Plat avec son accompagnement

^[1]

D’après une recette de My Culinary Curriculum ^[2].

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc d’environ 750 g,
- 25 g de cèpes séchés,
- 250 g de girolles fraîches.
- 1 gousse d’ail ^[3],
- 2 oignons ^[4] sauciers,
- 2 cuillerées ^[5] à soupe d’huile ^[6] de ménage.
- 60 g de beurre ^[7].
- 1 cuillerée ^[8] à soupe rase de baies de Sichuan.
- 1 cuillerée à soupe rase de fond de veau déshydraté.
- 1 bocal de châtaignes cuites à la vapeur (240 g net).
- 250 g de riz thaï,
- 8 brins de persil ^[9] plat,
- 20 cl de crème ^[10] fleurette,
- gros sel ^[11], sel fin et poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[13] : 30 minutes.

^[14]Mettre les cèpes séchés à tremper dans un grand bol d’eau chaude.

^[15]Mettre les girolles dans une passoire à gros trou et éliminer toute trace de terre sous un filet d’eau froide puis les laisser égoutter.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer puis la hacher ^[16] finement.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement.

^[17]Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre dans une cuillerée à soupe d’huile puis y ajouter les cèpes égouttés. Égoutter les cèpes et les ajouter dans la casserole ainsi que l’ail haché et la moitié de l’oignon ^[18] haché.

Moudre les baies de Sichuan.

^[19]Ajouter 2 pincées de sel fin, 3 tours de poivre du moulin, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps pour que les champignons rendent leur eau puis que celle-ci réduise.

Pendant ce temps, dans une cocotte ^[20], faire fondre le reste du beurre dans une cuillerée à soupe d’huile puis y faire suer ^[21] et rissoler le reste de l’oignon.

Mettre environ 2 litres d’eau à bouillir dans une petite marmite.

Couper le filet mignon en tranches d’environ 15 à 20 mm d’épaisseur et, lorsque l’oignon commence à dorer, colorer ces « médaillons » de porc sur chaque face, à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 à 7/9) puis baisser le feu, ajouter 2 pincées de sel fin, 3 tours de poivre du moulin, les baie de Sichuan moulues, le fonds de veau déshydraté, 10 cl d’eau et les châtaignes, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

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Laver, sécher et ciseler ^[25] les feuilles de persil.

Mettre les assiettes de service à réchauffer dans le four ^[26] à 90°C (thermostat 3).

15 minutes avant de servir, ajouter 1 poignée de gros sel dans l’eau bouillante puis y cuire le riz à petit bouillon ^[27], le temps indiqué sur l’emballage (généralement 12 minutes).

Ajouter les champignons dans la marmite ainsi que la crème fleurette et le persil ciselé, mélanger, couvrir et maintenir chaud à feu doux (thermostat plaque 3/9).

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^[31]Lorsque le riz est cuit, l’égoutter.

Répartir les médaillons de porc dans les assiettes de service et, à côté, le riz formé en petits dômes dans un petit bol. Répartir l’accompagnement de champignons et de châtaignes avec la sauce sur la partie restante des assiettes et servir bien chaud.