Potimarron au reblochon

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Plat

Parfait pour le retour d’Halloween et son cortège de courges d’hiver !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 petit potimarron (environ 700 g),
- ½ reblochon de 450 g ou un petit de 250 g,
- 100 g de lardons nature,
- 10 à 15 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de noix de muscade moulue,
- 4 tranches de pain de campagne, de seigle ou complet,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : 1 gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 40 minutes.

Brosser le potimarron sous l’eau courante, le sécher puis découper son « béret » avec un couteau à fines dents.

Éliminer ses graines et sa partie fibreuse à l’aide d’une cuiller à bords dentelés (ou d’un bigoudi à beurre ou d’un évideur pour fruits et légumes).

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Si option ail : éplucher et dégermer la gousse et la hacher très finement.

Si c’est un reblochon de 450 g, le partager en 2.

Éliminer sa croûte (s’il n’est pas trop fait, ça se fait très facilement avec un épluche-légumes économe, sinon procéder au couteau de cuisine) puis le couper en cubes d’environ 10 à 15 mm de côté.

Garnir le potimarron évidé de la moitié des dés de reblochon, ajouter l’ail haché éventuel, saler d’une pincée de sel et poivrer de quelques tours de moulin.

Ajouter les lardons par-dessus puis le reste des dés de reblochon et la crème fleurette et la faire pénétrer dans le potimarron.

Compléter pour que la crème arrive au ras du potimarron. Saler de nouveau d’une pincée de sel, poivrer de quelques tours de moulin et saupoudrer de la muscade moulue.

Enfourner pour environ 40 minutes jusqu’à ce que le dessus gratine. Au besoin, allumer le grill en fin de cuisson pour faire gratiner.

Couper le potimarron en 2 dans la hauteur et servir bien chaud avec les tranches de pains grillées (il n’est pas interdit d’ailler le pain grillé !). Une cuiller dentée (cuiller à pamplemousse) peut s’avérer utile pour déguster !

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Gratin de pommes de terre à la paysanne

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de pomme de terre de taille petite ou moyenne pour cuisson vapeur,
- 400 g de talon de jambon blanc découenné et dégraissé,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 5 petits oignons sauciers ou 1 gros oignon jaune,
- 2 œufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte,
- 75 g d’emmental râpé,
- 1 noix de beurre doux,
- 8 brins de persil
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Laver les pommes de terre puis les éplucher.

Les cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur, 9 minutes à partir du déclenchement de la soupape, puis les laisser tiédir.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement puis, dans une poêle, les faire suer et blondir dans l’huile.

Couper le jambon en petits dés d’environ 1 cm de côté.

Mettre le four à chauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Laver le persil et ciseler ses feuilles.

Ajouter les dés de jambon puis le persil dans la poêle avec les oignons, poivrer de quelques tours de moulin, mélanger et réchauffer à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3/9) pendant 3 minutes.

Dans un bol, battre la crème fleurette avec les œufs puis ajouter la moutarde, quelques tours de poivre du moulin, l’emmental et mélanger.

Couper la moitié des pommes de terre en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur et l’autre moitié en 2 dans leurs longueurs.

Beurrer un plat à gratin et en tapisser le fond avec les rondelles de pommes de terre.

Répartir la poêlée de jambon sur les rondelles de pommes de terre, recouvrir des demies-pommes de terre, face coupée vers le bas puis napper du mélange à base de crème.

Enfourner à mi-hauteur du four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Si besoin, au bout de 25 minutes, allumer le grill en position moyenne (2/3).

Servir bien chaud.

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Le (sandwich) Parisien

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En-cas

« Parisien », car fait avec des spécialités locales, la baguette et le jambon « blanc », il est né dans les bistrots parisiens au début des années 1920 !

