Marinade à la française pour viandes de gibier

Marinade

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viande de gibier (« viandes noires ») destinées à être préparées sous forme de grillades.

Ingrédients :
- échalote,
- queues de persil,
- thym,
- laurier séché,
- sel et poivre,
- citron,
- huile d’olive, d’arachide de tournesol, …

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 30 minutes à 2 heures.

Parsemer la viande d’échalotes émincées finement, de queues de persil hachées ainsi que de thym et de laurier émiettés. Saler et poivrer modérément puis arroser d’un mélange de jus de citron et d’huile dans la proportion de 2 cuillerées à soupe d’huile pour le jus d’un citron.

Laisser mariner au frais pendant environ 30 minutes à 2 heures en retournant les pièces de viande de temps en temps.