Paklavas

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Dessert, Friandise

Les paklavas sont des pâtisseries traditionnelles arméniennes. On trouve des pâtisseries similaires sous les noms de baklava ou baclava (du persan bâqlavâ ou du grec μπακλαβα) baclawa ou baklawa (de l’arabe بقلاوة) au Moyen-Orient et au Proche-Orient et dans les Balkans et le nord-ouest du Maghreb…

Accompagnement du café, ces pâtisseries orientales existent sous différentes présentations associées à des modes de réalisation différents et utilisent différentes sortes de fruits à coques (noix, noisettes, amandes, pistaches) concassés ou en poudre et du sirop de sucre ou du miel, mais toujours de la fine pâte phyllo (filo) largement nourrie de matière grasse !

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 250 g de pâte phyllo (filo) en feuilles (soit 10 feuilles d’environ 30 x 40 cm).
- 150 g de beurre,
- 300 g de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre,
- 400 g de sucre en semoule,
- le jus d’un ½ citron (soit 25 g ou 2 cuillerées à soupe),
- 40 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes,
- attente : au moins 1 heure (et jusqu’à 24 à 48, protégés du dessèchement).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux (thermostat plaque 2/9) puis maintenir fondu à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec les 2 cuillerées à soupe de sucre et de cannelle jusqu’à ne plus distinguer de particules de cannelle ou de sucre.

Déplier les feuilles de pâte phyllo, les compter, puis à l’aide d’une roulette à pizza, les découper délicatement sans les déchirer à la dimension exacte d’un plat à gratin profond (4 à 5 cm), en fer ou en verre, de format « A4 » (20 x 30 cm). Mettre de côté les éventuelles bandes de pâte phyllo en surplus.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole couverte, dissoudre le sucre dans l’eau additionnée du jus de citron, à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9). Le sirop doit être fluide et ne pas tourner au caramel ! Maintenir tiède en ajoutant si nécessaire un peu d’eau pour qu’il reste fluide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, beurrer le plat puis y poser à plat une à une, le 5ème des feuilles de pâte phyllo (soit en principe 4), en les badigeonnant légèrement de beurre fondu à chaque couche sauf la dernière.

Répartir et étaler alors le ¼ du mélange de poudre d’amandes sur le substrat de pâte phyllo.

Continuer de même 3 fois de suite avec 4 feuilles de pâte phyllo et un ¼ de la poudre d’amandes puis couvrir avec les 4 feuilles de pâte phyllo restantes en beurrant à chaque fois et en tassant délicatement avec le plat des mains. Au fur et à mesure de la construction, utiliser si nécessaire les bandes de pâte phyllo en surplus pour combler les manques sur les bords du plat.

À l’aide de la roulette à pizza, couper délicatement ce « vingt-feuilles » en 4 bandes d’égales largeur (5 cm) selon la grande dimension du plat puis obliquement à 45° tous les 4 cm. On obtient ainsi 20 gros losanges ainsi que 6 triangles plus ou moins gros aux extrémités.

Baisser le thermostat du four à 180°C et enfourner puis, après 15 minutes, baisser à 160°C (thermostat 5-6) et poursuivre la cuisson 5 à 15 minutes : ça doit dorer mais pas brûler !

Sortir du four et laisser refroidir 2 minutes.

Pendant ce temps, ajouter l’eau de fleur d’oranger ou de rose au sirop de sucre, en arroser délicatement les paklavas puis les laisser absorber et tiédir au moins 1 heure avant de servir (voire se dessécher 24 à 48 h : c’est encore meilleur !).

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Calendrier janvier – février 2018 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des mini-burgers maison !

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Almanach du facteur 2018

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Œufs brouillés au foie gras

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Entrée

Ah, les œufs brouillés…

Comme le disait le Dr Édouard Pozerski (° 20 avril 1875-† 26 janvier 1964) dit de Pomiane, chef de service à l’Institut Pasteur, défenseur passionné du « bien-manger pour bien vivre » et pionnier de la chronique culinaire radiophonique sur les ondes de Radio-Paris de 1921 à 1929 : « Pour se brouiller, il faut être deux. Voici pourquoi il faut toujours faire deux œufs brouillés. ».

