Sauce au fumet de poisson

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Sauce chaude

Pour agrémenter les filets de poissons blancs, poêlés, grillés ou pochés…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 10 cl de vin blanc sec ou de vin rosé,
- 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- éventuellement : ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre.

Et en option : 2 cuillerées à café de feuilles de basilic ciselées finement (fraiches ou congelées),

Temps nécessaire : environ 20 minutes.

Dans une petite casserole, dissoudre le fumet de poisson et la tablette de bouquet garni déshydraté dans 10 cl de vin additionné de 10 cl d’eau portés à ébullition.

Dès que ça bout, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que ça réduise tranquillement.

Ajouter le jus de citron au fumet de poisson et bien mélanger puis ajouter la crème fraîche et éventuellement le basilic, mélanger et continuer à faire réduire sans faire frémir.

On doit obtenir une sauce qui nappe la cuiller. Si ce n’est pas le cas, ajouter éventuellement une ½ cuillerée à café de fécule de maïs ou de pomme de terre en fin de cuisson et mélanger pour faire épaissir.

En napper les filets de poissons avant de servir ou servir en saucière.

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Filet mignon de porc rôti au mélange 5 baies

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Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de 700 à 800 g,
- 1 filet d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à café de fond de volaille déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de mélange 5 baies (poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baies roses, petits piments très forts séchés et émiettés, le tout en proportions égales),
- 1 cuillerée à café rase d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café rase de fleur de sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en chaleur tournante.

Verser 1 filet d’huile d’olive dans un plat à four plus long que le filet mignon puis enduire le filet de cette huile en le faisant rouler dans le plat.

Moudre ou concasser le mélange 5 baies (du commerce ou fait maison) et, dans un petit bol, le mélanger avec l’ail semoule et la fleur de sel puis saupoudrer le filet mignon de ce mélange.

Dissoudre le fond de volaille dans 25 cl d’eau puis verser le mélange dans le plat à four, à côté du filet.

Enfourner pour 45 minutes à mi-hauteur du four en surveillant périodiquement qu’il reste du liquide dans le fond du plat et rajouter un petit peu d’eau chaude si nécessaire.

Une fois le temps de cuisson achevé, transvaser le jus de cuisson dans une saucière en déglaçant le fond du plat avec l’arrête d’une spatule en bois, couper le filet en tranches obliques, les dresser sur le plat de service et servir immédiatement.

Accompagner d’un gratin de courgettes, de pommes de terre ou de courgettes et de pommes de terre, de frites, de pommes de terre rôties, de pommes dauphine, de pommes noisettes, de haricots verts, de tomates à la provençale, de brocolis, …

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Gratin de courgettes et de pommes de terre

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Accompagnement

Accompagne toutes les viandes, blanches ou rouges, ainsi que les poissons, qu’ils soient poêlés, grillés ou rôtis… et permet d’utiliser des pommes de terre déjà cuites (mais peut aussi se faire avec des pommes de terre crues) !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de courgettes,
- 400 g de pommes de terre pour cuisson vapeur (déjà cuites ou non)
- 2 œufs,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de muscade moulue,
- 70 g d’emmental râpé,
- 1 noisette + 25 g de beurre doux,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes à 1 heure selon que les pommes de terre sont cuites ou non.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin d’environ 20 x 30 cm avec une noisette de beurre à l’aide d’un papier ménager.

Laver, éplucher et peler les courgettes puis les couper en fine rondelles d’épaisseur 2 à 3 mm (à l’aide d’une râpe, d’une mandoline ou d’un robot ménager).

Si on ne craint pas une légère amertume, on peut laisser environ un tiers à un quart de la peau des courgettes, en particulier lorsqu’elles sont jeunes.

a) Si les pommes de terre sont cuites :
- Les couper en minces tranches de 5 à 8 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau de chef très coupant passé sous l’eau de temps en temps pour que la lame ne devienne pas collante.
- En partant d’une extrémité du plat à gratin, répartir le quart des rondelles de courgettes en couches obliques, puis de la même manière le tiers des tranches de pommes de terre, recommencer de la même manière par deux fois, puis finir de combler le plat avec le quart restant des rondelles de courgettes.

b) Si les pommes de terre sont crues :
- Les laver, les brosser et, selon goût, les peler ou non, puis les couper en fines rondelles d’épaisseur 2 à 3 mm.
- Les mélanger délicatement avec les rondelles de courgettes puis répartir ses tranches en couches obliques dans le plat à gratin.

Dans les 2 cas, égaliser grossièrement le dessus des tranches de légumes à l’aide du bout des doigts ou du dos d’une spatule en bois.

Dans un grand bol ou un petit saladier, battre les œufs en omelette avec la crème fleurette, une ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée de poivre moulu et une pointe de muscade râpée.

Ajouter l’emmental râpé et mélanger puis répartir ce mélange sur le dessus du plat ainsi que le beurre coupé en petits copeaux.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 40 minutes si les pommes de terre étaient déjà cuites, 1 heure dans le cas contraire.

