Glossaire

bœuf

n. m. - Viande rouge des gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon... Elle est classée, selon sa nature, en 3 catégories ; la première comprend les morceaux charnus et tendres de l'aloyau, du train de côtes et de la cuisse utilisés pour les rôtis et les biftecks, la deuxième inclue les muscles du ventre, du diaphragme, de l'onglet, du plat de côtes, de la surlonge et de l'épaule, et la troisième, à déchets et plus médiocre, lcomprend es gîtes, le flanchet, les tendrons, le collier, la crosse de gîte, la joue,... surtout utilisés pour le pot-au-feu et les bourguignons, ... Par ailleurs une qualité est attribuée, à chaque animal, selon sa race, son âge, son sexe, sa nourriture et son degré d'engraissement. Les races charolaises et limousines sont les plus appréciées. Une viande de bœuf de bonne qualité est rouge vif et brillante, ferme et élastique avec une odeur douce ; si de la graisse, blanche ou jaune pâle est dispersée dans le muscle, on dit que la viande est persillée, ce qui est un signe de qualité.


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