Tarte aux 3 poires et aux 2 amandes

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Dessert

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 380 g de compote de poires,
- 60 g de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de vie de poire,
- 30 g d’amandes concassées,
- 3 poires (4 si elles sont petites) Williams si on souhaite qu’elles restent un peu fermes ou Conférence si on souhaite qu’elle soient fondantes,
- 25 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable (ou de miel très liquide).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : 15 minutes.

Dérouler la pâte feuilletée, la foncer avec son papier cuisson dans un moule à tarte, la piqueter généreusement avec une fourchette et la laisser reposer à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dans un grand bol, mélanger la compote de poires avec la poudre d’amandes.

Ajouter l’alcool de poire, mélanger, étaler la compote sur le fond de pâte puis saupoudrer des amandes concassées.

Éplucher la poire ayant la plus grosse base, en couper une rondelle d’environ 5 à 8 mm à la base et disposer cette rondelle sur la compote au centre de la tarte après avoir éliminé son résidu de trognon.

Couper la poire en 8 (c’est on ne peut plus consensuel ! :D ) dans le sens de la hauteur en éliminant trognon et pépins puis disposer les « quartiers » obtenus côte à côte en étoile côté base vers l’extérieur sur la compote.

Éplucher les autres poires, les couper en 8 en éliminant trognon et pépins puis les disposer de même sur le tour de la tarte.

Dans une petite coupelle, faire fondre le beurre demi-sel dans le sirop d’érable en le passant environ 1 minute dans le four à microondes à mi puissance (350 W).

Mélanger puis badigeonner les quartiers de poires et le bord de pâte de ce mélange.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le rebord de pâte commence à être bien doré.

Sortir du four et laisser affermir un quart d’heure avant de transférer sur le plat de service en éliminant le papier cuisson.

Servir encore tiède ou à température ambiante.

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Lapin tour de France de lendemain de fêtes

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Plat avec son accompagnement

Une recette de ma « grande petite cousine » Babeth imaginée pour accommoder ce qu’elle avait sous la main après les fêtes de fin d’année 2017 !

Merci qui ? Merci Babeth ! :D

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin détaillé en morceaux et fariné,
- des lardons,
- 2 échalotes coupées en 4 dans le sens de la longueur,
- 1 gousse d’ail dégermée,
- 2 ou 3 carottes « nantaises » coupées en rondelles,
- une petite boite de champignon de Paris,
- une douzaine de marrons d’Ardèche,
- environ 30 cl de vin blanc de Touraine (c’est la quantité qui restait après avoir fait des moules… ce qui explique le terme « environ » généralement peu approprié aux dosages culinaires…),
- sel, poivre,
- herbes de Provence,
- huile d’olive et un peu de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 60 minutes.

Peler les marrons si ce n’est pas déjà fait (vu qu’ils commençaient à sécher, j’ai retiré l’écorce au casse noisette, puis les ai plongés dans une casserole d’eau que j’ai portée à ébullition, pour pouvoir ôter la deuxième peau).

Faire revenir les lardons dans une cocotte avec huile d’olive et un peu de beurre, ensuite faire dorer les morceaux de lapins et les échalotes, ainsi que le foie (une fois, le foie pratiquement cuit, le retirer et le réserver pour la fin de cuisson).

Y ajouter les rondelles de carottes, l’ail coupée en deux ou quatre, les marrons, les champignons de Paris préalablement égouttés, saler , poivrer, et saupoudrer à votre gré d’herbes de Provence, arroser de vin blanc, laisser l’alcool s’échapper avant de couvrir la cocotte et laisser mijoter, entre 30 mn à 1 heure en fonction de la provenance du lapin (de la grande surface des citadins ou de la ferme du village…) !

Enfin remettre le foie à réchauffer dans la cocotte.

Et finalement même avec des restes de toute la France, c’est bon !

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Calendrier janvier – février 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du gratin dauphinois !

à noter que celui-ci est muscadé… Pas comme le vrai de Maman Aribert :D !

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Almanach du facteur 2019

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Œufs durs au crottin de Chavignol

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Entrée

Et voici mes bons œufs pour l’année d’œuf mil dix n’œuf !
Bonne année à toutes et tous !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 œufs,
- 1 crottin de Chavignol (120 g),
- 1 gousse d’ail,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée (fraiche ou séchée),
- 2 pincées de fleur de sel,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- paprika.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : au moins 45 minutes.

Amener de l’eau à ébullition dans une grande casserole puis y cuire les œufs 12 minutes.