Il précisait : « Vous pouvez ajouter aux œufs battus, avant la cuisson, toute sorte d’éléments qui font varier le plat : cervelas coupé en dés, jambon haché, petits pois de conserves, … mais en très petites quantités. Des œufs aux petits pois ne doivent pas être des petits pois aux œufs. Il faut ressentir avant tout l’impression gustative donnée par des œufs crémeux et cuits à point. Du reste, des œufs aux petits pois sont un spectacle ravissant, tandis que les petits pois aux œufs se présentent d’une façon lamentable. ».

Moi, là, j’avais un foie gras qui traînait… Alors je les ai brouillé avec du foie gras, les deux œufs ! Un délice !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 œufs,
- 30 grammes de foie gras mi-cuit,
- 2 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 1 cuillerée à café rase de ciboulette ciselée (fraîche de préférence, sèche à défaut),
- 12,5 grammes de beurre,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Mettre 20 g de foie gras dans un grand bol.

Y ajouter les œufs, la crème, la ciboulette, saler et poivrer modérément.

Battre le tout fermement en omelette jusqu’à ce que ça mousse.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y ajouter le mélange.

Lorsque les œufs commencent à prendre sur le bord de la poêle, mélanger avec une spatule en bois en raclant le fond de la poêle pour briser au fur et à mesure tous les éléments qui coagulent.

Lorsque presque tout l’œuf a pris, finir de mélanger hors du feu et, lorsque les œufs sont encore très légèrement baveux, les répartir dans 2 verrines préchauffées, décorer d’une lamelle de foie gras (et éventuellement d’une pincée de ciboulette si elle est fraîche, voire d’une lamelle de truffe si vous en avez par devers vous…) et déguster tiède de suite.

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Blanquette de lotte, colin, coquillages et crustacés

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Plat complet

Un plat idéal pour un dîner de réveillon ou un déjeuner de 1er de l’an ! Mais aussi à partager avec des amis en d’autres occasions !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g de lotte (queue ou joues),
- 300 g de darne de lieu noir (« colin »),
- 100 g de moules cuites surgelées,
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées,
- 300 g de carottes,
- 300 g de pommes de terre,
- 250 g de champignons de Paris dont la moitié de tous petits, si possible, rosés,
- 2 blancs de poireaux,
- 1 petite courgette de 200 g environ,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- 3 échalotes,
- 3 gousses d’ail,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté,
- 20 cl de crème fraîche,
- 1 cuillerée à soupe rase de Maïzena,
- 4 brins de persil plat,
- 360 g de riz long grain,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure,
- cuisson finale : 20 minutes.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, y faire pocher la darne de colin 5 minutes puis la prélever avec une écumoire et laisser tiédir.

Débarrasser les champignons de leurs traces de terre et, dans un wok avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, faire rendre leur eau aux plus petits laissés entiers.

Éplucher les carottes, les tailler en bâtonnets de 3 cm de long par 1 cm de côté et les faire revenir à feu moyen (thermostat plaque 5/9) dans une petite marmite avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 2 à 3 cm de côté, les ajouter aux carottes et poursuivre la cuisson à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Couper la lotte en morceaux de 2 à 3 cm de côté puis, dans une seconde marmite, la faire dorer avec le beurre en salant et poivrant.

Pendant ce temps, débarrasser le colin de sa peau et émietter sa chair en éliminant les arrêtes.

Lorsque la lotte est dorée, la prélever avec une écumoire et la réserver

Puis faire dorer à son tour le colin émietté puis le réserver.

Pendant ce temps, couper le reste des champignons en 4 dans leur hauteur.

Laver le blanc de poireau et le couper en rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Éplucher la courgette et la couper en tronçons de 2 à 3 cm de côté.

Éplucher les échalotes et les hacher finement. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement. Laver et sécher le persil et le ciseler finement.

Transférer la moitié des carottes et des pommes de terre dans la seconde marmite où ont dorés les poissons et y ajouter les champignons coupés, le poireau, les échalotes et l’ail.

Ajouter les petits champignons entiers et la courgette dans la première marmite, saler, poivrer, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Mettre les crevettes et les moules dans une passoire et les passer sous un filet d’eau froide pour les décongeler puis les laisser égoutter.

Lorsque les champignons et les poireaux ont bien rendus leur eau dans la seconde marmite, déglacer avec le vin blanc en raclant le fond pour dissoudre les sucs de cuisson puis ajouter le fumet de poisson déshydraté.

Porter à ébullition puis baisser le feu et maintenir chaud.