Malmené pendant la 2ème moitié du siècle par son ersatz surnommé « sandwich SNCF », il a bien failli disparaître face à la concurrence des hamburgers, des kebabs,… Mais, depuis quelques années, il refait sa renommée internationale grâce à une remise à niveau de sa qualité par des amateurs éclairés de la gastronomie et des amoureux de la « cuisine de rue » à la française !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- une ½ baguette parisienne bien fraîche (voire encore tiède !) avec une bonne croûte croustillante et de la bonne mie aérée, souple et moelleuse,
- 25 à 40 g de bon beurre doux (à la rigueur demi-sel si on se trouve du côté de la Gare Montparnasse…),
- 100 à 120 g de fines tranches de bon jambon « de Paris » cuit à l’os, normal (blanc, avec couenne et gras !),
et en option :
- 2 bons petits cornichons longuement conservées dans le vinaigre (maisons ou de fabrication artisanale, pas ceux mis à macérer artificiellement vite fait par une filiale d’Unilever avec des additifs Monsanto ou Bayer garantis sans produits naturel…).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes.

Avec un couteau, ouvrir la baguette en 2.

Étaler le beurre sur la mie de la partie inférieure.

Découenner et éliminer le gras de la tranche de jambon puis le déchirer en lamelles.

Répartir la « chiffonnade » de jambon sur la mie beurrée.

Couper les cornichons en fines tranches et les répartir sur le jambon.

Fermer la baguette et déguster !

Ça, c’est le vrai Parisien !

On peut supprimer le beurre et le remplacer par de fines tranches d’emmental ou placer cet emmental entre le beurre et le jambon, voire remplacer le beurre par de la mayonnaise et ajouter des crudités (tranches de tomates, feuilles de laitue). Dans ce cas, ce n’est plus un sandwich parisien mais un Dagobert !

Un peu d’histoire…

Tous s’accordent à associer l’invention du sandwich au diplomate anglais John Montagu (° 1718-† 1792), 4ème comte de Sandwich, qui en consommait pour se sustenter… Mais les avis divergent sur les circonstances de cette invention… Certains disent que c’est en 1762, lors d’une partie de cartes au club Hellfire, à Londres, qui dura 24 h, qu’il demanda au majordome de lui préparer cet en-cas sans qu’il ait à quitter la table de jeu… D’autres disent que c’est vers 1765 que, travaillant d’arrache-pied pour la couronne britannique, il demanda à son factotum de lui apporter une fine tranche du bœuf salé et du cheddar (qu’il aimait tant…) entre 2 tranches de pain, pour qu’il déjeune rapidement à son bureau sans s’en mettre plein les mains… Toujours est-il que, sans le vouloir, il a laissé son nom à cet en-cas qui a commencé à faire le tour du monde après sa mort !

Le sandwich parisien, ou tout simplement « Parisien », car fait avec des spécialités locales, la baguette et le jambon « blanc », a fait lui son apparition dans les bistrots parisiens au début des années 1920, une vingtaine d’années après l’apparition de la baguette dans les boulangeries parisiennes. On dit que c’est Fulgence Bienvenüe (° 1852-† 1936) qui est à l’origine de la fabrication de cette baguette. Confronté à des rixes perpétuelles qui finissaient au couteau pendant les pauses déjeuner entre les ouvriers bretons et auvergnats qui participaient à la construction du métro parisien sous sa direction, il exigea un jour qu’ils remettent leurs couteaux avant d’être admis sur les chantiers. Ceux-ci protestèrent : comment allaient-ils faire pour couper les tranches de miches de pain lors de leur pause déjeuner ? Fulgence fît ainsi fabriquer par les boulangers du coin, des pains longs à la mie moelleuse et à la croûte croustillante qu’on pourrait facilement rompre à la main ! Et en échange des couteaux, il fît remettre ces baguettes aux ouvriers pour qu’ils puissent « casser la croûte » !

La recette de la baguette se diffuse alors dans Paris et en proche banlieue avec l’avancement des chantiers du métropolitain parisien… et les bourgeois parisiens adoptent ce pain à la fois croustillant et moelleux à manger rapidement !

En plus, plus rapide à fabriquer que les « pains de campagne » traditionnels car levant plus vite après mise en forme, les artisans boulangers peuvent facilement multiplier le nombre de fournées journalières en l’adaptant à la demande de pain frais tout en réduisant la durée de travail de leurs ouvriers imposée par les nouvelles lois du travail…

Et, après la 1ère guerre mondiale, le Parisien, fait son apparition dans les bistrots parisiens et aussitôt un tabac !

