Calendrier mai – juin 2017 de la recette du dredi

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Qui m’est offert comme chaque année par mon ex-collègue et néanmoins ami, Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Mille-feuilles !

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Paleron braisé aux tagliatelles

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Plat avec son accompagnement

Le paleron de bœuf est une pièce de choix relativement bon marché qui se prête aux cuissons longues (c’est un incontournable des 3 pièces de viande à utiliser pour un pot-au-feu !). Et, comme pour le pot-au-feu, ce paleron braisé est une bonne occasion pour accommoder les « restes » :
- le fond de cuisson et ses légumes, mixé et éventuellement dilué avec du bouillon de poule ou de bœuf, sera transformé en potage,
- et, s’il reste de la viande, on pourra la manger froide avec de la sauce tartare ou l’utiliser dans un hachis parmentier ou pour une entrée en salade de bœuf, sauce thaï ou vinaigrette !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de paleron de bœuf (minimum…),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 tablettes de bouillon de poule,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 1 gros oignon jaune,
- 4 gousses d’ail,
- 2 carottes,
- 1 petit panais,
- 1 blanc de poireau,
- 2 échalotes,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- ½ cuillerée de piment d’Espelette en poudre,
- 250 g de tagliatelles,
- 3 cuillerées à soupe de gros sel,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures.

Frotter le paleron avec la main sous un filet d’eau froide, le sécher avec du papier ménager puis le faire colorer de toutes parts dans l’huile d’olive, dans une cocotte à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Dans une casserole, faire frémir 1 litre d’eau et y dissoudre les tablettes de bouillon de poule et de bouquet garni puis couvrir et maintenir chaud.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement et le faire colorer dans l’huile avec le paleron.

Éplucher l’ail et le dégermer. Éplucher les carottes et le panais et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Laver le blanc de poireau et le couper lui aussi en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Lorsque la viande est bien colorée, la réserver dans une assiette puis faire suer les rondelles de carottes, de panais et de poireau et les gousses d’ail dans la cocotte avec l’oignon en mélangeant de temps en temps.

Lorsque ce fonds commence à confire, déposer le paleron dessus, arroser de bouillon à hauteur des légumes, saupoudrer la viande du paprika, du piment d’Espelette et de l’échalote hachée et faire mijoter à couvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 3 à 4 heures.

Vérifier périodiquement le niveau du liquide et ajouter éventuellement du bouillon chaud pour le maintenir au ras des légumes.

Retourner la viande à mi-cuisson.

Une vingtaine de minutes avant de servir, porter 2,5 litres d’eau à ébullition dans une marmite, en ajoutant 3 cuillerées à soupe de gros sel lorsqu’elle frémit.

Attendre la reprise de l’ébullition, y plonger les tagliatelles et les cuire le temps indiqué sur l’emballage (généralement 2 minutes) en mélangeant avec une spatule pour les décoller. Les mettre à égoutter et pendant ce temps, dans la marmite, mélanger 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche puis y réchauffer les tagliatelles à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Transférer le paleron sur un plat de service et le couper en tranche, transvaser les tagliatelles dans un légumier et servir immédiatement.

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Tarte à la choucroute et aux grattons

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Plat, Entrée

Vous z’avez d’la pâte ?

Vous z’avez des restes de chou et de pommes de terre d’une bonne choucroute garnie ?

Vous z’avez des grattons (petits morceaux de peaux de volailles grasses frits dans la graisse de la bête…) ?

Ou pas… (des lardons natures feront l’affaire !).

Voici une idée pour les accommoder et s’en régaler !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 10 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre,
- 200 g de choucroute cuite,
- 200 g de pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau,
- 150 de grattons (ou de lardons natures)
- 75 g d’emmental râpé,
- 10 g de beurre doux fondu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (ou 30 si utilisation de lardons natures),
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Si vous utilisez des lardons, les faire rissoler dans une cuillerée à soupe de graisse de canard ou de saindoux puis les mettre à dégraisser sur un papier ménager.

Foncer la pâte feuilletée avec son papier sulfurisé dans un moule à tourte, sans ourler le surplus, piquer le fond généreusement à la fourchette et réserver à température ambiante.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Couper les pommes de terre en petits dés, avec leur peau ou pas selon goût.

Dans un saladier, mélanger la choucroute, les pommes de terre coupées en dés et les grattons ou les lardons puis répartir cette préparation sur le fond de tarte.

