Râbles de lapin Normand en cocotte

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Plat complet

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 beaux morceaux de râbles de lapin (soit environ 400 g),
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 400 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, chérie, ratte, …),
- 2 carottes,
- 2 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (3 brins de persil, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier),
- 5 cl de calvados,
- 30 cl de cidre brut,
- 15 cl de crème fraîche,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une cocotte ou une petite marmite, faite dorer les râbles dans l’huile sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes, les échalotes et l’ail.

Couper les pommes de terre en morceaux d’environ 2,5 à cm de côté et les carottes en rondelles d’environ 12 mm d’épaisseur.

Hacher les échalotes assez finement. Dégermer l’ail et le hacher très finement.

Laver et sécher le persil et la feuille de laurier puis placer le persil, le thym et le laurier dans une gaze ou une boule à thé.

Quand les râbles sont bien dorés, saler, poivrer, ajouter les légumes, mélanger et faire revenir 5 minutes.

Si vous cuisinez sous une hotte, couper l’extraction d’air.

Arroser avec le calvados et flamber immédiatement.

Remettre la hotte en marche.

Verser le cidre, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

À mi-cuisson, goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche, mélanger puis laisser frémir 2 à 3 minutes.

Transvaser dans un plat de service creux et servir immédiatement.

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Pâte à crêpes de froment bretonne

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Préparation

Ingrédients (pour une douzaine de crêpes) :
- 330 g de farine de froment,
- 2 œufs,
- 15 g de sucre en poudre (vanillé de préférence),
- 60 cl de lait.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- repos : 15 minutes à 1 heure.

Dans un saladier, verser la farine tamisée et former un puits.

Battre les œufs en omelette avec le sucre dans un bol puis verser dans le puits et mélanger.

Ajouter petit à petit le lait en mélangeant consciencieusement avec une cuiller en bois pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant une quinzaine de minutes à 1 heure et mélanger de nouveau avant utilisation.

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Crêpes de la Chandeleur et du Mardi-Gras

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Dessert

Ingrédients (pour environ 16 crêpes) :
- 250 g de farine,
- 3 œufs,
- ½ litre de lait,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à soupe de parfum (eau de fleur d’oranger ou de rose, rhum brun, …),
- beurre doux,
- sucre semoule, confiture, Nutella, …

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : de 1 à 6 heures,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Mettre la farine dans un saladier, y ménager un puits profond puis y verser la moitié du lait et délayer avec une cuiller en partant du centre et en faisant tomber progressivement la farine dans le lait jusqu’à incorporation totale.

Travailler ensuite vigoureusement 2 à 3 minutes avec la cuiller jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeau.

Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette avec une fourchette.

Les ajouter dans la pâte et bien mélanger avec la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter l’huile, le sel et le parfum puis mélanger avec la fourchette agitée de bas en haut en frottant le bord du saladier pour émulsifier tous les ingrédients puis ajouter le reste du lait, mélanger et laisser reposer à couvert au frais de 1 à 6 heures.

Important : ne pas sucrer la pâte à crêpes ! Ça évite que les crêpes collent à la poêle et permet de bien les faire sauter ! Car une crêpe, ça n’attend qu’une chose : se faire sauter dès qu’elle glisse bien dans la poêle sans avoir le fondement qui colle puis qui brûle !

Avant et pendant l’utilisation de la pâte, bien la mélanger de nouveau.

Faire chauffer une poêle à crêpes de 20 à 25 cm de diamètre, à feu moyen, et la graisser superficiellement avec une noisette de beurre déposé sur un papier ménager.

Ajouter une petite louche de pâte et la répartir régulièrement dans la poêle par un mouvement circulaire du poignet. La quantité de pâte doit être juste celle qu’il faut pour napper la totalité du fond de la poêle.

Régler le chauffage de la poêle lors de la cuisson de la 1ère crêpe : elle doit commencer à glisser dans la poêle en même temps que la pâte finit de « prendre » sur le dessus, sans que le bord se colore mais qu’il se forme des petites taches brunes sur sa face au contact de la poêle.

