Glossaire

sel

n. m. - Ou sel de cuisine, c'est le seul condiment d'origine minérale : le chlorure de sodium. Il provient soit de salins ou marais salants, par évaporation naturelle de l'eau de mer - qui en contient 27 grammes par litre d'eau -, soit de salines, gisements de sel gemme issus de l'assèchement de mers et d'océans anciens. Il se présente dans les deux cas sous forme de sel fin ou de gros sel. Le sel a des propriétés déshydratantes et antiseptiques et, par conséquent, outre le goût qu'il donne aux aliments, il aide à leur conservation. En pâtisserie, le sel contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, fait ressortir le goût du sucre mais ralentit la fermentation. Le sel est nécessaire à la vie car il fixe l'eau dans le corps et apporte du chlore et du sodium et des oligo-éléments. Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

fleur de sel : gr. n. f. - Sel de mer de grande qualité constitué de cristaux fins et légers qui flottent à la surface des salins et se récolte grâce à une lousse, large planche de châtaignier de faible épaisseur.

gros sel : gr. n. m. - Gris, c'est du sel de salins constitué des gros cristaux qui tombent au fond des marais salant et sont ramassés à l'aide d'un las, grand râteau muni d'un long manche ou alors du sel gemme concassé ; blanc, il provient d'une saumure de sel gemme séchée puis concassée grossièrement.

sel du moulin : gr. n. m. - Cristaux de sel de taille intermédiaire entre celle du sel fin et du gros sel, utilisés pour l'assaisonnement et obtenu par broyage de gros sel à l'aide d'un moulin contenant du gos sel séché.

sel fin : gr. n. m. - Sel séché et broyé finement. Il est blanc ou gris et souvent non complètement sec si c'est du sel de salins et blanc et très sec s'il s'agit de sel gemme de salines.


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