Dans les années 1960, avec le sandwich industriel « SNCF » (truc caoutchouteux garni d’une feuille à cigarette de jambon douteux), le « jambon beurre » parisien prend un coup qui faillit lui être fatal…
En plus, l’apparition des hamburgers, panini, hot-dogs, grecs, kebab, sandwichs triangulaires anglais au pain de mie, pizzas, … crée une concurrence redoutable.

« À force d’être martyrisé par l’industrie agroalimentaire, ce totem culinaire est devenu un genre de malbouffe à la française » notait en 2015 le renommé critique gastronomique François-Régis Gaudry (°1975) dans le documentaire intitulé « Le Jambon-beurre » célébrant son retour.

Il a en effet fallu attendre le IIIème millénaire pour que le Parisien commence à redorer son blason en redevenant frais et croustillant à l’initiative de quelques boulangers et artisans de la restauration rapide nostalgiques de l’ancien jambon-beurre…

En 2014, la SNCF organise sa première opération « Chefs de gare » pour redorer la gastronomie rapide dans les gares et dans les trains, fleuron français de l’entre deux-guerres salement amoché pendant la 2ème moitié du XXème siècle. Le chef étoilé Thierry Marx (° 1959), parrain de cette opération qui ne manque pas d’humour et de toupet, ose proposer « un vrai jambon-beurre », suivi en 2016 par Éric Fréchon (° 1963) qui lance un jambon-beurre de luxe dans sa brasserie de la gare Saint-Lazare.

Brique de cette réhabilitation du Parisien, le « Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris. » de la Chambre professionnelle des artisans boulangers du Grand Paris qui, depuis 1994, décerne chaque année une dotation à l’artisan-boulanger ayant fait la meilleure baguette et qui peut, s’il le souhaite, devenir le fournisseur officiel de baguette de tradition de l’Élysée pendant un an.

En 2018, pour la 24ème édition du concours, le prix a été attribué par un jury de 9 professionnels et 6 Parisiens tirés au sort qui ont jugé 181 baguettes déposées le matin, selon une grille de critères rigoureux sur le poids et les dimensions, l’aspect du produit, la qualité de sa cuisson, la consistance de la mie, son odeur et son goût. Et le résultat de ce prix annuel d’un des symboles internationaux de la France et des Français est désormais relayé par la presse internationale !

Côté Parisien, plusieurs grands organes de presse français publient désormais chaque année le top 5 des meilleurs jambons-beurre parisiens ! Et Le jambon-beurre se retrouve même érigé en symbole du luxe et de la classe à la française dans les boulangeries et restaurants huppés d’Hollywood…

Mais malgré tous les efforts pour le rendre de nouveau attrayant, la part de marché du Parisien est en déclin en France au profit du hamburger, du kebab et des autres sandwichs de restauration rapide : de 63% des ventes de sandwichs en 2009 en France, il ne pesait « plus que » 51% en 2017… la moitié quand même…

Espérons que les efforts faits pour rétablir sa qualité parviendront non seulement à pérenniser sa légende dans le temps mais surtout à continuer à en faire un des en-cas favoris des Français, des touristes étrangers, voire plus si affinités !

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Brioche tropézienne

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Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 brioches rondes individuelles ou une grosse d’environ 300 g, nature (sans saupoudrage de sucre glace ou de sucre à chouquettes), et maison(s) ou pas…,
- 50 cl de lait ½ écrémé,
- 3 œufs,
- 100 g de sucre en poudre,
- 50 g de farine de froment,
- ½ cuillerée à café de concentré de vanille,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 filet de sirop d’érable,
- quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées,
- 20 g de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.

Pendant ce temps, battre énergiquement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter la farine et le concentré de vanille et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait bouillant passé à la passoire pour retenir la peau et mélanger.

Rincer la casserole et y remettre le tout à cuire pendant 3 minutes à feu doux à partir du frémissement, sans cesser de tourner avec une cuiller en bois.

Verser la crème épaissie dans un plat creux, recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la refroidir.

Monter la crème liquide entière très froide en la fouettant énergiquement et réserver au frais.

Dans un grand bol, mélanger énergiquement la crème pâtissière froide avec le tiers de la crème fouettée, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger et le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Découper la ou les brioche(s) à mi-hauteur à l’aide d’un grand couteau à dents.

