Bovins : le choix des viandes « de visu »…

Une viande de bœuf de bonne qualité a un grain fin et est élastique et assez ferme sans être dure. Cependant, certaines viandes comme le filet sont si tendres et moelleuse qu’elles ne sont plus élastique mais que l’index s’y enfonce facilement si on appuie…. 

Elle est d’un beau rouge brillant, plutôt foncé, la couleur variant cependant selon les pièces de viande ; la viande issue de gros muscles nobles et notamment de l’aloyau et du train de côtes (qui donnent les plus belles pièces) présentera de préférence, sur tranche, un réseau de très fines mailles blanches rappelant un peu les nervures d’une feuille : le persillé appelé aussi marbré. plus le persillé est fin et dispersé, mieux c’est !

La graisse doit être d’un blanc légèrement cassé de jaune.

La viande de vache ou de jeunes bovins est d’un grain plus serré et d’un rouge moins vif que celle des bœufs et a fortiori des taureaux et la graisse est plus blanche. La viande de jeunes bovins ou de génisses peut même être rosée, pratiquement comme une viande de veau s’il s’agit d’animaux ayant peu brouté.

Dans tous les cas, l’odeur doit être douce.

La viande persillée ou légèrement grasse est plus savoureuse que la viande maigre : à la cuisson, une graisse bien répartie dans la masse fond au sein de la viande ce qui limite la perte de jus et améliore ainsi la jutosité et la tendresse après cuisson. À l’inverse une viande maigre aura tendance à se dessécher et à durcir plus vite à la cuisson…

Une viande bien rouge est goûteuse, une viande peu colorée plutôt fade.

Une viande de qualité médiocre ou mauvaise peut se reconnaître par une graisse molle ou jaune ou une chair plutôt sèche ou dont la couleur tend sur le brun ou encore humide, flasque et molle et évidemment une odeur non douce…

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