5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, si le dessus du gratin n’a pas commencé à dorer, mettre en route le grill du four en position moyenne (3/5) et surveiller pour que ça ne brûle pas.

Servir bien chaud.

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Paupiettes de veau flambées au cognac

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses ou 8 petites paupiettes de veau (environ 150 g par personne),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 5 cl de cognac,
- 25 cl de vin blanc,
- 100 g de petits champignons de Paris au naturel (entiers ou émincés),
- 1 cuillerée à café bombée de fond de veau,
- 15 cl de crème fleurette,
- 10 brins de persil plat,
- 330 g de pâtes (genre penne rigate par exemple),
- une noix de beurre,
- sel fin, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson finale : 25 minutes.

Faites revenir et dorer les paupiettes dans une marmite avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Lorsque les paupiettes sont dorées de toutes parts les réserver dans une assiette creuse et faire suer et dorer l’échalote hachée dans le jus de cuisson des paupiettes en rajoutant une 3ème cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Remettre les paupiettes dans la marmite avec leur jus relâché, monter le feu, couper l’aspiration de la hotte, ajouter le cognac et flamber en faisant attention à ne pas se brûler les cheveux, la moustache ou la barbe !

Lorsque ça a fini de flamber, ajouter le vin blanc, le fond de veau, la crème fleurette et les champignons avec leur eau de conservation, baisser le feu à feu moyen, et remettre la hotte en fonctionnement.

Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec du sel fin puis couvrir, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis réserver.

Laver, sécher et ciseler le persil.

30 minutes avant de servir, porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole ou une petite marmite.

Ajouter le persil dans la cocotte, mélanger puis réchauffer à couvert et à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant 25 minutes.

15 minutes avant de servir, saler l’eau bouillante avec une poignée de gros sel puis y plonger les pâtes et les faire cuire dans l’eau frémissante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11 minutes). Les égoutter en fin de cuisson en conservant l’équivalent d’une ou 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans le récipient, y faire fondre le beurre à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) et remettre les pâtes 1 à 2 minutes en mélangeant pour les « sécher ».

Transvaser les pâtes dans un saladier de service et servir bien chaud avec la marmite de paupiettes et son fond de cuisson.

On peut remplacer les pâtes par du riz, des choux brocolis, …

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Fricassée d’encornet et de moules à l’ail et au persil

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 500 g de lamelles d’encornet géant,
- 250 g de moules cuites (surgelées ou non),
- 4 gousses d’ail,
- 6 brins de persil ou 4 cuillerées à soupe de persil haché,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 3 pincées de piment d’Espelette en poudre,
- 250 g de riz thai ou grain long,
- 1 poignée de gros sel de mer,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure (1 nuit si décongélation des moules au réfrigérateur),
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Si les moules sont surgelées, les mettre à décongeler la veille au réfrigérateur ou, le jour même, environ 5 à 6 minutes au four à microondes en position décongélation.

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir dans une marmite et y faire blanchir les lamelles d’encornet pendant 2 minutes.

Les prélever avec une écumoire et les réserver dans une assiette creuse pour les laisser tiédir. Maintenir leur eau de blanchiment chaude.

Éplucher, dégermer et hacher l’ail finement.

Laver et sécher le persil, détacher ses feuilles dans un bol puis les ciseler.

Couper les lanières d’encornet en dés d’environ 15 mm de côté et les transvaser dans un grand saladier.

Y ajouter les moules décongelées, l’ail, le persil, l’huile d’olive, le vin blanc, saler, mélanger et laisser reposer 30 à 60 minutes.

Une quinzaine de minutes avant de servir, reporter l’eau à ébullition après y avoir ajouté le gros sel.

Faire chauffer une grande sauteuse à sec sur feu vif (thermostat plaque 7/9).

Lorsque l’eau bout, y plonger le riz et le cuire le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

8 minutes avant de servir, transvaser encornet, moules et leur assaisonnement dans la sauteuse et faire revenir 5 minutes à feu vif en retournant en permanence à l’aide du dos d’une spatule en bois.

Lorsque le riz est cuit, le mettre à égoutter puis le transvaser dans un saladier de service et disposer le beurre sur le dessus du riz bien chaud pour qu’il fonde.

Pousser le contenu de la sauteuse dans un second saladier de service à l’aide du dos de la spatule de manière à conserver le jus de cuisson. Faire réduire celui-ci rapidement à feu très très vif (thermostat plaque 9/9) puis en arroser la fricassée et saupoudre le tout avec le piment d’Espelette.

Mélanger le riz pour répartir le beurre et servir le tout bien chaud.

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Massalé de lottes et de gambas au riz pilaf

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 à 800 g de petites queues de lotte pelées surgelées (1 à 2 par personnes selon taille),
- 250 g de petites gambas ou de grosses crevettes grises crues décortiquées surgelées,
- 5 oignons sauciers,
- 1 petite racine de gingembre (équivalent d’un doigt),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 citrons verts (ou 5 cuillerées à soupe de jus de citron vert),
- 4 cuillerées à soupe de massala (ou 2 cuillerées à soupe de curry, 2 cuillerées à café de noix de muscade en poudre, 2 cuillerées à café de gingembre en poudre, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre),
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté (ou 40 cl de bouillon de volaille),
- 250 g de riz thaï,
- 50 g de beurre.

