La recette du dredi !

Plats complets !
En France, il existe certainement plus de recettes de potées que de clochers… et, en plus, il existe aussi des recettes de potées en dehors de l’hexagone… Alors…

Bon, le légume incontournable de la potée, c’est évidemment le chou mais, là, il y a déjà une première option car ce chou peut être pommé cabus ou vert frisé selon les régions et les clochers…

Ensuite des pommes de terre et du porc… Le porc pouvant se combiner sous différentes formes : salé, fumé ou nature, sous forme de viandes, avec ou sans os, et ou de saucisses, en utilisant généralement les ressources locales…

Et, enfin, de la patience pour laisser mitonner doucement la viande puis des légumes d’hiver aromatiques et enfin le chou et les pommes de terre, dans un bouillon avec bouquet garni et épices comme poivre en grains, clous de girofle, …

Mais il existe aussi des variantes de potées antillaise (une potée plutôt classique mais pimentée et acidulée au citron vert et avec des légumes locaux : bananes, patates douces, …), berrichonne (juste des saucisses et des haricots rouges cuits au vin rouge !) et mexicaine (maïs à très gros grains cuit longuement avec viandes de porc et de poulet) qui dénotent par l’originalité de leurs ingrédients !

La potée se présente généralement « égouttée » avec la viande disposée dans un plat sur les légumes, le tout étant juste arrosé d’une petite louche de bouillon… Mais le bouillon peut également être consommé avant la potée, sur une tranche de pain de campagne bien dure et grillée, ou en même temps que la potée dans un bol à part… Avec cette soupe ou ce bouillon, on fà chabroù dans le Périgord, on fait chabrot en Limousin, on fait cabroù en Provence et, un peu partout, on peut faire chabrol… Cette expression viendrait du mot latin capreolus et signifierait donc « faire chèvre ». Faire chabrol est en fait une pratique issue d’une vieille coutume paysanne qui consistait, après avoir consommé les éléments solides d’une soupe, à l’allonger avec un demi-verre de vin avant de finir de la boire, à petites gorgées, à même l’assiette.

 

 

 

Hochepot gantois : poitrine, os de bœuf, pieds et queues de porc, lard demi-sel, épaule d’agneau, foie de veau, chipolatas, chou frisé, choux de Bruxelles, céleri rave, navets, carottes, panais.

Irish stew : plat traditionnel irlandais avec mouton, lard, chou et pommes de terre.

Potée albigeoise : jambon cru, saucisson à cuire, gîte de bœuf, jarret de veau, confit d’oie, céleri-branche, chou cabus, carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs.

Potée allemande : chou, parfois mariné dans du vinaigre, viande de porc, lard demi-sel et saucisses.

Potée alsacienne : jambonneau ou épaule de porc fumé, lard fumé, saucisson à l’ail, chou cabus, céleri-branche, poireaux, , carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs, coriandre et baies de genièvre ; les légumes sont étuvés dans la graisse d’oie avant d’être mouillés.

Potée antillaise : jambonneau et travers de porc demi-sel, palette nature, lard fumé, chou frisé, piment, poivre en grains, baies de genièvre, clous de girofle, cives, citron vert ; carottes, navets et patates douces, ignames, bananes vertes ti-nain et bananes plantain qui remplacent les pommes de terre.

Potée arlésienne : lard de poitrine demi-sel, andouille, tête de porc, poitrine de mouton, chou frisé, céleri-branche, , carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs.

Potée auvergnate : saucisson à cuire, poitrine et échine demi-sel, palette, pied et queue de porc, chou frisé, poireaux, carottes, navets, pommes de terre et céleri-branche.

Potée berrichonne : jambonneau, saucisses fumées et haricots rouges… un point c’est tout ! le tout cuit non pas dans l’eau mais dans le vin rouge !

Potée bourguignonne : lard, échine ou palette demi-sel, jarret de porc, saucisses fumées, chou frisé, carottes, navets, pommes de terre et poireaux, clous de girofle, poivre en grains et au printemps haricots verts et petits pois.

Potée bretonne : lard fumé, jambonneau frais ou demi-sel, saucisses fumées, saucisses fraiches, chou cabus ou frisé, carottes, navets, pommes de terre et poireaux. Les bretons pratiquent aussi une potée au congre.

Potée champenoise : lard de poitrine demi-sel, petit demi-sel, saucisses ou jambon fumé, chou cabus ou frisé, carottes, navets, pommes de terre et céleri-rave.

Potée franc-comtoise : Lard demi-sel, saucisse fumée, bœuf, os de mouton, poitrine fumée, palette fumée, chou frisé et rave, carottes, navets, pommes de terre et poireaux.

Potée gasconne (garbure) : cuisses de canard confites, jarret de porc séché, crosse de jambon cru, os de bœuf ou de mouton, cou de porc, saucisson, gésiers, ribs, chou frisé, haricot tarbais frais ou sec, fèves, pois, voire céleri-rave, laitue, châtaignes, …

Potée liégeoise : haricots verts, pommes de terre, lard fumé et oignons blancs cuits séparément, mélangés et servis tièdes arrosé de vinaigre.

Potée limousine : jarret et palette demi-sel, jambonneau, lard de poitrine fumé, chipolatas, chou frisé ou cabus, carottes, navets, pommes de terre et poireaux.

Potée lorraine : saucisse et lard de poitrine fumés, filet ou palette demi-sel, queue de porc, chou frisé, poireaux, céleri-branche, carottes, navets, pommes de terre et lentilles.

Potée mexicaine (pozole) : pas de chou ni d’autres légumes mais uniquement du maïs cacahuazintle à gros grains bouilli avec de la chaux éteinte pendant 2 à 3 heures, débarassés de leurs peaux, remis à cuire plusieurs heures jusqu’à ce que les grains éclatent puis lavés et cuits avec viande de porc ou de poulet avec os. Chacun agrémente son assiette de salade finement coupée, d’oignons en petits dés, de piment en poudre, de radis, …

Potée milanaise : saucisses et jambon crus, ribs, pied de porc, couenne fraîche, chou frisé et carottes.

Potée morvandelle : jambon cru et saucisse fumée, lard de poitrine, palette et jarret de porc, chou cabus, carottes, navets, pommes de terre et poireaux et, au printemps, haricots verts et petits pois.

Potée portugaise : lard de poitrine et chou mijotés longuement dans un bouillon et servi en soupe sur une tranche de pain dur.

Potée savoyarde : jambon cru, lard et diots fumés, jarret et poitrine de porc, chou frisé, carottes, navets et pommes de terre.