Marinade cuite à la française pour viandes et venaisons

Marinade Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921).

Ingrédients (pour 1 litre de marinade) :
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 échalotes,
- 1 branche de céleri,
- 1 gousse d’ail,
- 2 queues de persil,
- 1 brindille de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 3 grains de poivre,
- 1 clou de girofle,
- 75 cl de vin blanc sec,
- 15 cl de vinaigre de vin,
- 20 cl d’huile d’olive, d’arachide, de tournesol, …,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attente : 45 minutes
- marinage : 12 à 72 heures.

Emincer finement carottes, oignons, échalottes, céleri, ail et persil et les faire colorer légèrement dans l’huile chaude avec le thym, la feuille de laurier, les grains de poivre concassés et le clou de girofle.

Ajouter le vin blanc et le vinaigre, laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes puis laisser refroidir.

Assaisonner modérément les pièces de viande avec sel et poivre et les disposer dans le plat de marinage. Couvrir de la marinade, fermer hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur pendant 12 à 72 heures, en retournant plusieurs fois la viande dans la marinade.