La recette du dredi !

Plat
Côté rognons, Chantal et moi, on a renoncé depuis longtemps à ceux de porc pour leur préférer ceux de veaux, génisses et autres bovins…

En effet les rognons de porc ont parfois une odeur d’urine ou d’amoniaque qui s’accentue en plus à la cuisson… On peut vaguement limiter les dégâts en les faisant tremper au moins 3 heures dans de l’eau froide vinaigrée mais, même comme cela, on a fini un jour par en jeter tellement l’odeur et le goût étaient désagréables une fois cuisinés ; alors, depuis, fini les rognons de porc : comme quoi tout n’est pas toujours bon dans le cochon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 à 900 g de rognons de bovin (veau, génisse, jeune bovin ou bœuf),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 20 g de margarine,
- 20 g de beurre demi-sel,
- 1 cuillerée à soupe de cognac ou d’armagnac,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 15 cl de crème fraîche épaisse,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 5 à 8 minutes.

Découper grossièrement le ou les rognons et éliminer leur graisse centrale.

Dans un saladier, faire tremper les morceaux de rognons dans de l’eau fraîche additionnée du vinaigre pendant environ 10 minutes, les égoutter, les couper en dés d’environ 2 cm, les rincer à l’eau courante et les mettre à égoutter.

Dans une poêle, faire chauffer la margarine à feu vif (thermostat plaque 8 à 9/9).

Y faire revenir les morceaux de rognons 2 minutes en remuant avec une spatule en bois puis les mettre à égoutter ; laver, rincer et sécher la poêle.

Faire mousser le beurre demi-sel dans la poêle à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Y faire revenir à feu très vif (thermostat plaque 9/9) les morceaux de rognons pendant 2 minutes en remuant.

Couper l’aspiration de la hotte, ajouter l’alcool, faire flamber puis baisser le feu (thermostat plaque 4 à 5/9) et remettre l’aspiration de la hotte en service.

Ajouter la moutarde et la crème fraîche, poivrer, mélanger et poursuivre la cuisson, en tournant, pendant 1 à 3 minutes selon que l’on aime les rognons plus ou moins cuits.

Dresser dans le plat de service préchauffé au four à 60°C (thermostat 2/9) et napper de la sauce.
Servir chaud avec des frites, des pâtes (genre gros coudes, farfalles, nouilles, coquillettes, …) ou du riz cuit à la créole que l’on préparera avant de procéder à la cuisson finale des rognons et que l’on maintiendra au chaud.