Fricassée de blanc de seiche

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Plat avec son accompagnement

La cuisson du blanc de seiche peut aussi se faire à la plancha (s’il ne pleut pas !)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (ou pas…),
- 4 cuillerées à soupe de sauce yakitori ou :
. . . . . . . . – 1,5 cuillerées à soupe de sauce soja light,
. . . . . . . . – 1 cuillerée à soupe de saké ou de vin de riz,
. . . . . . . . – 1 cuillerée à soupe de mirin (alcool de riz doux et liquoreux),
. . . . . . . . – 2 cuillerées à café rases de sucre semoule,
- 1 citron,
- 9 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 1 grosse tomate,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé,
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence,
- 250 g de riz thaï ou long grain,
- sel fin, poivre du moulin et gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- réfrigération : 1 heure,
- cuisson : 5 minutes.

Si vous faîtes vous-même la sauce yakitori, mélanger dans un bol la sauce soja et le vin et l’alcool de riz puis y dissoudre le sucre.

Ajouter le jus du citron et 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher, dégermer et hacher très finement 2 des gousses d’ail et ajouter à la sauce ainsi que le basilic ciselé et le piment d’Espelette et mélanger le tout.

Laver les blancs de seiches, les couper en lanières d’environ 4 cm de long par 8 x 8 mm de section et mélanger dans un saladier avec la sauce.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et le placer dans le bas du réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps, laver les poivrons, éliminer leurs pédoncules, leurs graines et leurs téguments blancs puis les détailler en lanières d’environ 4 cm de long par 5 x 5 mm de section.

Éplucher, dégermer et hacher les 2 gousses d’ail restantes et, dans un wok ou une poêle paysanne, les faire blondir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les lanières de poivron, mélanger et laisser suer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Éplucher l’oignon, le découper également en lanières, ajouter aux poivrons et mélanger.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et, lorsqu’elle bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel, couvrir et laisser frémir.

Laver la tomate, éliminer son pédoncule et la couper en petits dés.

Mélanger sa chair et sa pulpe dans un bol avec le persil, la ciboulette et les herbes de Provence puis ajouter aux autres légumes, mélanger, saler, poivrer et laisser confire pendant environ 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) à couvert en retournant de temps en temps.

À mi-cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Une quinzaine de minutes avant de servir, cuire le riz dans l’eau frémissante pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes), l’égoutter puis le maintenir chaud.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire sauter les blancs de seiches avec leur marinade à feu très vif (thermostat plaque 9/9) pendant 3 à 5 minutes en retournant en permanence avec le dos de la spatule.

Transférer le blanc de seiche dans un plat de service et la fondue de poivron et le riz dans des grands bols et servir le tout très chaud.

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Andouillettes de Jargeau grillées

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Plat

L’andouillette de Jargeau, moins grasse que sa consœur l’andouillette de Troyes, mérite d’être connue ! Nous l’avons découverte en venant vivre dans cette belle région qu’est le Gâtinais !

Production locale et ancestrale du Loiret, on la reconnait grâce à son sceau, signe de son authenticité…

Une bonne manière de la découvrir pour apprécier son goût est de la faire toute simple, grillée au barbecue ou sous le grill, comme indiqué ci-dessous…

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 3 andouillettes de Jargeau (environ 200 g pièce),
- moutarde forte de Dijon,
- 2 cuillerées à soupe de chapelure.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 à 20 minutes.

Pour une cuisson au barbecue, préparer des braises bien chaudes en allumant le feu 15 minutes avant de griller.

Pour une cuisson au four, l’allumer en position grill moyen (grill en position 3/5, four à 180°C) 15 minutes avant d’enfourner.

Mettre la chapelure dans une assiette creuse.

Badigeonner les andouillettes de moutarde avec un pinceau de cuisine puis les rouler dans la chapelure pour qu’elles en soient couvertes sur toutes leurs périphéries.

Pour une cuisson au barbecue, placer les andouillettes dans une grille à 2 plaques. Pour une cuisson au four, les placer dans un plat à four.

Au barbecue, faire griller les andouillettes pendant 10 à 15 minutes en les retournant fréquemment.

Pour une cuisson au four, les enfourner à mi-hauteur du four, sous le grill. Les retourner au bout de 10 minutes puis finir de les griller de l’autre côté pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chapelure prenne une couleur noisette.

Servir bien chaud, avec de la moutarde, des frites ou de la purée maison et, pourquoi pas aussi, une salade de laitue ou de cresson vinaigrette ! Sans oublier un petit verre de vin blanc sec du Val-de-Loire, à boire avec Modération (ah, qu’est-ce qu’elle picole, celle-là !)…

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Galette carnute

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Gâteau

Cette galette est la maman de la galette carnute aux amandes, elle-même lointaine aïeule du pithiviers fondant, et également l’ancêtre du quatre-quarts breton (voir « À propos des pithiviers »).