Retourner alors la crêpe dans la poêle en la faisant sauter d’un mouvement sec du poignet et cuire environ 1 minutes jusqu’à ce que l’évaporation cesse. Une fois cuite, chaque crêpe est glissée sur les précédentes dans une assiette plate. Graisser de nouveau la poêle avec le papier ménager beurré et commencer la cuisson de la crêpe suivante.

Saupoudrer la nouvelle crêpe assez généreusement de sucre puis la plier en 4 pour que le sucre se transforme en sirop avec la vapeur relâchée par la crêpe ou la laisser telle quelle pour la tartiner de confiture ou de Nutella avant d’être pliée lors de sa consommation puis couvrir la pile de crêpes d’une assiette plate à l’envers pour les conserver chaudes sans qu’elles dessèchent.

Cette recette est celle de Simone C., épouse D., la mère de Danielle et Chantal… C’est la même que celle de ma mère et aussi celle que l’on faisait avec la maîtresse et l’infirmière scolaire, pour la Chandeleur et Mardi-gras, dans la petite infirmerie de l’école maternelle de la rue Violet… Bref, c’est la recette classique du début des années 1950, notée ci-dessous par Chantal en page 3 de son premier carnet de recettes !

C’est aussi presque la même que celle consignée par Émile Dumont vers la fin du XIXème siècle dans son livre La bonne cuisine mais lui ne mettait pas d’huile et, à la place du rhum ou du parfum, 2 cuillerées à soupe d’eau de vie et une pincée de poivre ! Quant à Tante Marie, elle mettait 1 cuillerée à soupe d’huile et pas 2 !

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Saumon au court-bouillon et macaroni au pesto

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 saumon congelé, vidé et étêté d’environ 1,3 à 1,5 kg,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 clou de girofle,
- 1 cuillerée à café d’aneth,
- 1 cuillerée à café de feuilles de basilic ciselé,
- 1 cuillerée à café d’inflorescence de thym,
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron.
- 250 g de macaroni,
- 20 cl de sauce pesto basilic et roquette.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes,
- finition : 10 minutes.

Dans une grande casserole ou une petite marmite, faire bouillir 2 litres d’eau en y ajoutant l’oignon en chemise, le clou de girofle, l’aneth, le basilic, le thym, le curcuma et le jus de citron.

Lorsque l’eau bout baisser le feu, couvrir et laisser frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, décongeler et laver le saumon puis le placer dans une turbotière.

Refaire bouillir le bouillon puis le verser très chaud sur le saumon en le filtrant à travers une passoire à trous fins ou un chinois.

Fermer la turbotière et laisser le poisson pocher dans le bouillon pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une petite marmite.

Dévisser légèrement le couvercle du pot de sauce et réchauffer ce pot au bain-marie.

15 minutes avant de servir, saler la grande quantité d’eau, reporter à ébullition, ajouter les pâtes, baisser le feu et cuire « al dente » le temps indiqué sur l’emballage (généralement 6 à 8 minutes) puis les égoutter en conservant 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson.

Récupérer le poisson, éliminer ses nageoires dorsales, latérales et ventrales et leurs arrêtes afférentes mais laisser la nageoire caudale (queue) puis, avec un petit couteau de cuisine, enlever la peau et dresser le saumon sur un plat long de service.

Diluer la sauce dans le récipient de cuisson des pâtes avec les 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, ajouter les pâtes puis les réchauffer en mélangeant.

Transvaser les pâtes dans un saladier de service et servir avec le saumon tiède dont on lèvera les filets à table.

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Gratin de crozets

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Accompagnement ou Plat

Accompagne parfaitement du jambon cru, des diots, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de crozets nature,
- 100 g de crozets au sarrazin,
- 100 g de beaufort râpé,
- 50 cl de crème fleurette,
- 40 g de tomme de Savoie,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaire : environ 45 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition puis la saler à raison d’environ 1 cuillerée à soupe de gros sel (20 g) par litre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Cuire les crozets 15 minutes dans l’eau frémissante, à découvert, puis les égoutter.

Pendant ce temps, râper finement le beaufort si ce n’est pas déjà fait.

