Calendrier juillet – août 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du gratin de poisson au Noilly !

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Carri poule de l’Île Maurice

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 gros pilons de poulet ou 8 petits (soit environ 600 à 700 g),
- 5 pommes de terre moyennes (environ 600 g),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 tomates bien mûres ou 1 boite format ¼ de pulpe de tomate (240 g net),
- 1 gros piment doux vert ou rouge,
- 3 cuillerées à soupe d’huile,
- 2 gousses d’ail,
- 1 morceau de gingembre ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1 bâton de cannelle,
- 3 clous de girofle,
- 2 graines de cardamomes,
- 3 cuillerées à soupe bombées de curry en poudre,
- 10 feuilles de carri (facultatif),
- 6 brins de coriandre,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés d’environ 2 à 3 cm et les garder dans un récipient d’eau fraîche.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement.

Hacher finement le gingembre s’il est entier.

Si les tomates sont fraîches, les laver éliminer leur pédoncule et les hacher grossièrement.

Laver le piment, le couper en 2, éliminer ses graines et le hacher assez finement.

Dans une marmite, faire fumer l’huile d’olive et y faire suer l’oignon puis ajouter les pilons de poulet et les faire rissoler de toutes parts en mélangeant souvent.

Une fois le poulet coloré, ajouter l’ail, le gingembre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les graines de cardamome et faire revenir 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant jusqu’à ce que les épices commencent à dégager leur parfum.

Ajouter alors les tomates, le curry et les feuilles de carri éventuelles et faire revenir 5 minutes puis ajouter le piment, 20 cl d’eau et saler modérément.

Amener à ébullition, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux à très doux (thermostat plaque 2-3/9).

À mi-cuisson, goûter la sauce. Elle doit être onctueuse et non liquide : laisser évaporer ou ajouter un petit peu d’eau pour obtenir la bonne consistance et rectifier si nécessaire son assaisonnement avec sel et poivre.

Laver, sécher puis ciseler les feuilles de coriandre.

S’assurer en fin de cuisson que les pommes de terre sont cuites à cœur à l’aide d’un couteau pointu.

Enlever le bâton de cannelle et, autant que possible, les clous de girofle et les graines de cardamome puis transférer dans le plat de service, saupoudrer de la coriandre et servir bien chaud.

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Gyros maison à l’émincé de bœuf

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Plat, En-cas

Gyros, du grec ancien γῦρος, anneau, cercle, le kebab turc des Grecs et le sandwich « grec » du Quartier Latin des années 1960 à Paris !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de fines tranches de viande de bœuf pour carpaccio,
- 1 oignon saucier,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 pincées de fleur de sel,
- 2 pincées de piment d’Espelette en poudre,
- 1 pincée de cumin,
- 1 pincée de curcuma,
- 1 pincée de coriandre moulue,
- 4 oignons nouveaux,
- 2 tomates olivettes,
- quelques feuilles de salade verte : batavia, scarole, …
- 2 pains pita,
- 300 g de frites surgelées pour cuisson au four,
- moutardes, sauces ketchup, barbecue, etc.
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 nuit,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

La veille, détailler les tranches de carpaccio en lamelles d’environ 1 cm de large. Éplucher l’oignon saucier et le hacher finement.

Transférer la viande et l’oignon haché dans un saladier. Ajouter l’huile, mélanger puis saupoudrer du sel, du piment, du cumin, du curcuma et de la coriandre et mélanger de nouveau. Couvrir hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur.

40 minutes avant de servir, sortir la lèche frite du four et mettre celui-ci à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher les oignons nouveaux et laver les tomates et les feuilles de salade.

Couper le bulbe des oignons en rondelles et désolidariser les anneaux dans une coupelle. Ciseler la base des tiges dans une autre coupelle.

Ciseler les feuilles de salade en fines lanières dans une coupelle.

Couper les tomates en dés et transférer dans une coupelle.

Couvrir la lèchefrite d’un morceau de papier sulfurisé, y répartir les frites surgelées en une couche sans qu’elles se touchent et enfourner selon les indications précisées sur l’emballage (généralement 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson).

Pendant ce temps, dans un wok ou une sauteuse, faire revenir la viande à feu assez vif (thermostat plaque 6/9) en mélangeant et en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule. Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Avec un couteau cranté, couper les pains pitas à mi-épaisseur sur un peu plus de la moitié de leur périphérie (laisser non coupé la plus grande partie d’un de leur côté long s’ils sont ovales) puis les asperger sur chaque face de quelques gouttes d’eau fraîche.

