Glossaire
moutarde
Sens 1 : n. f. - Plante herbacée de la famille des Brassicae, dont il existe une quarantaine d'espèces différentes mais dont on en exploite principalement trois : la moutarde noire, la moutarde blanche et la moutarde brune.
Sens 2 : n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées ou non et plus ou moins finement, avec un peu d'eau, du vinaigre, du vin ou du citron, du sel, du poivre mais aussi parfois du miel, du curry, de l'ail, etc. Elles sont utilisées dans les mayonnaises, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs,... ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ...
moutarde à l'américaine : gr. n. f. - Voir moutarde à l'anglaise.
moutarde à l'ancienne : gr. n. f. - Condiment obtenu avec des graines de moutardes noires ou brunes. Les graines sont directement mélangées à du vinaigre, du jus de raisins verts, du moût de raisin, du vin ou du cidre, avec de l'eau, du sel et des épices et aromates spécifiques à chaque fabrication puis ce mélange est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où la présence de particules brunes et jaunes. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être d'au moins 18 % en poids du produit fini. Cette composition est plus douce et moins piquante que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux est la moutarde à l'ancienne la plus renommée. Une recette pour faire soi-même une moutarde à l'ancienne : 500 g de graines de moutarde noire concassées, 100 g de farine de blé, 12 g de toute-épice, 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel, le tout dilué au verjus puis gardé au frais.
moutarde à l'anglaise : gr. n. f. - Condiment obtenu à partir de graines de moutarde blanche, de gingembre, de curcuma et de roquette, le tout moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi. Aussi appelée moutarde à l'américaine.
moutarde blanche : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis alba) originaire d'Afrique du Nord utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle donne des fruits à saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume. Les graines, jaunes pâles plus grosses, plus amères et beaucoup moins piquantes que celles de la moutarde noire servent à la fabrication de condiments, en particulier la moutarde à l'anglaise ; germées, ces graines peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.
moutarde brune : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis Juncea), la plus utilisée aujourd'hui, aussi appelée moutarde du Pakistan ou de Chine. Elle produit des graines rondes de couleur brun clair à foncé dont la saveur est amère et piquante et qui servent à la fabrication de différents condiments, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées, peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.
moutarde de Chine : gr. n. f. - Voir moutarde brune.
moutarde de Dijon : gr. n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées finement et délayées dans du verjus et du vin blanc. C'est une moutarde forte utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs, les coquilles Saint-Jacques ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ... Cette moutarde, telle qu'on la connaît, a été inventée en 1752 par Jean Naigeon qui fût le premier à délayer les graines dans du verjus.
moutarde de Meaux : gr. n. f. - Voir moutarde à l'ancienne.
moutarde douce : gr. n. f. - Condiment obtenu à partir d'un mélange de graines de moutardes, brunes, noires et jaunes finement broyées, avec une teneur en graines d'au moins 15%, en extrait sec. Il en existe des variétés vertes, avec ajout d'herbes aromatiques, des variétés violettes pour lesquelles le verjus utilisé comprend des moûts de raisin rouge et des variétés brunes avec ajout de téguments de graines noires ou brunes d'au moins 6 %, en matière sèche. L'adjonction de saccharose ou de dextrose est autorisée dans les moutardes douces.
moutarde du Pakistan : gr. n. f. - Voir moutarde brune.
moutarde forte : gr. n. f. - Voir moutarde de Dijon
moutarde noire : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis nigra) originaire d'Afrique du Nord, le sénevé de la Bible, utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle produit des petites graines rondes, rouges et lisses, virant au brun puis au noir à maturité, de saveur puissante et piquante et des fleurs au goût sucré, safrané. Les graines servent à la fabrication de différentes moutardes, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.