Rognons de veau à la moutarde

Plat
Côté rognons, Chantal et moi, on a renoncé depuis longtemps à ceux de porc pour leur préférer ceux de veaux, génisses et autres bovins…

Rognons de veau sauce moutarde

En effet les rognons de porc ont parfois une odeur d’urine ou d’amoniaque qui s’accentue en plus à la cuisson… On peut vaguement limiter les dégâts en les faisant tremper au moins 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée mais, même comme cela, on a fini un jour par en jeter tellement l’odeur et le goût étaient désagréables une fois cuisinés ; alors, depuis, fini les rognons de porc : comme quoi tout n’est pas toujours bon dans le cochon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Ici un rognon de boeuf de 800 g...- 800 à 900 g de rognons de bovin (veau, génisse, jeune bovin ou bœuf),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 20 g de margarine,
- 20 g de beurre demi-sel,
- 1 cuillerée à soupe de cognac ou d’armagnac,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 15 cl de crème fraîche épaisse,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 5 à 8 minutes.

Découpage et dégraissage des rognons.Découper grossièrement le ou les rognons et éliminer leur graisse centrale.

On rince les rognons après les avoir fait dégorger dans l'eau vinaigrée.Dans un saladier, faire tremper les morceaux de rognons dans de l’eau fraîche additionnée du vinaigre pendant environ 10 minutes, les égoutter, les couper en dés d’environ 2 cm, les rincer à l’eau courante et les mettre à égoutter.

Première cuisson rapide des rognons pour leur faire rendre eau et sang.On égoutte les rognons après la première cuisson.Dans une poêle, faire chauffer la margarine à feu vif (thermostat plaque 8 à 9/9).

Y faire revenir les morceaux de rognons 2 minutes en remuant avec une spatule en bois puis les mettre à égoutter ; laver, rincer et sécher la poêle.

Faire mousser le beurre...Faire mousser le beurre demi-sel dans la poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

rognons-sauce-moutarde-07Y faire revenir à feu très vif (thermostat plaque 9/9) les morceaux de rognons pendant 2 minutes en remuant.

Couper l’aspiration de la hotte, ajouter l’alcool, faire flamber puis baisser le feu (thermostat plaque 4 à 5/9) et remettre l’aspiration de la hotte en service.

rognons-sauce-moutarde-08Ajouter la moutarde et la crème fraîche, poivrer, mélanger et poursuivre la cuisson, en tournant, pendant 1 à 3 minutes selon que l’on aime les rognons plus ou moins cuits.

Cuisson finale rapide avec moutarde et crème fraiche.Dresser dans le plat de service préchauffé au four à 60°C (thermostat 2/9) et napper de la sauce.
Servir chaud avec des frites, des pâtes (genre gros coudes, farfalles, nouilles, coquillettes, …) ou du riz cuit à la créole que l’on préparera avant de procéder à la cuisson finale des rognons et que l’on maintiendra au chaud.

Servi ici avec des pâtes "gros coudes".

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Une réponse à “Rognons de veau à la moutarde”

  1. Nath Ô Bulles le 6 juin 2009 à 14:55

    Bonjour à tous, ta recette m’a l’air succulente, mais je voulais intervenir car les rognons de porc peuvent être aussi très bons, mais en effet il faut avoir un boucher digne de ce nom, le mien fait des rognons tout préparés hyper frais, et je les fais revenir à la poêle, je déglace avec du vinaigre balsamique, et j’allonge à la crème fraiche divin, rapide et les enfants adore. Bon ap à tous.

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