La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Jusqu’à présent le ou la goulasch (car en français ce plat est hermaphrodyte !) ou goulache, goulash ou goulach (voire gulasch ou gouliasch !), on le ou la faisait selon la recette concoctée en 1953 par Françoise Bernard pour le petit-livre culte « Les 300 recettes de la cocotte SEB » et la promotion du sus-dit autocuiseur bourguignon et de la margarine ! Excellente recette au demeurant avec un temps de cuisson de 45 minutes !

Mais, pour la recette du dredi, j’ai voulu revenir aux sources de la tradition d’avant l’autocuiseur et j’ai donc cherché à savoir à quoi pouvait ressembler le ou la vrai(e) goulasch hongrois(e) traditionnel(le)… Et là je me suis aperçu, qu’il existait des tas de « gulyás » (qui en hongrois signifie bouvier ! car en fait le vrai nom ancien du plat était « gulyás hús », la viande des bouviers…) : au bœuf, au porc, au veau, à la volaille, au poisson, aux saucisses, … et que la plupart de ces goulasch tenaient plus souvent d’une soupe complète que d’un ragoût de bœuf à la tomate, au paprika et aux poivrons avec une sauce épaisse liée à la crème fraîche !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,350 kg de viande de bœuf (à bourguignon : collier, épaule, gite, … ou paleron, …),
- 4 cuillerées à soupe de saindoux ou de gras de jus de cuisson de rôti ou de margarine,
- 3 gros oignons jaunes (soit 350 à 400 g),
- 1 poivron rouge,
- 1 boîte format ½ de tomates pelées soit 460 g net (ou 1 kg de tomates et un petite boîte de concentré de tomates),
- 100 g de bâtons de lard ou de lanières de bacon fumé,
- 2 cuillerées à soupe de paprika doux,
- 1 cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à soupe de cumin en graines,
- 1,5 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 1,5 litre de bouillon de bœuf (ou 1,5 l d’eau et 3 plaquettes de bouillon de bœuf déshydraté),
- 20 cl de lait fermenté ou de crème fraîche,
- 1 kg de pommes de terre pour cuisson vapeur (roseval par exemple).

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 3 à 5 heures.

Dans un autocuiseur faire fondre 2 cuillerées à soupe de matière grasse.

Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm et l’ajouter au fur et à mesure dans la cocotte en retournant de temps en temps, pour la faire revenir et suer.

Commencer à feu doux (thermostat plaque 3/9 puis finir à feu moyen à assez moyen (thermostat plaque 5 à 6/9) pour que la réaction de Maillard se produise…

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher grossièrement (dés d’environ 5 mm de côté).

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en quartiers, éliminer les graines et les téguments blancs puis le couper en lanières puis en petits carrés de 8 mm de côté.

Émonder les tomates (les blanchir 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les couper en quartiers et éliminer les pépins et l’attache blanche du pédoncule) puis couper la chair en dés.

Lorsque la viande a bien relâchée son eau, la prélever avec une écumoire et la réserver dans un saladier.

Jeter l’eau relâchée par la viande et remettre deux cuillerées à soupe de matière grasse dans la cocotte.

Faire rissoler les lardons ou le bacon à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis ajouter l’oignon et le faire suer et blondir en retournant fréquemment avec une spatule.

Ajouter ensuite les carrés de poivron et faire rissoler 5 minutes en mêlant.

Ajouter les dés de tomates (ainsi que le jus de tomate si elles étaient en boîte ou le concentré dans le cas contraire) puis la viande.
Saupoudrer du paprika doux, de l’origan, des graines de cumin, du sel fin et du piment de Cayenne en poudre puis noyer avec le bouillon de bœuf.

Porter à ébullition puis baisser le feu pour que ça mijote, couvrir (sans mettre la soupape tournante de l’autocuiseur) et laisser mijoter gentiment 3 à 5 heures.

Environ 60 minutes avant de passer à table mettre les pommes de terre épluchées dans le panier vapeur de la cocotte puis recouvrir.

Ajouter le lait fermenté ou la crème fraîche et mélanger, servir en assiette creuses avec un bon vin rouge charpenté (côtes du Rhône genre chateauneuf-du-pape par exemple) ou une bonne bière blonde.

Si vous n’ajoutez pas de lait fermenté ou de crème fraîche à la fin, le « marhapaprikás » (bœuf au paprika) devient un « marhapörkölt » (ragôut de boeuf) ! Et, dans ce cas, vous pouvez ajouter 20 cl de vin rouge, 1 heure avant la fin de la cuisson, en même temps que les pommes de terre !

Vous pouvez aussi faire la même goulash de boeuf aux pommes de terre mais avec un bouillon maintenu bien fluide et saupoudré, 5 minutes avant de servir, avec une poignée de petites pâtes à potage (petites étoiles par exemple) ou, mieux, de petites pâtes fraîches, les « csipetke », que vous ferez à la maison, mais comme en Hongrie, avec 2 jaunes d’œufs battus en omelette et pétris avec 200 g de farine et 2 pincées de sel pour obtenir unepâte élastique, détaillée avec le pouce et l’index en forme de petits haricots, après avoir reposée et avoir été abaissée à 2 à 3 mm d’épaisseur ! La goulash de bœuf devient alors le ragoût soupe de bœuf « marha gulyàsleves » !