Glossaire
échalote
n. f. - Plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon et dont le bulbe peut le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...