Coti rôti à la portugaise

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Plat avec son accompagnement

Barriga de porco no forno con massa de pimentão comme on dit au Portugal !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 morceau de coti (poitrine de porc) frais comportant 4 côtes, soit 1 à 1,2 kg,
- 3 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de purée de piments,
- 2 cuillerées à soupe de piri-piri portugais (ou à défaut 3 cuillerées à café d’huile l’olive, 1 cuillerée à café de vinaigre d’alcool, 1 cuillerée à café de jus de citron, 1 cuillerée à café d’eau et 2 cuillerées à café de paprika en poudre),
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 5 cl d’huile d’olive,
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse de calibre moyen (manon, bintje de petit calibre),
- sel fin,
- huile de friture.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 à 40 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 35 à 45 minutes.

Éplucher les gousses d’ail et les dégermer.

Dans un bol, mélanger la purée de piments, la fleur de sel, le piri-piri portugais (ou à défaut ses ingrédients de remplacement) et l’ail pressé au presse-ail.

Découper le coti entre chaque côte pour obtenir 4 longues tranches avec os et couenne et les disposer à plats côte-à-côte dans un grand plat à four. Badigeonner leur surface avec la moitié de la préparation pimentée puis les retourner et badigeonner leur 2ème face avec le reste de la préparation.

Dans le bol, émulsionner les 5 cl d’huile d’olive dans les 10 cl de vin blanc sec et verser ce mélange sur le côté du plat à four pour que le fond des tranches de coti y baigne sans avoir été arrosées. Réserver au frais pour 20 à 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’’environ 10 mm d’épaisseur et les réserver dans un grand saladier d’eau froide légèrement citronnée pour ne pas qu’elles s’oxydent.

Mettre le bain de friture à chauffer (à 180°C).

Lorsque le temps de marinage est écoulé, enfourner le plat de coti à mi-hauteur du four le plat au milieu du four pour 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux de travers toutes les 10 à 15 minutes et en les arrosant régulièrement du jus de cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et croustillante sur les 2 faces. Si nécessaire, ajouter un petit peu d’eau pour que le jus de cuisson ne sèche pas.

Bien sécher les rondelles de pommes de terre dans un linge propre puis, lorsque l’huile est bien chaude, les cuire dans un premier bain de friture pendant environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles flottent sur le bain de friture, puis retirer le panier et laisser tiédir (on peut procéder en 2 fois).

5 à 6 minutes avant de servir, passer les rondelles de pommes de terre une 2ème fois dans le bain de friture (si nécessaire en 2 fois) pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles dorent bien puis après les avoir égouttées, les laisser dégraisser 1 minute sur un papier ménager.

Les transvaser dans un saladier, les saler modérément et servir chaud avec le plat de coti.

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Paillasson de vermicelle

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Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de vermicelle,
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu ou une tablette de bouillon de pot-au-feu,
- 30 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 35 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Réchauffer le bouillon de pot-au-feu ou faire dissoudre la tablette dans 30 cl d’eau portés à ébullition.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile puis ajouter la gousse d’ail en chemise écrasée. Y faire rissoler le vermicelle 6 à 7 minutes en retournant fréquemment.

Mouiller avec le bouillon chaud, poivrer au moulin, mélanger puis laisser mijoter 5 à 6 minutes.

À mi-cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec un petit peu de sel fin (mais en principe le bouillon suffit pour saler).

Dès que le bouillon est absorbé par le vermicelle, retirer la gousse d’ail et transférer dans une cassolette allant au four.

Enfourner pour 10 minutes et servir chaud.

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Maquereaux au four sur lit de poivrons

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 gros maquereaux ou 6 petits, entiers, vidés.
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 2 tomates olivette,
- 2 gousses d’ail,
- 12 cl de vin blanc sec,
- fleur de sel et poivre du moulin,
et en option : 1 litre de coques et gros sel.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si option coques, les rincer sous l’eau courante puis les mettre à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Éplucher l’oignon et le couper en rondelles de 3 à 5 mm d’épaisseur puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une marmite avec une l’huile d’olive.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Lavez les poivrons et les couper à mi-hauteur transversalement puis les débarrasser de leurs pédoncules, de leurs graines et de leurs téguments blancs puis les couper transversalement en anneaux d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Les ajouter dans la marmite et les faire revenir avec l’oignon.

