La recette du dredi !

Plat complet

Autrement dit linguines aux artichauts et à la boutargue !

Une recette de Giuseppe Aru (début de la recette à 9’30’’ de la vidéo) du restaurant « Le rital », 25, rue Pierre Demours 75017 Paris, tél : 08 99 02 16 75, pour l’excellente émission culinaire « à vos fourchettes » de Direct 8 ! Voir aussi recette italienne familiale de pâtes fraîches du patron de ce restaurant dans la suite de cette vidéo ! Faudra que j’essaye !

Ingrédients (pour 4 personnes) :,
- 120 g de boutargue (ou poutargue, le « caviar de Méditerranée » : préparation à base d’œufs de mulet),
- 5 ou 6 artichauts poivrades,
- ½ piment vert doux,
- 2 gousses d’ail,
- 4 brins de persil plat.
- 2 cuillerées à soupe et un ou deux filets d’huile d’olive,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 400 g de linguine (n°5).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
-cuisson : 10 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée.

Faire préchauffer des assiettes creuses de service dans le four à 60°C thermostat 2).

Pendant ce temps, enlever la cire qui enveloppe la boutargue et éliminer la plus grande partie du fin filament de peau.

Couper la moitié en fines rondelles et râper l’autre moitié.

Couper le pied des artichauts poivrades, enlever les feuilles externes dures jusqu’à voir les feuilles jaunes tendres, jaunes à la base. Couper l’extrémité de ces feuilles puis détailler les artichauts en fines lamelles dans leur sens long et réserver dans un saladier d’eau fraîche citronnée.

Laver le piment, éliminer ses extrémités, le couper en 2 dans la longueur, éliminer ses pépins et le hacher finement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les couper en fines lamelles transverses.

Laver et sécher le persil. Réserver 12 belles feuilles du persil et hacher les autres finement.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, un wok ou une grande poêle, y faire revenir légèrement l’ail et le piment puis ajouter les artichauts.

Faire revenir 2 minutes en mélangeant à la spatule, saler très légèrement (la boutargue est très salée) et déglacer avec le vin blanc.

Cuire les linguines 7 minutes dans l’eau bouillante et, à la fin de cuisson, réserver une louche d’eau de cuisson et égoutter les pâtes.

Ajouter 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ajouter les pâtes et mélanger à la spatule, ajouter le persil haché, arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger, puis hors du feu, ajouter les ¾ de la boutargue râpée et mélanger le tout.

Laisser reposer une minute, arroser d’un peu d’eau de cuisson des pâtes ou d’un filet d’huile d’olive si c’est trop sec et retourner à la spatule.

Dresser les linguines dans les assiettes en les tortillant avec une fourchette, décorer avec la boutargue coupée en lamelles et les feuilles de persil entières, saupoudrer du reste de la boutargue râpée et servir immédiatement !

Conseils :
- Faire cuire la juste quantité nécessaire de ce plat car réchauffé ça le fait pas : la boutargue durcit et est de plus en plus forte…
- La boutargue n’est pas aisée à trouver en région parisienne : après des mois de recherches, on a fini par en trouver au rayon gourmet des Galeries Lafayette à Paris ! Par contre enveloppée dans de la cire et en emballage sous vide, elle se conserve plus de 6 mois sans problème. On en trouve aussi, entière enveloppée de cire par sachet de 120 g ou râpée par petit bocal de 50 g, sur le ouaibe…
- La boutargue n’est pas donnée : 120 à 200 euros le kilo ! En fin de mois, si on est un peu juste, on peut certainement la remplacer dans cette recette par des œufs de cabillaud fumés et séchés (50 euros le kilo) ou des poissons fumés et séchés genre sardine, truite, hareng saur, haddock, … (environ 20 euros le kilo…).