Répartir la crème à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille sur la moitié inférieure de la ou des brioche(s) puis refermer la ou les Tropézienne(s) en reposant délicatement le(s) couvercle(s) de brioche par-dessus.

Arroser d’un filet de sirop d’érable, parsemer de quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées, saupoudrer de sucre glace et déguster !

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Brioches rondes individuelles

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Gâteaux, Préparation

Ingrédients (pour 6 brioches individuelles) :
- 8 g de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche,
- 250 g de farine de blé,
- 1 cuillerée à café rase de sel fin,
- 30 g de sucre semoule,
- 3 œufs entiers,
- 125 g + 30 g de beurre doux,
et éventuellement :
- le zeste d’un ½ citron jaune râpé très finement ou 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger,
- 30 g de sucre perlé (sucre à chouquettes),
- un filet de sirop d’érable,
- quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées,
- un petit peu de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : au moins 2 heures,
- cuisson : 20 minutes.

Diluer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Battre les œufs en omelette. Mettre 125 g de beurre à ramollir.

Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les œufs et la levure diluée et mélanger au crochet pendant 5 minutes à vitesse lente puis environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Ajouter alors le beurre ramolli coupé en petits morceaux (et le zeste de citron ou l’eau de fleur d’oranger éventuel) et pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et la pâte lisse, brillante et se détache toute seule du crochet lorsqu’on le soulève.

Recouvrir le bol d’un linge humide et laisser lever la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure : elle doit doubler de volume.

Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber et retrouver son volume d’origine, puis la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 15 minutes, voire une nuit !

Faire fondre les 30 g de beurre restant.

Sur un plan de travail légèrement fariné, former un boudin avec la pâte bien ferme puis le couper en 6 pâtons de taille identique. Aplatir chaque pâton d’un coup sec du bas de la paume, rabattre les bords vers le centre, retourner et former une boule en roulant la pâte sur le plan de travail à l’intérieur du pouce et de la paume de la main.

Répartir chaque boule ainsi formée sur un papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson, badigeonner leur surface avec un pinceau de cuisine et la moitié du beurre fondu et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Avant de cuire les brioches, beurrer de nouveau les pâtons avec le reste du beurre fondu puis saupoudrer éventuellement chacun d’eux d’une pincée « à 3 doigts » du sucre à chouquettes ou laisser nature.
Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes environ.

À la sortie du four, on peut arroser chaque brioche d’un filet de sirop d’érable et les saupoudrer d’un petit peu d’amandes ou de noisettes concassées et/ou de sucre glace…

On peut les déguster dès qu’elles ont tiédies !

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Coquelets rôtis à la marocaine et pommes de terre soufflées

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petits coquelets d’environ 400 à 500 g chacun,
- 500 g de pommes de terre pour cuisson au four (charlotte, ratte, …), de taille moyenne,
- 3 gousses d’ail,
- 6 brins de persil plat,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1 cuillerée à café de paprika en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher.

Laver le persil et ciseler ses feuilles.

Dans un bol, mélanger l’ail, le persil, le cumin, le paprika, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, la moutarde et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Disposer les coquelets dans un très grand plat à four, les piquer généreusement de toutes parts avec une fourchette à 2 dents, défaire le bridage de leurs pattes, introduire la moitié de la préparation dans le coffre de chaque coquelet et reconstituer les bridages.

Laver les pommes de terre, les couper en 2 dans le sens de leur longueur et les disposer dans le plat autour des coquelets, côté coupé vers le haut.

Dans une coupelle, mélanger 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu puis, avec un pinceau de cuisine, badigeonner la face coupée des pommes de terre et les coquelets de ce mélange.

Enfourner le plat à mi-hauteur dans le four froid en réglant la température sur 200°C (thermostat 6-7) pour environ 50 minutes.

Au bout de 15 minutes ajouter avec 10 cl d’eau chaude dans le plat puis au bout de 30 minutes, arroser les coquelets et les pommes de terre de la sauce.

