La recette du dredi !

Plat

En accompagnement de ce quartier de chevreau rôti, on peut opter par exemple pour des pommes de terre en rondelles, aromatisées grillées en rondelles au four, 1 petite heure avec le chevreau, ou soufflées ou sautées à la poêle au persil.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 quartier avant de chevreau (environ 1 kg),
- 3 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 1 petite cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de basilic ciselées et séchées,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de menthe ciselées et séchées,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de romarin séchées,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Meaux (à l’ancienne) ou à défaut, une cuillerée à soupe de moutarde douce (ou encore une cuillerée à café de moutarde forte délayée avec une cuillerée à café de vinaigre de vin et une cuillerée à café d’eau) et 1 cuillerée à café de graines de moutarde ou de radis noir pilées,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte (de Dijon),
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 10 cl de vin blanc sec.
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- macération : 12 à 18 heures,
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 1 heure.

La veille, éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer et les presser dans un petit bol avec un presse-ail.

Ajouter le piment d’Espelette, le sel fin, le basilic, la menthe et le romarin. Malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène.

En tartiner le côté externe du quartier de chevreau puis l’envelopper hermétiquement de film alimentaire.

Réserver au réfrigérateur pour une bonne nuit…

Une bonne heure et demie avant de servir, faire préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

Déballer le quartier de chevreau et le disposer dans un plat à four, côté externe vers le bas et arroser l’intérieur du quartier d’un filet d’huile d’olive.

Lorsque le four est en température, enfourner dans le haut du four pour 10 minutes.

Retourner ensuite le quartier de chevreau dans le plat, arroser de nouveau le dessus d’un filet d’huile d’olive et ré-enfourner 10 minutes.

Pendant ce temps, si vous utilisez des graines de moutarde, de radis noir ou autre truc du genre, piler ces graines au rouleau à pâtisserie ou au pilon.

Dans un grand bol, mélanger la moutarde à l’ancienne ou ces graines pilées et la moutarde douce avec la moutarde forte, le jus de citron et le vin blanc sec.

Une fois le quartier de chevreau bien grillé sur ses deux faces, sortir le plat du four et baisser la température de ce dernier à 180°C (thermostat 6).

Arroser le dessus du quartier de chevreau avec la préparation à la moutarde et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 minutes.

Après ce temps, arroser de nouveau le dessus du quartier de chevreau avec le jus de cuisson puis ré-enfourner pour 30 minutes à mi-hauteur du four.

Détailler le quartier de chevreau en le coupant au niveau des articulations de la patte avant puis le reste toutes les trois côtes.

Dresser sur le plat de service et réserver au chaud.

Récupérer le jus de cuisson dans une saucière ; bien le mélanger avec la crème fraîche et servir le tout.