Laver les tomates et les couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur puis les ajouter dans la marmite. Mélanger délicatement et faire revenir 10 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer puis les hacher très finement. Les ajouter dans la marmite ainsi que le vin blanc. Saler, poivrer, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen (thermostat plaque 5 sur 9) pendant 5 minutes.

Rincer les maquereaux sous l’eau courante puis les sécher sommairement avec du papier ménager.

Transvaser le contenu de la marmite dans un grand plat à gratin puis disposer les maquereaux côte à côte sur le dessus. Les parsemer de quelques pincées de fleur de sel et de quelques tours de poivre du moulin et enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes.

Pendant ce temps, si option coques, les rincer à grande eau puis les transvaser dans la marmite et, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson des maquereaux, les faire ouvrir à feu vif puis les transvaser avec une écumoire dans un saladier de service.

Lever ou non les filets – selon convenance – et servir le tout bien chaud.

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Pana cotta « stelle »

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Dessert

Une recette presque comme celle d’Antonio Di Siervi dans « La cuillère d’argent »… Antonio Di Siervi qui tenait le restaurant « Le Stelle » à Schaerbeek depuis 1991, l’a laissé en 2015 à son épouse pour ouvrir « L’Ascoli » à Zaventem

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 cl de crème fleurette,
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- 80 g de sucre semoule,
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g),
- 25 cl de coulis de framboises ou de fraises des bois,
- 8 à 12 framboises,
- éventuellement 4 à 8 feuilles de menthe fraîche.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 12 à 24 heures,
- préparation : 15 minutes,
- attente : plus de 2 heures !

Si vous utilisez une gousse de vanille, la veille, verser la crème dans un saladier. Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter l’intérieur dans la crème ajouter les demi-gousses, couvrir hermétiquement et mettre à infuser au réfrigérateur pendant 12 à 24h.

Le jour même, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un petit saladier ou une assiette creuse d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Transférer la crème dans une casserole, en retirant la gousse de vanille éventuelle ou en ajoutant 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide puis ajouter le sucre et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.

Dès que ça frémit, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées puis mélanger pour dissoudre la gélatine.

Répartir la préparation légèrement tiédie dans 4 coupelles ou 4 verres ou verrines transparents puis laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis ensuite encore au moins 1 heure au réfrigérateur (voire 24 heures !).

Peu avant de servir, si vous avez utilisé des coupelles, démouler la pana cotta dans les assiettes de service.

Répartir le coulis de framboise sur les pana cotta démoulées ou dans les verrines. Décorer avec les framboises entières et les feuilles de menthe éventuelles et servir bien frais.

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Galette de lentilles roses à l’indienne

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Entrée, Plat, Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 grammes de lentilles corail,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 40 g de beurre doux,
- 3 carottes,
- 1 cuiller à café rase de curry,
- 1 brin de thym,
- 1 œuf,
- 20 g de farine,
- 4 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de mélange,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaire : 40 à 45 minutes.

Dans une casserole, couvrir les lentilles d’eau froide, porter à ébullition, saler et laisser frémir 20 minutes.

Éplucher l’oignon et le hacher. Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.

Dans une casserole, faire suer et revenir l’oignon et l’ail hachés dans 25 g de beurre.

Pendant ce temps, peler les carottes et les râper grossièrement.

Ajouter les carottes, le curry, les inflorescences de thym et 2 cuillerées à soupe d’eau à l’oignon et à l’ail. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.

Égoutter les lentilles et les passer au moulin à légumes (grille fine) ou au mixeur. Mélanger avec l’œuf battu, la farine, le reste du beurre et la crème pour obtenir une pâte souple. Saler et poivrer.

Faire cuire cette pâte en galette dans une poêle huilée à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 à 7/9), 2 minutes de chaque côté. Garnir avec la compote de carottes et servir aussitôt.

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Gratin de riz au jambon

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Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 à 500 g de talon de jambon blanc,
- 250 g de riz long grain,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive (ou autre matière grasse),
- 2 œufs,
- 60 g de parmesan râpé finement,
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés),
- 25 cl de crème fraîche entière,
- une petite boite de champignons de Paris entiers au naturel (115 g net),
- 25 g de beurre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau à bouillir avec les tablettes de bouillon de poule. Lorsque l’eau bout, y cuire le riz 1 à 2 minutes de plus que le temps conseillé sur l’emballage (généralement 10 minutes) pour qu’il soit bien gonflé et moelleux.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis y faire suer et rissoler l’oignon. Arrêter la cuisson lorsqu’il est doré et légèrement frit et laisser tiédir.