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et hacher très finement la gousse d’ail.

Si la ciboulette est fraîche, la laver, la sécher et la ciseler.

Lorsque le temps de cuisson des œufs est terminé, les refroidir aussitôt sous l’eau froide, les écaler puis les couper en 2 dans leur hauteur et retirer les jaunes.

Disposer les blancs, face coupée vers le haut, sur le plat de service.

Dans un bol, émietter le crottin : avec le dos d’une fourchette s’il est frais, en l’émiettant avec les doigts s’il est sec ou à la râpe à gros trous s’il est dur et très sec.

Ajouter les jaunes d’œufs émiettés avec les doigts, l’ail haché, la crème fraîche, la ciboulette ciselé, la fleur de sel, le piment d’Espelette et mélanger délicatement avec une cuiller à dessert.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en fleur de sel et piment en poudre. Ajouter un peu de crème si c’est trop salé ou pimenté.

Garnir généreusement les blancs d’œufs de la préparation à l’aide de la cuiller à dessert puis placer le plat au réfrigérateur.

Un quart d’heure avant de servir, sortir du réfrigérateur pour que ce soit frais et pas froid et saupoudrer légèrement de paprika.

Et pour d’autres idées de bons œufs, consultez l’index

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Cailles basquaises

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Plat complet

Une volaille de Noël originale et sans contrepèterie ! Pas comme la tourte aux cailles que Sumo tient de sa mère ! Sumo ne dit pas ce qu’en ont pensé son père et son compagnon… Quand à la question :  » Faut-il couper les cailles au couteau ? », se renseigner auprès d’un ministre de l’Eglise…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
Pour la piperade :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 poivron vert,
- 500 g de tomates,
- 2 gousses d’ail,
- 1 pointe de piment d’Espelette,
- poivre du moulin.
Pour les cailles :
- 2 cailles plumées et éviscérées d’environ 200 g chacune,
- 1 bonne cuillerée à soupe de graisse d’oie ou de canard (ou à défaut huile d’olive),
- 2 échalotes,
- ½ cuillerée à café de curcuma en poudre,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café de feuilles d’estragon séchées,
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- 5 cl d’armagnac,
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier ou 1 plaquette de bouquet garni déshydraté,
- 12 olives noires confites avec noyaux (à la grecque).
Pour le riz pilaf :
- 200 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 4 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail (ou 1 cuillerée à café rase d’ail semoule),
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : une bonne heure,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole et faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une marmite.

Éplucher l’oignon jaune, le hacher grossièrement et le faire suer et rissoler dans l’huile.

Laver le poivron, le débarrasser de son pédoncule, de ses téguments blancs et de ses pépins, le couper en bâtonnets et l’ajouter à l’oignon.

Éliminer la base du pédoncule des tomates et leur cœur blanc, les plonger une par une dans l’eau bouillante, les peler, les couper en tous petits dés et ajouter chair et pulpe dans la marmite.

Éplucher et dégermer 2 gousses d’ail puis les ajouter pressées au presse-ail. Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant au moins 1 heure en mélangeant et en surveillant de temps en temps. Veiller à ce que ça n’attache pas dans le fond et ajouter au besoin une ou 2 cuillerées à soupe d’eau si c’est le cas, Lorsque ça a réduit, maintenir chaud à couvert sur feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9). Au besoin, on peut ajouter 1 ou 2 pincées de sucre semoule si c’est un peu acide).

Vérifier que les cailles sont parfaitement plumées et éliminer éventuellement les quelques traces de plumes restantes en frottant délicatement la peau avec un petit couteau. Si il y a des âmes sensibles à table, il faut mieux trancher le cou aux cailles si vous voulez qu’elles mangent (les âmes sensibles pas les cailles ! :D ).

Dans une cocotte, faire fumer la graisse d’oie ou de canard puis y faire griller les cailles de toutes parts à feu assez fort (thermostat plaque 6/9).

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les ajouter dans la cocotte.

Lorsqu’elles commencent à blondir, saupoudrer les cailles avec le curcuma, le gingembre, l’ail semoule et l’estragon puis verser sur le côté 25 cl de bouillon de volaille (ou une tablette dissoute dans 25 cl d’eau), 5 cl d’armagnac et le thym et le laurier ou la tablette de bouquet garni déshydratée émiettée.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis maintenir chaud à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Pendant ce temps, éplucher les oignons sauciers et les hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement (si on est pressé ou flemmard, on peut la remplacer par une cuillerée à café rase d’ail semoule…).