Mélanger la crème fleurette et le beaufort râpé dans un grand saladier en verre puis lier en faisant fondre le fromage à feu doux 2 fois 2 minutes au four à micro-ondes en mélangeant bien avec une cuiller en bois après chaque phase de chauffage.

Détailler la tomme en gros copeaux à l’aide d’un économe.

Transférer les crozets bien égouttés dans le saladier contenant la crème au beaufort.

Ajouter ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, mélanger puis goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Verser le mélange dans un grand plat à gratin (format « A4 ») et enfourner pour 10 minutes dans le haut du four en mettant le grill à chauffer en position intermédiaire (3/5).

Sortir le plat, parsemer des copeaux de tomme, renfourner pour environ 3 à 7 minutes pour que le gratin soit bien doré et servir chaud.

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Pithiviers feuilleté

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Dessert

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce pithiviers feuilleté, lointain descendant de la galette carnute (devenue depuis quatre-quarts breton) et de sa fille la galette carnute aux amandes, ainsi sur celle de leur cousin, le pithiviers fondant (voir « À propos des pithiviers »).

Le pithiviers feuilleté est apparu semble-t-il dans le Pithiverais, au début du XVIIème siècle. Il est peut-être l’ancêtre de la galette des rois à la frangipane, dite « parisienne », que la reine Anne d’Autriche (° 1601-† 1666) fit confectionner le 6 janvier 1650 pour son jeune fils, le roi Louis XIV (° 1638-† 1715)…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 2 disques de pâte feuilletée,
- 125 g de beurre,
- 3 œufs,
- 125 g de sucre,
- 125 g d’amandes broyées,
- 1 pincée de vanille en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de rhum ambré,
- 3 cl de sirop de canne.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : 30 minutes à 6 heures,
- cuisson : environ 25 minutes.

Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée et, avec une fourchette, piquer généreusement un cercle central de 20 cm de diamètre surface centrale (en fait, diamètre du moule utilisé moins 3 cm).

Dans un bol, au four à micro-ondes, faire ramollir le beurre, environ 6 minutes en position décongélation.

Casser 2 des œufs dans le bol d’un batteur ou dans un saladier, ajouter le sucre et battre fermement jusqu’à blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes, la pincée de vanille et le rhum et continuer à mélanger lentement pour obtenir une crème homogène.


Séparer le jaune du blanc du 3ème œuf dans des petits bols et réserver le blanc pour un autre usage.

Répartir la crème d’amande sur le fond piqueté d’un des disques de pâtes (pour le jour des Rois, on pourra placer une amande entière qui jouera le rôle de fève).

Badigeonner le pourtour avec du jaune d’œuf puis recouvrir du second disque de pâte, face piquée vers le bas, et enlever le papier sulfurisé du dessus.

Presser le pourtour des disques de pâte pour les souder ensemble puis les ourler, découper 12 festons sur ce pourtour en laissant un espace de 1 cm avec la partie fourrée puis ourler le pourtour, aplatir de nouveau et placer le tout dans le moule. Réserver le surplus de pâte pour un autre usage.

Découper le papier sulfurisé du fond de pâte au diamètre du moule puis couvrir du second papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour 30 minutes à 6 heures. Protéger le bol contenant le reste de jaune d’œuf avec du film ménager puis réserver également au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, dorer le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf puis remettre 15 minutes au réfrigérateur.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Découper une cheminée centrale d’environ 2 cm de diamètre au centre de la pâte puis dorer de nouveau la surface avec du jaune d’œuf et l’inciser superficiellement avec la pointe d’un couteau très coupant en formant des rayons partant de ce centre pour former comme un soleil.

Enfourner à mi-hauteur en baissant la température du four à 200°C (thermostat 6-7) pour environ 25 minutes en surveillant vers la fin que ça dore sans roussir puis sortir et glacer le dessus de la pâte avec le sirop de canne déposé avec un pinceau de cuisine et laisser sécher pour que ça forme une pellicule brillante.

Transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir tiède.

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Calendrier janvier – février 2017 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des Îles flottantes au caramel !

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Almanach du facteur 2017

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