Le temps de cuisson dépend beaucoup de la taille des coquelets : compter environ 35 à 40 minutes pour 2 coquelets de 400 g à 45 à 50 minutes pour 2 coquelets de 500 g. En fin de cuisson, la peau doit être croustillante sur toute la surface supérieure des coquelets et les cuisses doivent se détacher facilement lorsqu’on les écarte du corps. Selon que ça dore plus ou moins vite, baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) ou la monter à 210°C (thermostat 7), au bout de 30 minutes, lorsqu’on arrose du jus de cuisson.

Servir bien chaud dès la sortie du four.

Pour 2 personnes, on peut à la rigueur utiliser un gros coquelet (600 à 700 g) que l’on découpera en 2 à l’aide d’une cisaille à volaille, au niveau du poitrail puis du bréchet, à la sortie du four.

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Roussette beurre noisette

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 à 400 g de roussette,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 15 cl de vinaigre de vin rouge,
- 40 g de beurre doux,
- 2 branches de persil plat,
- 4 pommes de terre pour cuisson vapeur de taille moyenne (soit environ 300 à 350 g),
- en option : 1 cuillerée à café de câpres au vinaigre.
- gros sel.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 25 minutes.

Dans une grande marmite, mettre à bouillir environ 2 litres d’eau avec 10 cl de vinaigre, le bouquet garni et la tablette de court-bouillon.

Laver et brosser les pommes de terre puis les cuire en autocuiseur à la vapeur d’eau salée avec une poignée de gros sel, 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dépressuriser et conserver au chaud en fin de cuisson.

Passer la roussette sous l’eau et la partager en 2 morceaux puis les cuire 10 minutes dans le court-bouillon frémissant.

Laver, sécher et ciseler les feuilles des branches de persil.

Dans une petite poêle, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre et mousser le beurre pour lui faire prendre une couleur noisette.

Ajouter alors, sur feu très doux (thermostat plaque 2/9), 5 cl de vinaigre, le persil ciselé et les câpres éventuelles et mélanger.

Prélever les tronçons de roussette et les disposer sur le plat de service ainsi que les pommes de terre en robe des champs.

Arroser du beurre fondu aromatisé et servir bien chaud.

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Ragoût de lapin et de pommes de terre aux épices

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Plat avec son accompagnement

Les végétariens et ceux qui ne veulent pas manger les « Pan-Pan » peuvent adopter cette recette en ne mettant pas de lapin et en augmentant la quantité de pommes de terre de 50%. On peut aussi remplacer le lapin par de la viande à sauter de veau ou du poulet…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin d’environ 1 kg découpé en 8 morceaux,
- 1 kg de pommes de terre (charlotte, chérie, ratte, …),
- 3 cuillerées à soupe et 1 filet d’huile d’olive,
- 50 g de beurre,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ½ (400 g net),
- 1 petite boîte de concentré de tomate (70 g net),
- 10 cl de vin blanc,
- 5 cuillerées à café de fond de volaille ou de fonds de veau déshydraté,
- 10 graines de cardamome,
- 1 cuillerée à café de muscade en poudre,
- 20 grains de poivre noir,
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en 4, 6 ou 8 pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de côté.

Dans une grande marmite, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire fondre le beurre puis y faire revenir les morceaux de lapin à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6 sur 9), jusqu’à ce qu’ils blondissent, en retournant souvent.

Lorsqu’ils ont blondi, les réserver dans un plat creux et les remplacer dans la marmite par les pommes de terre.

Faire revenir les morceaux de pommes de terre environ 5 minutes en les retournant puis ajouter la pulpe et le concentré de tomates, mélanger, puis ajouter le vin blanc, mélanger et porter à ébullition à feu très fort à très très fort (thermostat plaque 8 à 9 sur 9).

Dans un récipient allant au four à micro-ondes, ajouter le fonds de volaille ou de veau déshydraté à 50 cl d’eau, faire dissoudre dans le four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute puis ajouter dans la marmite et mélanger.

Ajouter les graines de cardamome, la muscade en poudre et les grains de poivre et de coriandre, mélanger, ajouter les morceaux de lapin, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à léger frémissement pendant 40 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur9).

À mi-cuisson, vérifier l’assaisonnement en sel et l’ajuster si nécessaire avec quelques pincées « à 2 doigts » de sel fin.

Servir bien chaud après avoir arrosé d’un filet d’huile d’olive au dernier moment.

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