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 ou 4 œufs selon leur taille soit environ 200 à 220 g,
- le même poids de beurre doux,
- le même poids de miel (même en admettant que les Carnutes aient entendu parler, par les Grecs ou les Romains, du sirop qu’extrayaient les Perses et les Égyptiens de la canne à sucre, comme les Grecs et les Romains, les Carnutes lui préféraient le miel que produisaient leurs bonnes abeilles pour édulcorer leurs petits plats !),
- le même poids de farine de blé,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de rose (ou autre parfum comme rhum, eau de fleur d’oranger, … mais nos ancêtres les Carnutes ne connaissaient ni la canne à sucre et donc le rhum ni l’oranger et donc l’eau de fleur d’oranger…),
- 10 g de beurre doux pour le beurrage du moule.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 40 minutes,
- attente : 1 à 2 jours.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6) avec la plaque au tiers inférieur.

Peser les œufs puis les casser dans le bol d’un batteur ou dans un grand saladier. Peser le même poids de beurre puis le faire fondre dans un petit saladier en verre au four à micro-ondes, 3 à 4 minutes en position décongélation ou dans une petite casserole au bain marie puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

Pendant ce temps, peser le même poids de miel. Battre fermement les œufs avec le miel jusqu’à faire blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu et mélanger puis ajouter la farine et l’eau de rose et mélanger jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

Découper un rond de papier sulfurisé du diamètre d’un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre, le placer dans le fond du moule et le beurrer ainsi que la périphérie du moule.

Verser la crème dans le moule et enfourner sur la plaque du four pour environ 40 minutes. Vers la fin de la cuisson surveiller pour que le dessus du gâteau dore mais ne brûle pas, couvrir d’un papier d’aluminium si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le gâteau soit cuit en vérifiant qu’une aiguille de cuisson enfoncée à cœur ressort grasse mais sèche.

Défourner, laisser tiédir puis démouler à l’envers sur le plat de service. Enlever le papier sulfurisé, recouvrir du moule et laisser « rassir » 1 à 2 jours à température ambiante et à l’abri de la lumière avant de déguster, seule ou accompagnée par exemple avec de la mousse au chocolat ou de la crème anglaise !

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Ailerons et manchons de poulets grillés à l’extrême-orientale

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Plat avec son accompagnement ou amuse-gueule

Fin août 2009, je vous avais proposé une suite d’ailerons et de manchons de poulet grillés pouvant se faire au four ou au barbecue : nature, à la provençale, à la mexicaine, à l’indienne ou du Maghreb

Mi-2011, j’en avais ajoutés à la créole… Et mi-2012, je les avais faits mariner dans le vinaigre balsamique :

Je me suis aperçu cet été que j’avais omis une version extrême-orientale : à la sauce soja et au cinq-parfums

Oubli testé et réparé !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat ou, ou sans pommes de terre, environ 12 personnes en amuse-gueule) :
- 1 kg d’ailes de poulet (soit environ 12 à 20 ailes selon la taille des poulets),
- si plat avec son accompagnement : 12 pommes de terre genre ratte,
- 1 ciboule ou 1 petit oignon blanc nouveau,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja « light » (« claire »),
- 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 2 cuillerées à café de gingembre en poudre,
- 2 cuillerées à café de cinq-parfums.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- macération : 2 à 12 heures,
- cuisson : 45 minutes.

Éplucher la ciboule ou l’oignon nouveau en gardant quelques centimètres de tige et hacher très finement.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Dans un grand bol, dissoudre le sucre semoule dans la sauce soja et l’eau. Ajouter l’huile de sésame, le gingembre, le cinq-parfums, la ciboule ou l’oignon haché et l’ail pressé au presse-ail puis émulsionner le tout.

Séparer les ailerons et les manchons en coupant les ailes au niveau de leur articulation (l’équivalent du coude, les ailes étant composées d’une partie correspondant à l’avant-bras et d’une autre correspondant à la main) et les transférer dans un grand saladier.

Émulsionner de nouveau la marinade, la verser sur les morceaux de poulet, mélanger le tout, couvrir hermétiquement et placer dans le bas du réfrigérateur pour 2 à 12 heures. Mélanger de nouveau à mi-parcours.

Une heure avant de servir, si c’est pour un plat complet, laver les pommes de terre, les couper en gros dés sans les éplucher, les ajouter dans le saladier et mélanger le tout.
Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

Étaler ailerons, manchons, et éventuellement pommes de terre, en une seule couche dans un grand plat à four et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 45 minutes.

Les ailerons et les manchons peuvent également être cuits au barbecue. Dans ce cas, une plaque à grille « à deux faces » peut aider pour retourner fréquemment !