Après avoir retourné et renfourné les frites, enfourner également les pains pitas, posés sur une grille.

Lorsque les frites sont prêtes, les transvaser dans un saladier, les saupoudrer de sel fin et mélanger.

Garnir les pains pitas de la sauce désirée, de la viande puis d’anneaux d’oignons, de tomate, de vert d’oignon et de laitue et servir avec les frites dans les assiettes de service ou servir les pains pitas sur les assiettes de service avec les autres ingrédients à part pour laisser chacun garnir son pain pita à sa convenance.

Dans tous les cas, déguster bien chaud !

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Terrine de poisson de Nathalie Yin-Yin

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Plat, Entrée

Une recette (manuscrite de sa belle écriture) que m’a gentiment offerte notre grande amie Nathalie « Yin-Yin », fine cuisinière et gastronome raffinée !

Merci qui ? Merci Nathalie !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, une dizaine en entrée) :
- 300 à 400 g de filets de poissons (saumon, bar, cabillaud,… ou mieux : mélange moitié-moitié de poisson à chair blanche et de poisson à chair saumonée),
- 1 belle échalote (soit 2 cuillerées à soupe d’échalote hachée),
- 10 g de ciboulette fraiche (soit 4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche entière,
- 2 cuillerées à soupe de fromage blanc à 3,3% de lipides (le 20% de matière grasse d’avant 2007… quand la proportion de lipides était calculée par rapport à l’extrait sec),
- 3 œufs,
- 2 cuillerées à soupe de tapioca (soit 20 g),
- gros sel, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée de poivre blanc moulu,
- 1 noisette de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Dans une petite marmite, mettre à bouillir une grande quantité d’eau et, lorsqu’elle bout, ajouter une poignée de gros sel, y pocher les filets de poissons 10 minutes puis les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide puis émietter la chair en éliminant peau et arrêtes éventuelles.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote, la hacher finement et la transférer dans un saladier. Laver la ciboulette sous un filet d’eau froide, la sécher sommairement et la ciseler finement dans le saladier.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans le saladier, ajouter la crème fraîche, le fromage blanc, le sel fin et le poivre moulu.

Battre les œufs en omelette, les ajouter dans le saladier et mélanger.

Ajouter le tapioca et mélanger de nouveau

Ajouter ensuite la chair de poisson(s) émiettée, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Beurrer un moule à cake et y verser le mélange puis enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la terrine soit bien doré.

Défourner, laisser tiédir une trentaine de minutes et servir tiède ou placer au réfrigérateur et sortir une trentaine de minutes avant de servir pour déguster froid mais pas glacé !

En plat, pour rester dans le « style Yin-Yin », simple et délicat, on peut servir avec une écrasée de pommes de terre parfumée d’un filet d’huile d’olive à sa manière !

Mais on peut accompagner aussi d’une purée de pommes de terre (simple ou composée avec des asperges, des carottes, des navets, …), d’une crème ou d’un velouté d’asperges, de brocolis ou de haricots verts cuits à la vapeur, de « tomates à la croque au sel », de salade vinaigrette, …

Et avec, que ce soit en plat ou en entrée, proposer quartiers de citron et sauces ketchup et mayonnaise, simples, parfumées ou composées !

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Tiramisu aux abricots

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Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 abricots,
- 200 g de sucre semoule,
- 1 g de vanille moulue,
- 2 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fleurette entière,
- 2 cuillerées à soupe bien bombées de mascarpone (environ 80 g),
- 40 g de sucre glace,
- 1 carré de chocolat blanc.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 45 minutes,
- attente : au moins 3 heures.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Laver les abricots sous un filet d’eau froide puis les sécher. Les couper en 2, éliminer leur noyau puis couper chaque oreillon en 2.

Dans une casserole, faire dissoudre 150 g de sucre semoule dans 3 cuillerées à soupe d’eau puis lorsque le mélange bulle, ajouter la vanille moulue et les abricots coupés en 4.

Mélanger et lorsque l’ébullition reprend, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9) puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune des œufs.

Ajouter une pincée de sel aux blancs , les monter en neige très ferme et réserver.

Ajouter 50 g de sucre semoule aux jaunes et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, mélanger puis ajouter progressivement le blanc en neige et l’incorporer en retournant délicatement la pâte du bas vers le haut avec une spatule maryse.

Verser cette pâte dans une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte préalablement légèrement huilé puis enfourner pour 15 minutes à mi-hauteur du four et laisser refroidir avant de démouler le biscuit obtenu.

