Glossaire
frites
n. f. pl. - Ou pommes-frites, bâtonnets de pommes de terre frits dans une graisse ou une huile, en deux bains : le premier bain, à 160-170°C, permet de cuire la chair de la pomme de terre ; lorsque les premières frites remontent à la surface, il faut attendre une minute puis les sortir et les laisser égoutter ; le second bain, après 2-3 minutes d'égouttage, plus rapide mais à une température plus élevée de 180-190°C, permet de dorer la surface et de la rendre croustillante : c'est la couleur des frites qui fixe le bon degré de cuisson : blondes dorées, ni platines car les frites ne seraient pas croquantes, ni châtaines car elles agaceraient les dents... La frite normale (belge...), ou frite Pont-Neuf, est d'une section carrée de 8 à 10 mm de côté ; plus petite, environ 5 mm de côté, elle s'appelle pomme-allumette ou pomme-paille (pluriels : des pommes-allumettes mais des pommes-paille !), plus grosse, 15 à 20 mm, on dira que c'est la grosse frite !