Glossaire

viande

n. f. - Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.

viande de boucherie : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc ou de veau d'élevages. Un tampon et des étiquettes métalliques sont apposés sur les carcasses pour garantir et tracer leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation qui l'attendrit ; pour être bonne, une viande de boucherie doit en effet être suffisamment "rassise" (c'est à dire attendrie) et donc à ne pas confondre avec "rassie" (c'est à dire durcie - qualificatif appliqué à la mie du pain... -).

viande blanche : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau (de lait), de porc, de veau ou de lapin et de volaille d'élevages.

viande noire : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'un gibier à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elle prend une fois préparée.

viande rouge : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton (parfois d'agneau).

Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.


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