Sauce rémoulade

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 25 cl d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou 2 de jus de citron),
- 1 petite cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- en options 1 gousse d’ail ou un peu d’ail en poudre, un filet de jus d’anchois, quelques brins de persil plat.

Temps nécessaire : 30 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de bpoule, grand bol, petit saladier…) utilisé pour monter la sauce ainsi que l’huile et la moutarde sont à température ambiante.

Porter une petite casserole d’eau à ébullition, et y faire cuire 2 des 3 œufs, 10 minutes dans l’eau frémissante, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler, les couper en 2, récupérer les 4 demis jaunes durs et réserver les blancs.

Si vous en ajoutez, éplucher la gousse d’ail et enlever son germe, laver, sécher et ciseler finement le persil

Dans un petit bol, hacher les blancs durs avec une fourchette, en morceaux assez fins.

Dans le récipient utilisé pour monter la sauce, piler les jaunes durs avec le dos d’une cuiller, saler et poivrer de quelques tours de moulin.

Séparer le blanc du jaune du troisième œuf et réserver le blanc pour un autre usage éventuel. Ajouter ce jaune ainsi que la moutarde aux jaunes d’œuf durs et bien brouiller le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Continuer alors comme une mayonnaise :
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Ajouter les blancs d’œufs hachés, le vinaigre – ainsi que le filet de jus d’anchois, l’ail et le persil ciselé éventuels -, et bien mélanger l’ensemble délicatement avec le fouet.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ces derniers ajouts – du vinaigre au persil – se feront de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la « mayonnaise » dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

Il est possible d’ajouter des câpres au vinaigre, des cornichons confits au vinaigre et des fines herbes autres que le persil à la sauce rémoulade : dans ce cas, ça devient une sauce gribiche. Certains puristes ne rajoutent pas les blancs d’œufs hachés qu’ils réservent à la sauce gribiche… Mais bon, vous, vous êtes grands, alors faîtes comme vous le sentez !

La rémoulade est évidemment la sauce à laquelle rêve tout bon céleri râpé qui se respecte ! Mais elle va également très bien avec du céleri branche, des petits champignons de Paris en salade ou diverses autres crudités, ainsi qu’avec le crabe, les viandes froides, les asperges, etc. comme sa « mère », la sauce mayonnaise.

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8 réponses à “Sauce rémoulade”

  1. apprenti en cuisine le 8 juin 2008 à 17:59

    Merci beaucoup, très bien expliqué, cependant je n’ai pas trouvé de « cul de boule » pour ma sauce rémoulade…

  2. Pour l’apprenti en cuisine : bien vu ! et faute corrigée ;) merci !
    d’un autre côté si on a pas la chance (?) d’avoir un cul de boule, un petit salapier peut très bien faire l’affaire !

  3. [...] Sauce rémoulade sur “La recette du Dredi” [...]

  4. super pon !

  5. Bélicieux !

  6. Pour Tof et Anonyme : Bercy pour les bonpliments !

    :D

  7. Si vous compulsez le Guide culinaire d’A. Escoffier, il n’y a pas d’oeufs durs.

  8. René de la recette du dredi à René : effectivement !

    Enfin, très exactement pas d’œuf dur pilé, car le Guide culinaire dit de partir d’une mayonnaise donc il y a, a minima, un jaune d’œuf ! Tante Marie et et Mame Schéffer et Mlle François ne mettent pas non plus d’œuf dur…Mame Schéffer indique juste que l’on peut remplacer le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf mollet pour rendre la sauce plus digeste…

    On peut donc considérer que l’ajout d’œuf dur est une variante de rémoulade virant un peu à la Ravigote…

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