Glossaire
poivre
n. m. pl. - Seules deux espèces de baies peuvent être appelées poivre sans autre précision : celles du Piper negrum, poivrier noir, et celles du Piper longum, poivrier blanc, plantes originaires du sud-ouest de l'Inde. Souvent imité, jamais égalé mais, au cas où, voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de Bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
poivre blanc : gr. n. m. - Baie du poivrier blanc (Piper longum) extraite de la graine mûre et au goût plus fin que le poivre noir.
poivre concassé : gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc fragmenté à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Sa granulométrie est plus grossière que celle du poivre du moulin.
poivre du moulin : gr. n. m. - Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement ; le moulin à poivre peut contenir des baies de poivre blanc, de poivre noir et éventuellement d'autres baies aromatiques... comme par exemple poivre vert, baies roses, quatre-épice, baies de genièvre, coriandre.
poivre du Sichuan : gr. n. m. - Baie d'un petit arbuste de Chine appelé clavalier (Zanthoxylum piperitum) qui entre dans le mélange cinq-parfums mais est, jusqu'à présent, peu utilisée tel quel en dehors de la Chine et du Japon. La baie est très amère, et on préfère souvent utiliser l'écorce ou les feuilles qui ont un goût citronné. Moudre au dernier moment car le parfum est très volatil.
poivre fin : gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc moulu très finement et utilisé pour l'assaissonnement.
poivre noir : gr. n. m. - Baie du poivrier noir (Piper negrum) récolté avant maturité et mise à sécher immédiatement. Son goût est moins fin que celui du poivre blanc.
poivre vert : gr. n. m. - Obtenu avec des graines récoltées vertes de poivrier noir ou blanc, il est plus parfumé que ces derniers et est conservé en saumure.