mettre le four en position grill pour évaporer le jus relâché par les tomates et les champignons pendant 5 à 10 minutes, en veillant à ce que le bord de tarte ne brûle pas.

Faire glisser la tarte sur le plat de service en s’aidant puis en ôtant le papier sulfurisé et servir bien chaud !

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Filets de rougets et pommes de terre grelots au four

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 6 filets de rougets (frais ou surgelés),
– 8 petites pommes de terre grelot,
–3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
– 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- sel et poivre du moulin, sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- macération : 1 petite heure,
- cuisson : 1 heure.

Laver les pommes de terre puis les couper en 2 dans le sens de la longueur sans les éplucher.

Les mettre dans un saladier, les arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les parsemer de sel et de poivre des moulins et d’une cuillerée à café d’inflorescence de thym, mélanger et laisser macérer une petite heure.

Les disposer face coupée vers le haut dans un plat à four, les arroser de leur mélange de macération, mettre le four à chauffer à 180°C (thermostat 6) et enfourner à mi-hauteur pour 1 heure 40 minutes.

Si les filets de rougets sont congelés les décongeler sous un filet d’eau froide.

Les sécher avec du papier ménager ou un torchon propre. Verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un autre plat à four, saupoudrer d’une bonne pincée de gros sel et disposer les filets de rougets côte à côte sur le fond du plat.

Saler et poivrer avec sel fin et poivre moulu.

10 minutes avant de servir, mettre les pommes de terre dans le bas du four et monter le chauffage à 240°C (thermostat 8).

3 minutes avant de servir, enfourner les filets de rouget à mi-hauteur du four.

Servir filets et pommes de terre bien chauds.

Mais ces pommes de terre au four vont aussi très bien avec du rosbif ! (et bien d’autres choses…).

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Moelas

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Amuse-gueule ou Plat

Les moelas, gésiers à la portugaise, sont des tapas servis traditionnellement au Portugal sur des tranches de pain de campagne bien frais mais ils peuvent aussi être dégustés en plat avec du riz et une salade vinaigrette.

Ingrédients (pour 6 personnes en amuse-gueule, 3 en plat)
- 400 grammes de gésiers de volaille,
- 4 grains de poivre noir,
- 4 cuillerées à soupe de gros sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 gousses d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment des oiseaux (pili-pili) en poudre,
- ½ cuillerée à soupe de zeste de citron,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 boite format ½ (400 g) de chair de tomates,
- 200 g de sauce tomate,
et, en plat :
- 180 g de riz thaï,
- une sucrine ou un cœur de laitue sauce vinaigrette.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 70 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole ou une petite marmite avec 4 grains de poivre et 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Laver les gésiers sous l’eau courante puis les ajouter dans l’eau.

Lorsque l’eau bout, baisser le feu et cuire 40 minutes dans l’eau frémissante puis les égoutter, les rincer à l’eau froide et, si nécessaire, les couper de manière à obtenir de petites bouchées en éliminant autant que possible leurs peaux dures.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail.

Dans une autre grande casserole ou une autre petite marmite faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis y faire suer et rissoler l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à blondir.

Ajouter l’ail et le pili-pili puis continuer à faire rissoler en mélangeant avec une spatule ou une cuiller en bois jusqu’à ce que ça commence à brunir.

Ajouter le vin blanc et le zeste de citron, porter à ébullition, ajouter les gésiers, la chair de tomates et la sauce tomate, mélanger, porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Si vous faites les moelas en plat, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec 2 cuillerées à soupe de gros sel, éplucher, laver et essorer la salade et préparer la sauce vinaigrette dans un saladier de taille adéquate. Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four réglé à 120°C (thermostat 4).

Vers la fin de la cuisson des gésiers, vérifier l’assaisonnement de la sauce et ajuster si nécessaire en sel et poivre. Vérifier que la sauce n’est pas trop liquide et, au besoin, la faire épaissir pour qu’elle nappe la cuiller en faisant évaporer à découvert.

Si vous servez les moelas en plat, faire cuire le riz dans l’eau bouillante le temps indiqué sur le paquet pour qu’il soit bien cuit au moment de servir (généralement 12 minutes). Fatiguer la salade avec la sauce vinaigrette dans le saladier.

En tapas, servir bien chaud dans un plat creux avec des tranches de pain de campagne.

En plat, dresser des timbales de riz dans les assiettes de service, répartir les gésiers nappés de leur sauce, ajouter la salade vinaigrette dans le 3ème tiers des assiettes et servir immédiatement.

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Râbles de lapin du paysan de Paris

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 râbles de lapin entiers (environ 300 g chacun),
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre,
- 150 g de lardons nature,
- 12 petits oignons nouveaux,
- 2 carottes,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé et séché,
- 1 petite boite de concentré de tomates,
- 500 g de petites pommes de terre de Noirmoutier,
- 1 boîte format ¼ (230 g net) de petits champignons de Paris au naturel,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Tamiser la farine dans une assiette creuse et y rouler les râbles pour les fariner de tous côtés.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive puis y faire dorer les morceaux de lapin en retournant souvent.

Pendant ce temps, éplucher les oignons nouveaux en leur laissant 2 ou 3 cm de vert. Lorsque les râbles de lapin sont bien dorés de tous côtés, les réserver dans une assiette creuse et faire rissoler les lardons et les oignons à leur place dans la cocotte.

Éplucher les carottes, les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur et les faire revenir avec les lardons et les oignons pendant une dizaine de minutes en mélangeant souvent avec une spatule en bois.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le persil, le concentré de tomate, saler modérément et poivrer de quelques tours de moulin.

Mélanger, porter à ébullition et laisser réduire une dizaine de minutes puis ajouter les râbles, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, brosser les pommes de terre sous un filet d’eau froide.

Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Ajouter les champignons puis finir de cuire pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Couper chaque râble en 2 moitiés et servir le tout bien chaud.

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