Daube de joue de bœuf printanière

Plat complet

Si vous êtes pressés, vous pouvez opter pour une cuisson à l’autocuiseur plutôt qu’au four. Dans ce cas, diviser les temps de cuisson par 2 !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de joue de bœuf ficelée,
- 50 cl de bouillon de bœuf (ou 2 tablettes de bouillon de bœuf déshydraté),
- 1 carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 2 oignons sauciers,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 3 brins de persil plat),
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,
- 1 cuillerée à soupe de citronnelle séchée,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 cl de vin rouge corsé (corbières, …),
- 100 g de petits lardons non fumés,
- 500 g de navets nouveaux,
- 500 g de pommes de terre nouvelles,
- 100 g d’olives vertes ou noires dénoyautées,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- macération : 12 à 24 heures,
- cuisson : 4 heures.

Faire tiédir le bouillon de bœuf ou dissoudre les tablettes de bouillon déshydraté dans 50 cl d’eau portée à ébullition.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer. Éplucher les oignons et les couper en 2. Rincer et sécher le laurier, le thym et le persil.

Mettre le tout dans une cocotte, ajouter le quatre-épices, la citronnelle, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la joue ficelée, arroser du vin rouge puis du bouillon, couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 12 à 24 heures.

Retourner la viande de temps en temps.

Quatre heures avant le repas, mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Faire suer les lardons dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive puis ajouter la viande prélevée dans la cocotte et la faire revenir à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 ou 7/9) en la retournant périodiquement avec une spatule.

Lorsque la viande a rendu son jus et qu’il s’est évaporé, rajouter viande et lardons dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 3 heures.

Éliminer les fanes et les radicelles des navets puis les laver et les brosser sous l’eau. Laver et brosser les pommes de terre et réserver navets et pommes de terre dans un saladier rempli d’eau.

Une fois les trois premières heures de cuisson terminées, défourner, goûter la sauce et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Allonger de 10 cl d’eau si le jus a par trop réduit puis ajouter les navets et les pommes de terre, couvrir et ré-enfourner pour 45 minutes.

Défourner, vérifier la cuisson des pommes de terre et des navets en les piquant avec la pointe d’un couteau puis ajouter les olives, couvrir et ré-enfourner pour 15 minutes. Préchauffer un plat de service creux.

Une fois la cuisson achevée, défourner, prélever les légumes avec une écumoire et les transférer dans le plat de service en éliminant ail, oignons, citronnelle et bouquet garni. Réserver au chaud.

Transférer la viande sur une planche à découper. Porter le bouillon de cuisson à ébullition pour l’épaissir. Déficeler la joue, la couper en dés d’environ 3 cm de côté et les dresser sur les légumes dans le plat de service.

Napper d’une ou deux louches de sauce et servir bien chaud.

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