La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

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Une recette issue du :

DICTIONNAIRE DES ALIMENS, VINS ET LIQUEURS, LEURS QUALITÉS, LEURS EFFETS, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens AVEC LA MANIÈRE DE LES APPRÊTER ANCIENNE ET MODERNE,

Suivant la méthode des plus habiles Chefs d’Offices, ou Chefs de Cuifine de la Cour, ou de la Ville.

Ouvrage très utile dans toutes les familles.

Par M.C.D., Chef de Cuifine de M. le Prince de ***,
TOME TROISIÈME, MDCCL

En fait, ce dictionnaire de cuisine d’un certain M.C.D est l’œuvre de François-Alexandre de la Chenaye-Aubert (°17 juin 1699 à Ernée -† 29 février 1784, Paris), également appelé La Chesnaye-Aubert ou Aubert de la Chenaye-Desbois et d’un certain Briend qui semble-t-il serait en fait le M. le Prince de Briand dont M.C.D se déclarait chef de cuifine ! Un seul problème, je n’ai trouvé nulle part un « Prince de Briand »…

Pour commencer, voici le texte de la recette originale publiée par M.C.D. en 1750 :

Rognons de bœuf grillés
Fendez-les en deux ; paffez-les dans un peu de beurre ou de graiffe avec fel, poivre, perfil, ciboule ; paffez avec de la mie de pain ; faites griller à petit feu, & fervez avec telle fauffe que vous voudrez.

DICTIONNAIRE DES ALIMENS, VINS ET LIQUEURS, LEURS QUALITÉS, LEURS EFFETS, relativement aux différens âges, & aux différens tempéramens AVEC LA MANIÈRE DE LES APPRÊTER ANCIENNE ET MODERNE, Suivant la méthode des plus habiles Chefs d’Offices, ou Chefs de Cuifine de la Cour, ou de la Ville. Par M.C.D., Chef de Cuifine de M. le Prince de ***,TOME TROISIÈME, MDCCL, p.289.

Et voici celle que j’ai pratiquée :

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 petit rognon de bœuf de 400 à 500 g,
- ½ cuillerée de persil ciselé,
- ½ cuillerée de ciboulette ciselée,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée de piment d’Espelette en poudre,
- 330 g de pommes de terre « quarters » surgelées,
et, en option, pour respecter la recette de M.C.D. :1 cuillerée à soupe de chapelure.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- macération : 30 minutes à 1 heure,
- cuisson : 15 minutes.

Laver puis mettre à sécher le persil et la ciboulette sur un linge.

Inciser le rognon dans sa longueur par sa face inférieure jusqu’à sa mi-épaisseur puis retirer au maximum sa graisse centrale.

Finir de le couper en deux moitiés avec un grand couteau de chef.

Retirer de nouveau ce qu’il est possible d’enlever comme graisse sans trop éliminer de chair et disposer le rognon dans un récipient creux…

Ciseler le persil et la ciboulette, les mélanger avec l’huile, le sel et le piment et en napper les demis rognons de tout côté.

Couvrir et mettre à macérer au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 220°C en position chaleur tournante avec grill en position forte.

Recouvrir un plat à four de papier sulfurisé et y disposer les pommes quarters surgelées en une seule couche. Si vous avez retenu cette option, saupoudrer les demi-rognons avec la chapelure puis bien les enrober de celle-ci de toutes parts en les tournant.

Lorsque le four est chaud enfourner les pommes quarters pour 2 fois 7 minutes de cuisson en les retournant à la mi-temps !

Déposer les rognons dans un autre plat à four face graisseuse vers le haut et les enfourner en synchronisant leur fin de cuisson avec celle des pommes quarter : prévoir 2 fois 4 minutes à 2 fois 6 minutes selon que vous les souhaitez rosés ou bien cuits à cœur… à mi cuisson les retourner pour placer leur face graisseuse vers le bas…

Dresser sur un plat de service préchauffé dans le bas du four et servir immédiatement.

Bon, nous, on a pas « fervi avec telle fauffe que vous voudrez » mais avec de la moutarde forte anciennement de Dijon (vu que la moutarde en question n’est plus désormais fabriquée à Dijon, mais cependant toujours en France à Chevigny-Saint-Sauveur…

Et on peut évidemment remplacer les pommes quarters par des pommes frites ! Et aussi griller les demis rognons au barbecue !