Pendant ce temps, battre vigoureusement la crème fleurette pour la monter en chantilly.

Lorsque la chantilly est bien aérée, ajouter le mascarpone et mélanger sans battre pour l’incorporer pour que le mélange reste souple puis ajouter le sucre glace, mélanger et réserver au frais.

Une fois le biscuit bien refroidi, y découper 6 morceaux de la taille du fond des verrines ou ramequins de service.

Placer ces morceaux de biscuit dans le fond des verrines, déposer sur chacun 4 morceaux d’abricots puis répartir le sirop.

Répartir de même la crème au mascarpone en la faisant glisser au centre des verrines à l’aide d’une cuiller à soupe puis râper le carré de chocolat blanc sur le dessus et placer les verrines au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir bien frais.

On peut accompagner ce dessert d’un muscat doux ou d’un banyuls blanc.

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Filets de poissons sauce Apicius

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Plat avec son accompagnement

Inspiré par la recette de « Patina de Pisce Lupo » d’Apicius (De re coquinaria, Livre IV) qui indique pour la sauce : teres piper, cuminum, petroselinum, ruta, cæpa, mel, liquamen, passum, olei guttas, c’est à dire : poivre rond, cumin, persil, rue des jardins, oignon, miel, garum, vin de raisin séché au soleil, gouttes d’olive ! Apicius ne le dit pas mais attention avec la rue des jardins qui peut être toxique et surtout à ne pas consommer par les femmes enceintes !

Dans le Pithiverais, 2000 ans plus tard, ça a donné :

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 g de filets de poisson blanc : loup pour Apicius mais ici lingue,
- 1 oignon saucier,
- 10 brins de persil,
- 5 grains de poivre noir ou blanc,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 40 cl de fumet de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 1 poignée de gros sel,
- 160 g de riz long grain,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une marmite. La saler avec le gros sel lorsqu’elle bout.

Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher l’oignon.

Laver et ciseler grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin à épices (ou un moulin à café recyclé), moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, la moitié (20 cl) du fumet de poisson et l’huile d’olive.

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Placer les filets de poisson dans une grande poêle, les couvrir avec le reste du fumet, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Lorsqu’il est cuit, l’égoutter puis le réchauffer 1 minute avec le beurre fondu dans la marmite, en mélangeant pour l’imprégner de gras.

Répartir les filets de poisson dans les assiettes puis les arroser du fumet de poisson aromatisé filtré à travers une passoire métallique.

Dresser le riz dans les assiettes à côté des filets et servir chaud.

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Sauce pisce lupo Apicius

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Sauce chaude

Sauce de nappage pour filets de poissons blancs pochés, à la manière d’Apicius (De re coquinaria, Livre IV) qui indique : teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 oignon saucier,
- 10 brins de persil,
- 5 grains de poivre noir ou blanc,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 20 cl de fumet de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher l’oignon.

Laver et ciseler grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin, moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, le fumet de poisson et l’huile d’olive.

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Napper les filets de poisson pochés de cette sauce filtrée à travers une passoire et servir chaud.

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Chorizos frais spaghettis

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Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 petits chorizos frais à griller (soit environ 250 g),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ¼ (230 g net),
- 2 branches de thym,
- 125 g de spaghettis,
- 12,5 g de beurre doux,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire griller les chorizos en les retournant de temps en temps.

Mettre 2 à 3 litres d’’eau à bouillir dans une marmite et ajouter une poignée de gros sel lorsqu’elle bout.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon puis le hacher assez grossièrement.

Lorsque les chorizos sont bien grillés, les réserver et faire suer et blondir l’oignon dans la cocotte.

Une fois les oignons sués et colorés, ajouter la pulpe de tomate, le thym, ½ cuillerée à café de sel fin, poivrer avec le moulin, mélanger, couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes.

15 minutes avant de servir, plonger les spaghettis dans l’eau bouillante, les mélanger pour les séparer et les cuire le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes).

Ajouter les chorizos dans le coulis de tomates et poursuivre la cuisson à couvert.

Une fois cuits, égoutter les spaghettis dans une passoire en conservant 1 à 2 cuillerées d’eau dans le fond de la marmite.

Faire fondre le beurre dans ce fond d’eau puis ajouter les spaghettis et les sécher 1 à 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant.

Dresser les spaghettis « en nids » dans les assiettes de service, déposer les chorizos au centre, couvrir de la pulpe de tomate après avoir éliminé les branches de thym et servir bien chaud.

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