Bœuf : griller les tournedos, les entrecôtes ou les steacks…

Au préalable…
- la viande doit être à température ambiante : si elle est fraîche, la sortir du réfrigérateur suffisamment de temps à l’avance, si elle est surgelée (bof… m’enfin on fait avec ce qu’on a… d’autant qu’il y en a de très bonne qualité…), suivre les conseils de décongélation ;
- elle ne doit pas être humide en surface ; si elle l’est, la tamponner avec du papier ménager pour supprimer l’humidité de surface.

Piquer ou pas piquer ? Presser ou pas presser ?
Pas piquer car ça donne des solutions au  jus pour s’échapper… et la viande sera moins juteuse ! Donc déposer, retourner et retirer la viande avec une pelle ou une spatule et pas une fourchette !
Et pas presser non plus, car là, c’est évident au jet de vapeur que ça provoque : l’eau de la proche surface de la viande s’évapore fissa ce qui va nuire à sa jutosité et, en plus, ça peut compromettre la réaction de Maillard, celle qui donne cette odeur et ce bon goût de viande grillée !

Saler : avant, pendant ou après ?
On trouve toutes les écoles… bien que les traditions et la plupart des chefs recommandent de ne pas saler pendant (où alors juste à la fin) et de ne surtout pas saler avant ; raison invoquée : le sel fait sortir le jus… Les adeptes du salage avant disent eux que c’est que pour que le sel pénètre dans la viande… Le problème n’est pas simple et donne lieu depuis des siècles à des guerres de chapelles et de tranchées… mais des expériences récentes semblent montrer : 1) que le sel ne fait pas spécialement ressortir le jus lors d’une cuisson rapide, 2) qu’il faut 2 à 3 jours pour qu’un fluide pénètre à environ 5 mm de profondeur dans une viande… Personnellement, je m’en tiens à la méthode de ma Maman Germaine et de ma Tante Julienne : saler et poivrer sur le dessus en fin de cuisson

Avec ou sans matière grasse ?
Avec un petit peu pour fixer la température de contact de l’ustensile de cuisson vers 180°C et faciliter la diffusion de la chaleur sur l’ensemble de la surface de la pièce de viande… C’est donc finalement pas tant une histoire de « gras » mais plutôt une question de thermique ! En plus, on traite ici de grillades et pas de friture : les pièces de viande ne sont pas sensés nager dans l’huile

Donc pour la cuisson au grill : huiler légèrement et uniformément chaque face de la pièce de viande en répartissant l’huile avec le doigt ou un pinceau large.
Et pour la cuisson à la poêle : utiliser un mélange moitié beurre doux - moitié huile ou margarine et faire fondre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.

Que faire si les pièces grillées sont prêtes un peu trop tôt ?
Préchauffer au préalable le four et un plat à four à 60°C (thermostat 2) puis y mettre les pièces grillées, l’une à côté de l’autre, une fois leur degré de cuisson désiré obtenu. De cette manière, elles vont rester chaudes (voire se réchauffer à cœur pour les pièces cuites bleues ou saignantes) et ceci sans que la cuisson se poursuive par trop… Pourquoi ? Mais parce que la température de 60°C dans le four est insuffisante pour coaguler l’albumine… et les pièces saignantes ou roses à cœur le resteront ! D’ailleurs, on recommande souvent de laisser reposer la viande grillée, 5 à 10 minutes après cuisson, pour que tous les arômes se développent… Tant qu’à se reposer, autant que la viande le fasse dans le four à 60°C, comme ça, elle ne refroidit pas pendant ce temps là !

Pour en revenir à l’huile et au sel… un petit truc marrant !
Avant de saler (avec de la fleur de sel ou du sel du moulin), donner un petit coup de spray d’huile sur la surface de la viande, saler, puis redonner aussitôt un petit coup de spray d’huile, poivrer et retirer du feu : le sel enrobé d’huile reste cristallin, ce qui apporte un petit côté craquant salé bien agréable !

Et voici les recommandations de cuisson !

Cuisson d’une pièce d’1 cm d’épaisseur

Cuisson d’une pièce de 2 à 2,5 cm d’épaisseur

Consistance, apparence

Température à cœur

Bleu 1 mn de chaque côté à feu très vif 1 mn 30 s à 2 mn de chaque côté à feu très vif molle au toucher

45 à 50°C

Saignant 1 mn à feu très vif pour le 1er côté et 2 mn à feu vif pour le 2ème 2 mn à feu très vif pour le 1er côté et 4 mn à feu vif pour le 2ème légère résistance à la pression du doigt

50 à 55°C

Saignant-à-point 1 mn à feu vif pour le 1er côté et 2 mn à feu moyen pour le 2ème 3 mn à feu vif pour le 1er côté et 6 mn à feu moyen pour le 2ème un jus rosé apparaît en surface en fin de cuisson

55 à 60°C

À point 2 mn de chaque côté à feu moyen 6 mn de chaque côté à feu moyen résiste à la pression du doigt ; des gouttelettes de sang perlent à la surface en fin de cuisson

60 à 65°C

À point-bien cuit 3 mn de chaque côté à feu moyen 8 mn de chaque côté à feu moyen entièrement rose à l’intérieur

65 à 70°C

Bien cuit 3 minutes à feu moyen sur le 1er côté ; baisser le feu et prolonger la cuisson du 2ème côté jusqu’à ce que le jus devienne marron 8 minutes à feu moyen sur le 1er côté ; baisser le feu et prolonger la cuisson du 2ème côté jusqu’à ce que le jus devienne marron ferme au toucher, surfaces entièrement brunies

70 à 75°C

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4 réponses à “Bœuf : griller les tournedos, les entrecôtes ou les steacks…”

  1. Conseil de cuisson

  2. L’article date (2008) mais bravo et merci, belles explications!

  3. Voilà une explication claire intéressante et complète qui constitue une véritable aide pour le cuisinier amateur.

    Testé plusieurs fois avec grande satisfaction.

    Merci beaucoup! Patrick.

  4. merci!!

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