Parsemer de l’emmental râpé puis replier le surplus du bord de pâte sur le tout.

Humecter le bord de pâte du beurre fondu avec un pinceau.

Cuire environ 25 à 30 minutes, sortir du four et laisser s’affermir 5 minutes.

Faire glisser dans le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir, accompagné éventuellement d’une salade verte vinaigrette.

On peut aussi déguster tiède, en pique-nique…

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La France vue d’en haut…

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François F., grand amateur de jeux de l’humour et du hasard, regarde admiratif son épouse Penelope faire le grand écart au dessus des Pointes de la Frèche (ou Pic de la Fraîche), car ils se demandent bien tous les deux comment ils vont réussir à finir le mois…

Heureusement, leurs enfants seront probablement là comme d’habitude pour partager avec eux la galette de la République et l’argent du beurre

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Easter Day : le show (lapin) continue…

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CNEWS Matin – le 18/04/2017 à 09:58

En diffusant l’allocution de Donald Trump ouvrant la chasse aux œufs dans les jardins de la Maison Blanche à l’occasion d’Easter Day (Pâques in english), la chaîne CNBC est parvenue (involontairement ?) à faire rire toute la planète…

Le président des Etats-Unis est apparu à l’écran au côté d’un lapin factice qui incarne, selon la tradition chrétienne anglo-saxonne, la distribution des œufs de Pâques : pour éviter toute confusion, CNBC a jugé bon de préciser que le président des Etats-Unis se trouvait « on the left » (à gauche)…

Souhaitons que Donald Trump (qui a d’autres armes à sa disposition…) continuera à se contenter de faire mourir la planète de rire, uniquement…

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Gigot d’agneau de lait aux herbes et duo d’haricots.

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de lait non désossé (environ 1.5 à 1,75 kg),
- 6 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de sauge ciselées,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de romarin,
- 1 cuillerée à soupe d’efflorescence de thym,
- ½ citron,
- 2 boîtes format ¼ (240 g net) de haricots verts en « fagots » (soit environ 10 fagots),
- 2 boîtes format ¼ (240 g net) de haricots blancs au naturel,
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : de 30 à 50 minutes selon la taille du gigot et le degré de cuisson souhaité,
- attente : 10 minutes.

Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe.

En couper 3 de nouveau en 2 et insérer les 12 quarts de gousse d’ail dans des incisions profondes pratiquées dans le gigot, sans oublier d’en glisser 2 entre le manche et la souris.

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le poivre blanc moulu, les 3 gousses d’ail restantes pressées et les herbes et mélanger le tout.

Placez le gigot dans un plat à four plus grand que sa taille. Le couvrir de l’huile aromatisée à l’ail et aux herbes puis le saupoudrer de la fleur de sel.

Enfourner et baisser la température du four à 210°C (thermostat 7).

Cuire :
- 20 minutes par kg pour un gigot saignant,
- 25 minutes par kg pour un gigot rosé,
- 30 minutes par kg pour un gigot à point.

Soit, pour un gigot de 1,5 à 1,75 kg, de 30 à 35 minutes pour un gigot saignant, 35 à 45 minutes pour un gigot rosé et 45 à 50 minutes pour un gigot à point.

Retourner à mi-cuisson. Ajouter si nécessaire 15 cl d’eau chaude au jus de cuisson et arroser le gigot de ce jus.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots verts en fagots sans leur jus et les haricots blancs avec leur jus sur le côté du plat. Mettre le plat de service du gigot et un légumier à préchauffer dans le bas su four.

Presser le demi-citron.

Éteindre le chauffage du four et laisser le gigot reposer 10 minutes avant de le découper. Transférer le duo de haricots dans le légumier et conserver au chaud.

Couper le gigot, le dresser sur le plat de service et replacer dans le four.

Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de citron et transférer le jus de cuisson déglacé dans une saucière.

Servir le tout bien chaud.

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Crêpes Suzette

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Dessert

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 ou 6 crêpes,
- 50 g de sucre en poudre,
- 15 cl de jus d’orange,
- 5 cl de jus de citron,
- 15 cl de Grand-Marnier,
- 125 g de beurre,
et en option, quelques zestes d’orange confite.

Dans une poêle, en cuivre de préférence, verser le sucre en poudre et placer la poêle sur feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Au bout de quelques minutes, le sucre commence à fondre et à se transformer en caramel.