On peut s’arrêter à ce stade, en maintenant juste au chaud à couvert (thermostat plaque 1 à 2/9). Puis reprendre la suite 30 minutes avant de servir…

Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une casserole.

20 minutes avant de servir, ôter le couvercle de la marmite contenant les courgettes, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre, mélanger puis monter un petit peu le feu pour évaporer l’eau relâchée sans que ça attache.

Mettre le riz dans la grande casserole d’eau bouillante et cuire à petit bouillon le temps indiqué sur l’emballage pour qu’il soit tendre (généralement 10 à 12 minutes) puis l’égoutter à la fin de la cuisson.

Dans la seconde marmite contenant le poireau, ajouter la crème fraîche et la Maïzena, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis ajouter la lotte, le colin, l’ail, les moules, les crevettes et le persil, mélanger et laisser mijoter 15 minutes à feu doux et à couvert.

Transférer la marmite contenant la blanquette dans une soupière, le riz dans un saladier et la marmite de légumes séparés dans un légumier et servir bien chaud et maintenir chaud grâce à des chauffe-plats.

On peut aussi dresser les assiettes (de préférence de type creuse « à large bord plat ») préalablement chauffées dans le four à 90-120°C (thermostat 3-4) : verser une louche de blanquette dans le creux des assiettes puis disposer 2 cuillerées à soupe de légumes d’un côté du plat de l’assiette et 2 cuillerées à soupe de riz à côté, également sur le plat de l’assiette.

Servir les assiettes et également les 3 récipients de service avec louche et cuillers pour pouvoir se resservir.

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Dinde rôtie aux châtaignes

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Plat complet

Prévoir environ 350 à 450 g de dinde par personne : traditionnellement, pour le déjeuner de Noël, il faut qu’il en reste !

Selon le nombre de convives, voici les poids de l’animal généralement conseillé et le temps de cuisson :
- 5 à 7 personnes : dinde de 2,5 à 3,5 kg, 3 à 4 heures de cuisson,
- 7 à 11 personnes : dinde de 3,5 à 5,5 kg, 4 à 5 heures de cuisson,
- 11 à 14 personnes : dinde de 5,5 à 7 kg, 5 à 6 heures de cuisson,
- 14 à 18 personnes : dinde de 7 à 9 kg, 6 heures à 7 heures 30 de cuisson,
- 18 à 22 personnes : dinde de 9 à 11 kg (personnes), 7 heures 30 à 9 heures de cuisson.

Si vous êtes de 1 à 3, trouver une dinde faisant entre 500 g et 1,5 kg, ça ne va pas être facile :D !

La quantité de farce sera proportionnelle au poids moyen de la bête.

La farce peut être préparée la veille puis maintenue au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.

Ingrédients (pour 6 à 10 personnes) :
- 1 dinde d’environ 3 à 3,5 kg, prête à cuire et débarrassée de ses abats,
- 25 g de cèpes et de trompettes de la mort ou de girolles séchés,
- 4 échalotes,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 50 g de beurre,
- 400 g de châtaignes au naturel,
- 300 g de chair à saucisse,
- 100 g de viande de veau hachée,
- ½ cuillerée à café de quatre-épices,
- 3 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac,
- 150 g de margarine,
- sel fin, poivre moulu et sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures 30 minutes.

Mettre les champignons à tremper dans un saladier d’eau très chaude.

Éplucher les échalotes les hacher puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 25 cl d’eau.

Émietter la moitié des châtaignes en conservant les plus belles (pour les cuire entières).

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7) avec la lèchefrite et la grille en partie basse.

Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse et la viande hachée de veau puis ajouter les châtaignes, le quatre-épices, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu et bien mélanger le tout.

Lorsque les champignons sont réhydratés, les égoutter les presser pour bien éliminer l’eau puis les passer au mixeur pour les hacher, les ajouter à la farce et mélanger.

Ajouter le cognac et malaxer puis éventuellement quelques cuillerées de bouillon de poule pour obtenir une farce se tenant bien (mais pas détrempée !). Goûter pour ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Remplir la dinde de la farce en tassant bien. On peut recoudre l’orifice ou lier les pattes bien serrées pour le refermer.

Placer la dinde dans un grand plat à à four et la couvrir de la margarine coupée en grandes lamelles (on peut aussi l’arroser de la margarine préalablement fondue à feu doux). Saler et poivrer généreusement avec les moulins, verser le reste du bouillon de poule dans le plat, couvrir la dinde d’un papier aluminium, côté luisant de la feuille vers le bas, et enfourner pour 45 minutes puis poursuivre la cuisson à 165-170°C (thermostat (5-6).