Retourner toutes les 10 minutes. Au bout d’une demi-heure, allumer le grill du four en position moyenne et retourner toutes les 5 minutes.

Dresser manchons et ailerons dans un plat de service et éventuellement pommes de terre dans un saladier ou un légumier et servir bien chaud.

Ailerons et manchons grillés se mangent avec les doigts : prévoir en conséquence une bonne dose de serviettes en papier !

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Dorades royales aux achards et à la fondue de poivrons grillés

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites dorades royales (environ 200 g chacune une fois vidées et préparées),
- 1 gros oignon jaune,
- un bocal de poivrons rouges et verts grillés à l’huile (150 g net),
- un bocal de 150 g d’achards de légumes (chou, chou-fleur, carottes, oignons, haricots verts, …),
- 1 filet d’huile d’olive,
- 8 petites pincées de fleur de sel au basilic,
- 4 petites pincées de piment pili-pili (piment des oiseaux) ou autre (Cayenne, Espelette), selon que l’on aime plus ou moins pimenté,
- sel fin et poivre moulu.

.Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 45 minutes.

Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans sa hauteur puis en lanières.

Dans un wok, le faire suer et blondir dans 2 cuillerées à soupe d’huile de marinage des poivrons grillés puis ajouter les poivrons et le reste de leur jus de marinage et faire mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant environ 45 minutes.

Si ce n’est pas déjà fait, écailler les dorades, couper leurs nageoires ventrales et dorsales, les vider et les rincer sous l’eau courante. Couper leur abdomen jusqu’à leur arrête centrale puis étaler les poissons, chair vers le haut, couper l’arrête caudale et la tête au-dessus des ouïes avec une cisaille et éliminer les arrêtes en coupant la chair, du côté dos, sur toute la longueur restante de l’arrête centrale.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) avec le grill en position moyenne (3/5).

Placer les dorades dans un plat à four légèrement huilé avec un filet d’huile d’olive.

Garnir leur intérieur avec les achards et refermer la chair des poissons sur cette farce. S’il en reste, l’ajouter aux poivrons et mélanger.

Arroser la face supérieure des dorades d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer chaque dorade de 2 pincées de fleur de sel au basilic et d’1 pincée de piment.

12 minutes avant de servir, enfourner le plat avec les dorades. Goûter les poivrons et ajuster l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre moulu.

Au bout de 6 minutes, retourner délicatement les dorades avec des spatules, saler et pimenter les 2èmes faces puis renfourner pour 6 minutes.

Remarque : il est possible de réserver les dorades à ce stade, protégées par un film alimentaire, puis de finir la cuisson juste avant de passer à table.

Dresser les dorades et la fondue de poivrons dans les assiettes de service et servir bien chaud.

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Sot-l’y-laisse de dindes à la provençale

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Plat avec son accompagnement

Et rappelez-vous ce bon moyen de se rappeler où sont les sot-l’y-laisse pour ne pas les oublier sur les carcasses de volailles !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 à 6 sot-l’y-laisse de dindes (soit 300 à 400 g),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- ¼ cuillerée à café de thym
- 10 brins de persil plat,
- ½ boîte de concentré de tomates,
- 1 boîte format ¼ de tomates concassées,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 125 g de grains de blé dur,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Faire suer l’oignon dans l’huile d’olive puis ajouter l’ail et faire dorer.

Ajouter les sot-l’y-laisse et les faire dorer en retournant avec une spatule en bois.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Pendant ce temps, porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole puis y faire dissoudre la tablette de bouillon de poule.

Saler et pimenter la viande puis ajouter le thym, le persil, le concentré de tomate et le coulis de tomate.

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) à couvert pendant 30 minutes.

10 minutes avant de servir mettre le blé à cuire dans le bouillon poule.

Goûter la sauce de cuisson des sot-l’y-laisse et rectifier si nécessaire en sel et poivre.

Égoutter le blé et servir le tout bien chaud.

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Quatre-quarts breton

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Dessert

Dans la famille de la galette carnute, bonne pioche : voici l’arrière-petit-fils !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 ou 4 œufs bien frais, soit environ 200 à 220 g selon grosseur,
- même poids de beurre doux + 1 noisette pour beurrer le moule,
- même poids de sucre semoule,
- même poids de farine de froment,
- ½ sachet de levure alsacienne (soit 5.5 g),
- une cuillerée à soupe d’eau de rose (ou autre parfum : rhum, fleur d’oranger, armagnac, etc.).

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Séparer le blanc et les jaunes des œufs, battre les blancs en neige très ferme et les réserver au frais.

Faire ramollir et fondre le beurre dans un bol placé au four à micro-ondes à puissance minimale (une dizaine de minutes à 100 W) puis laisser tiédir.

Battre énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange.