Ajouter alors le jus d’orange et porter à ébullition pour dissoudre le caramel puis déglacer avec le jus de citron.

Laisser réduire quelques minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une spatule puis ajouter le Grand-Marnier, porter à ébullition et flamber en approchant une allumette du bord de la poêle.

Mettre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) et disposer une crêpe dans la poêle, l’imprégner de sauce puis la retourner délicatement et imprégner la seconde face.

La plier en 2 puis de nouveau en 2 pour obtenir un triangle et faire de même avec les autres crêpes en réservant les crêpes déjà préparées dans un coin de la poêle avant de les servir dans des assiettes à dessert en agrémentant éventuellement de quelques zestes d’orange confite.

En Grande-Bretagne, on dit que ces crêpes sont nées suite à une maladresse d’Henri Charpentier, jeune serveur de 14 ans du Café de Paris à Monte-Carlo, un jour de 1895 où le futur roi Edward VII (° 1841-† 1910), alors prince de Galles, y mangeait avec des amis. Réchauffant à la table ces crêpes préparées selon une recette d’Auguste Escoffier (° 1846-† 1935), Henri, voulant ralentir la cuisson, ajouta du Grand-Marnier dans la poêle mais l’alcool s’enflamma au contact de la flamme du réchaud… Pour éviter que les crêpes ne brulent, Henri les saupoudra de sucre mais en vain et, ne sachant plus que faire, les plia en 4 pour éteindre les flammes. Le prince, voyant sa confusion, lui demanda quel nom il donnait à ces crêpes : En votre honneur, je suggère de les appeler crêpes princesses, improvisa Henri. Princesse ? Mais il n’y a pas de dame à cette table, plaisanta Edward ! Une fillette qui se tenait derrière son père, invité du prince, vint alors s’incliner devant Edward et lui dit d’une voix timide : Si, Votre Altesse, il y a moi, je suis une dame… Edward : Et comment t’appelles-tu, jeune dame ? Suzette… Eh, bien, ces crêpes s’appelleront donc Suzette comme toi !

Et, le lendemain, paraît-il, Edward offrit à Henri, une bague sertie de pierres précieuses ainsi qu’une canne et un panama pour le remercier de ses délicieuses et spectaculaires crêpes Suzette, dignes d’un prince !

En France, on n’est généralement pas d’accord avec cette version pour « jeune princesse » et on dit plutôt que ces crêpes ont été créées en 1890 par Auguste Escoffier, alors chef de cuisine de l’Hôtel Savoy à Londres, pour Edward VII. Et Suzette serait alors le diminutif familier donné par Edward à l’actrice Suzanne Reichenberg (° 1853-† 1924), considérée comme la reine des ingénues du théâtre français de 1870 à 1900. avec qui il avait partagé ce dessert.

Voici la recette de ces crêpes consignée en 1921 par Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire :



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Poitrine d’agneau aux farfalles

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g à 1 kg de poitrine d’agneau coupée en morceaux,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 boite de concentré de tomates,
- 3 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de poivre moulu.
- 1 cuillerée à café de garam massala.
- 250 g de tomates cerise,
- 250 g de farfalles,
- 100 g d’emmental râpé.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Dans une cocotte à feu moyen (thermostat plaque 5/9), faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer et rissoler la poitrine d’agneau.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les gousses d’ail.

Hacher l’oignon assez finement, dégermer l’ail et le hacher très finement puis ajouter l’oignon et l’ail avec la viande et faire dorer le tout.

Ajouter 1,5 l d’eau, le concentré de tomate, le laurier, le sel, le poivre et le garam massala, mélanger, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Laver les tomates cerise sous l’eau courante.

Une fois les 30 minutes de cuisson achevées, prélever la viande avec une écumoire, la transférer dans un plat de service et l’enfourner à mi-hauteur du four.

Porter le bouillon de cuisson à ébullition puis ajouter les farfalles et les tomates cerise et cuire le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des pâtes (généralement 10 minutes), à petit bouillon et à découvert pour réduire le bouillon.

Répartir l’emmental râpé dans des coupelles de service et les placer à table.

Transvaser tomates et pâtes dans un légumier ou un saladier de service en éliminant les feuilles de laurier. Arroser d’une louche de bouillon et transvaser le reste du bouillon dans une saucière.

Servir immédiatement les plats de viande et de pâtes et la saucière, chacun se servant d’emmental râpé et de sauce comme il le désire.

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