Toutes les 30 minutes, sortir du four, retirer le papier d’aluminium, arroser du jus de cuisson, rajouter au besoin un peu d’eau pour qu’il y ait quelques mm de liquide dans le fond du plat, puis remettre le papier aluminium et renfourner.

Après 3 heures de cuisson, enlever le papier aluminium et le mettre de côté. Ajouter les châtaignes entières dans le plat puis les arroser copieusement ainsi que la dinde du jus de cuisson, et renfourner sans le papier d’aluminium pour faire dorer.

Toutes les 15 minutes, vérifier la cuisson en piquant une cuisse avec une fourchette : le jus qui s’échappe ne doit plus être rosé. Lorsque c’est le cas, saisir un pilon par le bout de l’os et le faire pivoter délicatement : si on sent que la cuisse se détache, la dinde est cuite. Baisser la température du four à 100-120°C (thermostat 3-4), couvrir du papier aluminium puis laisser reposer pendant 30 minutes avant de découper le volatile en parts.

Maintenir couvert du papier d’aluminium dans le four chaud en attendant de servir.

Dresser les parts de dinde la farce et les châtaignes entières dans le plat de service et servir bien chaud avec le jus de cuisson en saucière.

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Jarret de veau Ducasse

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Plat

Et si on invitait Alain Ducasse à la maison ?

C’est possible avec cette bonne recette de veau caramélisé du grand chef, on ne peut plus simple à faire !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 jarret de veau avec os d’environ 1 kg (ou 4 belles tranches de jarret),
huile d’olive,
– 2 oignons sauciers,
– 2 gousses d’ail,
– 2 carottes,
– 4 cuillerées à soupe de miel d’acacia,
– 10 cl de vinaigre balsamique,
– 45 cl de fond de veau,
sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 heures.

Mettre le four à préchauffer à 150° (thermostat 5).

Dans une cocotte allant au four, faire dorer le jarret dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher assez finement. Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement. Peler les carottes et les couper en rondelles.

Au bout des 10 minutes de cuisson, rajouter l’oignon dans la cocotte et le faire suer et dorer 10 minutes, en mélangeant.

Rajouter l’ail, les carottes et le miel et mélanger.

Déglacer avec le vinaigre balsamique puis mouiller avec le fond de veau. Saler et poivrer.

Couvrir la cocotte et enfourner pour 2 heures.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches ou une purée mi patates douces mi pommes de terre ou une printanière de légumes…

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Blanc manger aux amandes et aux raisins secs

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Dessert

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 cuillerées à soupe de lait demi-écrémé (6 cl),
- 65 g de poudre d’amandes,
- 65 g de sucre semoule,
- 12.5 cl de crème fleurette (ou 10 cl de crème épaisse et 1 cuillerée à soupe de lait demi-écrémé),
- 2 feuilles de gélatine.
- 1 cuillerée à soupe de rhum brun
- 25 g de raisins secs,
et en option : 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, de confiture de fruits rouges, de coulis de framboise ou quelques fruits confits.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- repos : 8 heures.

Mettre les feuilles de gélatine coupées en 2 à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser la poudre d’amandes dans une casserole, ajouter le lait et chauffer légèrement en mélangeant avec une spatule en silicone puis ajouter le sucre en continuant à mélanger.

Quand le tout donne une pâte onctueuse, transvaser dans un grand bol.

Mettre les raisins secs dans une petite coupelle, les arroser avec le rhum et passer 30 secondes au four à micro-ondes à pleine puissance pour les faire gonfler en absorbant le rhum.

Après l’avoir égouttée, ajouter chaque demi-feuille de gélatine à la pâte puis mélanger avec la spatule jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dissoute puis procéder de même avec les autres demi-feuilles.

Fouetter la crème fleurette (ou la crème épaisse additionnée d’une cuillerée à soupe de lait) puis l’incorporer à la préparation en soulevant la pâte avec la spatule.

Ajouter les raisins puis mélanger de nouveau le tout, répartir la crème onctueuse obtenue dans 2 ramequins puis les placer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

Servir bien frais, en agrémentant par exemple avec quelques fruits rouges frais ou de la gelée de fruits ou de la confiture ou quelques morceaux de fruits confits.

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