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Marinade à la française pour viandes de gibier

Posted By René de la recette du dredi On 13 mai 2008 @ 07:30 In La leçon du mardi | No Comments

Marinade

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viande [1] de gibier [2] (« viandes [3] noires ») destinées à être préparées sous forme de grillades.

Ingrédients :
- échalote [4],
- queues de persil [5],
- thym [6],
- laurier [7] séché,
- sel [8] et poivre [9],
- citron [10],
- huile [11] d’olive, d’arachide de tournesol, …

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 30 minutes à 2 heures.

Parsemer la viande d’échalotes [12] émincées finement, de queues de persil hachées ainsi que de thym et de laurier émiettés. Saler et poivrer modérément puis arroser d’un mélange de jus de citron et d’huile dans la proportion de 2 cuillerées [13] à soupe d’huile pour le jus d’un citron.

Laisser mariner au frais  pendant environ 30 minutes à 2 heures en retournant les pièces de viande de temps en temps.

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[8] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

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[12] échalotes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalotes

[13] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es