Pendant ce temps, beurrer un moule à cake avec une noisette de beurre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 5-6) avec la grille au tiers de la hauteur.

Une fois le mélange œufs-sucre bien blanchi, ajouter la farine, cuillerée par cuillerée, en mélangeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter la levure et l’incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu tiédi, l’eau de rose et mélanger.

Ajouter la moitié des blancs en neige et les incorporer délicatement en retournant de bas en haut avec une spatule (en silicone si vous avez).

Faire de même avec le reste des blancs.

Une fois un mélange bien homogène obtenu, verser la pâte dans le moule, lisser avec la spatule et enfourner pour environ 1 heure (en ouvrant la porte du four que sur la fin).

Vers la fin de la cuisson, vérifier que le gâteau est cuit à cœur en enfonçant une aiguille de cuisine : celle-ci doit ressortir bien sèche. Au bout d’une heure, si ce n’est pas le cas, couper le four en laissant le gâteau finir de cuire à l’intérieur.

Manger tiède ou refroidi, seul ou avec de la gelée, de la confiture, de la pâte de noisettes, de la glace, …

Se conserve facilement 4 ou ( jours à température ambiante, protégé de l’humidité et de l’assèchement par un film alimentaire et de la lumière par du papier aluminium.

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Socca

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Amuse-gueule

La socca est une spécialité de la Riviera méditerranéenne, d’Antibes jusqu’au sud-est de Gênes, via Nice et Monaco. Traditionnellement, elle était cuite sur de grandes plaques de cuivre étamé dans des fours à pain très chauds (voir ici en se plaçant à 41:30 du début du carnet de recettes de Julie en pays niçois, 40:15 si vous voulez voir le joli village de Peillon…) puis, à la fin du XIXème siècle et au début du XXème, cuites sur des braseros par des marchandes de rue. La socca servait alors de coupe-faim aux ouvriers de la région. Elle est devenue aujourd’hui un amuse-gueule emblématique du pays niçois;qu’on déguste avec un rosé de Provence bien frais !

On peut en faire chez-soi, même si on n’a pas de four à pain et de grande plaque de cuisson en cuivre étamé, mais un four électrique et un ou plusieurs moules à tarte en fer blanc à fond non amovible !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 200 g de farine de pois chiches,
- 40 cl d’eau,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive très parfumée et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ordinaire,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre concassé ou du moulin.

Et, en option, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence ou d’oignons frits hachés…

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : quelques heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 7 minutes par fournée.

Prévoir 2 fournées pour un moule avec un fond d’un diamètre de 32 cm, 3 fournées pour un moule de 28 cm et 4 pour un moule de 23 cm.

Dans un grand saladier, délayer la farine de pois-chiches dans l’eau puis ajouter le sel fin et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et battre vivement au fouet pour obtenir un mélange sans aucun grumeau. La consistance doit être celle d’une pâte à crêpes fluide.

Si vous avez choisi d’aromatiser la pâte avec des herbes de Provence ou des oignons frits, les ajouter et mélanger bien de nouveau.

Transvaser la pâte dans une bouteille munie d’un bouchon qui sera secouée avant utilisation, à la manière d’un shaker, pour homogénéiser la pâte.

La pâte peut être préparée quelques heures à l’avance. Dans ce cas, vérifier avant utilisation qu’elle est toujours aussi fluide et la diluer si nécessaire avec un petit peu d’eau puis secouer fermement.

Préchauffer le four à 270°C (thermostat) avec la grille à mi-hauteur.

Huiler généreusement le ou les moules avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ordinaire pour un moule de 23 cm de diamètre, 1 cuillerée à soupe et 1 cuillerée à café pour un moule de 28 cm et 2 cuillerées à soupe pour un moule de 32 cm.

Lorsque le four est chaud, chauffer le moule en l’enfournant sur la grille pour 2 minutes.

Le sortir du four et y verser de la pâte en la répartissant de manière homogène pour obtenir une épaisseur d’environ 2.5 à 3 mm (soit avec le quart, le tiers ou la moitié de la pâte selon la taille du moule) puis enfourner sur la grille.

Au bout de 2 minutes, passer le four en position grill moyen puis poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes, en surveillant jusqu’à ce que la socca commence à brunir localement. La socca doit être sèche en surface mais moelleuse à l’intérieur…

Couper le chauffage du grill, retirer du four puis déchiqueter la socca grossièrement avec une spatule rigide en bois ou en métal. Transférer sur le plat de service, poivrer généreusement et servir très chaud.

Chacun dégustera très chaud en en prenant avec les doigts, en accompagnant avec un verre de rosé de Provence très frais.

Pendant ce temps, cuire une nouvelle fournée après avoir débarrassé le moule des éventuels morceaux de pâte qui y seraient collés puis l’avoir huilé.

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