La recette du dredi !

Toute viande de consommation est soumise à une réglementation stricte en matière de sécurité sanitaire. Néanmoins, pour aider le consommateur à choisir dans la vaste gamme des viandes bovines, des appellations et des labels, signes de reconnaissances et de contrôles attestant de qualités, de systèmes de production ou d’origines spécifiques, ont été mis en place.

Certes, la qualité d’une viande de bœuf ne se résume pas qu’à ces affaires de labels ou d’appellations : une viande peut être tendre et goûteuse sans que la bête ait « ces tampons » dans la mesure ou elle a eu une bonne alimentation, que l’éleveur a respecté une durée d’engraissement optimum, que, de l’abattoir à l’atelier de découpe puis chez le boucher, le respect de temps de repos en chambres froides et le respect de la chaîne du froid a permis une bonne maturation et une bonne conservation de la viande, étape essentielle pour développer sa saveur et sa tendresse en évitant l’oxydation des graisses et de la viande qui provoque odeurs et goûts indésirables… Et, pour finir, la bonne préparation des pièces par le boucher (découpe, dénervage, …) est aussi un élément important.

Si vous avez un détaillant compétent et de confiance qui vous fournit une bonne viande, vous pouvez vous reposer sur lui… Mais si ce n’est pas tout à fait le cas et si vous tenez à acheter des produits en étant sûrs qu’ils respectent certains critères de qualité, les labels AOC, AOP, IGP, Label Rouge, AB ou VBF peuvent vous aider dans vos achats…

Ceci n’empêche pas non plus d’apprendre à évaluer par soi-même, sur pièce, de visu et autant que faire se peut, la qualité d’une viande bovine présentée à l’étal d’un boucher…

Voici ci-dessous, l’état actuel des labels officiels utilisés en France pour la viande bovine et pour lesquels le site de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO et pas INOQ !) et celui du Centre d’Information des Viandes (CIV) apportent des précisions…

Les AOC et les AOP

L’AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) est un signe officiel national d’identification de qualité et d’origine de produits alimentaires ; elle implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l’homme.

L’AOC a désormais un équivalent européen, l’AOP (Appelation d’Origine Protégé), formellement plus exigeant puisqu’il couvre un produit dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans une aire géographique ou un terroir déterminés, avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Trois AOC de viandes bovines françaises sont actuellement reconnues :
- l’AOC Taureau de Camargue, reconnue depuis 1996, c’est la première des viandes bovines à avoir acquis le qualificatif AOC et également la première des AOP de viande bovine, après sa reconnaissance par l’Union Européenne en 2001,
- l’AOC Maine Anjou, reconnue depuis 2004,
- l’AOC Fin gras de Mézenc, reconnue depuis 2006.

Une autre AOC est en cours d’instruction pour le Bœuf de Charolles.

Et oui ! car pour l’instant, cet élevage qui donne la meilleure des viandes bovines au monde n’a pas de label AOC !

Le Label Rouge

Ce label donne la garantie d’une qualité gustative supérieure du produit, garantie établie, d’une part, sur la base de critères qualitatifs allant de l’élevage jusqu’à la distribution et, d’autre part, de résultats d’analyses sensorielles effectuées chaque année auprès des consommateurs par des organismes de certification.
Actuellement, les productions de viandes bovines françaises ayant un Label Rouge sont :
- la Belle Bleue,
- le Bœuf Blond d’Aquitaine ,
- le Bœuf de Bazas,
- le Bœuf de Chalosse,
- le Bœuf Excellence ,
- le Bœuf fermier Aubrac,
- le Bœuf Fermier de Vendée,
- le Bœuf Fermier du Maine,
- le Bœuf Gascon,
- le Charolais du Bourbonnais,
- le Charolais Label Rouge,
- le Limousin Blason Prestige Bœuf et Junior,
- la Parthenaise,
- la Salers Label Rouge.

Le label IGP

Ce label européen (Indication Géographique protégée) établit qu’il existe un lien contrôlé entre le produit et son origine, ceci  à l’un au moins des stades de production, de transformation ou d’élaboration. Les appelations Charolais du Bourbonnais, Bœuf de Bazas et Bœuf de Chalosse, déjà évoqués pour le Label Rouge, en bénéficient, ainsi que l’appellation Bœuf Fermier du Maine.

Les labels AB (Agriculture Biologique)

Les labels AB, français et ou européens, reconnaissent un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. L’Agriculture Biologique se distingue par son mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
Ces labels AB peuvent évidemment se cumuler avec d’autres labels…

Viande Bovine Française (VBF)

Ce label mis en place par l’Association Française Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes certifie que le bovin dont est issue la viande est né, a été élevé et a été abattu en France. Il s’appuie sur les exigences françaises de traçabilité des provenances de viande bovines et des contrôles associés qui ont été mis en place dans les années 1990.