Mettre les assiettes de service, un légumier et un petit saladier de service à préchauffer dans le four à 90°C (thermostat 3/9).

15 minutes avant de servir, ajouter les olives noires aux pintades.

Dans un autocuiseur, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis à feu fort (thermostat plaque 7/9), y faire blondir les oignons sauciers hachés et l’ail.

Ajouter le riz, mélanger pour qu’il s’imprègne bien de matière grasse et cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Mouiller avec 25 cl de bouillon de volaille (ou la tablette dissoute dans 25 cl d’eau), fermer l’auto cuiseur puis mettre le feu très très fort (thermostat plaque 9/9) et cuire 8 minutes à partir du déclenchement de la soupape.

Dépressuriser aussitôt et pousser l’autocuiseur hors du feu.

Dresser les cailles et répartir les olives dans les assiettes de service. Ajouter dans chacune 2 cuillerées à soupe de piperade et 2 cuillerées à soupe de riz et arroser le tout d’une ou 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des cailles.

Transférer le reste du jus de cuisson dans une saucière, la piperade dans le légumier et le riz dans le saladier puis servir le tout très chaud.

Si on veut être tranquille pendant l’apéritif et l’entrée, on peut préparer la piperade et le riz bien à l’avance et les réchauffer au four à microondes à pleine puissance 2 à 3 minutes chacun juste avant de servir, les cailles, cuites en avance, étant maintenues au chaud à couvert dans la cocotte à feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9), en attendant qu’on finisse l’entrée…

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Rillettes de thon au mascarpone

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Amuse-gueule

De bons petits canapés maisons pour les fêtes de fin d’années (ou autres si affinités :D !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 100 g de thon à l’huile,
- 120 g de mascarpone,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel (de préférence aromatisée au curcuma et au poivre ou aux herbes ou, à défaut, simplement nature),
- poivre du moulin,
- 10 olives vertes dénoyautées,
- 8 à 10 tranches de pain complet ou ciabatta.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes.

Mettre le thon à égoutter pour éliminer l’essentiel de l’huile de conservation.

Battre vigoureusement le mascarpone avec le jus de citron, la moutarde, la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin jusqu’à obtenir une crème onctueuse et légère.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en citron, en moutarde et en poivre pour que ce ne soit ni trop acide ni trop piquant mais juste bien équilibré.

Hacher les olives finement.

Ajouter le thon émietté et les olives hachées à la crème de mascarpone et mélanger.

Goûter, ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel, mélanger puis transférer dans une coupelle ou un petit bocal. Couvrir ou fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

Peu avant de servir, faire griller des tranches de pain puis les garnir copieusement de rillettes. Les découper en toasts et servir.

Peut se conserver sans problème au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

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Émilie’s teacher’s carrot cake

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Gâteau

Plus précisément, the carrot cake of the teacher of Émilie, the great-granddaughter of my aunt Julienne, the queen of the ruined cake! Recipe I received from my grandcousin Élisabeth (of Julienne :D )!

Merci qui ? Merci Émilie, son prof d’anglais et Élisabeth D. !

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 250 g de carottes (180 g épluchées),
- 30 g de farine,
- 1 cuillerée à café de cannelle moulue,
- 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude,
- 180 g de cassonade,
- 120 g de noix ou d’amandes concassées.
- 15 à 18 cl d’huile d’arachide,
- 2 gros œufs légèrement battus,
et pour la finition :
- 120 g de mascarpone,
- 60 g de beurre doux,
- 60 g de sucre glace,
- 8 cerneaux de noix (facultatif).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure,
- attente : 50 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Éplucher les carottes et les râper finement dans un grand saladier puis ajouter la farine, la cannelle, le bicarbonate de soude, la cassonade, les noix ou les amandes et mélanger.

Beurrer un moule à cake et en tapisser le fond de papier sulfurisé.

Ajouter l’huile et les œufs battus dans le saladier.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène et verser dans le moule.

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 1 heure puis sortir du four et laisser tiédir 5 minutes.

Démouler et laisser refroidir pendant 45 minutes.

Fouetter ensemble le mascarpone, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre glace pour obtenir une crème lisse.

Transférer le gâteau sur le plat de service et, avec une spatule maryse, étendre la crème sur le dessus du gâteau, puis décorer le dessus avec les cerneaux de noix.

On peut servir de suite, tiède, ou placer quelques heures au réfrigérateur pour faire prendre du corps et servir bien frais.

C’est marrant : bien frais, on dirait un plum pudding !

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