Pendant ce temps, découenner et dégraisser le talon de jambon puis le hacher en dés d’environ 5 à 8 mm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7).

Graisser un plat à gratin à l’aide d’une feuille de papier ménager humecté de graisse de cuisson des oignons.

Lorsque le riz est cuit, le mettre à égoutter et le laisser tiédir.

Casser les œufs dans un grand saladier, les battre en omelette puis les mélanger avec les petits pois et les 2/3 du parmesan.

Ajouter la crème fraîche et les champignons égouttés et mélanger puis ajouter les dés de jambon et l’oignon tiédi sans son gras de cuisson et mélanger de nouveau.

Ajouter le riz tiède et mélanger de manière à avoir une préparation bien homogène et pâteuse puis goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Répartir la préparation dans le plat à gratin, lisser le dessus puis parsemer du reste du parmesan et de petits copeaux de beurre.

Enfourner pour 35 minutes à mi-hauteur du four et servir chaud.

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Pavés de saumon aux jeunes maïs au vinaigre et aux pointes d’asperges

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon avec peau,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 petit bocal de jeunes maïs au vinaigre (150 g net),
- le jus d’un demi-citron,
- 1 petit bocal d’asperges vertes au naturel (150 g net),
- 15 cl de crème fleurette,
- ½ cuillerée à café de sommités d’aneth,
- ½ cuillerée à café de feuilles de coriandre ciselées,
- ½ cuillerée à café d’estragon,
- ½ cuillerée à café de ciboulette,
- fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Mettre les assiettes de service à préchauffer au four à 50°C (thermostat 1 à 2).

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive.

Sécher les pavés de saumon avec du papier ménager puis les déposer côté peau dans l’huile d’olive chaude et cuire une dizaine de minutes à l’unilatérale à feu moyen à assez vif (thermostat plaque 5 à 6/9) : le dessus des pavés doit rester rosé, le dessous avoir blanchi et la peau être bien grillée et croustillante.

Les transférer dans les assiettes de service, poivrer de 2 ou 3 tours de moulin, saler d’une pincée de fleur de sel et réserver dans le four.

Dans la poêle, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9), faire revenir les petits maïs avec une cuillerée à soupe de leur vinaigre de conservation et le jus du demi citron pendant 5 minutes puis leur ajouter les pointes d’asperges sans leur jus de conservation et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter les herbes puis la crème fleurette, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Répartir les maïs et les asperges dans les assiettes de service, décorer chaque pavé d’une cuillerée de sauce d’asperges puis répartir le reste de la sauce sur les légumes et servir immédiatement.

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Poitrine de bœuf braisée aux champignons de Paris

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Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de poitrine de bœuf,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de margarine,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poivron rouge,
- 1 boîte format ¼ de pulpe de tomate (40 cl),
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 g de sucre roux,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 1 cuillerée à café de quatre épices,
- 500 g de champignons de Paris,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures.

Dans une cocotte, faire fondre la margarine dans l’huile d’olive.

Découper la poitrine en dés de 3 cm de côté et faire dorer dans la cocotte à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Éplucher les oignons sauciers, les hacher puis les ajouter dans la cocotte.

Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail.

Laver le poivron, le débarrasser de son pédoncule, de ses téguments blancs et de ses graines puis le couper à mi-hauteur et le détailler en fines lanières.

Lorsque les oignons sont translucides et commencent à colorer, ajouter la pulpe de tomates, le vin blanc, l’ail haché, le sucre, la tablette de bouillon émiettée, le piment d’Espelette en poudre et le quatre épices.

Mélanger, porter à ébullition puis ajouter le poivron, mélanger, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons puis les éventuelles traces de terre avec un pinceau de cuisine.

1 heure avant de servir, goûter la sauce et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Couper les champignons en 4 dans la hauteur et les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant de servir.

Servir bien chaud.

Pour les gros appétits, on peut accompagner de pâtes genre farfalle, gros coudes, pipe rigate, …

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