Potée franc-comtoise

Plat complet

Allez hop, après la potée lorraine et la potée à ma façon, une potée de plus dans la recette du dredi parmi les nombreuses potées d’ici et d’ailleurs!

Bon, si j’avais voulu être orthodoxe séquanais, je sais… j’aurais du ajouter un morceau de viande de bœuf genre paleron, macreuse ou gîte-gîte plutôt que des tablettes de pot-au-feu… Mais bon, on fait avec la taille de la marmite qu’on a… Nos plus grandes ne font que 10 à 12 litres… En plus, de cette potée pour 8, il va certainement vous en rester ainsi qu’en plus un demi chou frisé, un demi chou-rave ou céleri rave qui finira en crudité sauce rémoulade et le bon bouillon qui servira pour des soupes, y faire cuire des légumes, d’autres viandes de porc, …

…Et aussi des flatulences garanties pour 1 à 2 semaines :D !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 300 g de poitrine demi-sel,
- 300 g de poitrine fumée,
- 400 g de ribs ou de travers de porc frais,
- 1 jarret de porc frais (environ 400 g),
- 2 tablettes de pot-au-feu,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 brins de persil plat ou de cerfeuil et une branche de cèleri) ou une tablette de bouquet garni,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 clous de girofle,
- 10 grains de poivre noir ou blanc,
- 2 gousses d’ail « en chemises »,
- 1 chou vert frisé (on en utilise en fait la moitié, le reste étant réservé…),
- 4 carottes,
- 4 navets,
- ½ chou rave ou ½ cèleri rave,
- 2 poireaux,
- 2 saucisses de Morteau (320 g) ou 1 de Morteau et 2 de Montbéliard (150 g),
- 8 à 12 pommes de terre de taille moyenne,
- sel fin.
Option : remplacer le jarret de porc par (ou ajouter…) 400 g de paleron, de macreuse ou de gîte-gîte de bœuf.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : au moins 1 heure 45 minutes à 2 heures.

Mettre 5 litres d’eau dans une très grande marmite et y plonger les morceaux de poitrine demi-sel et fumée, les ribs et le jarret.

Porter à ébullition en écumant puis laisser frémir en continuant à écumer jusqu’à ce que ça n’écume plus…

Pendant ce temps, mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une autre grande marmite.

Éliminer la base et les feuilles abimées du chou frisé puis le rincer sous l’eau.

Lorsque l’eau de la seconde marmite bout, y blanchir le chou 10 minutes (attention à ne pas s’asperger d’eau bouillante en le plongeant !) puis le mettre à égoutter dans une passoire après l’avoir rafraîchi à l’eau froide.

Couper les radicelles de l’oignon et planter les clous de girofles à la base de celui-ci. Éplucher les carottes, le chou ou le céleri rave et les navets et couper les carottes en ¼ de bâtonnets de 5 à 6 cm, le ½ chou rave ou le ½ cèleri en 2 et les navets en 4.

Éliminer la base et les parties vertes dures ou abimées des poireaux, les rincer abondamment, les couper à mi-longueur et en faire un fagot bien ligoté avec de la ficelle de cuisine.

Lorsque la viande a fini d’écumer, ajouter l’oignon, les tablettes de pot-au-feu, le poivre, l’ail et le bouquet garni au bouillon.

Puis, dans l’ordre et au fur et à mesure qu’ils sont préparés, faire de même avec les carottes, le chou ou le cèleri rave, les navets, les poireaux et laisser frémir à feu doux pendant environ 2 heures.

Prélever environ la moitié du chou en coupant ses feuilles externes à la base puis les couper en 2 dans l’axe de leur côte.

Laver et brosser les pommes de terre et ajouter chou et pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses non piquées ; goûter le bouillon et ajouter si besoin un peu de sel.

Éliminer oignon, bouquet garni et ail. Prélever les poireaux à l’écumoire et les ranger dans un grand plat creux, faire de même avec la rave coupée en gros dés puis les autres légumes.

Prélever les viandes et les disposer sur les légumes : la poitrine coupée en morceaux, le jarret découenné et désossé, les ribs en morceaux de 2 à 3 côtes. Couper les morteaux en rondelles épaisses et les montbéliard en 4 et en garnir le plat.

Arroser de 1 à 2 louches de bouillon et servir très chaud avec de la moutarde forte !

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Une réponse à “Potée franc-comtoise”

  1. ca c’est un plat, il doit être très bon, et surtout ça doit réchauffer,
    félicitations.

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