Queue de bœuf carottes « minute »

Plat avec son accompagnement

Aucune allusion à l’Inspection générale de la Police nationale contrairement à ce que pourraient penser certains esprits mal placés…

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 queue de bœuf détaillée en 6 vertèbres soit environ 800 à 900 g (en fait, acheter 2 queues, soit 1,6 à 1,8 kg en tout : vous comprendrez pourquoi un peu plus loin…),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g et une noix de beurre doux,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 6 carottes,
- 75 à 50 cl de vin rouge corsé (corbières, côtes-du Rhône, beaujolais, …), selon que vous voulez obtenir un plat plus ou moins corsé,
- 1 bâtonnet de Kub Or (soit 2 cubes),
- 2 clous de girofle,
- 1 branche de thym ou 1 cuillerée à café rase d’inflorescences de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 250 g de coquillettes,
- gros sel de mer, ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
et, en option, pour apporter un petit peu de parfum et d’amertume :
-1 tige de citronnelle,
-5 cm de pelure d’orange séchée.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Sélectionnez les 3 morceaux centraux de chaque queue – ça fait à peu près la moitié du poids – et réserver les autres : l’attache de la queue, très charnue mais plus grasse, et les 2 petits bouts peu charnus Congeler ces 6 morceaux de queue (ou les conserver au frais quelques jours dans le réfrigérateur) pour faire plus tard un hachis parmentier de queue de bœuf : c’est la recette de vendredi prochain qui sort du coup avec une semaine d’avance !

Dans un autocuiseur, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler lorsqu’elle bout. Y blanchir les 6 morceaux de queue de bœuf sélectionnés pendant 5 minutes puis les réserver dans une passoire, les rincer et nettoyer l’autocuiseur.

Dans l’autocuiseur, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive puis y saisir les morceaux de queue à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et la gousse d’ail.

Hacher l’oignon grossièrement, couper la gousse d’ail en 2, la dégermer et la hacher très finement.

Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.

Réserver la viande dans une assiette creuse une fois qu’elle est bien grillée en surface.

Faire suer l’oignon dans la cocotte et, lorsque l’oignon commence à colorer, ajouter l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer à son tour, ajouter les carottes, les morceaux de queue de bœuf, le vin, le bâton Kub, le thym, ½ cuillerée de sel fin, le laurier et poivrer de quelques tours de moulin.

Compléter éventuellement avec un petit peu d’eau pour couvrir la viande à niveau, ajouter la citronnelle et la pelure d’orange éventuelles.

Fermer l’autocuiseur, porter à ébullition à feu vif (thermostat plaque 9/9) puis, lorsque la soupape commence à tournicoter, mettre le feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pour que la soupape chuchote sans tourner et laisser mijoter ainsi pendant 90 minutes.

30 minutes avant la fin de la cuisson, mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite et la saler lorsqu’elle bout.

Y plonger les coquillettes, les faire cuire le temps indiqué sur l’emballage (en général 7 minutes) puis les égoutter et les faire « sécher » dans la marmite après l’avoir nettoyé, avec une noix de beurre, à feu très doux (thermostat plaque 2/9). Couvrir et garder au chaud.

Une fois la cuisson de la queue achevée, dépressuriser l’autocuiseur, l’ouvrir et éliminer l’oignon, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et la pelure d’orange, la branche de citronnelle et celle de thym éventuelles.

À feu très chaud à assez chaud (thermostat plaque 8 à 6/9) faire réduire un petit peu le jus de cuisson. Prélever les carottes avec une écumoire et les dresser sur le plat de service préchauffé. Répartir les morceaux de queue de bœuf sur ce lit de carotte, arroser le tout d’un petit peu de jus de cuisson.

Transférer les coquillettes dans un saladier préchauffé et servir le tout bien chaud.

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