La recette du dredi !

La recette ci-dessous est la version traditionnelle décrite par Auguste Escoffier dans son aide-mémoire culinaire (Paris, 1919). L’ajout de moutarde est une pratique récente mais aujourd’hui très répandue : voir conseil de réalisation dans ce cas à la fin de cette article.

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou de jus de citron),
- 1/2 cuillerée à café de sel fin et une pointe de poivre fin (poivre blanc de préférence).
- 15 cl d’huile d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide, d’huile de pépins de raisin ou d’un assemblage d’huiles végétales.

Temps nécessaire : 10 minutes.

S’assurer que le récipient et les ingrédients utilisés sont à température ambiante (en particulier l’huile).

Séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver le blanc pour un autre usage éventuel et verser le jaune dans un grand bol, un petit saladier ou  un cul de poule hémisphérique.

Ajouter le sel, le poivre et le vinaigre au jaune d’œuf et brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner. Poursuivre alors l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la mayonnaise doit adhérer au fouet.

Ne plus fouetter la mayonnaise une fois la quantité voulue, et bien émulsionnée, obtenue.

Si vous préparez la mayonnaise à l’avance, la transférer dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut la conserver 1 voire 2 j au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles !

Quelques remarques :

Quantité d’huile et d’œufs

L’obtention d’une émulsion bien ferme n’est plus possible au delà d’une certaine quantité d’huile par jaune d’œuf ; il faut se limiter à environ 15 cl d’huile, au maximum 20 cl, par jaune d’œuf. Si vous voulez plus de 20 cl de sauce, augmentez le nombre de jaunes d’œufs en conséquence (et l’assaisonnement également pour obtenir un goût assez relevé).

Mayonnaise moutardée

Remplacer l’ajout de vinaigre initial par une quantité équivalente de moutarde. Celle-ci devra être, comme l’huile, à température ambiante : sortir le bocal de moutarde du réfrigérateur suffisament de temps à l’avance… Dans ce cas, on pourra ajuster l’assaisonnement en ajoutant du vinaigre à la fin ; mais attention cet ajout tardif de vinaigre a tendance à rompre le corps de l’émulsion (c’est d’ailleurs un moyen indiqué par Auguste Escoffier pour fluidifier une mayonnaise jugée trop ferme…).

Les secrets de la réussite

- un récipient et des ingrédients à température ambiante, en particulier une huile et la moutarde éventuelle…
- un coup de fouet énergique et déterminé !
- un premier ajout d’huile en faible quantité pour démarrer la prise de l’émulsion puis un ajout progressif de petites quantité d’huile, en filet, tout en fouettant énergiquement,
- l’option moutarde au début, à la place du vinaigre, facilite la prise de l’émulsion ; l’ajout de vinaigre une fois l’émulsion prise rend la mayonnaise plus fluide…
- si ça rate, interrompre l’ajout d’huile, verser une petite cuillerée à café d’eau tiède et tenter de rattraper la prise en fouettant énergiquement…

Mayonnaise à l’huile d’olive

C’est une option possible mais l’émulsion est un peu plus difficile à prendre ; d’autre part, la mayonnaise à l’huile d’olive a un goût particulier qui peut avoir son intérêt, par exemple pour un aïoli, mais qui sera d’autant plus marqué que l’huile d’olive sera « relevée ».

Pourquoi la mayonnaise prend-elle ?

Le succès de la mayonnaise repose sur la fermeté de l’émulsion de l’eau provenant du jaune d’œuf et du vinaigre ou de la moutarde) avec l’huile : la clef de voûte de cette fermeté, c’est la lécithine, un lipide phosphaté tensioactif contenu dans le jaune d’œuf ; la molécule de lécithine comporte en effet une partie hydrophile et une partie lipophile : la partie hydrophile agrippe des molécules d’eau et la partie lipophile des molécules d’huile, facilitant ainsi une solidarité robuste entre ces deux substances !

Une autre substance nutritive contenant de la lécithine est le soja. Il est donc possible de faire de la mayonnaise avec du lait ou de la farine de soja à la place du jaune d’œuf ! mais, personnellement, je n’ai pas encore essayé…

Si vous voulez en savoir plus sur le pourquoi du comment de la mayonnaise, voir l’excellente page qui relate les travaux pratiques expérimentaux de Pascale A. et Sharmini K., élèves de Terminale S, en 2004, au lycée Auguste Renoir d’Asnières.

La mayonnaise est une « sauce mère » qui se décline en de multiples sauces dérivées ou variantes. L’addition d’ingrédients à la mayonnaise de base permet ainsi notamment de réaliser :
- la sauce rémoulade (jaune d’œuf dur, moutarde, jus d’anchois, persil),
- la sauce tartare (jaune d’œuf dur, ciboulette),
- la sauce verte (purée d’épinard, de cresson, de persil, de cerfeuil, d’estragon),
- la sauce andalouse (purée de tomate, poivrons), la sauce génoise (purée d’herbes et de pistaches),
- la sauce gribiche (jaune et blanc d’œuf dur, moutarde, cornichons, câpres, fines herbes),
- la sauce mousquetaire (échalottes confites, glace de viande, ciboulette, poivre de Cayenne),
- la sauce suédoise (marmelade de pommes non sucrée au vin blanc, raifort ou moutarde),
- la sauce Vincent (jaune d’œuf dur, purée d’oseille, d’épinard, de cresson, de persil, de cerfeuil, de pimprenelle et de ciboulette),
- la sauce cocktail (ketchup, whisky,…),
- …

Elle accompagne particulièrement bien les viandes froides, les poissons pochés froids, les œufs durs, les asperges, les tomates, les légumes cuits à la vapeur frais ou tièdes (chou-fleur, brocolis, bâtonnets de courgettes, de céleri, de carottes) et bien évidemment les moules à la marinière accompagnées de frites, les autres mollusques, les crabes, homards et langoustes mais est aussi utilisée avec des brochettes de viande, pour assaisonner les macédoines froides de légumes, la salade piémontaise, des salades composées, …