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 heures,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

La veille, mettre les queues de lotte et les crevettes à décongeler au réfrigérateur dans un plat creux couvert d’un film alimentaire.

Éplucher les oignons, en hacher 4 finement et réserver le 5ème. Éplucher le gingembre et le couper en petits bâtonnets très fins.

Dans une grande sauteuse ou une marmite, faire revenir les oignons hachés et les bâtonnets de gingembre dans l’huile d’olive.

Pendant ce temps, rincer la lotte sous un filet d’eau puis la sécher dans un linge propre ou avec du papier ménager.

Presser les citrons verts pour en extraire le jus.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter le jus de citron et le massala (ou le mélange d’épices), mélanger puis poser les queues de lotte dessus, côtes-à-côtes, saupoudrer du sel fin, couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gambas préalablement séchées avec un linge propre ou du papier ménager puis poursuivre la cuisson à couvert.

Pendant ce temps, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule déshydraté dans 40 cl d’eau.

Hacher finement le 5ème oignon puis le faire suer et blondir dans le beurre dans un autocuiseur puis ajouter le riz et mélanger pendant 3 à 5 minutes pour que le riz s’imprègne bien de gras et commence à frire.

Ajouter le bouillon, fermer l’autocuiseur et porter à ébullition sur le feu à pleine puissance. Dès que la soupape commence à tourner, baisser le feu, laisser cuire 6 minutes et, dès la fin de ce temps, retirer du feu et soulever la soupape pour dépressuriser l’autocuiseur.

Ouvrir l’autocuiseur et transférer le riz dans un saladier. Dresser les queues de lottes et les gambas dans un plat de service avec leur fond de cuisson et servir le tout immédiatement.

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Quiche au saumon et aux épinards

Mots-clefs : ,

Plat, Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 200 g de pavés de saumon sans peau,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 boite format ¼ d’épinards hachés (poids net environ 400g),
- 70 g d’emmental râpé,
- 3 œufs
- 25 cl de crème fleurette,
- muscade en poudre,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole porter une grande quantité d’eau à ébullition en y faisant dissoudre les tablettes de court-bouillon et de bouquet garni.

Dérouler le rouleau de pâte et la foncer avec son papier cuisson dans un moule à tarte puis piquer généreusement le fond de pâte avec une fourchette.

Lorsque l’eau bout, baisser le chauffage pour qu’elle frémisse, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron puis y mettre le pavé de saumon à cuire pendant 6 minutes, le prélever avec une écumoire et le laisser égoutter.

Presser les épinards hachés de manière à en extraire un maximum d’eau et les répartir sur le fond de la pâte puis strier leur surface avec le dos des dents d’une fourchette.

Dans un petit saladier, bien émietter délicatement le saumon avec les doigts ou une fourchette.

Répartir le fromage râpé sur les épinards puis le saumon émietté par-dessus.

Battre les œufs en omelette puis leur ajouter 3 pincées de sel fin, 2 pincées de poivre moulu, 1 pincée de muscade et la crème fleurette puis battre le tout et verser la préparation sur le saumon émietté.

Ourler le surplus de pâte, découper grossièrement le papier cuisson qui dépasse puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la quiche soit bien doré.

Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes : la quiche va « retomber » et s’affermir…

Puis la faire glisser sur un plat à tarte en s’aidant du papier cuisson, éliminer ce dernier et servir.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

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Joues de porc à la moutarde

Mots-clefs :

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de joues de porc,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 plaquette de bouillon de volaille déshydraté,
- 4 échalotes,
- 5 cl de vin blanc,
- 10 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe bombée de moutarde forte de Dijon,
- une vingtaine de brins de ciboulette (ou, à défaut, 2 cuillerées à soupe de ciboulette séchée),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Couper les joues en 2 puis, dans une marmite, les faire dorer à feu moyen à assez fort (thermostat 5 à 6/9) dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, en retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire dissoudre le bouillon de poule déshydraté dans 25 cl d’eau.

Éplucher les échalotes et les hacher assez finement.

Réserver les joues dans une assiette creuse, ajouter la 3ème cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la marmite puis y faire revenir et fondre l’échalote à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Remettre les joues de porc, ajouter le vin blanc, porter et maintenir à ébullition 1 minute puis ajouter le bouillon de poule, porter de nouveau à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps.

Ajouter la crème fleurette puis la moutarde, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre (mais en principe avec la tablette de bouillon de poule et la moutarde, ça devrait suffir…) puis laisser mijoter à découvert sans que ça bout pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, laver sécher et ciseler finement la ciboulette.

L’ajouter au dernier moment dans la marmite et servir bien chaud.

Accompagner par exemple de pâtes, de riz créole ou d’une purée de pommes de terre et éventuellement aussi de ratatouille.

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