La recette du dredi !

Quelques rappels de biologie pour comprendre les raisons de techniques culinaires appliquées aux « viandes ».

La viande est un des principaux apports en protéines de l’alimentation humaine…

Ce nom est en fait donné à la chair des animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) que nous consommons ; pour les animaux à sang froid (poissons, reptiles, mollusques), le terme chair est conservé pour la substance dont on se nourrit.

La viande (ou la chair), ce sont les muscles « squelettiques » de ces animaux ; ils sont constitués d’environ 75% d’eau, 20% de protéines, 3% de lipides, 1% de glucides et 1% de sels minéraux.

Les muscles

Outre des vaisseaux sanguins, des nerfs et éventuellement de la graisse (riche en lipides), un muscle est un ensemble de fibres musculaires maintenues dans un réseau de tissus conjonctifs.

Les fibres musculaires, ou myofibrilles, sont composées de cellules allongées, les myocytes, riches en protéines appelées actine et myosine.

Le tissu conjonctif est lui composé à 80% de collagène et à 20% d’élastine (une substance proche du collagène mais qui a des propriétés élastiques – comme son nom l’indique… -).

Les espaces intercellulaires sont remplies d’un plasma riche en protéines, dont 60% d’albumine, protéine produite par le foie, les 40 autres % de protéines étant appelés globulines. L’albumine est essentielle pour les phénomènes d’osmose qui se produisent entre les plasmas et les cellules.

Chairs rouges et chairs blanches

La survie des substances organiques animales repose sur leur entretien et leur alimentation en divers éléments, notamment en oxygène ; ceci est assuré grâce au système circulatoire qui véhicule les éléments nécessaires par l’intermédiaire du liquide appelé sang.

Chez tous les animaux vertébrés (à part les poissons téléostéens antarctiques de la famille des Chaenichthyideae), un des constituants importants du sang est l’hémoglobine qui comprend deux composants majeurs : les globules rouges ou hématies et les globules blancs ou leucocytes.

Les globules rouges transportent des substances nutritives mais, dépourvus de noyau et d’organites, ce ne sont pas des cellules : ils sont donc incapables de mouvements autres que ceux imposés par le sang dans le système sanguin. En gros, ce sont des wagons de marchandises qui ont besoin d’une locomotive pour livrer leur cargaison !

Les globules blancs sont par contre des cellules amiboïdes : ils se font transporter par le sang pour aller vers les tissus où ils sont nécessaires puis poursuivent leur voyage tous seuls, comme des grands, dans ces tissus pour y vivre leurs aventures… ; ils passent ainsi la majeure partie de leur temps dans ces tissus pour les alimenter, y faire le ménage et mener la lutte contre des agents pathogènes.

Tous les animaux pourvus d’hémoglobine (donc pratiquement 100% des vertébrés) possèdent ces deux types de globules, …il est vrai en proportion plus ou moins grandes : le rapport du nombre de globules rouges par globule blanc est d’environ 5 à 10 chez les poissons, 20 à 70 chez les amphibiens, 30 à 100 chez les reptiles, 70 à 200 chez les oiseaux et 350 à 2000 chez les mammifères…

Ce qui explique que tous les vertébrés, des poissons aux mammifères en passant par les reptiles et les oiseaux, ont un sang rose ou rouge.

Mais par contre, ça n’explique pas que certaines viandes sont rouges (celle des animaux à sang chaud en particulier) et que d’autres viandes sont blanches…

La responsable en est en fait la myoglobine…

Mais la myoglobine, qu’est ce que c’est ?

C’est une molécule apparentée aux globules rouges mais qui réside à demeure dans les cellules musculaires ; elle a une très grande affinité pour l’oxygène et, lorsque l’hémoglobine libère cet élément dans les muscles, la myoglobine en récupère pour en faire des réserves… Lors d’efforts où le muscle se contracte et a besoin de beaucoup d’oxygène mais que le sang n’arrive plus à en fournir assez – d’autant que la contraction du muscle rétrécit les vaisseaux sanguins et donc le flux d’hémoglobine - la myoglobine relâche son oxygène stocké, à la façon de l’écureuil de la Caisse d’épargne qui vous rend vos économies !

Ce sont surtout les animaux à sang chaud, mammifères ou oiseaux migrateurs ou très actifs, qui possèdent cette myoglobine rouge, en plus ou moins grande quantité, dans leurs petites cellules musculaires… Ce qui explique qu’un canard sauvage a une chair rouge alors qu’un poulet de batterie à une chair blanche !

De plus, la myoglobine, est rare à la naissance et met un certain temps à se développer, surtout chez les petits nourris au lait et qui ne font pas beaucoup d’exercice… Ce qui explique que les jeunes bovins élevés sous leur mère ont une viande plus blanche que leurs cousins qui gambadent en pâturage ou que les bovins adultes !

Bon, certains modes d’alimentation donnent aussi des colorations particulières à la chair : ainsi les poulets nourris au maïs ont une chair jaune et les flamands et les poissons à la chair saumonée ont une belle couleur rose car ils sont friands de petits crustacés eux-mêmes pigmentés par le carotène des algues ou du plancton dont ils se nourrissent. Et si vous-même, vous mangez des carottes à profusion, vous finirez par prendre une belle coloration rose orangée ! Par contre je n’ai toujours pas compris pourquoi les lapins ne sont pas oranges… Finalement, peut-être ne mangent-ils pas tant de carottes que ça ?

Pour comprendre les conséquences de ces broutilles biologiques sur la cuisson des viandes, voir la biochimie de la cuisson des viandes.